糧油加工復(fù)習(xí)資料

糧油加工復(fù)習(xí)資料名詞解釋A卷1麥谷蛋白：小麥種子胚乳中的谷蛋白，不溶于水、中性鹽溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固?？梢酝ㄟ^(guò)二硫鍵形成巨大的分子聚合體，是面團(tuán)具有黏彈性的主要原因。2淀粉的凝沉作用：淀粉的稀溶液，在低溫下靜置一定時(shí)間后，溶液變混濁，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，這種現(xiàn)象稱為淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。3麥膠蛋白：不溶于水及中性鹽溶液，可溶于70~90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。該類蛋白質(zhì)僅存在于谷物中，如小麥醇溶蛋白。一類具有類似特性的蛋白質(zhì)，其平均分子量約為40,000，單鏈，水合時(shí)膠粘性極大，這類蛋白質(zhì)的抗延伸性小或無(wú)，這可以認(rèn)為是造成面團(tuán)粘合性的主要原因。4非淀粉脂類：非淀粉脂類包括淀粉粒以外的籽粒各部分中的脂類，在室溫條件下用一般極性溶劑就可提取出來(lái)。根據(jù)脂類結(jié)構(gòu)的差別，非淀粉脂類又可分為非極性脂類（nonpolarlipids）和極性脂類（Polarlipids），根據(jù)存在狀態(tài)又可分為游離脂類（以游離狀態(tài)存在），和結(jié)合脂類（與蛋白質(zhì)和淀粉結(jié)合），前者可用石油醚等溶劑提取，后者要用飽和丁醇水溶液或氯仿-甲醇-水混合液提取。5谷物緩蘇：緩蘇指在谷物通過(guò)一個(gè)干燥過(guò)程以后停止干燥，保持溫度不變，維持一定時(shí)間段，使谷粒內(nèi)部的水分向外擴(kuò)散，降低內(nèi)外的水分梯度的過(guò)程。B卷1淀粉脂類：淀粉脂類，存于淀粉粒內(nèi)部，處于直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)之中，十分穩(wěn)定。這種脂類需要用水使淀粉膨脹或用冷凍干燥等方法，使淀粉粒產(chǎn)生縫隙，結(jié)構(gòu)破壞，脂類分子才會(huì)漏出。一般用熱丁醇一水定量混合液就能把它提取出來(lái)。2薄層干燥：薄層干燥是指谷物干燥層的厚度很薄，可以是單層谷粒也可以是多層谷粒，干燥介質(zhì)通過(guò)谷物薄層以后溫度和相對(duì)濕度可以認(rèn)為沒有變化的干燥過(guò)程。填空A卷1儲(chǔ)糧系統(tǒng)是由圍護(hù)結(jié)構(gòu)、籽粒、有害生物、物理因子幾個(gè)部分組成的生態(tài)體系。各之間有著密切的聯(lián)系，相互影響，相互作用，構(gòu)成了一個(gè)獨(dú)特的生態(tài)系統(tǒng)。2稻谷經(jīng)過(guò)清理，包括篩選、風(fēng)選、比重去石、磁選等去除各種雜質(zhì)之后，脫掉稻殼成為常規(guī)稻谷（糙米）3碾米過(guò)程是糙米的皮層與胚乳兩個(gè)部分分離的過(guò)程，是糙米皮層剝離的過(guò)程。機(jī)械碾米過(guò)程是一個(gè)物理過(guò)程，是各種力綜合作用的結(jié)果。4米糠是稻谷加工的副產(chǎn)品。米糠本質(zhì)上是從糙米上碾下的皮層部分。（果皮、種皮、外胚乳和糊粉層）5逐道研磨的小麥制粉方法已被普遍認(rèn)可和廣泛應(yīng)用。這種制粉方法，按出粉主要部位的不同，有心磨出粉和前路出粉的工藝之區(qū)分，或者稱之為長(zhǎng)粉路和短粉路。B卷1谷物干燥方法可以分為對(duì)流干燥法、傳導(dǎo)干燥法、輻射干燥法。如果把上述干燥方法中的幾種綜合的稱謂是組合干燥法。2儲(chǔ)藏小麥的原則是“四分開”。（干燥、低溫、密藏3衡量大米加工精度的依據(jù)是米粒表面和背溝中留皮的多少4從營(yíng)養(yǎng)角度看，大米加工精度與大米營(yíng)養(yǎng)成分的關(guān)系是負(fù)相關(guān)5小麥清理流程稱為麥路。小麥的清理流程要適應(yīng)使用的小麥的品種和質(zhì)量情況，保證達(dá)到入磨凈麥的質(zhì)量要求。簡(jiǎn)答A卷1谷物濕法加工的主要產(chǎn)品與副產(chǎn)品。答：主要產(chǎn)品：淀粉、蛋白質(zhì)；副產(chǎn)品：皮渣、胚芽2大米加工副產(chǎn)品與利用。答：米糠：作為制備米糠油和菲丁的原料、飼料。稻殼：碧糠或大糠，少量用于燃燒發(fā)電和制板。米胚：米胚油。碎米：制造淀粉、米粉和配合飼料，作為發(fā)酵工業(yè)的原料，生產(chǎn)酒精、檸檬酸等。3玉米加工副產(chǎn)品。答：胚芽：制胚芽油（性能優(yōu)良的食品添加劑）、糠餅做飼料玉米漿：做發(fā)酵培養(yǎng)基用于抗生素和味精等、飼料蛋白、菲丁及肌醇的制取玉米皮：膳食纖維的制取、飼用酵母的生產(chǎn)麩質(zhì)：黃漿水，常做低價(jià)飼料蛋白出售，但其中黃體素有特殊醫(yī)療功效4小麥面筋蛋白質(zhì)分離方法。答：濕法：物理法：用水使小麥形成面筋化學(xué)法：調(diào)節(jié)pH分離面筋酶法：酶水解提取面筋干法：小麥粉空氣分離法溶劑法：小麥粉或小麥粒的溶劑分離法面筋蛋白質(zhì)不溶于水，與水混合后能生成一種緊密的可以膨脹的有粘彈性物質(zhì)的小麥蛋白質(zhì)，故在水流中揉搓面團(tuán)，淀粉和水溶性物質(zhì)可從面筋中除去。沖洗后，剩下的便是一塊膠皮團(tuán)似的面筋，即分離出了面筋蛋白質(zhì)。B卷1何為水分調(diào)節(jié)及其目的？答：水分調(diào)節(jié)是能耗最高的鼓舞收后處理環(huán)節(jié)，研究谷物干燥的原理、方法，合理選擇干燥機(jī)型。目的：保證谷物烘后品質(zhì)，利于長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。2影響糧食儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的主要因素。答：水分：影響儲(chǔ)量質(zhì)量的第一要素，主要影響微生物生長(zhǎng)濕度：主要影響糧食本身的呼吸作用，同時(shí)影響糧食害蟲的生長(zhǎng)及糧食微生物的生長(zhǎng)氣體：氧氣能使糧食中各種成分氧化，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生過(guò)氧化物等有害物質(zhì)光線：紫外線可能縮短收獲前的種子壽命和加速貯藏種子的變質(zhì)3谷物中水分的存在形式。答：（1）機(jī)械結(jié)合水：表面和粗毛細(xì)管內(nèi)的水分，結(jié)合松弛，干燥過(guò)程中必須除去。（2） 物理化學(xué)結(jié)合水：干燥過(guò)程中要除去物理吸附水分、部分化學(xué)吸附水分、滲透水分和部分結(jié)構(gòu)水分。（3） 化學(xué)結(jié)合水：不是干燥過(guò)程要去除的水分。4小麥面筋蛋白質(zhì)分離方法。（同A卷第四題）問答A卷1面粉的化學(xué)成分對(duì)面團(tuán)形成的影響。2介紹目前開發(fā)較多的集中谷物蛋白質(zhì)。答：小麥蛋白：面筋蛋白，是小麥具有獨(dú)特性質(zhì)的根源，其有兩種主要蛋白組成：麥膠蛋白和麥谷蛋白，它們彼此相互作用形成具有粘彈性的面團(tuán)。玉米蛋白：以離散的蛋白體和間質(zhì)蛋白存在干胚乳中，氨基酸組成中亮氨酸水平高。大米蛋白：稻谷蛋白組成平衡較好，賴氨酸是第一限制氨基酸，總體品質(zhì)優(yōu)良。高粱蛋白：與玉米蛋白類似燕麥蛋白：氨基酸平衡非常好黑麥蛋白：氨基酸組成比大多數(shù)谷物稍好大麥蛋白：賴氨酸是第一限制氨基酸B卷1糧油原料預(yù)處理的目的、方法與原理。答：目的：制造食物，制造高附加值的食品、工業(yè)、醫(yī)藥等行業(yè)用的原輔料方法：物理機(jī)械、化學(xué)、生物工程等技術(shù)原理：糧食、油料各異的組織結(jié)構(gòu)、理化特征；需要的不同加工、轉(zhuǎn)化程度2面團(tuán)形成與小麥面粉性質(zhì)和原輔料的關(guān)系。答：面團(tuán)形成主要與小麥面粉中的蛋白質(zhì)一一麥膠蛋白、麥谷蛋白有關(guān)。其中麥膠蛋白水合時(shí)膠粘性較大，幾乎無(wú)抗延伸性，從而賦予面團(tuán)的粘合性；麥谷蛋白有彈性但無(wú)粘性，使面團(tuán)具有抗延伸性。除了上述，面團(tuán)的主要形成也與加入的水有關(guān)系，吸水后的濕面筋保持了原有的自然活性及天然物理狀態(tài)，具有粘性、彈性、延伸性、薄膜性和乳化性等功能性質(zhì)。論述A卷1、 論述描述稻谷物理性質(zhì)的指標(biāo)。答：(1)千粒重：是1000粒稻谷的重量，以克為單位。千粒重越大，單位重量中稻谷的粒數(shù)越少，清理和碧碾時(shí)所需的時(shí)間就越短。密度是指稻谷籽粒單位體積的質(zhì)量，以g/L或g/cm3為單位容重是指單位容積中稻谷的重量，以kg/m3為單位。凡是粒大而飽滿堅(jiān)實(shí)的籽粒，容重就大，出糙米率就高。谷殼率指稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分比。出糙(米)率指一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得全部稻米質(zhì)量(不完善粒折半計(jì)算)占稻谷質(zhì)量的百分比。爆腰率：糙米中的爆腰粒數(shù)占糙米總數(shù)的百分率，爆腰率高的稻谷，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低散落性是稻谷從空中自由落下在水平地面形成圓錐體的性能?？捎渺o止角(是圓錐斜面與地面的夾角)來(lái)表示，一般在33~40度之間固體顆粒流動(dòng)或受到振動(dòng)時(shí)，由于顆粒之間在形狀、大小、表面狀態(tài)、密度和絕對(duì)質(zhì)量等方面的差異，性質(zhì)相同的顆粒向特定區(qū)域聚集，出現(xiàn)重新分布或自動(dòng)分層的現(xiàn)象稱為自動(dòng)分級(jí)2、 變性淀粉的基本概念和變性淀粉的種類與應(yīng)用。答：概念：為了滿足應(yīng)用需要，把天然淀粉經(jīng)物理或化學(xué)方法處理，改變其某些物理性質(zhì)，如水溶解特性、黏度、色澤、味道及流動(dòng)特性等，此種經(jīng)過(guò)處理的淀粉或淀粉制品，成為變性淀粉。種類及應(yīng)用：a化淀粉，又稱預(yù)糊化淀粉，是將原淀粉在一定量水存在下進(jìn)行加熱處理后而制得。應(yīng)用：食品工業(yè)，可省去熱處理，用于增粘保型，改善糕點(diǎn)配合原料的質(zhì)量，穩(wěn)定冷凍食品結(jié)構(gòu)等。造紙工業(yè)，用于紙張?jiān)鰪?qiáng)劑，提高紙張的強(qiáng)度，作為粘合劑主要用于紙袋、信封、香煙盒的底膠和側(cè)膠，郵票和證券的涂膠。紡織工業(yè)，用作各種纖維的經(jīng)紗上漿，增加漿紗強(qiáng)度，提高纖維的織造性能。紡織成品精加工的漿料，增加織物的硬挺性和手感。鑄造工業(yè)，用作砂型粘合劑，防止表面的砂掉落，使砂失去流動(dòng)性。飼料方面，主要用作魚蝦飼料的粘合劑。糊精，是可溶性淀粉進(jìn)一步分解的產(chǎn)物。應(yīng)用：主要用于纖維的加工和整形、紙張表面上膠和粘涂料、水溶性涂料、各種粘結(jié)劑。優(yōu)質(zhì)的黃色糊精溶于冷水，粘度低，其粘度與牛頓流體粘度接近，能夠粘結(jié)纖維素原料并形成水溶性膜，以及粘接無(wú)機(jī)材料等。白色糊精用作片劑、丸劑的填充料。酸變性淀粉，是淀粉經(jīng)無(wú)機(jī)酸處理后，得到的一種顆粒狀的低分子水解物。應(yīng)用：食品工業(yè)，用于生產(chǎn)膠凍軟糖和膠姆糖，使糖果質(zhì)地柔軟，富有彈性，在高溫不收縮，不起砂，在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定。造紙工業(yè)，用于改善紙的耐磨性、耐油墨性，提高印刷性能。提高未經(jīng)漂白處理的襯里紙板的耐磨性。改善牛皮紙的表面印刷性能。紡織工業(yè)，利用其良好的滲透性和凝聚性，提高紡織產(chǎn)品表面光潔度和耐磨性。氧化淀粉，是一系列經(jīng)各種不同的氧化劑處理后所形成的變性淀粉。應(yīng)用：過(guò)氧化氫氧化淀粉：粘合力強(qiáng)，使用方便，成本低，在紙加工中普遍用作粘合劑，在造紙工業(yè)中，用作表面施膠和涂布粘結(jié)劑。雙醛淀粉：氧化率高，不受淀粉酶的作用，性能穩(wěn)定。有很高的化學(xué)活性，可以用作天然高分子或合成高分子的交聯(lián)劑。進(jìn)一步將雙醛淀粉氧化生成二羧淀粉，就可以得到近似果膠構(gòu)造的水溶性膠，用鎳催化劑或氧化硼鈉進(jìn)行氧化，即可得到反應(yīng)性高分子中間體，是一種非常引人注目的淀粉衍生物。此外，還有陽(yáng)離子淀粉、淀粉酯、交聯(lián)淀粉、淀粉接枝共聚物B卷淀粉糖的性質(zhì)以及其對(duì)產(chǎn)品的影響。答：甜味：甜味是淀粉糖的重要性質(zhì)，甜味的標(biāo)準(zhǔn)是以蔗糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)，比較其他糖的相對(duì)甜度。糖的甜度隨濃度增高而增加，但是增加的程度隨糖種類的不同而有所差異，不同的糖混合在一起，有時(shí)可以互相提高甜度。溶解度：糖的溶解度與貯存性能有一定關(guān)系。淀粉糖漿濃度80%以上。貯存性能較好，葡萄糖漿濃度50%以上則會(huì)結(jié)晶析出，而50%濃度的淀粉糖漿貯存性能較差。結(jié)晶性：葡萄糖容易結(jié)晶，但晶體小，果糖不易結(jié)晶，這種不同的結(jié)晶性質(zhì)對(duì)糖的應(yīng)用至關(guān)重要。蔗糖不宜用來(lái)生產(chǎn)硬糖果。當(dāng)蔗糖水分熬煮到1.5%以下時(shí)，蔗糖則結(jié)晶破裂，不能得到堅(jiān)硬透明的糖果，舊式方法在制硬糖果時(shí)加進(jìn)一定量的有機(jī)酸，使蔗糖進(jìn)行部分水解，達(dá)到防止結(jié)晶的目的，新式方法是摻入淀粉糖漿35~40%，以防止蔗糖結(jié)晶。淀粉糖漿的吸潮性比轉(zhuǎn)化糖漿低，因此防止蔗糖結(jié)晶的效果比轉(zhuǎn)化糖漿好，同時(shí)淀粉糖漿含有糊精，可增加糖果的韌性強(qiáng)度和粘度，并有沖淡甜味的效果，使甜味溫和可口。吸潮性和保濕性：吸潮性是指在空氣濕度較高不吸收水分的性質(zhì)。保潮性是指在較高濕度吸收水分和較低濕度散失水分的性質(zhì)。葡萄糖的吸濕性，因異構(gòu)體而不同。糖的吸潮性是高好還是低好，應(yīng)根據(jù)食品本身的需要決定，如面包需要保潮適宜采用高轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿，生產(chǎn)硬糖果以使用蔗糖和低轉(zhuǎn)化糖漿為好。滲透壓：利用糖貯藏食品是一