微量營(yíng)養(yǎng)素之水溶性維生素張

微量營(yíng)養(yǎng)素之水溶性維生素張第一頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六第四章微量營(yíng)養(yǎng)素第二頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六二、水溶性

維生素（一）VB1（硫胺素）又稱為抗神經(jīng)炎素第三頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六維生素B1是人類最早發(fā)現(xiàn)的維生素之一；因發(fā)現(xiàn)其與預(yù)防和治療腳氣病有關(guān)，所以又稱為抗神經(jīng)炎素。第四頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六1.結(jié)構(gòu)是由被取代的嘧啶和噻唑環(huán)通過(guò)亞甲基相連組成。廣泛分布于整個(gè)動(dòng)、植物界，并以多種形式存在于食品中。有：⑴游離的硫胺素；⑵焦硫胺素（輔羧化酶）；⑶它們與各自的脫輔基酶蛋白的結(jié)合。結(jié)構(gòu)如圖所示。第五頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六由于硫胺素含有一個(gè)四價(jià)氮，是強(qiáng)堿，在食品中通常所遇到的pH范圍內(nèi)完全電離；嘧啶環(huán)上的氨基亦可電離。第六頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六硫胺素的商品形式：是它的鹽酸鹽和硝酸鹽。兩種形式在干燥條件和酸性介質(zhì)下極其穩(wěn)定，不易被氧化；是所有維生素中最穩(wěn)定者之一。其穩(wěn)定性：取決于溫度、PH、離子強(qiáng)度、緩沖體系等。第七頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六硫胺素對(duì)亞硫酸鹽特別敏感：亞硫酸鹽很容易將其分子裂解，引起維生素破壞；也可被：亞硝酸鹽鈍化。故在保存谷物、豆類等含硫胺素較多的食物時(shí)，不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑或以SO2熏蒸谷倉(cāng)。硫胺素的降解過(guò)程如圖。第八頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六第九頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六硫胺素為白色結(jié)晶，溶于水，微溶于乙醇，氣味似酵母。第十頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六硫胺素失活的原因：

⑴在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子酶

如軟體動(dòng)物和魚(yú)類的肝臟中含有硫胺素酶；

這種酶會(huì)造成硫胺素的分解破壞，但一經(jīng)加

熱即被破壞。

⑵含有多羥基酚（如單寧、咖啡堿、綠原

酸）的食物也會(huì)通過(guò)氧化還原反應(yīng)使硫胺素失活（如紅甘藍(lán)、黑加侖、茶、咖啡等）長(zhǎng)期食用此類食物有可能造成硫胺素缺乏。第十一頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⒉吸收與代謝吸收方式硫胺素在小腸中吸收:

濃度高時(shí)為被動(dòng)擴(kuò)散， 濃度低時(shí)則主動(dòng)吸收。在腸黏膜細(xì)胞中磷酸化，分別轉(zhuǎn)變?yōu)?

一磷酸硫胺素（TMP）;

二磷酸硫胺素（TDP）;

三磷酸硫胺素（TTP）；在體內(nèi)四種形式互相轉(zhuǎn)化；第十二頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六組織中以硫胺素焦磷酸含量最為豐富，占80%。腸道功能不佳者吸收受阻——此時(shí)盡管食物中硫胺素充足，但仍可出現(xiàn)明顯的硫胺素缺乏癥。原因是：健康成人體內(nèi)硫胺素總量約為25mg，不能大量貯存，攝食過(guò)多時(shí)由尿排出；故需每天從食物中攝取。第十三頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⑴輔酶功能：硫胺素在體內(nèi)參與糖類的中間代謝3.生理功能主要是以：焦磷酸硫胺素（TTP）的形式作為羧化酶和轉(zhuǎn)酮基酶的輔酶參與α-酮酸的脫羧。第十四頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六若體內(nèi)硫胺素不足：TTP合成量不足，輔羧化酶的活性下降，糖代謝受阻,并影響整個(gè)機(jī)體代謝過(guò)程 影響能量代謝。其由于能量供給不足，蛋白質(zhì)、脂肪在體內(nèi)的合成也將受影響。第十五頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六此外，TTP還是轉(zhuǎn)酮基酶的輔酶——該酶是葡萄糖經(jīng)過(guò)磷酸戊糖途徑代謝的重要酶之一。丙酮酸脫羧受阻，不能進(jìn)入三羧酸循環(huán)，不繼續(xù)氧化，在組織中堆積。第十六頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六硫胺素在神經(jīng)組織中可能有一種特殊的非酶作用。當(dāng)硫胺素缺乏時(shí)：會(huì)影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝，干預(yù)正常的神經(jīng)傳導(dǎo)，以致于影響內(nèi)臟及周?chē)窠?jīng)功能。同時(shí)硫胺素不足時(shí)：①糖代謝發(fā)生障礙，使能量不能充分供給神經(jīng)系統(tǒng)；②丙酮酸、乳酸等的堆積；⑵在神經(jīng)生理上的作用：第十七頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六糖代謝的中間產(chǎn)物（丙酮酸、乳酸）在神經(jīng)組織中堆積后將導(dǎo)致出現(xiàn)：

健忘

不安

易怒或憂郁等癥狀。第十八頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⑶其他功能：硫胺素對(duì) ①維持心臟正常功能； ②促進(jìn)水鹽代謝； ③刺激胃腸道的蠕動(dòng)和消化液的分泌； ④維持正常食欲等也具有明顯的作用。第十九頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⒊缺乏與過(guò)量導(dǎo)致維生素B1缺乏的原因常因?yàn)椋?/p>

⑴攝入不足、需要量增加和吸收 利用障礙而引起； ⑵肝損害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。第二十頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六缺乏后出現(xiàn)的癥狀：①早期缺乏出現(xiàn)疲勞、煩躁、記憶減退、睡眠障礙、心前區(qū)疼痛、厭食、腹部不適和便秘；②嚴(yán)重時(shí)：因神經(jīng)組織供能不足，可出現(xiàn)相應(yīng)的神經(jīng)肌肉癥狀。如多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫，還可影響心肌和腦組織的結(jié)構(gòu)和功能。第二十一頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⑴成人腳氣?。号R床表現(xiàn)特性：

多發(fā)性神經(jīng)炎

消瘦或水腫

心臟功能紊亂等。雖然腳氣病主要是維生素B1缺乏，但是常常伴有其他維生素的不足，而成為B族維生素缺乏癥。第二十二頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六臨床癥狀可分為幾種類型：①干性腳氣病（dryberiberi）：以多發(fā)性神經(jīng)炎癥為主，出現(xiàn)上行性周?chē)窠?jīng)炎，表現(xiàn)為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚。第二十三頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六②濕性腳氣病

（wetberiberi）：以水腫和心臟癥狀為主的腳氣病，出現(xiàn)心悸、氣促、心動(dòng)過(guò)速和水腫，心電圖可見(jiàn)低電壓、右心室肥大。第二十四頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六③急性爆發(fā)性腳氣病

（acuteberiberi）：以心力衰竭為主，伴有膈神經(jīng)和喉返神經(jīng)癱瘓癥狀，進(jìn)展較快。

第二十五頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六長(zhǎng)期酗酒者可出現(xiàn)早期階段有精神錯(cuò)亂、失語(yǔ)癥和虛談癥,亦稱Korsakoff綜合癥。這種腦病的特征為眼球震顫，全眼肌麻痹，昏迷以及不治療情況下出現(xiàn)死亡等。④腦型腳氣病第二十六頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六多發(fā)生于出生2~5月的嬰兒。由于乳母膳食缺乏硫胺素，致使僅靠母乳喂養(yǎng)的嬰兒缺乏硫胺素造成的。以心血管癥狀為主，而且發(fā)展迅速。如不在數(shù)小時(shí)內(nèi)及時(shí)治療，常常造成死亡。主要癥狀為：

哭聲微弱 發(fā)紺（皮膚呈青紫色） 心跳過(guò)速有時(shí)伴有嘔吐；晚期表現(xiàn)為心力衰竭癥狀，易被誤珍為肺炎合并心力衰竭。

⑵嬰兒腳氣病：第二十七頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六硫胺素為水溶性維生素，過(guò)量中毒很少見(jiàn)。硫胺素的損失：①在谷類中主要由蒸煮和焙烤引起的；②還有碾磨、清洗時(shí)損失更大。第二十八頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⒌供給量和食物來(lái)源WHO的資料表明，膳食中硫胺素低于0.3mg/1000Kcal，可引起腳氣病。大多數(shù)腳氣病患者膳食中硫胺素的含量都低于0.25mg/1000Kcal。因人體貯存硫胺素的能力很少，即使過(guò)去膳食中硫胺素很豐富，一旦缺乏，數(shù)周后即可發(fā)生腳氣病。第二十九頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六

成人：1.4mg； 兒童和青少年：為適應(yīng)其生長(zhǎng)、發(fā)育 的需要，定為0.6mg/1000Kcal。

18歲以上：男性1.4mg； 女性1.3mg；

50歲以上： 1.3mg； 孕期： 1.5mg； 乳母： 1.8mg；我國(guó)的推薦量規(guī)定（RNIS）：第三十頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六主要存在于谷類、豆類和肉類中，籽粒的胚芽和酵母是硫胺素良好的來(lái)源。 谷類中：約0.20mg%； 豆類：0.5~0.9mg%； 動(dòng)物食品中以肝、腎、腦含量較多， 酵母：可達(dá)6~7mg%。第三十一頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六（二）、核黃素（VB2）核黃素為黃色，加氫還原型核黃素為無(wú)色⒈結(jié)構(gòu)在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于兩種輔酶中：一種是： 黃素單核苷酸（FMN），另一種是： 黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD），與此維生素結(jié)合的酶稱為：黃酶或黃素蛋白第三十二頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六具有氧化還原能力。所參與的是： ⑴黃素核苷酸需氧脫氫酶； ⑵能催化基質(zhì)脫氫，并直接以分 子氧為其受氫體而生成H2O。第三十三頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六黃素單核苷酸（FMN）是：L-氨基酸氧化酶的組成部分，可將L-氨基酸氧化為α-酮酸。黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）為： 琥珀酸脫氫酶 黃嘌呤氧化酶 甘氨酸氧化酶

D-氨基酸氧化酶組成部分第三十四頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六核黃素呈黃色，加氫后的還原型核黃素則無(wú)色第三十五頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⒉穩(wěn)定性

⑴在酸性或中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，即 使在120℃加熱6小時(shí)亦僅少量被 破壞，且不受大氣中氧的影響； ⑵在堿性溶液中易被熱分解； ⑶在任何酸、堿溶液中核黃素均易受 到可見(jiàn)光、特別是紫外線破壞。第三十六頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六在堿性溶液中輻照可引起核醇的光化學(xué)裂解， 產(chǎn)生光黃素；在酸性和中性溶液中輻照可產(chǎn)生藍(lán)色的熒光物質(zhì)光色素，并有不同的光黃素。第三十七頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六光黃素是一種比核黃素更強(qiáng)的氧化劑：可催化破壞許多其他的維生素，特別是VC。第三十八頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六當(dāng)牛奶放在透明的玻璃瓶?jī)?nèi)銷售時(shí)，就有產(chǎn)生光黃素的反應(yīng)，在損失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，產(chǎn)生一種稱為“日光異味”的可口性問(wèn)題；游離型核黃素的光降解作用比結(jié)合型更為顯著，而牛奶中的核黃素40%~80%為游離型；關(guān)于日光異味第三十九頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六若瓶裝牛奶日光照射2小時(shí)，核黃素破壞50%以上，破壞的程度隨溫度和PH增高而加大；散射光也可引起核黃素的損失，幾小時(shí)可高達(dá)10%~30%。第四十頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六核黃素在大多數(shù)加工食品中都很穩(wěn)定；是水溶性維生素中相當(dāng)穩(wěn)定的一種。第四十一頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六很容易由小腸吸收，經(jīng)血液到組織，并少量貯存在肝、脾、腎和心肌中；多余的部分從尿中排出。在生物氧化即組織呼吸中具有重要意義。核黃素在體內(nèi)有一定的穩(wěn)定性且不易耗盡；但：當(dāng)?shù)x呈現(xiàn)負(fù)平衡時(shí)，尿中核黃素排出量增加。因：過(guò)多即排出，目前無(wú)核黃素呈現(xiàn)毒性的報(bào)道。⒊生理作用：第四十二頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⒋供給量和食物來(lái)源膳食中供給量在0.25mg/1000Kcal以上則不致出現(xiàn)核黃素缺乏癥但要到0.50mg/1000Kcal時(shí)尿中才會(huì)出現(xiàn)有核黃素排出。我國(guó)建議的供給量： 男性：1.4mg， 女性：1.3mg。第四十三頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六核黃素存在于動(dòng)物性食品比在植物性食品中含量高。以動(dòng)物內(nèi)臟最為豐富： 肝臟可高達(dá)：2mg%， 腎臟約：1mg%， 蛋黃中也較多為：0.3mg%。植物性食品中豆類較多：0.1~0.3mg%， 綠葉蔬菜含約：0.1mg%，一般蔬菜和谷類較少，多在：0.1mg%以下。第四十四頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六（三）煙酸（維生素PP）

又名尼克酸

抗癩皮病維生素第四十五頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⒈結(jié)構(gòu)是吡啶衍生物。在體內(nèi)另一種形式為煙酰胺。在生物體內(nèi)是脫氫酶的輔酶，煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+或稱輔酶Ⅰ）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸鹽（NADP+或輔酶Ⅱ）的重要組成部分，以煙酰胺的形式存在。第四十六頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六這種維生素缺乏病曾在世界廣泛流行，在20世紀(jì)以前的歐洲和美洲，死于此病的人數(shù)以百萬(wàn)計(jì)。人體所需要的煙酸可由色氨酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)變一部分。第四十七頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⒉穩(wěn)定性煙酸是最穩(wěn)定的維生素之一。 ⑴耐熱，即使在120℃加熱20分鐘，也 幾乎不被破壞； ⑵對(duì)光、氧、酸、堿也很穩(wěn)定；但在蔬菜整理、燙漂和瀝濾等可有損失：損失量平行于其它水溶性維生素的損失。第四十八頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⒊代謝、吸收與功能由小腸吸收并在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成輔酶，廣泛分布于全身，但不能貯存，過(guò)量的煙酸絕大多數(shù)代謝后隨尿排出，尿中僅含少量煙酸或煙酰胺。第四十九頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⑴輔酶功能：煙酸在體內(nèi)以煙酰胺的形式構(gòu)成呼吸鏈中的輔酶Ⅰ（CoⅠNAD+）或輔酶Ⅱ(CoⅡNADP+)：①是組織中重要的遞氫體，在物質(zhì)代謝和生物代謝中起重要作用，特別是參與葡萄糖、脂類代謝、丙酮酸代謝、戊糖合成以及高能磷酸鍵的形成等。第五十頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六

輔酶Ⅰ：參與蛋白質(zhì)核糖基化過(guò)程， 與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分 化有關(guān)。

輔酶Ⅱ：在維生素B6、泛酸和生物素

存在下參與脂肪酸、膽固醇

以及類固醇激素等的生物合成， 可以降低體內(nèi)膽固醇水平，改善 心血管系統(tǒng)的功能。第五十一頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六缺乏時(shí)發(fā)生皮炎、腸炎及神經(jīng)炎為典型的癩皮病。⑵維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能第五十二頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⑶煙酸是葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子——是從酵母種分離出的一種有機(jī)鉻復(fù)合物，具有加強(qiáng)胰島素效能的作用。但其作用機(jī)制尚不清楚。第五十三頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⒊缺乏癥人體缺乏煙酸，會(huì)出現(xiàn)癩皮病。癩皮病最早報(bào)道于18世紀(jì)的西班牙：主要發(fā)生在以玉米或高粱為主食的人群中；第五十四頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六主要損害：皮膚、口、舌、胃腸道黏膜以及神經(jīng)系統(tǒng)，其中以皮膚的癥狀最為明顯。第五十五頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六表現(xiàn)為： 軟弱無(wú)力 倦怠 體重下降 厭食 記憶力減退等（1）當(dāng)輕度缺乏煙酸表現(xiàn)：第五十六頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六缺乏煙酸的典型癥狀是

皮炎（Dermatitis）

腹瀉(Diarrhea)

癡呆(Depression)

簡(jiǎn)稱“3D癥狀”（2）重度缺乏表現(xiàn)如下：第五十七頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六典型的皮膚癥狀為對(duì)稱性曬斑樣損傷；多發(fā)于臉、手背、頸、肘、膝等肢體暴露部位；繼而皮膚折疊部位也發(fā)生皮炎，皮膚變?yōu)椋?/p>

暗紅色或棕色，

色素沉著，

有脫屑現(xiàn)象， 繼發(fā)感染可發(fā)生糜爛。①皮膚癥狀（

Dermatitis）：第五十八頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六癩皮病

(pellagra)煙酸缺乏引起的皮膚表現(xiàn)（見(jiàn)于酗酒病人）第五十九頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六

食欲不振 消化不良 嘔吐 腹痛 腹瀉或便秘口、舌部癥狀表現(xiàn)為： 口腔黏膜潰瘍 楊梅舌 并伴有燒灼感和疼痛②消化系統(tǒng)癥狀(Diarrhea)：第六十頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六口角炎(angularstomatitis)第六十一頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六口角炎(angularstomatitis)第六十二頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六唇炎(cheilosis)第六十三頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六舌炎(glossitis)第六十四頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六舌炎(glossitis)第六十五頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六當(dāng)嚴(yán)重缺乏煙酸時(shí)，即發(fā)生神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，且不易恢復(fù)。常見(jiàn)有：

情緒變化無(wú)常 精神緊張 抑郁或易怒 失眠 頭痛 疲勞及喪失記憶 甚至進(jìn)一步發(fā)展為癡呆③神經(jīng)系統(tǒng)癥狀(Depression)：第六十六頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六目前尚沒(méi)有食用煙酸過(guò)量引起的中毒報(bào)道。主要見(jiàn)于臨床采用大劑量治療高血脂癥病人引起的副反應(yīng)。其副作用主要表現(xiàn)為： 皮膚潮紅 眼部不適 偶爾出現(xiàn)高血糖。煙酸廣泛存在于動(dòng)物內(nèi)臟及植物性食物中；第六十七頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六但：一些植物如玉米、高粱中煙酸多為結(jié)合型，經(jīng)堿處理后轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x型；色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?；轉(zhuǎn)化量：一般60mg色氨酸可轉(zhuǎn)變?yōu)?mg煙酸因此，計(jì)算煙酸攝入量時(shí)采用煙酸當(dāng)量NE表示:

NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸(mg)第六十八頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六玉米中尼克酸含量較大米高，但主要是結(jié)合型（占70%左右），不能被人體吸收利用，必須經(jīng)加工處理變成游離型，才能被人體吸收利用。處理方法：在玉米食品加工制作中加入相當(dāng)于玉米重量0.6～1%的碳酸氫鈉,在玉米蒸煮過(guò)程中能使60～90%的尼克酸游離出來(lái)。煮玉米粥粥時(shí)為什么加堿？第六十九頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六（四）、葉酸

發(fā)現(xiàn)在葉菜中含量豐富而得名⒈結(jié)構(gòu)是由蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成的一類化合物的統(tǒng)稱。葉酸為淡黃色結(jié)晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其他有機(jī)溶劑。第七十頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六只有四氫葉酸才具有生理意義。葉酸對(duì)熱、光、酸性溶液不穩(wěn)定： ⑴可被陽(yáng)光和高溫分解； ⑵在無(wú)氧條件下對(duì)堿穩(wěn)定食物中的葉酸經(jīng)烹調(diào)加工后損失率可達(dá)：50%~90%。第七十一頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⒉生理作用葉酸攝入后在小腸被上皮細(xì)胞分泌的γ-L-谷氨酸-羧肽基酶水解成： 谷氨酸 和游離葉酸，并在小腸上部被主動(dòng)吸收。葉酸吸收后在：

VC和還原型輔酶Ⅱ參與下可轉(zhuǎn)變成具有生物活性的四氫葉酸（FH4），并多以甲基四氫葉酸的形式貯存于肝臟。第七十二頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六貯存量可達(dá)5~15mg/kg。正常情況下有極少量的葉酸從尿中及糞中排出，也有微量從各種脫落的上皮細(xì)胞中丟失。四氫葉酸參與：一碳單位的轉(zhuǎn)移是體內(nèi)一碳單位轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)中的輔酶。此一碳單位可來(lái)自氨基酸，如組氨酸（亞氨基酸）、蛋氨酸（甲基）、絲氨酸（羥甲基）和甘氨酸（甲?；┑?。第七十三頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六

⑴葉酸（四氫葉酸）在氨基酸代謝、嘌呤、 嘧啶的合成，進(jìn)而對(duì)核酸和蛋白質(zhì)的生物 合成有著重要作用。因此：

葉酸為各種細(xì)胞分裂、增殖和

組織生長(zhǎng)所必需。 ⑵葉酸還可通過(guò)蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸 和神經(jīng)介質(zhì)的合成。第七十四頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六葉酸的破壞與VC的破壞相平衡：添加的VC可保護(hù)葉酸。成人葉酸的最低需要量為每天100~200ug。第七十五頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⒊缺乏癥葉酸是人體必需的維生素，人體不能自行合成正常情況下，人體所需要的葉酸：

⑴由膳食提供外，

⑵腸道細(xì)菌能合成一部分，一般不易發(fā)生缺乏。第七十六頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六但是，當(dāng)：

吸收不良 需要量增加 或長(zhǎng)期服用抗生素等情況下，也會(huì)造成葉酸缺乏。第七十七頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六

⑴巨幼紅細(xì)胞貧血： 葉酸的缺乏首先影響細(xì)胞增殖較快的組 織， 如造血系統(tǒng)，引起紅細(xì)胞中核酸合成受阻， 使紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟受到影響，紅細(xì)胞比 正常的大而小，導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血

此類貧血以嬰兒和妊娠期婦女比較多見(jiàn)

⑵孕婦孕早期缺乏是導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形的 主要原因，同時(shí)引起胎兒在宮內(nèi)發(fā)育遲緩、 早產(chǎn)及新生兒低體重其臨床癥狀如下第七十八頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六神經(jīng)管是：胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)的前身，

在懷孕期間可分化為：

它的閉合是在胚胎發(fā)育的第3~4周。腦脊髓第七十九頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六即無(wú)腦兒和脊柱裂腦部脊髓發(fā)育的缺陷若在懷孕初期因?yàn)槟撤N原因（如葉酸缺乏等）無(wú)法正常閉合，將造成：第八十頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六神經(jīng)管畸形神經(jīng)管第八十一頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⑴無(wú)腦兒將會(huì) 胎死腹中 或生下后短時(shí)間死亡；⑵脊柱裂將造成不同程度的殘障 從輕微 到中度的明顯脊柱側(cè)凸 到癱瘓與膀胱失禁。大約有30%的患者會(huì)有輕度到重度的智力發(fā)育遲緩。危害：第八十二頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六

先兆子癇（孕婦高血壓） 胎盤(pán)早剝的發(fā)生率增高?；季抻准t細(xì)胞貧血的孕婦易出現(xiàn)：

胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩 早產(chǎn) 及新生兒低出生體重。孕前3個(gè)月至孕早期3個(gè)月服用葉酸增補(bǔ)劑。葉酸缺乏還可引起孕婦：第八十三頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六葉酸、維生素B12和維生素B6是血漿高半胱氨酸水平的決定因素，其中以葉酸的關(guān)系最大。高濃度同型半胱氨酸： ⑴不僅會(huì)損害血管內(nèi)皮細(xì)胞，

⑵而且可激活血小板的黏附和 聚集，因而被認(rèn)為是動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的重要原因。⑶高半胱氨酸血癥第八十四頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六葉酸缺乏在一般人群還表現(xiàn)為： 衰弱 精神萎靡 健忘 失眠 陣發(fā)性欣快癥 胃腸道功能紊亂和舌炎等。兒童葉酸缺乏可見(jiàn)有生長(zhǎng)發(fā)育不良。此外，由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在葉酸缺乏的動(dòng)物中，由致癌物誘導(dǎo)的結(jié)腸癌發(fā)生較快并較重。⑷其他：第八十五頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六葉酸缺乏引起的舌頭病變（見(jiàn)于酗酒)第八十六頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六葉酸雖為水溶性維生素，但大劑量服用也可產(chǎn)生副作用： ①可干擾抗驚厥藥物的作用誘發(fā)病人 驚厥； ②影響鋅的吸收而導(dǎo)致鋅缺乏，使胎 兒發(fā)育遲緩、低出生體重兒增加， 并可干擾維生素B12缺乏的診斷—可 能使葉酸合并維生素B12缺乏的巨幼 紅細(xì)胞貧血患者產(chǎn)生嚴(yán)重的不可逆 的神經(jīng)損害。第八十七頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六

成人：200ug， 孕婦：400ug， 游離葉酸表示。 乳母：300ug，美國(guó)：

成人：400ug； 孕婦增加：400ug

乳母增加：100ug。FAO/WHO建議每日的供給量標(biāo)準(zhǔn)：第八十八頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六

0~0.5歲：65~80ug；

1歲：150ug；

4~7歲：200ug；

11歲：300ug；

14歲以后為：400ug； 孕婦：600ug； 乳母：500ug；可耐受最高攝入量為：1000ug。我國(guó)：第八十九頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六動(dòng)物的肝臟、豆類、各種綠葉蔬菜和水果中含量較多；其次為谷類、肉蛋；乳類含量較少。計(jì)算葉酸攝入量時(shí)采用膳食葉酸當(dāng)量DFE表示：DFE（ug）=膳食葉酸（ug）+1.7×葉酸 補(bǔ)充劑（ug）第九十頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六（五）、維生素B6（吡哆素）⒈結(jié)構(gòu)維生素B6（吡哆素）是一組含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種形式。它們都具有維生素B6的生物活性，而且可以互相轉(zhuǎn)變。吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于動(dòng)物性食物中。對(duì)熱及空氣較穩(wěn)定，對(duì)酸穩(wěn)定，容易被堿和紫外線破壞。第九十一頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⒉生理作用維生素B6為體內(nèi)很多酶的輔酶成分，參加一系列重要的生物轉(zhuǎn)化，如氨基酸的轉(zhuǎn)移、氨基酸的脫羧、氨基酸的脫氨、必需脂肪酸的代謝（輔助亞油酸轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄉ南┧幔⒁粤姿峄傅男问絽⑴c糖原代謝。維生素B6可影響DNA的合成，繼而會(huì)影響機(jī)體的免疫功能。還參與運(yùn)鐵血紅蛋白的合成以及神經(jīng)系統(tǒng)中的許多免疫反應(yīng)。第九十二頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⒊缺乏癥嚴(yán)重的維生素B6缺乏比較罕見(jiàn)，但輕度的缺乏比較多見(jiàn)，通常于其他B族維生素缺乏同時(shí)存在。維生素B6缺乏可致眼、鼻、口腔周?chē)つw脂溢性皮炎，個(gè)別還有神經(jīng)精神癥狀，如易激動(dòng)、憂郁和人格改變等。第九十三頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六維生素B6缺乏還可以引起人體免疫功能受損，出現(xiàn)高半胱氨酸血癥和黃尿酸癥。維生素B6缺乏對(duì)幼兒的影響較成人大。兒童缺乏時(shí)可出現(xiàn)煩躁、肌肉抽搐和驚厥、嘔吐、腹痛以及體質(zhì)下降等癥狀。第九十四頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⒋食物來(lái)源B6的AI值成人為1.2mg/d。廣泛存在于各種食物中。含量豐富的食物有： 白色的肉類（如雞肉、魚(yú)肉） 動(dòng)物肝臟 豆類 和堅(jiān)果類等。第九十五頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六水果和蔬菜中維生素B6含量也較多，其中香蕉的含量非常豐富。腸道細(xì)菌可以合成一部分維生素B6。第九十六頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六（六）VC（抗壞血酸）VC（抗壞血酸）是最早發(fā)現(xiàn)能造成人體缺乏病的維生素之一。維生素C對(duì)人體及動(dòng)物體是十分重要的；如果嚴(yán)重缺乏，會(huì)引起全身性出血的壞血病。它具有：

強(qiáng)酸性 強(qiáng)還原性為高度水溶性維生素第九十七頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六此性質(zhì)歸因于其：內(nèi)酯環(huán)中與羰基共軛的可解離出H+的烯醇式羥基，能夠及時(shí)有效地與過(guò)氧化物和氫氧自由基反應(yīng)。第九十八頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六

天然的抗壞血酸是：L-型； 其異構(gòu)體：D-型抗壞血酸

生物活性大約為L(zhǎng)-型的10%， 這種VC常用于非維生素營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的目的。 一般作為抗氧化劑?？箟难嵋籽趸摎湫纬桑篖-型脫氫抗壞血酸，它可在體內(nèi)再還原為L(zhǎng)-型抗壞血酸，故仍有生物活性，其活性約為L(zhǎng)-型的80%。第九十九頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六 ①溫度、PH值 ②氧、酶 ③金屬離子 ④紫外線、X-射線和γ-射線的輻射 ⑤抗壞血酸的初始濃度 ⑥糖的濃度 ⑦鹽的濃度 ⑧抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的比例等。影響其穩(wěn)定性因素有：第一百頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六⒉VC的生理作用因有抗壞血病而得名。它在小腸以擴(kuò)散或主動(dòng)吸收，通過(guò)血液供給機(jī)體組織需要。一般攝取后2~3小時(shí)，血液中濃度最高；3~4小時(shí)即可排出。作用：與其激活羥化酶，促進(jìn)組織中膠元的形成密切有關(guān)。第一百零一頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六膠原是體內(nèi)的結(jié)締組織、骨及毛細(xì)血管的重要構(gòu)成成分，而在創(chuàng)傷愈合時(shí)，結(jié)締組織的形成是其前提；

膠原蛋白的三級(jí)結(jié)構(gòu)是由羥脯氨 酸與賴氨酸的羥化形成，此羥化 過(guò)程需要抗壞血酸參與激活。⑴促進(jìn)膠原生物合成：第一百零二頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六當(dāng)體內(nèi)抗壞血酸不足時(shí)，這種羥化過(guò)程不能正常進(jìn)行，膠原合成受阻，導(dǎo)致細(xì)胞連結(jié)障礙。因此VC不足或缺乏時(shí)傷口愈合減慢，血管脆性增強(qiáng)，牙齒易松動(dòng)等現(xiàn)象。第一百零三頁(yè)，共一百一十六頁(yè)，編輯于2023年，星期六維生素C能可逆地氧化與還原，能可逆地接受和釋放氫離子，是呼吸鏈中重要