面包生產(chǎn)工藝規(guī)范流程和關(guān)鍵控制點作業(yè)指導(dǎo)書

/12311711℃1211123451.調(diào)粉:1.1認(rèn)真檢查各種原材料,看是否有霉變,鼠咬,受潮,蟲蛀等現(xiàn)象,核實相關(guān)其他質(zhì)量指標(biāo),如存在疑似不合格問題,立即上報車間品管處理。1.2檢查電子秤是否能正常使用,各種物料要嚴(yán)格按配方稱量準(zhǔn)確,誤差為±101.3把各種物料按規(guī)定秩序排放好,以便正常取用.1.4面粉必須過篩后再稱取.1.5打雞蛋時注意有無變質(zhì)雞蛋,如有壞蛋被打出,必須徹底清除掉.1.6每份白糖上面配放一份小料,每鍋料完全配完后再配下一鍋料.2.打面:2.1正確掌握攪拌機(jī)的操作使用方法.2.2嚴(yán)格按配方要求依次配料,先把面粉,.小料,酵母,倒入攪拌鍋內(nèi)用低速充分?jǐn)嚢杈鶆蚣s30秒后再倒入雞蛋,糖漿,水,山梨醇,低速攪拌均勻約6分鐘然后改用高速打面3分鐘直到面團(tuán)光滑且不沾手時加入奶油,乳化膏,食用鹽低速攪拌5分鐘至奶油基本與面團(tuán)均勻融合后高速攪拌2分鐘面團(tuán)筋度適中后出鍋.2.3打面工序要注意配合好下工序,做到隨打隨用,打好的面團(tuán)停留時間不能超過半個小時.2.4下班后要認(rèn)真做好設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作.3.壓面壓面時應(yīng)遵守先厚后薄的程序進(jìn)行壓面一鍋分三次成壓每次壓面在20圈左右以面匹筋度適中為準(zhǔn)。4.成型:4.1上班前要認(rèn)真做好空車運(yùn)轉(zhuǎn),檢查有無異常.4.2開機(jī)時作好首件檢驗,根據(jù)成品的品種規(guī)格調(diào)整好面坯的重量.4.3放盤人員要注重檢查烤盤的清潔狀況,及時剔除出表面未清理干凈的烤盤,進(jìn)行清除表面面包渣.4.4扶面人員要注重檢查面坯的重量,發(fā)現(xiàn)過大或過小要及時撿出并進(jìn)行調(diào)整.4.5捏面人員需將面坯擺放整齊橫豎成排。并隨時注意面坯的重量大小及包邊現(xiàn)象發(fā)現(xiàn)不合格現(xiàn)象應(yīng)及時與相關(guān)人員反映以便能及時予以調(diào)整。4.6下班后要認(rèn)真做好設(shè)備的清洗保養(yǎng)工作.5.醒發(fā)工段5.1醒發(fā)室應(yīng)有專人定時進(jìn)行清理殺菌消毒.5.2室內(nèi)溫度控制在38℃-40℃根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。5.3面坯拉入醒發(fā)室途中應(yīng)防止因面包架顛簸導(dǎo)致面坯傾斜現(xiàn)象.5.4面坯醒發(fā)后體積增大3倍表皮呈半透明薄膜狀用手觸摸有輕微粘手感.6.烤爐工段6.1上班前先檢查各爐溫度表是否正常,如有異常,須馬上匯報品管員.6.2工作期間注意檢查各爐溫指示發(fā)現(xiàn)異常及時上報.6.3生產(chǎn)過程中要根據(jù)出爐面包的顏色用時調(diào)整爐溫保持面包顏色均勻一致發(fā)現(xiàn)異常及時上報.6.4禁止員工任意調(diào)整烤爐時間.6.5禁止用手觸摸面包每位員工必須戴好醫(yī)用防護(hù)手套落地面包要做報廢處理.6.6出爐面包要及時送到冷卻間進(jìn)行殺菌消毒冷卻.6.7出爐面包有偏白觀象要及時送進(jìn)烤箱進(jìn)行續(xù)烤.7.殺菌:7.1每天交接班的同時品管員要注意觀察殺菌燈管是否有壞的現(xiàn)象,如有需要馬上通知機(jī)修更換;7.2殺菌燈管更換品管員要做好記錄,當(dāng)連續(xù)使用達(dá)100小時后必須更換新的燈管;7.33對于以上工作品管員均要做好記錄.7.包裝工段7.1上班工作前根據(jù)生產(chǎn)單領(lǐng)取相應(yīng)包裝材料.7.2接筐人員負(fù)責(zé)檢查內(nèi)包封口情況及日期打印情況.7.3包裝人員要根據(jù)規(guī)格品種檢查好所用包裝袋不允許混包.7.4封口人員負(fù)責(zé)封口質(zhì)量,封口要求平整無皺無漏氣.7.5打包人員負(fù)責(zé)刻印紙箱日期及膠帶封口質(zhì)量日期要求清晰無誤膠帶兩端長度要求在5cm-7cm.7.6生產(chǎn)完畢打包人員要負(fù)責(zé)把當(dāng)班生產(chǎn)的產(chǎn)品規(guī)格數(shù)量與倉管交接好做好入庫工作.關(guān)鍵工序質(zhì)量控制管理及考核辦法為進(jìn)一步保證產(chǎn)品質(zhì)量有效防止產(chǎn)品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)隱患有重點的杜絕違規(guī)操作現(xiàn)象特別訂本管理制度及考核辦法.1.調(diào)粉,熟制,殺菌及包裝工序均為關(guān)鍵控制工序要求務(wù)必嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定進(jìn)行操作凡違規(guī)者均從嚴(yán)處罰.2.禁止員工竄崗離崗要安守工作崗位集中精力進(jìn)行操作違犯者罰款103.認(rèn)真進(jìn)行計量并做好計量記錄凡記錄不實或超出范圍的一次罰款5元.4.烤爐各爐定時除品管員外,任何人不準(zhǔn)私自調(diào)整違犯者予以50元罰款.5.品管員每天要不定時檢查時間表,看是否有變動,6.上班前先檢查各爐溫度表是否正常,如有異常,須馬上匯報品管員.7.烤爐員工要根據(jù)出爐面包著色適時調(diào)整爐溫,顏色要求金黃色,且上下均勻一致.9.烘烤時間10分鐘,如有不同,須馬上匯報品管員.10.如出爐面包出現(xiàn)顏色發(fā)黑現(xiàn)象,須做報廢處理,如出現(xiàn)過白現(xiàn)象,須及時回爐再烘烤至合格.11.出爐面包要及時送至冷卻室殺菌,不準(zhǔn)停留烤爐區(qū)內(nèi)超過312.根據(jù)規(guī)格品種認(rèn)真控制好面包重量,每次更換規(guī)格