食品營養(yǎng)價值分析與評價 食品營養(yǎng)價值綜合評價 食品營養(yǎng)價值綜合評價

項目2食品營養(yǎng)價值綜合評價問題討論：1、食品價格越貴營養(yǎng)價值就越高嗎？2、一種食品對所有消費者來說其營養(yǎng)價值是一樣的嗎？食品營養(yǎng)價值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。包括了：營養(yǎng)素的種類是否齊全；營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理；是否易于被人體消化吸收和利用。食品營養(yǎng)價值的高低是相對的。同一類食品的營養(yǎng)價值可因品種、產(chǎn)地、成熟程度、碾磨程度、加工烹飪方式等不同而有很大區(qū)別。食品價格不一定反映食品的營養(yǎng)價值。食品營養(yǎng)價值每一種食物，都有各自的營養(yǎng)特點，在膳食中又都有獨特的營養(yǎng)貢獻。但也沒有一種食品能夠全部的滿足人體的所有營養(yǎng)需要，所以在進行對食品的營養(yǎng)評價時要客觀真實，不得夸大其詞，也不得全盤否定。目前常用營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）作為評價食品營養(yǎng)價值的綜合指標(biāo)。

能利用食品標(biāo)簽數(shù)據(jù)計算食品能量密度；

掌握能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）概念；

能用于食物營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)。學(xué)習(xí)目標(biāo)知識重點一、食物中能量密度計算及意義100g該食物所提供的能量占一天膳食能量參考攝入量的比例。

能量密度=100g該食物提供能量相應(yīng)能量推薦攝入量意義：長期食用低能量和能量密度低的食物，會影響兒童生長發(fā)育；長期食用高能量和能量密度高的食物，則容易造成人體體重過重或肥胖。計算饅頭（富強粉）相對輕體力勞動的成年男子的能量密度。查閱食物成分表：100g饅頭含能量為208kcal2.查閱中國居民DRIs：成年男子能量推薦攝入量為2250kcal3.能量密度=208/2250=0.092技能操作2023/5/307查閱食物成分表：100g豆腐含能量為81kcal查閱中國居民DRIs：成年男子能量推薦攝入量為2250kcal能量密度=81/2250=0.036例：計算豆腐（均值）相對輕體力勞動的成年男子的能量密度。技能操作2023/5/308能量密度的意義

能量密度反映出該食品為某一特定人群提供能量的能力，能量密度太低影響能量攝入，能量密度太高易引起超重和肥胖。

比較饅頭和豆腐的能量密度：饅頭為0.092，豆腐為0.036，饅頭是豆腐的2.7倍。同等質(zhì)量下饅頭的能量是豆腐的2.7倍。知識重點2023/5/309二.營養(yǎng)素密度的概念

100g該食物所提供的某一營養(yǎng)素占該營養(yǎng)素一天膳食參考攝入量的比例。營養(yǎng)素密度=100g該食物提供的某種營養(yǎng)素此營養(yǎng)素的推薦攝入量知識重點2023/5/30101.查閱食物成分表：100g饅頭含蛋白質(zhì)為6.2g，鈣量為58mg，含鐵為1.7mg例：計算饅頭相對成年輕體力勞動男子蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營養(yǎng)素密度。2.查閱中國居民DRIs：成年男子蛋白質(zhì)推薦攝入量為75g，鈣為800mg，鐵為15mg3.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素密度=6.2/75=0.083

鈣的營養(yǎng)素密度=58/800=0.072

鐵的營養(yǎng)素密度=1.7/15=0.113技能操作2023/5/30111.查閱食物成分表：100g豆腐含蛋白質(zhì)為8.1g，含鈣量為164mg，含鐵為1.9mg2.查閱中國居民DRIs：成年男子蛋白質(zhì)推薦量為75g，鈣推薦攝入量為800mg，鐵為15mg3.蛋白質(zhì)營養(yǎng)素密度=8.1/75=0.108

鈣的營養(yǎng)素密度=164/800=0.205

鐵的營養(yǎng)素密度=1.9/15=0.127例：計算豆腐（均值）相對成年輕體力勞動男子的蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營養(yǎng)素密度。技能操作2023/5/3012

營養(yǎng)素密度反映出該食品為某一特定人群提供某一營養(yǎng)素的能力，該食物的營養(yǎng)素密度越高反映出提供該營養(yǎng)素的含量越高。營養(yǎng)素密度的意義知識重點2023/5/3013饅頭和豆腐的營養(yǎng)素密度比較：饅頭蛋白質(zhì)密度=0.083鈣密度=0.072鐵密度=0.113豆腐蛋白質(zhì)密度=0.108鈣密度=0.205鐵密度=0.127比值：1.30；2.85；1.12同等質(zhì)量下豆腐的蛋白質(zhì)、鈣和鐵含量分別是饅頭的1.30、2.85、1.12倍技能操作2023/5/3014三.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）的概念營養(yǎng)素密度與能量密度的比值。營養(yǎng)素密度值能量密度值INQ=知識重點2023/5/3015INQ計算方法和步驟查閱食物成分表，查出100g該食物所含熱量和特定營養(yǎng)素量查詢特定人群能量和特定營養(yǎng)素推薦攝入量計算能量密度和營養(yǎng)素密度計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)知識重點三.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）的概念2023/5/3016例：計算饅頭相對成年輕體力勞動男子的蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。1.計算能量密度：208/2400=0.087

3.計算蛋白質(zhì)、鈣和鐵的INQ

蛋白質(zhì)INQ=0.083/0.087=0.95

鈣INQ=0.072/0.087=0.83鐵INQ=0.113/0.087=1.30

2.計算蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營養(yǎng)素密度：蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素密度=6.2/75=0.083

鈣的營養(yǎng)素密度=58/800=0.072

鐵的營養(yǎng)素密度=1.7/15=0.113技能操作2023/5/3017例：計算豆腐（均值）相對成年輕體力勞動男子的蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。1.計算能量密度：81/2400=0.03382.計算蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營養(yǎng)素密度：蛋白質(zhì)營養(yǎng)素密度=8.1/75=0.108

鈣的營養(yǎng)素密度=164/800=0.205

鐵的營養(yǎng)素密度=1.9/15=0.1273.計算蛋白質(zhì)、鈣和鐵的INQ

蛋白質(zhì)INQ=0.108/0.0338=3.195鈣INQ=0.205/0.034=6.06鐵INQ=0.127/0.034=3.76技能操作2023/5/3018

營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)反映出該食品為某一特定人群提供營養(yǎng)素與能量的能力比，該食物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)越高反映出該食物的營養(yǎng)價值越高。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的意義知識重點2023/5/30191.INQ=1，表明該食物提供營養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當(dāng)，營養(yǎng)質(zhì)量合格；2.INQ<1，表明該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力，反映出能量密度較高，而營養(yǎng)素密度較低，長期攝入該食品會發(fā)生營養(yǎng)素不足或能量過剩的危險，為營養(yǎng)價值低食物；3.INQ>1，表明該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，反映出能量密度較低，而營養(yǎng)素密度較高，為營養(yǎng)價值高食物。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）評價標(biāo)準(zhǔn)知識重點2023/5/3020饅頭和豆腐的INQ比較：饅頭蛋白質(zhì)INQ=0.95鈣INQ=0.83鐵INQ=1.30豆腐蛋白質(zhì)INQ=3.20鈣INQ=6.06鐵INQ=3.76比值：3.37；7.30；2.89同等質(zhì)量下豆腐的蛋白質(zhì)、鈣和鐵含量分別是饅頭的3.37、7.30、2.89倍技能操作1、對食物營養(yǎng)進行綜合評價的指標(biāo)為（）A．RDA B．DRIs C．INQ D．TEF2、INQ＜1表示該食品為()A營養(yǎng)質(zhì)量合格食物B營養(yǎng)價值低食物C營養(yǎng)價值高食品D超值食品3、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種(

)。A．結(jié)合能量，蛋白質(zhì)和維生素對食物進行綜合評價的方法B.結(jié)合蛋白質(zhì)和維生素對食物進行綜合評價的方法C．結(jié)合蛋白質(zhì)和碳水化合物對食物進行綜合評價的方法D．結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進行綜合評價的方法4．INQ<1表示()