餐廳衛(wèi)生管理制度精彩（2篇）

第3頁共3頁餐廳衛(wèi)生管理制度精彩第一條堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。第二條由原料致到成品，實行四不制度：(一)采購員不買腐爛變質的原材料;(二)保管員不收腐爛變質的原材料;(三)炊事員不用腐爛變質的原材料;(四)服務員不出售腐爛變質的食品;第三條成品(食物)存放實行“四隔離”：(一)生與熟隔離;(二)成品與半成品隔離;(三)食物與雜物、藥物隔離;(四)食品與天然冰隔離。第四條用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。第五條環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負責。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。第六條個人衛(wèi)生(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。(二)個人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、____天理發(fā)一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。(三)每學期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進行一次衛(wèi)生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛(wèi)生知識培訓。第七條食品加工出售衛(wèi)生：(一)加工前，先驗質，然后嚴格按照操作程序加工。(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過____個小時，若超過____個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過____小時，經(jīng)廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。第八條實行留樣制度：每餐所有供應的主副食品種應各取不少于____克的樣品，留置于冰柜中保存____小時以上，以備查驗。第九條衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。餐廳衛(wèi)生管理制度精彩（二）一、食品衛(wèi)生1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。6、冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒。二、餐具衛(wèi)生餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2、餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。三、環(huán)境衛(wèi)生1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應有防蠅設施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。四、個人衛(wèi)生1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。五、飲食衛(wèi)生“五四制”(一)由原料到成品實行“四不制度”1、采購員不買腐爛變質的原料;2、保管員不收腐爛變質的原料;3、廚師不用腐爛變質的原料;4、服務員不用腐爛變質的食品。(二)成品(食品)存放實行“四隔離”1、生成熟隔離;2、成品與半成品隔離;3、食品與雜物，藥物隔離;4、食品與天然冰隔離。(三)用餐具實行“四過