金槍魚保持技術(shù)規(guī)范

金槍魚保鮮技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了海洋捕撈鯖科（Scombridae）金槍魚保鮮的基本要求、船上保鮮、裝卸、陸上保鮮、運(yùn)輸。本文件適用于XX省海洋捕撈生食金槍魚的船上和陸上保鮮操作。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB3097海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語NY/T1891綠色食品海洋捕撈水產(chǎn)品生產(chǎn)管理規(guī)范SC/T3003漁獲物裝卸操作技術(shù)規(guī)程SC/T3117生食金槍魚SC/T9001人造冰JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則術(shù)語和定義GB/T36193界定的術(shù)語和定義適用于本文件?；疽蟛稉平饦岕~的漁船應(yīng)在政府備案并取得相應(yīng)資質(zhì)，在許可的海洋捕撈區(qū)域進(jìn)行作業(yè)。漁船衛(wèi)生要求應(yīng)符合NY/T1891的規(guī)定。漁船應(yīng)配有急凍間/凍藏艙或冰鮮冷藏艙。急凍間溫度宜低于-60℃，冰鮮凍藏艙溫度可控制在-55℃以下，冰鮮冷藏艙溫度可控制在-2℃～0℃。陸上工廠的廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的食品安全控制等應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。漁船上生產(chǎn)用冰質(zhì)量應(yīng)符合SC/T9001的規(guī)定，生產(chǎn)過程中使用的海水應(yīng)符合GB3097中第二類水質(zhì)要求。陸上工廠生產(chǎn)用水及制冰用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。漁船和陸上工廠的設(shè)備和器具消毒應(yīng)選用符合國家有關(guān)規(guī)定的消毒劑產(chǎn)品。船上保鮮前處理前處理時間捕獲的金槍魚魚體離水后應(yīng)立即在甲板上進(jìn)行前處理，前處理包括致死、放血、清洗、去鰓去內(nèi)臟，時間宜控制在30min內(nèi)。致死捕獲的金槍魚宜放在鋪有墊子的漁船甲板上，墊子應(yīng)由食品級材質(zhì)制成。用專用工具在魚體兩眼上方凹軟處斜成45度角插入攪動，破壞魚的中樞神經(jīng)，致魚死亡，或用木棒或橡膠棒把魚擊暈。致死后，應(yīng)檢查魚體是否存在金屬魚鉤雜質(zhì)，若有魚鉤殘留需人工去除。放血使用專業(yè)放血刀割斷胸鰭基部及兩鰓動脈血管放血，刀口長度和深度宜根據(jù)魚體大小確定。割斷血管后將水管插入鰓蓋下方?jīng)_入海水至出血口沒有血水流出。清洗用海水沖洗魚體，用硬毛刷刷洗魚身。去鰓、去內(nèi)臟冰鮮魚需切除魚鰓，冷凍魚需切除魚頭兩側(cè)魚鰓蓋和魚鰓。從魚肛門到腹鰭或胸鰭處切開，清除內(nèi)臟、腔膜，然后用海水將魚體沖洗干凈。稱重對前處理的金槍魚進(jìn)行稱量，凈含量應(yīng)符合JJF1070的要求。保鮮冷藏保鮮入艙前，要對冷藏艙和用具進(jìn)行清洗與消毒處理，并將冷藏艙溫度預(yù)先降至-2℃～0℃。金槍魚需用冷海水降溫至0℃左右，再用碎冰充滿魚體內(nèi)腔，同時用冰將魚覆蓋，于-2℃～0℃的冷藏艙存放。在冰藏過程中，魚體不應(yīng)直接接觸艙內(nèi)壁，及時排出魚體內(nèi)外融化的冰水并補(bǔ)充添加碎冰。凍藏保鮮急凍將稱量好的魚置于急凍間急凍，急凍間溫度宜預(yù)先降至-60℃以下，待魚體溫度降至-55℃以下進(jìn)入下一步工序。鍍冰衣將急凍好的金槍魚放入冰海水中或用冰海水噴淋1s～5s，使其表面包有適量而均勻透明的冰衣，用于鍍冰衣的水宜控制在15℃左右。貯藏將鍍冰衣的金槍魚轉(zhuǎn)移至凍藏艙放入專用貨架貯藏，放置魚體時宜順船體方向緊湊排列。凍藏艙溫度宜控制在-55℃以下，溫度波動不超過3℃。裝卸漁船上金槍魚的裝卸操作按SC/T3003的規(guī)定執(zhí)行。陸上保鮮原料魚冰鮮或冷凍金槍魚魚體清潔、無腐爛變質(zhì)、無異味。金槍魚的品質(zhì)均應(yīng)符合SC/T3117的規(guī)定，污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。冷藏保鮮將驗收合格的冰鮮原料魚放入專用防水防滲透的包裝箱中。在魚體頭內(nèi)、體腔內(nèi)部塞滿冰袋，包裝箱內(nèi)空余地方宜塞滿冰袋；冰袋材質(zhì)為食品級。包裝過程應(yīng)保證產(chǎn)品不受到二次污染；包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB191的規(guī)定，出口產(chǎn)品的外包裝標(biāo)識應(yīng)符合進(jìn)口國和地區(qū)相關(guān)要求。包裝車間的溫度宜控制在10℃以下。將包裝好的產(chǎn)品置于溫度為-2℃~0℃的冷藏庫中保存，不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，排列整齊，在12h內(nèi)運(yùn)往銷售目的地。凍藏保鮮將驗收合格的冷凍金槍魚迅速轉(zhuǎn)移至凍藏庫，凍藏庫溫度宜控制在-55℃以下，溫度波動不超過3℃。不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，排列整齊，各品種、規(guī)格、批次應(yīng)掛標(biāo)識牌。在進(jìn)出貨時，應(yīng)做到先進(jìn)先出。運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，易于清洗、消毒、能避免污染，并具有溫度和濕度控制裝置。在運(yùn)