《面點工藝學》課件-01入門與面團的調制

面點工藝學技能篇第一章面點入門第一節(jié)面點基礎操作流程任務一面點制作程序（一）面點制作的一般程序（二）操作職責1.各崗位分工流程圖2.崗位職責

（一）和面1.和面的要領和要求2.和面的手法3.和面的質量標準（二）揉面1.揉面的手法2.揉面的要求3.揉面注意事項任務二基礎操作要領任務二基礎操作要領（三）搓條（四）下劑（五）制皮（六）上餡1.上餡時必須注意的要點2.上餡的方法第二節(jié)面點廚房的設備與工具任務三認識設備和主要用具（一）面坯加工設備（二）輔助設備（三）熟制設備（四）案板與鍋（五）蒸籠及其他任務四熟悉一般常用工具（一）模具（二）面案工具（三）爐灶工具（四）制餡，調料工具（五）儲物工具（六）著色，抹油工具（七）稱量及其他工具第三節(jié)面點操作前的準備任務五操作間的整理（一）操作環(huán)境的衛(wèi)生要求1.操作間的墻面衛(wèi)生2.操作間的貨架整理3.操作間設備衛(wèi)生（二）面案,爐灶的清理1.面案工作臺衛(wèi)生清理2.爐灶衛(wèi)生清理（三）地面與吸風罩的清洗1.操作間地面的清洗2.吸風罩的清洗（四）籠屜，帶手布的清洗1.籠屜的清洗2.帶手布的清洗任務六面點師上崗操作要求（一）個人衛(wèi)生要求1.個人衛(wèi)生2.從業(yè)人員嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”（二）《食品安全法》基礎知識1.有關食品安全標準2.面點制作過程中禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品3.有關食品添加劑的使用4.食品生產(chǎn)的有關處罰（三）著裝要求第二章面團調制第一節(jié)水調面團調制工藝任務一冷水面團的調制（一）冷水面團的特點與調制法（二）冷水面團調制的關鍵1.嚴格控制水溫2.正確掌握摻水比例3.和面時要分次摻水4.面團要揉透5.適當添加鹽，堿6.面團要靜置醒面任務二溫水面團的調制（一）溫水面團的特點與調制法（二）溫水面團調制的關鍵1.把握好水溫2.掌握好水量3.散盡面團中的熱量任務三熱水面團的調制（一）熱水面團的特點與調制法（二）熱水面團調制的關鍵1.熱水要澆勻，澆透2.掌握摻水的數(shù)量3.要及時灑適量的冷水4.散盡面團中的熱氣第二節(jié)膨松面團調制工藝任務四生物膨松面團的調制（一）酵種發(fā)酵面團調制1.酵種發(fā)酵面團調制工藝2.酵種發(fā)酵面團調制方法（二）酵母發(fā)酵面團調制1.酵母發(fā)酵面團調制工藝2.酵母發(fā)酵面團調制方法3.酵母膨松面團調制要領（三）影響生物膨松法的因素溫度的影響

1.溫度的影響

2.酵母的影響

3.面粉質量的影響

4.面團用水量的影響

5.時間的影響任務五化學膨松劑面團的調制（一）礬堿鹽膨松面團調制（復合膨松劑）1.礬堿鹽膨松面團用料配方2.礬堿鹽膨松面團調制工藝流程3.礬堿鹽膨松面團調制方法4.礬堿鹽膨松面團調制關鍵（二）發(fā)酵膨松面團的調制（單質膨松劑）1.發(fā)酵粉膨松面團的調制工藝2.發(fā)酵粉膨松面團調制方法3.調制化學膨松劑面團的關鍵任務六物理膨松面團的調制（一）傳統(tǒng)蛋泡面團調制1.傳統(tǒng)蛋泡面團調制的工藝2.傳統(tǒng)蛋泡面團調制的方法3.傳統(tǒng)蛋泡面團調制的關鍵（二）現(xiàn)代乳化蛋泡面團調制1.現(xiàn)代乳化蛋泡面團調制工藝2.現(xiàn)代乳化蛋泡面團調制配方3.現(xiàn)代乳化蛋泡面團調制方法4.現(xiàn)代乳化蛋泡面團調制關鍵第三節(jié)油酥面團調制工藝任務七層酥面團的調制（一）酥皮面團的調制1.水油酥，干油酥的調制配方2.水油酥，干油酥的調制工藝3.水油酥，干油酥的調制方法（二）層酥面團的起酥加工1.包酥的方法2.起酥的方法3.酥紋的類型4.起酥的關鍵（三）水面酥皮面團的調制1.擘酥面團的調制配方2.擘酥面團的調制工藝3.擘酥面團的調制方法任務八松酥面團的調制（一）漿皮松酥面團調制1.糖漿熬制2.漿皮面團調制（二）混酥面團調制1.混酥面團調制配方2.混酥面團調制工藝3.混酥面團調制的方法4.混酥面團調制的關鍵第四節(jié)米粉面團調制工藝任務九飯皮面團的調制（一）飯皮面團的調制1.飯皮面團的特點2.飯皮面團的調制工藝3.飯皮面團的調制方法（二）飯皮面團調制關鍵1.掌握浸米的時間2.適當灑水3.面團要趁熱揉制任務十糕團粉團的調制（一）黏質糕粉團的調制1.黏質糕粉團的特點2.黏質糕粉團的調制配方3.黏質糕粉團的調制工藝4.黏質糕粉團的調制方法5.黏質糕粉團的調制關鍵（二）松質糕粉團的調制1.白糕粉團的調制2.糖糕粉團的調制3.松質糕粉團的調制關鍵（三）發(fā)酵粉團的調制1.發(fā)酵粉團的特點2.發(fā)酵粉團的調制工藝3.發(fā)酵粉團的調制方法4.發(fā)酵粉團的調制關鍵（四）團類粉團的調制第五節(jié)其他面團調制工藝任務十一蛋和面團的調制（一）全蛋面團的調制（二）油蛋面團的調制（三）水蛋面團的調制（四）水油蛋面團的調制任務十二雜糧面團的調制（一）谷類雜糧面團的調制1.谷類雜糧面團的調制工藝2.谷類雜糧面團的調制方法3.谷類雜糧面團的調制關鍵（二）果蔬類雜糧面團的調制1.薯類果蔬面團的調制2.綠葉蔬菜果蔬面團的