西式面點師訓練七附有答案

西式面點師訓練七[復制]共100道，每題1分您的姓名：[填空題]*_________________________________601、下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。[單選題]*A忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上(正確答案)C積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D遵紀守法，廉潔奉公，不徇私情，不謀私利602、不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調節(jié)人們（）的要求。[單選題]*A行為關系B利益關系(正確答案)C生活關系D生產關系603、下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。[單選題]*A尊師愛徒，團結協(xié)作B艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C公平交易，貨比三家(正確答案)D遵紀守法，廉潔奉公604、競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。[單選題]*A社會經濟B社會生產力(正確答案)C生產技術D生產規(guī)模605、商品的買與賣之間是按照（）原則進行的。[單選題]*A價格交換B等價交換(正確答案)C利益交換D等同交換606、道德是以（）為評價標準。[單選題]*A善惡(正確答案)B利益C社會輿論D傳統(tǒng)習慣607、（）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。[單選題]*A愛民族(正確答案)B愛祖國C愛和平D愛團結608、花很少錢吃魚翅席是不可能的，以為它不符合（）原則。[單選題]*A等價交換(正確答案)B利益交換C公平合理D市場規(guī)律609、下列選擇中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。[單選題]*A忠于職守，看重質量B平等交易，注重質量C積極進取，開拓創(chuàng)新D以次充好，敢于競爭(正確答案)610、職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A社會生活B社會關系C職業(yè)守則D職業(yè)關系(正確答案)611、職業(yè)道德具有廣泛性、（）實踐性和具體性。[單選題]*A一致性B多樣性(正確答案)C個體性D形象性612、競爭的實質是人才和（）的競爭。[單選題]*A科技B技術C管理D知識(正確答案)613、愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德的基本要求。[單選題]*A愛集體B愛社區(qū)C愛人民(正確答案)D愛知識614、道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和（），以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。[單選題]*A國家法律B個人理想C集體約定D內心信念(正確答案)615、愛祖國、愛人民、（）、愛科學和愛社會主義是社會主義道德的基本要求。[單選題]*A愛知識B愛集體C愛勞動(正確答案)D愛探索616、（）、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。[單選題]*A社會公德(正確答案)B行為道德C勞動道德D國家公德617、道德是以（）為評價標準。[單選題]*A違紀B違法C善惡(正確答案)D是非618、社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。[單選題]*A傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B社會進步之后形成的新的善惡觀C集體的利益觀D傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀(正確答案)619、加強社會主義職業(yè)道德是為了促進（）的發(fā)展。[單選題]*A社會主義國家B人民生活水平C市場經濟(正確答案)D生產效益620、競爭的實質是（）和知識的競爭。[單選題]*A技術B設備C人才(正確答案)D資金621、（）是以善惡為評價標準。[單選題]*A是否違反B是否犯罪C文明D道德(正確答案)622、（）是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑等，經混合、乳化等工序而制成。[單選題]*A起酥油B人造黃油(正確答案)C色拉油D白脫油623、含脂量一般在37%~50%的奶油稱為（）。[單選題]*A輕奶油B重奶油(正確答案)C動物脂奶油D植物脂奶油624、糖的吸濕性與糖中所含（）、灰分的多少有密切關系。[單選題]*A還原糖(正確答案)B水分C礦物質D雜質625、面粉保管的環(huán)境溫度在(

)最為理想。[單選題]*A15℃以下B15~18℃C18~24℃(正確答案)D24~28℃626、攪拌黃油醬的黃油應使用（）的優(yōu)質黃油。[單選題]*A含水率低(正確答案)B含脂率低C含脂率高D含水率高627、卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質，是非常有效的（）。[單選題]*A松酥性B起泡劑C乳化劑(正確答案)D溶劑628、雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（）作用等工藝性能。[單選題]*A吸濕B滲透C黏結(正確答案)D結晶629、在進行鮮果的加工過程中，下列操作正確的是（）。[單選題]*A將做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B加工水果時，適當多加工一些以防不備C鮮果加工完成后立即放入冷凍冰箱中保存D鮮果加工時盡可能保證鮮果的營養(yǎng)成分不流失(正確答案)630、決定小麥品種的因素最重要的就是（）和含蛋白質量的高低。[單選題]*A麥粒的含水量B麥粒的軟硬度(正確答案)C麥粒含淀粉量D麥粒的產粉量631、下列都是以面粉為主要原料，摻入其它原料制成的是（）。[單選題]*A混酥面團、面包面團(正確答案)B木司面糊、面包面團C水調面團、蘇夫力面糊D布丁面糊、蘇夫力面糊632、蔗糖具有在高溫下產生（）的特性，因此加入糖的制品容易產生金黃色或黃褐色。[單選題]*A黑色素B焦糖(正確答案)C黃色D褐色633、（）可以調節(jié)面筋的筋力，控制面團的性質。[單選題]*A牛乳B雞蛋C糖(正確答案)D干果634、面筋質是由麥膠蛋白和（）組成。[單選題]*A麥谷蛋白(正確答案)B麥球蛋白C麥清蛋白D麥溶蛋白635、奶油根據(jù)（）不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。[單選題]*A密度B比重C含脂量(正確答案)D來源636、面粉的品質主要從面粉的含水量、顏色、（）和新鮮度等方面加以檢驗。[單選題]*A淀粉量B顆粒大小C吸水率D面筋質(正確答案)637、決定小麥品種的因素最重要的就是麥粒的軟硬度和（）的高低。[單選題]*A含水量B含淀粉C含蛋白質(正確答案)D含碳水化合物638、打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在（）左右，所以奶油打發(fā)后，應盡早使用。[單選題]*A30分鐘B1小時C4小時(正確答案)D6小時639、（）是指淀粉在高溫下溶脹，分裂形成均勻糊狀溶液的特性。。[單選題]*A淀粉熟化B淀粉水化C淀粉老化D淀粉糊化(正確答案)640、制作法式蘋果塔、紅酒燴梨時，所用的水果原料采用（）的加工方法。[單選題]*A切割成所需形狀、大小B磨碎后制成配汁C利用加工工具挖出所需形狀、大小(正確答案)D雕刻成所需形狀、大小641、我們雕刻用的原料一般有（）。[單選題]*A西瓜、木瓜、哈密瓜(正確答案)B西瓜、桃、蘋果C木瓜、香蕉、梨D西瓜、哈密瓜、芒果642、調制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用：一是（），二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。[單選題]*A去除一部分水分B去除一部分異味C能夠使蛋液粘度增加D能夠使糖完全溶解(正確答案)643、面粉的品質主要從面粉的（）顏色、面筋質和新鮮度等方面加以檢驗。[單選題]*A含水量(正確答案)B氣味C蛋白質含量D維生素含量644、某些奶油在加工使用之前需解凍，但不可以在（）解凍，否則會破壞奶油的品質。[單選題]*A冷藏冰箱內B溫水或室溫(正確答案)C冰水上D恒溫冰箱內645、鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即（）、振蕩法、比重法、光照法。[單選題]*A密度法B打開法C感觀法(正確答案)D攪打法646、冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的（）很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝特性。[單選題]*A卵磷脂特性B物理特性C膠體特性(正確答案)D營養(yǎng)特性647、雞蛋有乳化性、（）和黏結作用等工藝性能。[單選題]*A親水性B游離性C滲透性D起泡性(正確答案)648、動物脂奶油不能放在（）存放，否則會破壞奶油的品質。[單選題]*A冷藏冰箱內B冷凍冰箱內(正確答案)C室溫D通風干燥處649、西點用的面粉主要是白面粉，它來自麥粒的（）部分。[單選題]*A糊粉層B胚芽C胚乳(正確答案)D內部650、在干果磨碎過程中，可加入一些（）以避免干果出油。[單選題]*A糖B干面粉(正確答案)C水D油651、高筋面粉適于制作（）等。[單選題]*A面包、起酥點心、泡芙點心(正確答案)B面包、水果蛋糕、餡餅C起酥點心、餡餅、泡芙點心D面包、泡芙點心、餅干652、為防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生，油脂的保管應在（）、避光和通風處。[單選題]*A干燥B潮濕C低溫(正確答案)D高溫653、淀粉在高溫下（），分裂成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。[單選題]*A溶脹(正確答案)B溶解C分解D化學分裂654、鮮果制品完成后，應（）保存。[單選題]*A立即加蓋保鮮膜并放入恒溫冰箱(正確答案)B立即加蓋保鮮膜放在室溫C直接放入冷凍冰箱D加蓋保鮮膜于通風處655、糖類原料具有易溶性、滲透性和（）。[單選題]*A吸水性B結晶性(正確答案)C游離性D粘結性656、下列黃油的加工方法不常用于面包配餐的是（）。[單選題]*A切片、塊B掛球C擠制D溶化(正確答案)657、需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應放在（）解凍24~48小時以上。[單選題]*A.-4~0℃冰箱B.0~4℃冰箱(正確答案)C.5~10℃冰箱D.10~15℃冰箱658、在發(fā)酵面團中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉化成糖，給酵母提供食物以進行發(fā)酵，這種轉化糖的能力稱為（）。[單選題]*A面團的糖化力B酵母的糖化力C面粉的糖化力(正確答案)D酵母的轉化力659、加工罐頭制品時，應注意加工時間不宜過長，以免破壞制品的內部結構，失去應有的（）和光澤。[單選題]*A彈性(正確答案)B組織狀態(tài)C水分D香味660、在面點制作中，面粉通常按（）含量多少來分類。[單選題]*A水分B碳水化合物C蛋白質(正確答案)D脂肪661、高比蛋糕面粉是由軟質面粉經氯氣處理過的一種面粉，下列不屬于氯氣所起的作用的是（）。[單選題]*A使部分面筋蛋白質發(fā)生變化B提高了面粉的膨脹性(正確答案)C提高了面粉的白度D降低了PH值662、感觀法鑒別雞蛋是新鮮程度，主要從以下幾個方面進行鑒定，即蛋殼狀況、（）、蛋的內容物狀況、氣味和滋味。[單選題]*A蛋的重量(正確答案)B蛋的密度C蛋的光滑度D蛋的粘稠度663、面筋質具有（）、延伸性、韌性和比延性。[單選題]*A可塑性B彈性(正確答案)C粘結性D延展性664、制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有（）存在時，不會影響蛋清的打發(fā)。[單選題]*A油B水C雜質D糖(正確答案)665、在調制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因為（）。[單選題]*A黃油含脂率低B黃油含水分多(正確答案)C糖易變色D雞蛋不新鮮666、（）是由細粒的白砂糖加適量的轉化糖漿加工制成的。[單選題]*A飴糖B糖粉C葡萄糖漿D綿白糖(正確答案)667、高筋面粉其（）和面筋含量高。[單選題]*A蛋白質(正確答案)B碳水化合物C淀粉D維生素668、罐頭食品一經打開，必須倒換至其它（）容器內存放。[單選題]*A鋁制B陶瓷C不銹鋼(正確答案)D搪瓷669、鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、（）、光照法。[單選題]*A破開法B比重法(正確答案)C攪打法D觸摸法670、下列不是雞蛋在西點制作中的作用的是（）。[單選題]*A提高制品營養(yǎng)價值B提高制品的熱能(正確答案)C增加制品的蛋香味D改進制品內部組織狀態(tài)671、半硬麥其面粉可用以制作（）。[單選題]*A餅干B面條(正確答案)C面包D蛋糕672、油脂能增加營養(yǎng)，補充人體（），增進食品風味。[單選題]*A熱能(正確答案)B維生素C必需脂肪酸D水分673、調制黃油醬時應盡量使用優(yōu)質的黃油，如果黃油含水分多，應（）。[單選題]*A單獨熬一下黃油B攪拌黃油時多攪拌一段時間C多加入一些糖D減少熬糖時水的用量(正確答案)674、目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為（）。[單選題]*A輕奶油B重奶油C動物脂奶油D植物脂奶油(正確答案)675、當夏季工作間的溫度在(

)時，開始打發(fā)奶油應減少加入攪拌缸內的奶油量。[單選題]*A20~25℃B25~30℃(正確答案)C30~35℃D35~40℃676、面筋質具有彈性、（）、韌性和比延性。[單選題]*A延伸性(正確答案)B可塑性C拉伸性D粘結性677、鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、比重法和（）。[單選題]*A觸摸法B攪打法C光照法(正確答案)D水浮法678、做鮮果沙拉用的鮮果可在前一天加工好待用的有（）等。[單選題]*A蘋果、山梅、菠蘿B草莓、蘋果、哈密瓜C蘋果、哈密瓜、菠蘿(正確答案)D香蕉、山梅、蘋果679、打發(fā)奶油的最佳室溫是(

)。[單選題]*A7~10℃B10~15℃C15~26℃(正確答案)D26~33℃680、在調制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸的加入糖水，以防（）。[單選題]*A糖水不能全部溶于黃油中B黃油醬太粘稠C黃油醬與水不容D黃油醬變黃、攪澥(正確答案)681、植物脂奶油所需打發(fā)的時間（）動物脂奶油所需打發(fā)時間。[單選題]*A短于(正確答案)B長于C基本等于D視品種不定，有時長于682、打發(fā)植物脂奶油時，倒入攪拌缸內的奶油液體約至缸容量的(

)為佳。[單選題]*A5%~10%B10%~20%(正確答案)C20%~30%D30%~50%683、我們制作黑森林蛋糕時，黑櫻桃應采用（）的方法進行初步加工。[單選題]*A切割成所需形狀、大小B磨碎C炒制D煮制(正確答案)684、溶化黃油的最佳方法是（）和微波溶化法。[單選題]*A雙煮法(正確答案)B烤化法C煎化法D水煮法685、低筋面粉的濕面筋值為(

).[單選題]*A40%以下B30%以下C25%以下(正確答案)D15%以下686、我們一般選做磨碎配汁和甜點配料的鮮果有（）等。[單選題]*A蘋果、草莓、梨、芒果B獼猴桃、芒果、西瓜、草莓(正確答案)C草莓、葡萄、菠蘿、紅果D香蕉、梨、荔枝、橙687、（）可增加制品的體積，有利于點心內部形成蜂窩結構，提高疏松性。[單選題]*A蛋白的起泡性(正確答案)B蛋黃的乳化性C雞蛋的粘結性D蛋黃的保水性688、鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、（）、比重法和光照法。[單選題]*A攪打法B密度法C光透法D振蕩法(正確答案)689、特硬小麥面粉主要用于制作（）。[單選題]*A面包B蛋糕C通心面(正確答案)D饅頭690、油脂的（）與溫度有關，溫度越高，其性能作用越大。[單選題]*A疏水性B游離性(正確答案)C彈性D延伸性691、面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含（）性質決定。[單選題]*A淀粉和蛋白質(正確答案)B水分和糖C蛋白質和無機鹽D淀粉