營養(yǎng)學(xué)第一章節(jié)

營養(yǎng)學(xué)第一章節(jié)第一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一臨床營養(yǎng)學(xué)概念：研究營養(yǎng)與疾病的關(guān)系。即根據(jù)疾病的病理和病人的生理、心理特點，將營養(yǎng)知識用于病人的治療和護(hù)理，以增強(qiáng)病人抵抗力，促進(jìn)疾病康復(fù)的一門學(xué)科。第二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一意義：為將來的臨床護(hù)理及科研工作打好基礎(chǔ)擴(kuò)大就業(yè)范疇、提供更多就業(yè)機(jī)會食品營養(yǎng)師、運動營養(yǎng)師、餐飲營養(yǎng)師、藥膳營養(yǎng)師為健康的生活方式提供理論支持第三頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一1.了解營養(yǎng)素基本知識。2.熟悉碳水化物、維生素。3.掌握蛋白質(zhì)、脂類。【目的要求】第五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。營養(yǎng)：人體吸收、利用食物中營養(yǎng)素和其它活性物質(zhì)的過程，包括攝取、消化、吸收和體內(nèi)利用等。

營養(yǎng)素

：第六頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素水營養(yǎng)素（6大類）提供能量構(gòu)成組織營養(yǎng)素的分類微量營養(yǎng)素第七頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一

第一節(jié)能量(energy)

第八頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一能量汽油營養(yǎng)第九頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一

焦耳(JouleJ)國際通用單位千焦耳(kiloJouleKJ)

兆焦耳(megaJouleMJ)

千卡(kcaloriesKcal)

換算關(guān)系

1kcal=4.184kJ

1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal

能量單位第十頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一一、概述1J是指1牛頓力把1kg的物體移動1m所消耗的能量。1kcal指1000g純水由15℃上升到16℃時所需要的能力。第十一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一

每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱能值。

能量系數(shù)

碳水化合物17.15kJ×0.98(消化率98%)4.1kcal×0.98

=16.8kJ/g=4kcal/g

脂肪39.5kJ×0.95(消化率95%)9.95kcal×0.95

=37.6kJ/g=9kcal/g

蛋白質(zhì)(23.64kJ－5.44kJ)×0.92(消化率92%)(4.75－1.3)×0.92

=16.7kJ/g=4kcal/g

第十二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一二、人體能量消耗基礎(chǔ)代謝體力活動食物特殊動力作用第十三頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一

基礎(chǔ)能量消耗（BEE）：指維持人體基本生命活動的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫（20-25C），禁食后12-14小時，靜臥放松而又清醒時的熱能消耗。男BEE=66.5+13.8×體重(㎏)+5×身高(㎝)－6.8×年齡（歲）女BEE=55.5+9.5×體重(㎏)+5×身高(㎝)－6.8×年齡（歲）體表面積（㎡）=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×體重(㎏)

－0.1603基礎(chǔ)代謝率（BMR）：

是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時間內(nèi)人體體表面積每平方米所消耗的熱能。

基礎(chǔ)代謝率(BMR)第十四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一BMR=BEE/體表面積（㎡）第十五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一年齡

11-1516-1718-1920-2331-4041-50>50

男

195.4193.6166.1158.6157.7154.3149.0

女

172.4181.6154.0146.4146.9142.3138.5

影響基礎(chǔ)代謝的因素：

體型、體表面積、年齡

、性別、內(nèi)分泌、應(yīng)激狀態(tài)、氣候等。

我國正常人BMR平均值[kJ/㎡.h]第十六頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一體力活動

占主要部分，與勞動強(qiáng)度、持續(xù)時間、熟練程度等有關(guān)。第十七頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一第十八頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一SDA：指攝食過程中引起熱能的額外消耗。成人攝入混合膳食時SDA約為150kcal/日，相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%?？赡茉颍哼M(jìn)食、能量轉(zhuǎn)換、

產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)的合成代謝消耗能量：碳水化合物消耗5％～6％、脂肪4％～5％、蛋白質(zhì)30％

食物特殊動力作用--SDA第十九頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一

碳水化合物55％～65％脂肪20％～25％蛋白質(zhì)10％～15％

能量供給

三、來源與參考攝入量第二十頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一

中國成年人能量的參考攝入量單位：兆焦耳（千卡）/天）

第二十一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一

能量的攝入和消耗應(yīng)保持平衡第二十二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一

第二節(jié)碳水化合物（carbohydrate）

第二十三頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一碳水化合物的分類

分類（含單糖分子數(shù)）亞組組成特性糖（1-2）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖溶于水，有甜味雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇熱量低，作甜味劑寡糖（3-9）麥芽低聚寡糖麥芽糊精益生元其他雜寡糖棉子糖、木蘇糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉不溶于水，無甜味。維持血糖、構(gòu)成細(xì)胞壁非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠物質(zhì)第二十四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一

碳水化合物的功能

供給能量(4Kcal/g)

構(gòu)成機(jī)體重要生命物質(zhì)節(jié)氮作用抗生酮作用:三羧酸循環(huán).jpg每天至少需50克解毒作用葡萄糖醛酸增強(qiáng)腸道功能與癌癥的關(guān)系第二十五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一

主要來源:谷類

60%-80%；薯類

20%-30%；蔬菜水果；

豆類40%-60%

宜占膳食總熱能的55%-65%

碳水化物的來源和供給量第二十六頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一

第二節(jié)蛋白質(zhì)（protein）

蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一大類有機(jī)化合物。蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源。蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，正常成人體內(nèi)，16%～19%的物質(zhì)為蛋白質(zhì)。每天約有3%的人體蛋白質(zhì)被更新。第二十七頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織如：瘦組織、膠原蛋白、角蛋白、細(xì)胞結(jié)構(gòu)等調(diào)節(jié)生理功能，參與生命活動（如酶、抗體、激素、血漿蛋白、血紅蛋白、凝血、酸堿平衡等等）供給能量（16.7kj／g或4kcal/g）提供氮源第二十八頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)

概念：指人體不能合成或合成速度不適應(yīng)機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。種類：共8種異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸色氨酸、纈氨酸、組氨酸

氨基酸和必需氨基酸第二十九頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一

氨基酸模式(pattern)：

指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸之間的構(gòu)成比例。

限制性氨基酸(limitingaminoacid)：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種EAA相對含量較低，導(dǎo)致其它的EAA在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的EAA稱為限制性氨基酸。

氨基酸模式和限制性氨基酸第三十頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一

幾種食物和成人氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0第三十一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一

（1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好（2）搭配的種類愈多愈好（3）食用時間愈近愈好蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

(supplementaryaction)：

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)同時食用，其中所含的必需氨基酸取長補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。在調(diào)配膳食時，為充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，應(yīng)遵循三個原則：第三十二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一

指食物蛋白質(zhì)被人或動物消化分解的程度食物中蛋白質(zhì)的消化率真消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）食物氮注意：消化率受到蛋白質(zhì)性質(zhì)、膳食纖維、多酚類物質(zhì)和酶反應(yīng)等因素的影響。×100%×100%表觀消化率(%)=食物氮-糞氮食物氮第三十三頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一食物中蛋白質(zhì)腸道分解

AA吸收氨基酸池組織蛋白碳水化合物脂肪酶、抗體、血紅蛋白、激素等尿氮：尿內(nèi)源性氮食物中未被利用氮

合成分解皮膚氮等糞氮：未被吸收氮

腸道代謝廢物氮

蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化、吸收和代謝必要的氮損失？存在于各組織、器官、體液中的游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池。第三十四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一氮平衡(nitrogenbalance):NB或B=I-（U+F+S）

I=攝入氮U=尿氮

F=糞氮S=皮膚損失氮零平衡攝入氮=排出氮氮平衡正平衡攝入氮>排出氮負(fù)平衡攝入氮<排出氮第三十五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一

生物價（BV）是指食物蛋白質(zhì)被吸收后儲留氮占吸收氮的比值。氮儲留量＝氮吸收量－（尿氮－尿內(nèi)源氮）氮吸收量＝攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）BV＝儲留氮吸收氮X100%

蛋白質(zhì)生物價生物學(xué)價值愈大，說明其利用率越高意義:第三十六頁，共四十頁，編輯于2023年，星期一

幾種常見食物蛋白質(zhì)的生物價蛋白質(zhì)

生物價

蛋白質(zhì)

生物價蛋白質(zhì)

生物價雞蛋

94雞蛋白

83

雞蛋黃

96脫脂牛奶

85

魚

83

豬肉

74牛肉

76

扁豆

72

蠶豆

58