舌尖上的昭通昭通美食演示文稿

舌尖上的昭通昭通美食演示文稿當(dāng)前第1頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)（優(yōu)選）舌尖上的昭通昭通美食當(dāng)前第2頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)昭通牛干巴當(dāng)前第3頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)昭通牛干巴昭通穆斯林群眾素有飼養(yǎng)菜牛腌制清真牛干巴的傳統(tǒng)手工藝，由于牛干巴味道鮮美可口，易保存攜帶，食用方便，因而，頗愛廣大消費(fèi)者的青睞。特點(diǎn)：昭通牛干巴，純民間工藝制作，肉質(zhì)細(xì)嫩，容易切片，食用時(shí)煎煮均可，尤以香油煎吃為妙。煎干巴片味香醇酥脆，油而不膩，實(shí)為酒席上的佳肴。每年秋冬時(shí)節(jié)大量上市，香味令人垂涎欲滴，食之三日不知他味，遠(yuǎn)近聞名。養(yǎng)生提示：回族群眾以嫩草催膘，同時(shí)根據(jù)牛的牙口和體質(zhì)，適當(dāng)采用中草藥進(jìn)行打癆除疾，以健脾胃，增強(qiáng)食欲。當(dāng)前第4頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)回族油茶當(dāng)前第5頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)來歷：滇東北昭通一帶，每當(dāng)尊貴的客人光臨回民家庭，好客的主人除遞上濃釅的烤茶，還要端來熱氣騰騰的油茶為您解乏提神，這種油茶，北方稱面茶，滇東北一帶則叫油面。說它是茶，因?yàn)橛筒枳畛跏羌由僭S茶葉的，現(xiàn)在則較靈活，有的加，有的不加。油茶是回民群眾中最常見亦最受歡迎的一種普通飲湯，但在做法和味道上則有南北之分。南方回民喜喝甜油茶。當(dāng)前第6頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)特點(diǎn)：這“油坨”可短期保存，且便于攜帶，可隨吃隨削，沖水即喝，昔日船工、腳夫、窖工皆常備用。當(dāng)前第7頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)功效：

油茶營養(yǎng)非常豐富，含有脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鐵等物質(zhì)，喝時(shí)清香可口，喝后熱量倍增，且有健身補(bǔ)腦、開胃寬腸、延年益壽之功效?；孛窦彝ブ?，常見一些老人清晨做完禮拜（祈禱）后，即用一碗油茶下著粑粑或“吹灰點(diǎn)心”（洋芋）過早（吃早點(diǎn)），食后便投入一天的勞作奔波中去，因此，回族老人個(gè)個(gè)鶴發(fā)童顏，精神矍鑠，不吭不咳，老當(dāng)益壯。當(dāng)前第8頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)永善清真糕點(diǎn)當(dāng)前第9頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)清真糕點(diǎn)，是昭通市南回族現(xiàn)烤清真糕點(diǎn)門市部產(chǎn)品的總稱。品種多樣，質(zhì)地優(yōu)良，是回族糕點(diǎn)叢中的一朵新花。目前，該門市部制作糕點(diǎn)的師傅馬維憲，曾去昆明“映江樓”糕點(diǎn)廠學(xué)習(xí)了兩年的技術(shù)，更主要的是，馬維憲經(jīng)過長期的實(shí)踐從昭通市、魯?shù)榭h、貴州省威寧縣等回族對糕點(diǎn)品種、質(zhì)量和不同口味的要求出發(fā)，把理論和實(shí)踐結(jié)合起來，在技術(shù)上精益求精。經(jīng)他精制的糕點(diǎn)，松軟油潤，光色悅目，味道鮮美。其中，酥皮面包、賴氨酸面包、塊蛋糕、重油蛋糕、花色蛋糕、荷花酥、蔥油酥蛋桔餅干和茴餅等品種尤為出色。昭通市南門清真糕點(diǎn)門市部制作的各色糕點(diǎn)，在回族群眾中享有聲譽(yù)，呈供不應(yīng)示之勢。當(dāng)前第10頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)昭通涼粉

當(dāng)前第11頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)昭通涼粉

昭通的涼粉和昭通的洋芋一樣，也是一種尋常百姓生活中經(jīng)久不衰的主打食品。在昭通，從地名上看，大龍洞的涼粉和炎山的熱涼粉比較出名；從原料上看，有苞谷涼粉，蕎涼粉，豌豆涼粉，豌豆涼粉陣容強(qiáng)大，占領(lǐng)了大部分“涼粉市場”；從姓氏上講，傅家涼粉、趙家涼粉名聲較響。傅家涼粉的原料是市場價(jià)格較高、淀粉含量高、口感、筋骨較好的金豌豆。當(dāng)前第12頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)特點(diǎn)：傅家的涼粉除了佐料特別，豆香濃郁外，還有一個(gè)就是是筋骨特好，耐儲(chǔ)存，放在陰涼的地方，放上十天半月也不會(huì)變味。所以，傅家涼粉已經(jīng)遠(yuǎn)游到了昆明、廣州等地。當(dāng)前第13頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)油糕稀豆粉油糕稀豆粉是昭通人的傳統(tǒng)特色小吃，金黃酥脆的油糕、清香四溢的稀豆粉的完美結(jié)合，讓這一小吃經(jīng)久不衰。當(dāng)前第14頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)

原料及制作：油糕以優(yōu)質(zhì)洋芋為原料，煮熟后切碎，裹上薄薄的米漿，放入油中炸至金黃后撈出。稀豆粉選用優(yōu)質(zhì)豌豆，磨細(xì)成面粉狀后加入生姜等作料熬制而成。熬好后的稀豆粉，色澤淡黃，清香宜人。盛入碗中，撒上少許蔥花、辣椒面、花椒面等，稀豆粉的淡黃，蔥花的碧綠，辣椒面的鮮紅，讓人一看，不覺口內(nèi)生津，喝一口，咂咂嘴，真是爽阿！當(dāng)前第15頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)健康功效：稀豆粉中的豌豆，性平味甘，有和中下氣、利小便、解瘡毒的功效，還可以出去皮膚表面多余的油脂，讓皮膚更有光澤當(dāng)前第16頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)昭通綠豆糕

當(dāng)前第17頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)昭通綠豆糕

來歷：昭通綠豆糕是昭通市月中桂糕點(diǎn)廠生產(chǎn)的傳統(tǒng)名牌產(chǎn)品。該廠對綠豆糕的生產(chǎn)，自清代以來已有近百年的歷史。代代相傳，憑著自己精湛的技藝而精心制作的綠豆糕，素以色、香、味見稱而著名于世。遠(yuǎn)銷貴州、四川和香港等地，在省內(nèi)外均享有盛譽(yù)。

當(dāng)前第18頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)特點(diǎn)：昭通綠豆糕，外形典雅大方，色澤鮮潤，在嫩黃淡綠相間中而相映成趣，中間夾以紫色豆沙，顏色柔和悅目。食用中，松軟細(xì)膩，甘涼香甜，味美適口，回味修筑，令人有輕松舒適之感。健康提示：月中桂糕點(diǎn)廠在綠豆糕精制過程中，保存了綠豆所含的糖料、脂肪、蛋白質(zhì)、煙酸及多種維生素等營養(yǎng)成分。又用名貴中藥姜黃著色，這些養(yǎng)分，既有益于人體健康，又有助于降低血壓、預(yù)防中毒等作用，是中老年人的保健食品。當(dāng)前第19頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)威信酸魚（酸湯魚）當(dāng)前第20頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)威信酸魚（酸湯魚）來歷：加工、烹制酸魚的歷史已遙遠(yuǎn)難尋。高田鄉(xiāng)魚洞村一張姓農(nóng)戶據(jù)說擁有此項(xiàng)專利。但同樣諳熟加工、烹制工藝的一百多戶人家并不認(rèn)可張姓的發(fā)明權(quán)，一百多戶人家都可以言之鑿鑿地把他們的曾祖，乃至曾祖的曾祖加工烹制酸魚的業(yè)績端出來，以證明自家是最早的、最好的。

當(dāng)前第21頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)威信酸魚（酸湯魚）當(dāng)前第22頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)美食原料：主料：鯽魚、酸湯輔料：筍干、豆芽、酸菜絲、青蒜葉調(diào)料：鹽、姜、胡椒粉、雞精菜譜特點(diǎn)：酸湯魚味鮮美香濃。而腌制的酸魚可久存久放，長途運(yùn)輸。健康提示：鯽魚性味甘、溫，有補(bǔ)虛催乳、利尿止痢的功效。當(dāng)前第23頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)威信羅漢筍當(dāng)前第24頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)威信羅漢筍這是一道非常下飯的菜品，用了包裝的野生羅漢筍，每一枝都是小小的嫩嫩的筍尖，都是筍很難入味，所以要用下面的做法。1、把筍先用清水清洗一下，再泡5分鐘，然后改刀，后面粗的地方可以切開，大蒜3大瓣切片備用，筍下熱水（水中放鹽），讓它在一邊慢火煮著。2、鍋?zhàn)永锩娣?TS油，牛肉末（或豬肉末）適量，中火炒到肉末松散，然后放入2TS的自制剁椒醬、蒜片。3、翻炒均勻有香味后，邊上的筍也煮了一會(huì)了，用漏勺把筍瀝干水份，放入肉末中，翻炒幾下后放入適當(dāng)?shù)乃?，加蓋燜3分鐘，開蓋加入米酒適量，最后翻炒幾下，點(diǎn)入香蔥就可以裝盆了。當(dāng)前第25頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)酸菜紅豆湯來歷：多年以前，因?yàn)檎淹í?dú)特的自然條件，人們不可能一年四季都有新鮮的青菜吃，人們就發(fā)明了酸菜（也就是腌菜）。昭通又出產(chǎn)紅豆，于是聰明的昭通人就把兩樣名不見經(jīng)傳的普通菜品合而為一，成就了具有昭通特色讓人百吃不厭甚至魂?duì)繅衾@的酸菜紅豆湯。當(dāng)前第26頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)酸菜紅豆湯當(dāng)前第27頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)溫馨提示：紅豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、多種維生素和微量元素鈣磷、鐵等，是昭通地區(qū)城鄉(xiāng)人民主要菜蔬之一，特別是在鎮(zhèn)雄，彝良和威信幾縣農(nóng)村中，都喜歡制作成“酸菜紅豆湯”，“酸菜紅豆湯”不僅是這一地帶農(nóng)村生活中的一大特色，并且還同許許多多的海外游子產(chǎn)生思想感情上的聯(lián)系，目前居住在臺灣、香港等地的鎮(zhèn)雄、彝良縣人，當(dāng)他們想到“紅豆酸菜湯”時(shí)，縷縷思鄉(xiāng)之情油然而生，在寄給家鄉(xiāng)的信書中，都流露出這方面的情思。當(dāng)前第28頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)酥紅豆來歷：酥紅豆是昭通的一道傳統(tǒng)名菜，是廚師李知芳于1942年首創(chuàng)的，時(shí)至今日，仍然為人們生活中喜食的佳肴名菜。當(dāng)前第29頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)制作：把紅豆放在水中煮熟，瀝干水分，放入油中炸至酥脆。然后在鍋中放油，放干辣子、生姜、蔥段熗鍋，放入剁肉、酸菜炒香，然后放炸好的紅豆下、花椒面、醬油、白糖、味精下鍋快速翻炒起鍋裝盤，一道香噴噴的酥紅豆就做好了。特點(diǎn)：這道菜具有色澤紅亮，豆香酥脆、酸辣味美，倍受人們的喜愛。當(dāng)前第30頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)彝良干鍋茶樹菇當(dāng)前第31頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)【特點(diǎn)】口味濃郁、鮮香適口【原料】水發(fā)茶樹菇400克紅椒1個(gè)油炸蒜仔30克辣椒醬20克蠔油、精鹽、白糖、老抽、味精、紅油、香油各適量香菜少許【制法】（1）水發(fā)茶樹菇洗凈，切成段，下入沸水鍋中汆一水撈出；紅椒切成菱形塊。（2）凈鍋上火，放入紅油燒熱，先下入辣椒醬、蠔油炒香，再倒入茶樹菇煸炒，摻少許清水，調(diào)入精鹽、白糖、老抽、味精，稍煮，接著下入油炸蒜仔、紅椒塊炒拌均勻。（3）最后淋入香油，起鍋盛入鍋?zhàn)袃?nèi)，點(diǎn)綴上香菜，隨配酒精爐上桌即成。當(dāng)前第32頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)當(dāng)前第33頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)鎮(zhèn)雄縣風(fēng)干雞當(dāng)前第34頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)云南不少地方有民間制作風(fēng)干雞的傳統(tǒng)歷史，其中以滇西北的姚安縣風(fēng)干雞和滇東北的鎮(zhèn)雄縣風(fēng)干雞最為出名。當(dāng)前第35頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)食用：先去毛，洗凈，加上配料，蒸、烤、燉、紅燒、黃燜均可，其味芳香獨(dú)特。蒸熟后整只雞撕著吃，鮮香適口，別具風(fēng)味。特點(diǎn)：風(fēng)干雞營養(yǎng)豐富，風(fēng)干雞不僅獨(dú)具風(fēng)味，能烹制成多種美味佳肴，而且便于保存，食用方便。當(dāng)前第36頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)鹽津縣水煮田雞當(dāng)前第37頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)主料：田雞輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜。調(diào)料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、淀粉、鹽、味精、花椒粒、干紅辣椒、食用油。做法：將田雞切成小塊后用少許醬油和水以及淀粉漿一下；將芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段；3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；4．坐鍋，放少量油，待油燒熱后放入豆瓣辣醬，炒出紅油后放入蔥、姜、蒜翻、炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然后放入青菜，斷生后撈出裝入碗內(nèi)，將漿好的田雞滑入鍋內(nèi)，待變色熟透后連湯一起裝入碗內(nèi)；5．將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內(nèi)翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的田雞上；6．坐鍋，倒入少量油，燒熱后淋在肉片上即可。當(dāng)前第38頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)巧家縣蝦米燒魔芋原料：魔芋約1斤（圖上這么多就有一斤咯），切1厘米大小的?。ㄓ周浻只?，不太容易切哦，切小一點(diǎn)比較容易入味），先用水（最好用茶水的）焯過，去掉那投子石灰水的味道，也增加茶香。撈出來，瀝干水份。韭菜（粗壯些的）約15根，洗凈后，切1厘米長的小段。姜1-2片，切絲。蝦米1湯匙，洗一洗，加水泡透后瀝干水份。杞子十顆左右，用水洗洗干凈。制作：燒鍋下油，小火，加姜絲、蝦米，爆香出味，轉(zhuǎn)大火，加入可以淹過魔芋的雞湯（沒有就加清水和雞精），適量的鹽（蝦米有少許咸味，要酌量，嘗一下），倒入焯過水的魔芋，用中火煮開，小火燜約十分鐘，等魔芋變淺色時(shí)，加入韭菜段，杞子、胡椒粉，韭菜煮熟，淋少許麻油即可。當(dāng)前第39頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)養(yǎng)生提示：魔芋燒久一點(diǎn)會(huì)比較入味。韭菜不要太早放入，以免失去香味，也不清爽。很鮮香的味道，清淡爽口，可當(dāng)主食來吃。當(dāng)前第40頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)巧家春卷當(dāng)前第41頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)巧家春卷春卷，古代稱為“春盤”，產(chǎn)生干民間，是春游踏青的應(yīng)時(shí)小嚀。云南壽卷配科多，要用甜醬油調(diào)味，特別要加香椿和韭菜以顯示春臨大地，百物復(fù)蘇，春意盎然。成品色澤金黃，整齊美觀，外酥內(nèi)軟，咸中回甜，餡鮮味美，蘸吃醋汁，有醒腦開胃的功能。當(dāng)前第42頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)昭通天麻汽鍋雞當(dāng)前第43頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)營養(yǎng)分析：1.平肝熄風(fēng)。本品質(zhì)潤多液，能養(yǎng)血熄風(fēng)，可治療血虛肝風(fēng)內(nèi)動(dòng)的頭痛、眩暈，亦可用于小兒驚風(fēng)、癲癇、破傷風(fēng)。2.祛風(fēng)止痛。用于風(fēng)痰引起的眩暈、偏正頭痛、肢體麻木、半身不遂。本品甘平，潤而不燥，主入肝經(jīng)，長于平肝息風(fēng)，凡肝風(fēng)內(nèi)動(dòng)、頭目眩暈之癥。3.烏雞，可提高生理機(jī)能，延緩衰老，強(qiáng)筋健骨，對防治骨質(zhì)疏松、佝僂病、婦女缺鐵性貧血癥等有明顯功效。一般人都可食用；老年人、少年兒童、婦女，特別是產(chǎn)婦食體虛血虧、肝腎不足、脾胃不健的人宜食。當(dāng)前第44頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)食譜相克烏骨雞：烏骨雞不宜與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子、蔥、蒜一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食會(huì)導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食會(huì)上火。天麻：天麻不可與御風(fēng)草根同用，否則有令人腸結(jié)的危險(xiǎn)。當(dāng)前第45頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)彝家蕨菜炒臘肉當(dāng)前第46頁\共有49頁\編于星期四\22點(diǎn)材料：干蕨菜一把，臘肉一條，郫縣豆瓣醬一勺、白糖、鹽、高湯、醬油、蔥、雞精適量做法：1.將蕨菜提前用溫水泡發(fā)，清洗干凈后，下入煮沸的水中焯燙5分鐘左右，撈出；過一遍清水，之后切成3厘米左右的段備用。2.在焯燙蕨菜時(shí)，在鍋中用小火煎一下臘肉，等臘肉出油，原本白色的油脂變得金黃，邊緣卷起即可撈出。3.繼續(xù)將油加熱到6成熱時(shí)，爆香蔥段，下蕨菜段翻炒