食品質(zhì)構(gòu)改良培訓(xùn)講義課件

項(xiàng)目四食品質(zhì)構(gòu)改良2012年11月8日星期四2012-11-21星期三食品質(zhì)構(gòu)指食品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，屬食品物理學(xué)概念相關(guān)食品添加劑包括：乳化劑增稠劑穩(wěn)定和凝固劑膨松劑水分保持劑消泡劑抗結(jié)劑膠基糖果的基礎(chǔ)物質(zhì)任務(wù)一乳化劑1、乳化劑定義2、乳化劑如何實(shí)現(xiàn)“水乳交融”3、乳化劑的分類4、乳化劑選擇的第一根據(jù)——HLB值5、CMC值6、制備乳濁液的方法7、乳化劑在典型食品中的應(yīng)用8、常用食品乳化劑9、乳化劑發(fā)展趨勢1、乳化劑定義凡是少量添加，即可顯著降低食品中各構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散的穩(wěn)定乳濁液的一種表面活性劑注1：天然乳化體系：牛奶、椰汁、母乳、血液開水白菜奶湯娃娃菜濃湯：大火，長時(shí)間煮，使脂肪微粒被明膠包埋起來，湯汁變?yōu)闈獍滋烊蝗榛瘎郝蚜字?、酪蛋白、膠原蛋白、大豆蛋白等了解：區(qū)別分散相和連續(xù)相牛奶中水、脂肪人造奶油中水、脂肪蛋黃醬中水、脂肪內(nèi)相外相（分散相）（連續(xù)相）掌握：乳濁液的類型水包油型O/W

鮮奶油、充氣冰淇淋、肉餡、香腸、色拉醬等油包水型W/O人造奶油另有多重型（反膠束萃?。┧甈ro.Fat.Cho.膳食纖維豆?jié){961.80.71.11.1牛奶873.13.75.3杏仁露89.70.91.18.1冰淇淋652.73.228注2：食品擁有6大營養(yǎng)素分水相、油相、氣相等多種構(gòu)成相無論液態(tài)、固態(tài)，都需要乳化劑讓其質(zhì)地均一了解：冰淇淋的微結(jié)構(gòu)冰晶脂肪球100微米空氣無論液態(tài)、固態(tài)，都需要乳化劑讓其質(zhì)地均一油水分層2、乳化劑如何實(shí)現(xiàn)“水乳交融”乳化劑是兩親分子，可降低兩相間的表面張力離子型乳化劑則形成單、雙電子層，相互排斥，阻止了分散相分子間聚合3、乳化劑的分類全世界65種，GB2760-2011中有40種以上按照親水基團(tuán)的性質(zhì)分為離子型HLB：0-40非離子型HLB：0-20陰離子型：硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉陽離子型：化妝品多用兩性離子型：磷脂酯類，占絕大多數(shù)4、乳化劑選擇第一依據(jù)：HLB值乳化劑一定要在界面上才有乳化作用4、乳化劑選擇第一依據(jù)：HLB值親水親油平衡值，反映乳化劑的親水性親油性100%的乳化劑，以石蠟為代表，HLB為0親水性100%，以油酸鉀為代表，HLB為20了解：HLB值與乳化劑的用途消泡：豆腐、味精、果凍W/O型：人造奶油

span系列、松香甘油酯等濕潤：奶粉、固體飲料速溶O/W型：蛋白飲料

tween系列、蔗糖酯等去污：容器或原料洗滌增溶：脂溶性色素、香料、破乳劑了解：HLB值的測定與計(jì)算看教材113頁，認(rèn)識HLB值的計(jì)算和測定方法差值式（戴維斯法）比值式（川上法）質(zhì)量百分?jǐn)?shù)法皂化值、酸價(jià)測定計(jì)算法掌握：復(fù)配乳化劑HLB值的計(jì)算看教材114頁，完成習(xí)題加強(qiáng)例:HLB值的計(jì)算：

用司盤80（HLB值4.3）和聚山梨酯20（HLB值16.7）制備HLB值為9.5的混合乳化劑100g，問兩者應(yīng)各用多少克？5、乳化作用底限濃度：CMC值臨界膠束濃度：乳化劑在溶液中開始形成膠束的最低濃度注：CMC是一個(gè)狹窄的濃度范圍，而非單一值了解：CMC值的指導(dǎo)意義若使用濃度小于CMC，乳化作用不足或不顯示在使用量稍大于CMC時(shí)，乳化作用最大而對于增溶作用，比如疏水的色素、調(diào)味劑、防腐劑等，相應(yīng)乳化劑的濃度必須大于CMC6、乳濁液的制備方法使用乳化劑同時(shí)輔助機(jī)械攪拌或高壓均質(zhì)先溶在油中：HLB值較小的先溶于水中：HLB值較大的輪流加液法：蛋黃醬乳化劑使用方法高壓均質(zhì)機(jī)適宜黏度較低的流體，溫度在80℃以下膠體磨適宜流體和半流體，有高溫對營養(yǎng)破壞大，磨損大7、乳化劑在典型食品中的應(yīng)用1）控制結(jié)晶，防巧克力起霜、白糖返砂，使口香糖、糖果不粘牙、不粘外包裝紙、香味固定7、乳化劑在典型食品中的應(yīng)用2）使方便食品復(fù)水時(shí)間縮短面條光滑泡的時(shí)間短，固體飲料同7、乳化劑在典型食品中的應(yīng)用3）使餅干、糕點(diǎn)體積膨大，不粘輥使餅干更酥松，成型時(shí)不沾輥SP蛋糕油保證全蛋海綿蛋糕成功率減少蛋腥味，更好脫模讓蛋糕更耐放乳化劑使蛋糕體積更大，雞蛋用量減少7、乳化劑在典型食品中的應(yīng)用4）使面包結(jié)構(gòu)更細(xì)膩，不易老化7、乳化劑在典型食品中的應(yīng)用5）使冰淇淋冰晶小，口感細(xì)膩柔滑8、常用食品乳化劑1）單硬脂酸甘油酯2）磷脂3）蔗糖脂肪酸酯4）span系列和tween系列5）硬脂酰乳酸鈉和硬脂酰乳酸鈣6）酪蛋白酸鈉7）松香甘油酯8）辛癸酸甘油酯市場份額最大保健功能類脂口感W/O,O/W面包專用營養(yǎng)強(qiáng)化口香糖、渾濁型飲料中碳鏈脂肪酸1）單甘酯市場份額最大，應(yīng)用廣泛產(chǎn)品有2種：單甘酯、分子蒸餾單甘酯（單脂乳化作用），抗淀粉老化效果最好W/O型乳化劑，不溶于水單甘酯與面包制作用法一：黃油溶化，將單甘酯與黃油混合拌勻，成膏狀投料用法二：單甘酯直接與面粉混合用法三：單甘酯在5倍以上60℃熱水中攪拌成膏狀可使粉末狀單甘酯的表面積增大700倍，充分發(fā)揮降低表面張力的乳化作用2）磷脂卵磷脂、改性大豆磷脂大豆毛油脫膠的副產(chǎn)物淺黃色粉末或顆粒，有特殊漂白味健腦、防衰、保護(hù)脂肪、促進(jìn)細(xì)胞再生磷脂可提高濃縮奶、再制奶的熱穩(wěn)定性磷脂可使油炸食品連續(xù)發(fā)泡，不噴濺，同時(shí)不粘連焦化磷脂可保護(hù)魚油、葵花籽油，抗氧化3）蔗糖脂肪酸酯酯化程度決定HLB值，3-15多復(fù)配使用類脂口感，是理想的代脂減肥劑4）span和tweenSpan山梨醇酐脂肪酸酯，HLB4.3-8.6批準(zhǔn)5種，20、40、60、80、65Tween聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，HLB11-16.9

批準(zhǔn)4種，20、40、60、80二者間常配對使用，注意HLB差值不超過5聚氧乙烯越多，毒性越大，故tween20、40少用5）硬脂酰乳酸鈉（鈣）冷水不溶，與熱水?dāng)嚢枞芙鈱訇庪x子型乳化劑，對蛋白質(zhì)作用強(qiáng)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)必用6）酪蛋白酸鈉營養(yǎng)強(qiáng)化、牛奶替代：老人、嬰幼兒奶酪、冰淇淋、肉制品、水產(chǎn)品可防灌腸脂肪凹陷，使水產(chǎn)品有黏結(jié)性7）松香甘油酯和氫化松香甘油酯使口香糖咀嚼柔軟、細(xì)膩，增香注意粉末易自燃，有自爆風(fēng)險(xiǎn)增加乳化香精的密度，使渾濁型飲料更穩(wěn)定8）辛癸酸甘油酯營養(yǎng)脂類產(chǎn)品HLB12.5，與油脂、油溶性維生素有很好的相容性，可用作油基中碳鏈脂肪酸酯（12碳以下）

十二指腸細(xì)胞直接分解吸收入血，對胃腸病人、老年人等胰、膽功能衰弱人群適宜。供能快、不累積、不肥胖、增強(qiáng)免疫、殺傷肝癌細(xì)胞9、乳化劑發(fā)展趨勢1）專用乳化劑復(fù)配技術(shù)2）中碳鏈脂肪酸酯等保健功能乳化劑的開發(fā)乳化劑小結(jié)1、乳濁液類型和代表食品2、乳化劑分類3、乳化劑選擇的第一依據(jù)4、乳化作用的底限濃度5、HLB值與乳化劑的親水性有何關(guān)系6、乳濁液的制備方法7、防老化效果最好的乳化劑？目前應(yīng)用最多的是？8、卵磷脂有何保健功能？9、可防油炸油噴濺的是？10、有脂肪口感，可用于代脂食品的是？11、span和tween，哪個(gè)屬于w/o型？12、可強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，焙烤食品多用的是？13、使口香糖口感細(xì)膩、香味持久的是？14、中碳鏈脂肪酸的保健功能？任務(wù)二增稠劑1、使用目的2、增稠劑的來源分類3、增稠劑在食品中的應(yīng)用4、常用增稠劑5、小結(jié)1、增稠劑使用目的作用：增加稠度，使食品黏稠、滑膩、膠凍狀結(jié)果：形成食品水溶膠、凝膠增稠劑可溶于水增稠劑是分子量超大的高分子化合物使用量1%-1‰，但效果好2、增稠劑的來源分類看教材128頁動物性：明膠、酪蛋白酸鈉、殼聚糖植物性：瓜爾膠、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、卡拉膠微生物性：黃原膠人工合成：羧甲基纖維素、變性淀粉瓜爾豆車前子魔芋羅望子3、增稠劑在食品中的應(yīng)用1）增稠、分散、穩(wěn)定果醬、罐頭、堅(jiān)果蛋糕酸奶粒粒橙、乳飲料3、增稠劑在食品中的應(yīng)用2）膠凝作用果凍、奶凍、軟糖果膠、瓊脂、明膠、卡拉膠3、增稠劑在食品中的應(yīng)用3）凝聚澄清明膠用于果汁、果酒澄清3、增稠劑在食品中的應(yīng)用4）保水肉制品加熱不縮水，不變形槐豆膠、卡拉膠面制品增筋、耐煮、光滑增加吸水性，抗淀粉老化3、增稠劑在食品中的應(yīng)用5）控制結(jié)晶防糖返砂使冰淇淋不形成大冰晶，并包入大量氣泡3、增稠劑在食品中的應(yīng)用6）成膜、保鮮明膠、瓊脂、海藻酸鈉等可食用包裝薄膜，隔絕氧氣、微生物用于冷凍食品、粉末食品、果蔬等3、增稠劑在食品中的應(yīng)用7）起泡、穩(wěn)定泡沫蛋糕、面包、冰淇淋、啤酒“連鬃子”3、增稠劑在食品中的應(yīng)用8）粘合阿拉伯膠粉末食品片狀化、顆?；瘲椃?、香料、蟲草粉3、增稠劑在食品中的應(yīng)用9）掩蔽、緩釋β-環(huán)糊精去羊肉腥味、豆腥味、苦味等3、增稠劑在食品中的應(yīng)用10）保健、低熱食品排毒：果膠飲料可排出體內(nèi)重金屬功能纖維：飽腹感；促胃腸蠕動；降血脂血糖4、常用增稠劑1）明膠2）酪蛋白酸鈉3）瓜爾膠4）阿拉伯膠5）果膠6）瓊脂7）海藻酸鈉8）黃原膠9）CMC-Na和變性淀粉缺色氨酸補(bǔ)充賴氨酸增稠性最好乳化懸浮性最好高酯和低酯果膠不同凝膠強(qiáng)度最大遇鈣離子形成凝膠假塑性最好物美價(jià)廉1）明膠皮、筋、軟骨、骨頭等，需索取檢疫合格證補(bǔ)充膠原蛋白，但缺色氨酸用時(shí)冷水泡脹30min，再加熱至60℃溶解凝膠口中可融，柔軟有彈性，用于奶糖、肉罐頭起泡性強(qiáng)，低溫高粘度（冰淇淋）果汁、果酒澄清藥用膠囊、片劑糖衣2）酪蛋白酸鈉強(qiáng)化蛋白質(zhì)，補(bǔ)充賴氨酸，代替乳清蛋白和大豆蛋白同時(shí)有乳化作用源自牛奶，又名干酪素3）瓜爾膠瓜兒豆增稠效果最好，典型“低濃度高粘度”用于果汁飲料懸浮，使醬油、色拉醬有良好的粘滯性防灌腸脂肪和水移位變形使肉罐頭肉汁稠厚4）阿拉伯膠金合歡樹典型“高濃度低粘度”，乳化懸浮性最好粉末食品顆?；⑵瑺罨酿ず蟿┙固轻u色、乳化香精、鈣強(qiáng)化飲料的懸浮穩(wěn)定劑啤酒連鬃子噴霧于香精、油溶性維生素上，干燥后制成粉末香精5）果膠柑橘、柚子內(nèi)果皮、葵花盤等，聚半乳糖醛酸狀態(tài)不同決定水果質(zhì)地（原果膠、果膠、果膠酸）酯化度不同，凝膠形成條件不同

HM高酯果膠：糖60%，pH2-4.2LM低酯果膠：鈣離子高酯果膠凝膠非熱可逆，用于耐高溫焙烤果醬低酯果膠飲料排毒效果好，可去除體內(nèi)的重金屬果膠抗酸性好，用于果汁、乳酸等的膠凝黏度低于其他植物膠，一般不用于增稠6）瓊脂紅藻、石花菜32-39℃凝膠，80℃以下不融化是瓊脂獨(dú)有凝膠強(qiáng)度最大，不透明，口中不熔，冷凍后收縮用于賦形，多復(fù)配卡拉膠使用無營養(yǎng)價(jià)值，可作填充劑，制作無淀粉月餅使用：瓊脂軟糖、小豆餡、粒粒橙、果醬、果凍7）海藻酸鈉褐藻、海帶、馬尾藻、巨藻遇鈣凝膠凝膠強(qiáng)度可調(diào)，透明、堅(jiān)韌有彈性，非熱可逆使用：人造仿生食品、冷凍食品8）黃原膠甘藍(lán)黑腐病黃單胞桿菌-18——80℃，增稠性良好，低濃高黏假塑性最好：靜置時(shí)固態(tài)，攪拌或泵送時(shí)變稀流動，再靜置時(shí)又凝固。酸奶、涂抹奶油、色拉醬凍融穩(wěn)定性好。（冷凍面團(tuán)、冰淇淋）9）其他羧甲基纖維素鈉CMC-Na，性質(zhì)穩(wěn)定，物美價(jià)廉β-環(huán)糊精，分子微膠囊，內(nèi)疏水外親水

制取固體酒、固體香油變性淀粉功能多，但淀粉不是食品添加劑，而是食品原料對奶類的穩(wěn)定性最好的是卡拉膠，凝膠透明度也最高口味最好的是果膠抗酸性最好的是海藻酸丙二醇酯增稠劑小結(jié)1、增稠劑來源分類辨別2、增稠劑在食品中的作用3、增稠劑的保健功能4、酪蛋白酸鈉強(qiáng)化哪種氨基酸5、可用于果汁、果酒澄清的是6、增稠效果最好的是7、乳化懸浮性最好的是？有粘合成片效果的是？8、高酯、低酯果膠形成凝膠的條件有何不同？9、HM果膠為何可用于焙烤？LM果膠為何可解毒？10、凝膠強(qiáng)度最大的是11、遇鈣離子會形成凝膠的是？12、分子微膠囊13、奶類穩(wěn)定性最好的是14、變性淀粉是食品添加劑嗎15、假塑性？16、假塑性最高的是?1、不是井里沒有水，而是你挖的不夠深。不是成功來得慢，而是你努力的不夠多。

2、孤單一人的時(shí)間使自己變得優(yōu)秀，給來的人一個(gè)驚喜，也給自己一個(gè)好的交代。

3、命運(yùn)給你一個(gè)比別人低的起點(diǎn)是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個(gè)絕地反擊的故事，所以有什么理由不努力!

4、心中沒有過分的貪求，自然苦就少。口里不說多余的話，自然禍就少。腹內(nèi)的食物能減少，自然病就少。思緒中沒有過分欲，自然憂就少。大悲是無淚的，同樣大悟無言。緣來盡量要惜，緣盡就放。人生本來就空，對人家笑笑，對自己笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開，豈不自在，哪里來的塵埃!

5、心情就像衣服，臟了就拿去洗洗，曬曬，陽光自然就會蔓延開來。陽光那么好，何必自尋煩惱，過好每一個(gè)當(dāng)下，一萬個(gè)美麗的未來抵不過一個(gè)溫暖的現(xiàn)在。

6、無論你正遭遇著什么，你都要從落魄中站起來重振旗鼓，要繼續(xù)保持熱忱，要繼續(xù)保持微笑，就像從未受傷過一樣。

7、生命的美麗，永遠(yuǎn)展現(xiàn)在她的進(jìn)取之中;就像大樹的美麗，是展現(xiàn)在它負(fù)勢向上高聳入云的蓬勃生機(jī)中;像雄鷹的美麗，是展現(xiàn)在它搏風(fēng)擊雨如蒼天之魂的翱翔中;像江河的美麗，是展現(xiàn)在它波濤洶涌一瀉千里的奔流中。

8、有些事，不可避免地發(fā)生，陰晴圓缺皆有規(guī)律，我們只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改變它的軌跡。

9、與其埋怨世界，不如改變自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都強(qiáng)。人生無完美，曲折亦風(fēng)景。別把失去看得過重，放棄是另一種擁有;不要經(jīng)常艷羨他人，人做到了，心悟到了，相信屬于你的風(fēng)景就在下一個(gè)拐彎處。

10、有些事想開了，你就會明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎樣，最后收拾殘局的還是要靠你自己。

11、人生的某些障礙，你是逃不掉的。與其費(fèi)盡周折繞過去，不如勇敢地攀登，或許這會鑄就你人生的高點(diǎn)。

12、有些壓力總是得自己扛過去，說出來就成了充滿負(fù)能量的抱怨。尋求安慰也無濟(jì)于事，還徒增了別人的煩惱。

13、認(rèn)識到我們的所見所聞都是假象，認(rèn)識到此生都是虛幻，我們才能真正認(rèn)識到佛法的真相。錢多了會壓死你，你承受得了嗎?帶，帶不走，放，放不下。時(shí)時(shí)刻刻發(fā)悲心，饒益眾生為他人。

14、夢想總是跑在我的前面。努力追尋它們，為了那一瞬間的同步，這就是動人的生命奇跡。

15、懶惰不會讓你一下子跌倒，但會在不知不覺中減少你的收獲;勤奮也不會讓你一夜成功，但會在不知不覺中積累你的成果。人生需要挑戰(zhàn)，更需要堅(jiān)持和勤奮!

16、人生在世：可以缺錢，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盜名;可以低落，但不能墮落;可以放松，但不能放縱;可以虛榮，但不能虛偽;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪蕩;可以生氣，但不能生事。

17、人生沒有筆直路，當(dāng)你感到迷茫、失落時(shí)，找?guī)撞窟@種充滿正能量的電影，坐下來靜靜欣賞，去發(fā)現(xiàn)生命中真正重要的東西。

18、在人生的舞臺上，當(dāng)有人愿意在臺下陪你度過無數(shù)個(gè)沒有未來的夜時(shí)，你就更想展現(xiàn)精彩絕倫的自己。但愿每個(gè)被努力支撐的靈魂能吸引更多的人同行。

1、想要體面生活，又覺得打拼辛苦；想要健康身體，又無法堅(jiān)持運(yùn)動。人最失敗的，莫過于對自己不負(fù)責(zé)任，連答應(yīng)自己的事都辦不到，又何必抱怨這個(gè)世界都和你作對？人生的道理很簡單，你想要什么，就去付出足夠的努力。

2、時(shí)間是最公平的，活一天就擁有24小時(shí)，差別只是珍惜。你若不相信努力和時(shí)光，時(shí)光一定第一個(gè)辜負(fù)你。有夢想就立刻行動，因?yàn)楝F(xiàn)在過的每一天，都是余生中最年輕的一天。

3、無論正在經(jīng)歷什么，都請不要輕言放棄，因?yàn)閺膩頉]有一種堅(jiān)持會被辜負(fù)。誰的人生不是荊棘前行，生活從來不會一蹴而就，也不會永遠(yuǎn)安穩(wěn)，只要努力，就能做獨(dú)一無二平凡可貴的自己。

4、努力本就是年輕人應(yīng)有的狀態(tài)，是件充實(shí)且美好的事，可一旦有了表演的成分，就會顯得廉價(jià)，努力，不該是為了朋友圈多獲得幾個(gè)贊，不該是每次長篇贅述后的自我感動，它是一件平凡而自然而然的事，最佳的努力不過是：但行好事，莫問前程。愿努力，成就更好的你！

5、付出努力卻沒能實(shí)現(xiàn)的夢想，愛了很久卻沒能在一起的人，活得用力卻平淡寂寞的青春，遺憾是每一次小的挫折，它磨去最初柔軟的心智、讓我們懂得累積時(shí)間的力量；那些孤獨(dú)沉寂的時(shí)光，讓我們學(xué)會守候內(nèi)心的平和與堅(jiān)定。那些脆弱的不完美，都會在努力和堅(jiān)持下，改變模樣。

6、人生中總會有一段艱難的路，需要自己獨(dú)自走完，沒人幫助，沒人陪伴，不必畏懼，昂頭走過去就是了，經(jīng)歷所有的挫折與磨難，你會發(fā)現(xiàn)，自己遠(yuǎn)比想象中要強(qiáng)大得多。多走彎路，才會找到捷徑，經(jīng)歷也是人生，修煉一顆強(qiáng)大的內(nèi)心，做更好的自己！

7、“一定要成功”這種內(nèi)在的推動力是我們生命中最神奇最有趣的東西。一個(gè)人要做成大事，絕不能缺少這種力量，因?yàn)檫@種力量能夠驅(qū)動人不停地提高自己的能力。一個(gè)人只有先在心里肯定自己，相信自己，才能成就自己！

8、人生的旅途中，最清晰的腳印，往往印在最泥濘的路上，所以，別畏懼暫時(shí)的困頓，即使無人鼓掌，也要全情投入，優(yōu)雅堅(jiān)持。真正改變命運(yùn)的，并不是等來的機(jī)遇，而是我們的態(tài)度。

9、這世上沒有所謂的天才，也沒有不勞而獲的回報(bào)，你所看到的每個(gè)光鮮人物，其背后都付出了令人震驚的努力。請相信，你的潛力還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有爆發(fā)出來，不要給自己的人生設(shè)限，