食品污染及其預(yù)防措施課件

食品污染及其預(yù)防措施內(nèi)容食品污染概述定義、分類對機(jī)體的危害一般預(yù)防原則生物性食品污染細(xì)菌污染腐敗變質(zhì)霉菌及其毒素污染食品概況影響霉菌生長繁殖的因素主要的霉菌毒素黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)歷史結(jié)構(gòu)與特點污染食品的情況影響黃曲霉毒素產(chǎn)生的因素黃曲霉毒素的毒性黃曲霉毒素與人體健康預(yù)防措施食品污染概述定義：在食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售到食用的全過程中，對人體健康有害的生物性、化學(xué)性和物理性物質(zhì)進(jìn)入食品的現(xiàn)象，稱為食品污染。分類：生物性污染：微生物、寄生蟲和昆蟲?；瘜W(xué)性污染：農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、致癌化合物、食品添加劑、食品容器和包裝材料。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。食品污染對人體健康的影響傳染病寄生蟲病急性中毒慢性中毒三致作用一般預(yù)防原則加強(qiáng)食品衛(wèi)生宣傳教育工作，從思想上重視該項工作。嚴(yán)格執(zhí)行國家和部隊食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和制度。加強(qiáng)廚房和食堂衛(wèi)生管理工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗和監(jiān)督工作。食品生物性污染細(xì)菌污染常見食品細(xì)菌假單胞菌屬為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.0～5.1下生長，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚和其它的動物上均易生長繁殖。微球菌屬和葡萄球?qū)贋楦锾m氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。在動物性食品上多見，有的能使食品變色。芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。腸桿菌科各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動物性食品中。弧菌屬與黃桿菌屬均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。乳桿菌屬革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。

細(xì)菌污染途徑食品原料本身的污染：食品原料品種多來源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來源而異。食品加工過程中的污染：食品在生產(chǎn)加工過程中，原料對成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。食品貯存、運輸、銷售中的污染：食品從加工出廠到銷時，因為貯存各件、運輸過程都有可能造成細(xì)菌污染，尤其是包裝封口破損的食品。細(xì)菌污染的檢驗及其衛(wèi)生學(xué)意義細(xì)菌總數(shù)：指單位質(zhì)量（g）、體積或表面積的被檢食品食品中所含的細(xì)菌數(shù)量。⑴嚴(yán)格規(guī)定條件下進(jìn)行培養(yǎng)，稱為菌落總數(shù)，測定值＜實際值。菌落總數(shù)僅指細(xì)菌在一定條件下能繁殖的細(xì)菌，而對某些需特殊條件培養(yǎng)的細(xì)菌則不能在該指標(biāo)中反映出來。⑵涂片染色鏡檢計數(shù)，稱為細(xì)菌總數(shù)，測定值＞實際值。包括死亡細(xì)菌數(shù)目。衛(wèi)生學(xué)意義：⑴食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)；⑵預(yù)測食品的儲藏期。大腸菌群：來自人或溫血動物腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35－37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。衛(wèi)生學(xué)意義：⑴糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染⑵腸道致病菌污染的可能性。腸道致病菌：大腸菌群檢驗呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時可進(jìn)行致病菌檢驗。在我國的國家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、黃金色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。腐敗變質(zhì)定義：以微生物為主的各種因素綜合作用下，所引起的食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。發(fā)生原因：⑴食品本身的因素：大分子營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；滲透壓等⑵環(huán)境因素：溫度；濕度；陽光（紫外線）；空氣（氧氣）⑶微生物：細(xì)菌、霉菌和酵母。腐敗變質(zhì)化學(xué)過程：食品腐敗變質(zhì)的過程，實質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的分解變化過程，其程度因食品種類、微生物種類和數(shù)量及環(huán)境條件的不同而異。蛋白質(zhì)。富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在相應(yīng)酶的作用下，進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氛、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。因此測定魚、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氯的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標(biāo)之一。脂肪。脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。食用油脂與食品中脂肪的變質(zhì)，稱為酸敗。酸敗是由于動植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進(jìn)一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。因此，鑒定油脂的酸價和過氧化值，是油脂酸敗的判定指標(biāo)。碳水化合物。碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味，因此測定酸度可作為含大量糖類的食品腐敗變質(zhì)的主要指標(biāo)。腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義產(chǎn)生厭惡感。

由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺產(chǎn)生極其難受的厭惡感。另外細(xì)菌和霉菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。

降低食品營養(yǎng)。

由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如上所述，蛋白質(zhì)腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營養(yǎng)價值。脂肪酸敗水解氧化產(chǎn)生過氧化物，再分解為羰基化臺物、低分子脂酸與醛、酮等，喪失了脂肪對人體的生理作用和營養(yǎng)價值。碳水化合物腐敗變質(zhì)分解為醇、醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理功能?？傊捎跔I養(yǎng)成分分解，因而使?fàn)I養(yǎng)價值嚴(yán)重降低。引起中毒或潛在性危害在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過治療可以恢復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計治療，但仍給中毒者留下后遺癥。二是慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害。腐敗變質(zhì)的鑒定：鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)三方面進(jìn)行判定。感官鑒定：感官鑒定是以人們的感覺器官(眼、鼻、舌、手等)對食品的感官性狀(色、香、味、形)，進(jìn)行鑒定的一種簡便、靈敏、準(zhǔn)確的方法，具有相當(dāng)?shù)目煽啃?。輕微的食品腐敗變質(zhì)所產(chǎn)生的異臭物質(zhì)，在一般儀器設(shè)備尚不能檢出時，而人們通過嗅覺就可查出，因此判斷一種食品是否變質(zhì)，首先應(yīng)進(jìn)行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經(jīng)實驗室的進(jìn)一步鑒定。實驗室檢驗。一是微生物檢驗，微生物與食品腐敗變質(zhì)有著重要的因果關(guān)系，微生物生長繁殖數(shù)量的多少與食品腐敗變質(zhì)程度有著密切的關(guān)系。一般常以檢驗菌落總數(shù)和大腸菌群作為判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)。二是理化指標(biāo)，在實踐中以檢出腐敗產(chǎn)物作為鑒定的主要依據(jù)有一定的困難，但有一些理化指標(biāo)具有較高的參考價值，如檢驗魚、肉中的揮發(fā)性鹽基氮，奶制品的酸度，油脂中的過氧化值等。（1）TVBN：肉魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量稱為揮發(fā)性鹽基氮。(2)K值：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為K值，K值≤20％，絕對新鮮；K值≥40％，腐敗。(3)二甲胺和三甲胺：用于魚蝦類鑒定；(4)過氧化值：油脂鑒定。(5)羰基價：油脂鑒定。腐敗變質(zhì)的控制防止細(xì)菌污染殺滅微生物：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺菌控制微生物繁殖：低溫冷藏、冷凍；減少食品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。霉菌及其毒素污染食品概況霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有二個方面：即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用。

霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。

霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌素素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及性激素樣作用。

與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)醋等。

影響霉菌生長繁殖的條件影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。水份

霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(Wateractivity，Aw)，Aw越接近于1，微生物越易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時，微生物最易生長繁殖，當(dāng)Aw降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當(dāng)Aw在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。溫度

溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44-46℃，最適生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。食品基質(zhì)

與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高。霉菌種類

不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異的，霉菌毒素中毒性最強(qiáng)者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌，它們是典曲霉毒素(B1、G1、M1)、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。幾種主要的霉菌毒素黃曲霉毒素島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，島青霉為青霉屬。國外報道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等?！包S變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因為霉變呈黃色，故稱“黃變米”。

島青霉類毒素包括黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。這些毒素易污染谷物，對人體危害所表現(xiàn)的毒性作用一般為三種類型，即急性毒性、亞急性和慢性毒性作用，并已證實黃天精和環(huán)氯素有致癌作用。鐮刀菌毒素

鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜健康。根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒性作用可以主要分為單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酮等幾類毒素。單端孢霉素類

主要有T-2毒素、雙乙酸蔗草鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇和鐮刀菌烯酮-X等。急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。玉米赤霉烯酮

又稱F-2毒素等，以污染玉米、大麥、燕麥和小麥為主，具有類雌性激素樣作用。丁烯酸內(nèi)脂

是三線鐮刀菌產(chǎn)生的一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，可引起牛爛蹄病，可引起后腿變?nèi)?、蹄和皮膚聯(lián)結(jié)處破裂、脫蹄。是一種血液毒，毒性也較大，尚不能排除致癌的可能性。黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)歷史上世紀(jì)60年代，在英國發(fā)生的十萬只火雞突發(fā)性死亡事件被確認(rèn)與從巴西進(jìn)口的花生粕有關(guān)。進(jìn)一步的調(diào)研證明，這些花生粕被一種來自真菌的有毒物質(zhì)污染，這些研究工作最終使人們發(fā)現(xiàn)了黃曲霉（Aspergillusflavus）產(chǎn)生的有毒代謝物質(zhì)，黃曲霉毒素（A-fla-toxins）。黃曲霉毒素（aflatoxin,AF)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生。溫特曲霉也可產(chǎn)生少量AF?；窘Y(jié)構(gòu)：兩個呋喃環(huán)和香豆素。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。AFB1AFB2AFG1

目前已分離鑒定出12種，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光為B族，綠色熒光為G族；⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9～10的強(qiáng)堿性溶液中迅速分解。AF污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。在我國，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉，1980年測定了從17個省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉最多，檢出率為58%。總的分布情況為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大，東北、西北地區(qū)較少。黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素產(chǎn)毒菌株培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28～32℃，相對濕度85％以上。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.8～0.9。氧氣和二氧化碳濃度pH值：最適pH值為3光強(qiáng)度：較低時有利于產(chǎn)毒黃曲霉毒素的毒性急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。表現(xiàn)：⑴肝實質(zhì)細(xì)胞壞死；⑵膽管增生；⑶肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲，形成脂肪肝；⑷肝出血。慢性毒性：動物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，主要表現(xiàn)：⑴肝功能變化；⑵肝組織學(xué)變化；⑶食物利用率下降，體重減輕，生長發(fā)育緩慢。三致作用：致癌、致畸、致突變1988年，世界衛(wèi)生組織(WHO)的國際腫瘤研究機(jī)構(gòu)(InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC)將黃曲霉毒素B1列為人類致癌物。1993年，IARC將黃曲霉毒素劃定為1類致癌物。黃曲霉毒素與人類健康的關(guān)系急性中毒：中毒性肝炎慢性中毒：類似于“雷耶氏綜合征”，急性腦水腫、內(nèi)臟脂肪變性。黃曲霉毒素與人類肝癌、胃癌和腸癌的發(fā)生關(guān)系較為密切