食品污染及其預防 食品的微生物污染及其預防 食品中微生物生長的條件_第1頁
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營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學食品微生物污染微生物分類致病性微生物相對致病微生物非致病微生物食品微生物污染微生物污染途徑內源性污染外源性污染食品微生物污染微生物生長的條件一、食品的成分1.水分2.營養(yǎng)成分3.抑菌成分食品微生物污染微生物生長的條件一、食品的成分1.水分游離水和結合水水分活度Aw0-10.6細菌>0.9酵母>0.87真菌>0.8>食品微生物污染微生物生長的條件一、食品的成分2.營養(yǎng)成分3.抑菌成分（防腐保鮮）酸奶中的乳鐵蛋白、雞蛋清中的溶菌酶、草莓和葡萄皮中的酚類化合物。食品微生物污染微生物生長的條件二、食品的理化性質1.pH2.滲透壓3.生物結構食品微生物污染微生物生長的條件二、食品的理化性質1.pH高低可改變細胞膜電離狀態(tài)7.0細菌生長良好，少數在4.0以下細菌的要求比酵母和真菌高，故酸性食物腐敗變質主要是酵母和真菌食品微生物污染微生物生長的條件二、食品的理化性質2.滲透壓低滲——膨脹——破裂高滲——脫水——死亡食品微生物污染微生物生長的條件二、食品的理化性質3.生物結構外層結構完整——抵御微生物的侵襲和破壞-雞蛋外殼組織潰破和細胞膜碎裂——易發(fā)生腐敗變質-肉餡、解凍的魚、肉食品微生物污染微生物生長的條件三、環(huán)境因素1.溫度2.氧氣3.濕度食品微生物污染微生物生長的條件三、環(huán)境因素1.溫度嗜冷——-10-20度嗜熱——≥45度嗜溫——20-45度三者在20-30度均可生長繁殖，酵母不喜熱食品微生物污染微生物生長的條件三、環(huán)境因素2.氧氣需氧型厭氧型兼氧型（有氧條件下生長、繁殖更快）食品微生物污染微生物生長的條件三、環(huán)境因素3.濕度空氣濕度>70%,易變質食品微生物污染小結微生物的分類

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