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營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)食品化學(xué)性污染氯丙醇及其脂的污染及預(yù)防(一)分類與結(jié)構(gòu)(二)食物的污染來源(三)體內(nèi)代謝(四)毒性(五)預(yù)防措施食品化學(xué)性污染氯丙醇及其脂的污染及預(yù)防(一)分類與結(jié)構(gòu)1.氯丙醇2.氯丙醇酯食品化學(xué)性污染氯丙醇及其脂污染及預(yù)防(一)分類與結(jié)構(gòu)食品化學(xué)性污染氯丙醇及其脂污染及預(yù)防(一)分類與結(jié)構(gòu)食品化學(xué)性污染氯丙醇及其脂污染及預(yù)防(二)食物的污染來源表3.常見食用油中3-MCPD酯和2-MCPD酯的含量(mg/kg)3-MCPD酯含量較高的依次是棕櫚油、茶籽油、花生油、米糠油;2-MCPD酯含量較高的依次是米糠油、棕櫚油、花生油、茶籽油;1,3-DCP酯和2,3-DCP酯均未檢出食品化學(xué)性污染氯丙醇及其脂污染及預(yù)防(二)食物的污染來源表4.脫臭條件對菜籽油中3-MCPD酯生成的影響食品化學(xué)性污染氯丙醇及其脂污染及預(yù)防(三)體內(nèi)代謝1.3-MCPD酯模擬人體腸道:在脂肪酶的作用下,3-MCPD單酯生成3-MCPD快,3-MCPD雙酯釋放出3-MCPD的速度較慢。2.3-MCPD在吸收后,廣泛分布于各組織和器官,并可通過血-睪屏障和血-腦屏障??膳c谷胱甘肽結(jié)合形成硫醚氨酸而部分解毒,但主要被氧化為β-氯乳酸,并進一步分解成CO2和草酸??尚纬删哂兄峦蛔兒椭掳┳饔玫沫h(huán)氧化合物。尿β-氯乳酸可作為3-MCPD暴露的生物標(biāo)志物。食品化學(xué)性污染氯丙醇及其脂污染及預(yù)防(四)毒性
1.一般毒性:中等毒;損傷氧化系統(tǒng);3-MCPD的主要靶器官是腎臟;1,3-DCP的主要靶器官是肝臟,同時也對腎臟造成損傷。2.生殖毒性:使精子數(shù)量減少、活性降低,使睪丸和附睪重量減輕。3.神經(jīng)毒性:腦干對稱性損傷。4.遺傳毒性:1,3-DCP可損傷DNA,有致突變作用和遺傳毒性。5.致癌性:在高劑量時,3-MCPD與一些器官良性腫瘤的發(fā)生率增高有關(guān),1,3-DCP有致癌作用,靶組織為肝臟、腎臟、口腔上皮、舌及甲狀腺。食品化學(xué)性污染氯丙醇及其脂污染及預(yù)防(五)預(yù)防措施
1.改進生產(chǎn)工藝:優(yōu)化油脂脫臭條件。
2.按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn):嚴(yán)格按照GMP和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)配制醬油。3.加強監(jiān)測:加強3-MCPD監(jiān)測。多環(huán)芳烴化合物污染及預(yù)防
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