食物中毒微生物源

食物中毒微生物源第一頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二食源性疾病1、人畜共患傳染病2、食物過敏3、食物中毒細(xì)菌性食物中毒真毒素及霉變食品食物中毒有毒動物植物食物中毒化學(xué)性性食物中毒第二頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二細(xì)菌性食物中毒

（bacterialfoodpoisoning）

第三頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二第四頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二第五頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二細(xì)菌性食物中毒

一、概念指因攝入被致病性細(xì)菌或者其毒素污染的食品而引起的食物中毒。病原體有沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟狀芽孢桿菌等第六頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二二、細(xì)菌性食物中毒的分類感染型細(xì)菌在食品中大量繁殖，攝取了這種帶有大量活菌的食品，腸道粘膜受感染而發(fā)病。沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等皆可引起此型。

毒素型由細(xì)菌在食品中繁殖時產(chǎn)生的毒素引起的中毒，攝入的食品中可以沒有原來產(chǎn)毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌腸毒素中毒。

混合型有的細(xì)菌性食物中毒。聶具有甚染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，稱為混合型食物中毒。

副溶血性弧菌等病原菌，進(jìn)入腸道除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應(yīng)外，還可以產(chǎn)生腸毒素引起急性胃腸道癥狀。這類病原菌引起的食物中毒是致病菌對腸道的侵入及其產(chǎn)生的腸毒素的協(xié)同作用，因此，其發(fā)病機(jī)制為混合型

第七頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二三、細(xì)菌性食物中毒的特點1、致病原因致病菌的污染：包括原料和操作過程如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

儲藏方式不當(dāng)如熟食品在１０℃至６０℃之間的溫度條件下存放時間應(yīng)小于２小時，長時間存放就容易引起變質(zhì)。

烹調(diào)加工不當(dāng)如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因，使食品加工時中心部位的溫度未達(dá)到７０℃。

第八頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二三、細(xì)菌性食物中毒的特點2、流行病學(xué)特征發(fā)病率高，病死率低夏秋季發(fā)生率高一般多發(fā)生在4—10月份，6～9月進(jìn)入高峰期

中毒食品主要是動物性食品，禽肉、魚、乳、蛋等第九頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二四、

細(xì)菌性食物中毒的臨床癥狀及診斷1、臨床表現(xiàn)：急性腸炎為主，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等部分畏寒、發(fā)熱、乏力；重者脫水、酸中毒、休克

第十頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二四、

細(xì)菌性食物中毒的臨床癥狀及診斷2、診斷：流行病學(xué)資料調(diào)查發(fā)病前24小時內(nèi)曾進(jìn)食可疑被細(xì)菌及其毒素污染的食物，同食者于短期內(nèi)同時或先后發(fā)病，于1－2天內(nèi)達(dá)高峰，多在夏秋季發(fā)生

臨床特點發(fā)病急，惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉等，便次每日數(shù)次

實驗檢查A細(xì)菌學(xué)檢查B血清學(xué)鑒定C基因探針D快速動物實驗第十一頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二四、細(xì)菌性食物中毒的臨床癥狀及診斷3、診斷鑒別：（一）非細(xì)菌性食物中毒食用發(fā)芽馬鈴薯、蒼耳子、苦杏仁、河豚魚或毒蕈等中毒者，潛伏期僅數(shù)分鐘至數(shù)小時，一般不發(fā)熱，以多次嘔吐為主，腹痛、腹瀉較少，但神經(jīng)癥狀較明顯，病死率較高。汞砷中毒者有咽痛、充血、吐瀉物中含血，經(jīng)化學(xué)分析可確定病因。（二）霍亂無痛性瀉吐，先瀉后吐為多，且不發(fā)熱，大便呈米泔水樣，因潛伏期可長達(dá)6天，故罕見短期內(nèi)大批患者。大便涂片熒光抗體染色鏡檢及培養(yǎng)找到霍亂弧菌，可確定診斷。（三）急性菌痢偶見食物中毒型暴發(fā)。一般嘔吐較少，常有發(fā)熱、里急后重，糞便多混有膿血，下腹部及左下腹明顯壓痛，大便鏡檢有紅細(xì)胞、膿細(xì)胞及巨噬細(xì)胞，大便培養(yǎng)約半數(shù)有痢疾桿菌生長。（四）病毒性胃腸炎

由多種病毒引起，以急性小腸炎為特征，潛伏期24～72h，主要表現(xiàn)有發(fā)熱，惡心、嘔吐，腹脹，腹痛及腹瀉，排水樣便可稀便，吐瀉嚴(yán)重者可發(fā)生水、電解質(zhì)及酸堿平衡紊亂。

第十二頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二五、

細(xì)菌性食物中毒的防治原則

預(yù)防措施加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，防止污染 加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督工作 病原菌檢測技術(shù)處理原則現(xiàn)場處理，迅速排除毒物對癥治療特殊治療第十三頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二細(xì)菌性食物中毒

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--沙門氏菌食物中毒

第十四頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二沙門氏菌食物中毒

第十五頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二三亞國光豪生度假酒店在2012年8月12日的餐飲經(jīng)營活動中，致使141名食用者發(fā)生沙門氏菌食物中毒（可疑食品蛋炒飯的食品原料雞蛋、香米、凍什菜粒等）三亞市食品藥品監(jiān)督管理局對三亞國光豪生度假酒店行政處罰，沒收違法所得61800元；處以貨值十倍(最高處罰倍數(shù))的罰款，即罰款人民幣618000元第十六頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二沙門氏菌食物中毒

一、病原菌簡介腸桿菌科，G-，有鞭毛，能運(yùn)動，兼性厭氧常見的菌為：豬霍亂沙門氏菌，致病性最強(qiáng)鼠傷寒沙門氏菌，食品中最常見腸炎沙門氏菌第十七頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二二、沙門氏菌特點1）生長繁殖適宜溫度：20-30℃，水中存活2-3周，人的糞便中1-2月

2）100℃立即死亡，80℃2分鐘，70℃5分鐘，60℃1小時死亡，氯處理5分鐘死亡

3）不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食品后無感官性狀變化沙門氏菌食物中毒

第十八頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二三、沙門氏菌屬食物中毒機(jī)制感染性中毒發(fā)病機(jī)理主要是由于大量活的沙門氏菌隨食物進(jìn)入消化道，并在腸道繁殖，以后經(jīng)腸系膜淋巴組織進(jìn)入血循環(huán)，出現(xiàn)菌血癥，引起全身感染。當(dāng)細(xì)菌被腸系膜、淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞破壞時，沙門氏菌體就釋放出內(nèi)毒素，導(dǎo)致人體中毒，并隨之出現(xiàn)臨床癥狀。其排出的細(xì)菌可以傳染于他人,有感染性。病原菌死亡后釋放的內(nèi)毒素進(jìn)入人體可引起發(fā)熱,并使腸蠕動增速,從而產(chǎn)生嘔吐與腹瀉等癥狀。沙門氏菌食物中毒

第十九頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二四、沙門氏菌屬食物中毒流行病學(xué)特點夏秋多發(fā)，5-10月青壯年多發(fā)水源性、食源性多發(fā)

引起中毒的食品：

主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品，

其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品。沙門氏菌食物中毒

第二十頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二4、食品中沙門氏菌的來源豬、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋類的帶菌率較高1）家畜家禽宰前宰后污染2）乳中的來源—來自病牛，或者擠出奶后的污染3）蛋類的污染帶菌率30-40%糞便中的菌污染蛋，或者通過蛋殼的氣孔進(jìn)入4）熟制品中的來源容器、從業(yè)人員等的二次污染

四、沙門氏菌屬食物中毒流行病學(xué)特點沙門氏菌食物中毒

第二十一頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二五、沙門氏菌屬食物中毒臨床特征潛伏期：潛伏期越短，病情越重12–36h，一般12–14h，短6-8h,長48-72h特征：發(fā)熱腹痛嘔吐腹瀉黃綠色水樣便沙門氏菌食物中毒

第二十二頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二輕癥者，補(bǔ)充水分和電解質(zhì)重癥者，使用抗生素六、沙門氏菌屬食物中毒治療

沙門氏菌食物中毒

第二十三頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二七、

預(yù)防措施

1、防止食品被沙門氏菌污染嚴(yán)格控制帶沙門氏菌的肉類食物進(jìn)入市場嚴(yán)格遵守合理屠宰過程的衛(wèi)生要求在食品貯藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、銷售過程中，防止污染2、控制沙門氏菌繁殖

低溫貯存食品，縮短貯存時間3、食前徹底加熱殺滅沙門氏菌

加熱殺滅病原微生物是預(yù)防食物中毒的重要措施。深部溫度須達(dá)到80℃，15分鐘。蛋類煮沸8～10分鐘，即可殺滅沙門氏菌。加工后的熟肉制品應(yīng)在10℃以下低溫處貯存較長時間放置須再次加熱后食用。熟食品必須與生食品分別貯存，防止污染。沙門氏菌食物中毒

第二十四頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二細(xì)菌性食物中毒

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--副溶血性弧菌第二十五頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二案例2010年10月22日晚和23日中午，崇州市龔某為其子舉辦婚宴。截至10月27日17時，崇州市人民醫(yī)院、崇州市中醫(yī)院、崇州市金雞衛(wèi)生院先后接診患者396人，確診中毒病人48人，住院患者19例。成都市、崇州市疾控中心根據(jù)就診病人的臨床表現(xiàn)、實驗室檢查結(jié)果以及流行病學(xué)調(diào)查資料，根據(jù)《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》(GB14938-94)和《副溶血性弧菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》(WS/T81—1996)，判定此次事件是因為食品污染造成的一起副溶血性弧菌食物中毒事件。

紅燒甲魚和琴鶴香辣蟹為中毒食品，原因是相關(guān)食品未徹底加熱煮熟煮透。第二十六頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二副溶血性弧菌

V.parahemolyticus于1950年從日本一次暴發(fā)性食物中毒中分離發(fā)現(xiàn)。該菌存在于近海的海水、海底沉積物和魚類、貝殼等海產(chǎn)品中。根據(jù)菌體O抗原不同，現(xiàn)已有13個血清群。主要引起食物中毒，尤以日本、東南亞、美國及我國臺北地區(qū)多見，也是我國大陸沿海地區(qū)食物中毒中最常見的一種病原菌。

第二十七頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二副溶血性弧菌食物中毒G-、嗜鹽菌（含鹽3%-4%），不耐熱，1%食醋處理5分鐘即可殺滅廣泛存在于海岸和海水中，海生動植物常會受到污染而帶菌。海魚、蝦、蟹、蛤等海產(chǎn)品帶菌率極高神奈川（Kanagawa)試驗陽性一、病原菌特點第二十八頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二神奈川（Kanagawa)試驗陽性副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β溶血環(huán)，稱為“神奈川（Kanagawa)試驗陽性”第二十九頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二二、副溶血性弧菌食物中毒機(jī)制感染型大量活菌進(jìn)入腸道，急性胃腸道癥狀。其產(chǎn)生的溶血性毒素TDH和TRH，皆有溶血活性和腸毒素作用，可引致腸袢腫脹、充血和腸液潴留，引起腹瀉。毒素型溶血毒素引起的中毒，非主要類型副溶血性弧菌食物中毒第三十頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二三、副溶血性弧菌食物中毒流行病學(xué)特點地區(qū)分布：沿海地區(qū)季節(jié)性：7—9月高發(fā)，青壯年居多中毒食品：海產(chǎn)品，鹽漬食品食品中副溶血性弧菌來源人對食品污染：病人和健康攜帶者沿海地區(qū)的炊具、容器等的間接污染：副溶血性弧菌食物中毒2010年10月22日，四川省崇州市崇陽鎮(zhèn)發(fā)生的食物中毒事件，22日晚餐和23日午餐中的紅燒甲魚和琴鶴香辣蟹未徹底加熱煮熟煮透引起的中毒，確認(rèn)為副溶血性弧菌食物中毒事件。第三十一頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二第三十二頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二四、副溶血性弧菌食物中毒臨床表現(xiàn)潛伏期：2—40h,多為14–20h陣發(fā)性絞痛洗肉水樣糞便起病急驟，常有腹痛、腹瀉、嘔吐、失水、畏寒及發(fā)熱。副溶血性弧菌食物中毒第三十三頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二五、副溶血性弧菌食物中毒的治療補(bǔ)充水分和電解質(zhì)等副溶血性弧菌食物中毒六、副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防措施防止污染低溫儲藏、控制繁殖高溫殺滅病原菌生熟制品分開第三十四頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二細(xì)菌性食物中毒

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--李斯特菌第三十五頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二李斯特菌食物中毒1999年底，美國發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴(yán)重的食物中毒事件，據(jù)美國疾病控制和防治中心資料顯示，在美國密歇根州有14人因食用被該菌污染的“熱狗”和熟肉而死亡，在另外22個州97人患此病，6名婦女流產(chǎn)2011年9月，美國疾病控制和預(yù)防中心通報，因為食用遭李斯特菌污染的香瓜，全美已有72人患病，其中16人死亡。這是美國10多年來最嚴(yán)重的食物中毒事件。第三十六頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二2001年11月以來，我國質(zhì)檢部門多次從美國、加拿大、法國等二十多家肉類加工廠進(jìn)口的豬腰、豬肚、豬耳、小排等三十多批近千噸豬副產(chǎn)品中檢出單增李斯特菌、沙門氏菌等致病菌。2010年2月26日英國食品標(biāo)準(zhǔn)局報道，Pro-Pak

Foods公司已經(jīng)召回其品牌的兩種切片雞肉卷產(chǎn)品，原因是他們被李斯特菌污染。第三十七頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二一、病原菌特點G+，無芽孢桿菌，致病菌：單核細(xì)胞李斯特菌產(chǎn)李斯特菌溶血素O–β溶血素生長溫度范圍：0--45oC，最適溫度37oC，耐低溫耐堿耐鹽不耐酸李斯特菌食物中毒第三十八頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二二、中毒機(jī)制感染性中毒大量活菌入侵腸道，并且產(chǎn)生李斯特菌溶血素O李斯特菌食物中毒第三十九頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二三、流行病學(xué)特點1.夏秋季高發(fā)2.中毒食品：乳及乳制品，尤其是冰箱保存時間過長的乳制品和肉制品3.易感人群：老、弱、病、幼、孕婦等4.污染來源及中毒發(fā)生原因：土壤、飼料、家禽等腸道中帶菌；屠宰中帶菌、從業(yè)人員帶菌、低溫冷藏不能抑制其生長李斯特菌食物中毒由于單增李斯特菌在4℃冰箱保存的食品中也能生長繁殖，使得其危害性更大，成為冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。冰箱保存的食品如果被單增李斯特菌污染，人們在未經(jīng)高溫徹底加熱處理的情況下食用就會出現(xiàn)感染癥狀，因而李斯特菌病又稱為“冰箱病”。第四十頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二四、臨床表現(xiàn)侵襲型：潛伏期：2-6周

敗血癥、腦膜炎孕婦、新生兒易感，病死率達(dá)20-50%腹瀉型：潛伏期：8-24h，腹瀉、腹痛、發(fā)熱李斯特菌食物中毒第四十一頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二首選氨芐西林李斯特菌食物中毒五、治療李斯特菌食物中毒第四十二頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極開展食品中單增李斯特菌污染的檢測，杜絕李斯特菌污染食品進(jìn)入人們的飲食環(huán)節(jié)。2.單增李斯特菌在自然環(huán)境中廣泛存在，經(jīng)過充分熱處理滅活單增李斯特菌的食品仍有再次被污染的可能，因此食品在加工儲存時應(yīng)避免二次污染。3.注意飲食衛(wèi)生，防止病從口入。盡量避免生吃牛肉、蔬菜，禁食腐爛變質(zhì)的食品。生食瓜果應(yīng)洗凈。食品的儲存和加工中應(yīng)生熟食分開。4.由于單增李斯特菌在4℃下仍然能生長繁殖，因此食用未加熱的冰箱食品增加了食物中毒的危險。冰箱存放的食品食用前應(yīng)高溫充分加熱，溫度必須達(dá)到70℃持續(xù)兩分鐘以上。注意定期清洗冰箱。5.食品及餐飲相關(guān)行業(yè)需加強(qiáng)規(guī)范操作，包括食品加工制作環(huán)節(jié)和儲存環(huán)節(jié)，避免單增李斯特菌的污染。6.孕婦與免疫能力低下的人應(yīng)避免食用未經(jīng)消毒的牛奶、軟奶酪和未經(jīng)煮熟的蔬菜，食物應(yīng)徹底煮熟后再食用。五、預(yù)防---減少李斯特菌對食品的污染李斯特菌食物中毒第四十三頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二細(xì)菌性食物中毒

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--金黃色葡萄球菌第四十四頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二案例2004年12月11日，澳門某機(jī)構(gòu)舉辦圣誕節(jié)聯(lián)歡會發(fā)生一起金黃色葡萄球菌腸毒素所致集體食物中毒事件。餐盒中的印尼糯米雞是引起此次事件的最主要原因2008年導(dǎo)致多所幼兒園幼兒中毒的珠海維維大亨高鈣牛奶飲品受污染，原因是在加配料環(huán)節(jié)受到金黃色葡萄球菌污染且未經(jīng)有效凈化消毒所致2010年，廣西桂林22人吃米粉腹瀉嘔吐，“金黃色葡萄球菌”為疑犯2011年10月19日，北京市工商局查出思念牌的三鮮水餃含有金黃色葡萄球菌。2011年11月4日，廣州市工商局公布報告“三全”以及“海霸王”的三款速凍食品被驗出含有金黃色葡萄球菌，分別是“三全灌湯水餃(豬肉玉米蔬菜)”、“三全灌湯水餃(三鮮)”以及“海霸王經(jīng)典包心魚丸”。第四十五頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌病原菌：G+，耐干燥，耐熱（70℃1h滅活）腸毒素：50%菌株產(chǎn)毒素，其凝固酶試驗陽性，100度2h破壞一、病原學(xué)特點第四十六頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二二、中毒機(jī)制毒素型葡萄球菌食物中毒是葡萄球菌腸毒素所引起的疾病，其特征為起病急驟，嘔吐劇烈伴失去及虛脫。

金黃色葡萄球菌食物中毒第四十七頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二三、流行病學(xué)特點1、夏秋季高發(fā)2、中毒食品：乳類及乳制品、肉類、剩飯3、食品被污染原因：寄生人體皮膚、鼻腔、鼻咽部、指甲及各種皮膚化膿灶的金葡菌，可污染淀粉類（剩飯、粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類等，被污染食物在室溫20～22℃擱置5小時，病菌大量繁殖產(chǎn)生腸毒素。

食品帶菌--人和動物污染

37度以下，溫度高產(chǎn)生腸毒素時間短淀粉類食品促近腸毒素形成金黃色葡萄球菌食物中毒第四十八頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二四、臨床表現(xiàn)潛伏期:2-5h,<6h

癥狀:劇烈嘔吐病程較短，1-2天內(nèi)恢復(fù)，很少死亡發(fā)病率30%金黃色葡萄球菌食物中毒第四十九頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二五、治療補(bǔ)水、維持電解質(zhì)平衡等金黃色葡萄球菌食物中毒六、預(yù)防防止金黃色葡萄球菌污染食物避免帶菌人群污染食物避免葡萄球菌對畜產(chǎn)品污染防止腸毒素形成低溫冷藏、夏秋季食物不宜長時間放置，食用前徹底加熱第五十頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二細(xì)菌性食物中毒

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--肉毒梭菌第五十一頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二案例2010年10月28日早餐，湖南某父子一起吃了食品禮包中的熟食八寶飯。下午3時許，父親開始感覺眼花、視物模糊，次日凌晨4點，感覺肢體乏力且言語含糊不清，上午8點，家人將其送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)院就診，11月1日凌晨死亡。第五十二頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌G+,厭氧，產(chǎn)芽孢，中溫菌，產(chǎn)毒素食鹽可抑菌、抑毒素，但不可破壞已有毒素芽孢抵抗力強(qiáng)180℃

干熱5-15min;121℃30min;100℃5h一、病原學(xué)特點第五十三頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二肉毒毒素劇毒神經(jīng)毒素，對消化酶、酸和低溫很穩(wěn)定，對熱和堿不穩(wěn)定共8個血清型，其中A、B、E、F引起人類中毒作用于中樞神經(jīng)，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)性功能障礙肉毒梭菌食物中毒二、中毒機(jī)制第五十四頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二季節(jié)性：4-5月多發(fā)地區(qū)分布：A型-山區(qū)、未開墾荒地、

B型-草原耕地

E型-土壤、湖海、魚類腸道

F型-歐亞美洲沿海及魚體中毒食品：以家庭自制性植物發(fā)酵品為主來源及食物中毒原因：食物原料污染，溫度壓力不足以滅芽孢等肉毒梭菌食物中毒三、流行病學(xué)特點肉毒梭菌食物中毒三、流行病學(xué)特點家庭自制的豆谷類食品如臭豆腐、豆鼓、豆醬等，這些發(fā)酵食品所用的糧和豆類常帶有肉毒梭菌牙孢，發(fā)酵過程往往密封于容器中，在20～30℃發(fā)酵，在厭氧菌適合的溫度、水份下，污染的肉毒梭菌得以增殖和產(chǎn)毒。

第五十五頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二運(yùn)動神經(jīng)麻痹

潛伏期6小時～10天（1～4天）；對稱性顱腦神經(jīng)受損癥狀：眼部→咽部→頸部→呼吸?。?/p>

神志清楚、不發(fā)熱、脈搏快；

病死率30%以上。肉毒梭菌食物中毒四、臨床表現(xiàn)肉毒梭菌食物中毒四、臨床表現(xiàn)第五十六頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二流行病學(xué)特點調(diào)查：冬春季有進(jìn)食可疑食物，特別是火腿、臘腸、罐頭或瓶裝食品史，同餐者集體發(fā)病。臨床表現(xiàn)觀察：有特殊的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀與體征，如復(fù)視、斜視、眼瞼下垂、吞咽困難，呼吸困難等

實驗室診斷：確診可用動物試驗查患者血清及可疑食物中的肉毒毒素，亦可用可疑食物進(jìn)行厭氧菌培養(yǎng)，分離病原菌。

肉毒梭菌食物中毒五、診斷肉毒梭菌食物中毒第五十七頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二抗毒素治療多價肉毒素（a、b、e型）對本病有特效；臥床休息，灌腸洗胃近年有采用鹽酸胍（35～50毫克/公斤/日，分4～6次口服，可減輕中毒。

肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒五、治療第五十八頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二

加強(qiáng)衛(wèi)生宣教，改變?nèi)忸悆Σ胤绞郊帮嬍沉?xí)慣食品原料清潔處理，家庭自制食品徹底加熱破壞毒素加工后的食品低溫儲藏食用前對可疑食品徹底加熱嚴(yán)格管理與檢查食品，尤應(yīng)注意罐頭食品、火腿、腌臘食品的制作和保存。

肉毒梭菌食物中毒六、預(yù)防措施第五十九頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二細(xì)菌性食物中毒

（bacterialfoodpoisoning）

--志賀菌第六十頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二案例2010年6月23日廣西玉林市玉州區(qū)英才小學(xué)發(fā)生的一起疑似細(xì)菌性食物中毒事件，經(jīng)疾控中心檢測結(jié)果證實，認(rèn)定為宋內(nèi)氏志賀菌痢疾疫情。（6月21日，玉州區(qū)普降暴雨，玉州區(qū)英才小學(xué)校園發(fā)生內(nèi)澇，學(xué)校自備水源受到污染，學(xué)生飲用后引發(fā)疫情）。第六十一頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二志賀菌食物中毒痢疾志賀桿菌根據(jù)O抗原分為四個血清組A群-痢疾志賀桿菌---病原菌，非導(dǎo)致食物中毒病原菌；B群-福氏痢疾桿菌---導(dǎo)致食物中毒病原菌；C群-鮑氏痢疾桿菌---導(dǎo)致食物中毒病原菌；D群-宋內(nèi)痢疾桿菌---導(dǎo)致食物中毒病原菌；

我國以福氏和宋內(nèi)痢疾桿菌引起的菌痢較為多見一、病原學(xué)特點第六十二頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二體外生活力弱光照30分鐘即可被殺死耐寒，對理化因素抵抗力較弱

志賀菌食物中毒一、病原學(xué)特點志賀菌食物中毒一、病原學(xué)特點第六十三頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二感染型毒素型1）內(nèi)毒素2）外毒素，又稱志賀毒素，具有細(xì)胞毒素，腸毒素和神經(jīng)毒素三種生物學(xué)活性。志賀菌食物中毒志賀菌食物中毒二、中毒機(jī)理第六十四頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二季節(jié)性---7-10月中毒食品---多為涼拌菜食品被污染和中毒發(fā)生的原因：從業(yè)人員患者或者帶菌者—操作熟食被污染----志賀菌繁殖---食物中毒

在公共衛(wèi)生環(huán)境較差的區(qū)域，志賀菌感染的病例是其他區(qū)域的二十倍，志賀菌的感染一般在夏天比較常見，而且2-4歲的孩童特別容易受到感染。

志賀菌食物中毒三、流行病學(xué)特點第六十五頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二畏寒高熱、腹痛、腹瀉、排膿血便及里急后重大部分的感染會在病患感染后的一兩天內(nèi)出現(xiàn)腹瀉、發(fā)燒與胃痙攣。兩歲以下的幼兒甚至可能因為嚴(yán)重的腹瀉與高燒而出現(xiàn)癲癇的癥狀。

志賀菌食物中毒四、臨床表現(xiàn)第六十六頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二防止食品被志賀菌污染控制志賀菌繁殖食前徹底加熱殺滅志賀菌志賀菌食物中毒五、預(yù)防措施第六十七頁，共七十五頁，編輯于2023年，星期二細(xì)菌性食物中毒

（bacterialfoodpoisoning）

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