餐飲經(jīng)營(yíng)可行性分析報(bào)告課件

餐飲經(jīng)營(yíng)可行性分析教學(xué)內(nèi)容：1、可行性分析概述

2、確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)

3、餐飲投資效益分析

教學(xué)目標(biāo)：1.了解可行性分析的主要內(nèi)容和應(yīng)遵循的原則教學(xué)重點(diǎn)：2.清楚確定目標(biāo)市場(chǎng)的步驟

3.了解餐飲投資效益分析的內(nèi)容和方法教學(xué)難點(diǎn)：餐飲投資效益分析教學(xué)方法：講授案例分析教學(xué)時(shí)數(shù)：2學(xué)時(shí)第一節(jié)可行性分析概述一、可行性分析的內(nèi)容

1.市場(chǎng)調(diào)研

2.餐廳選址

3.餐廳籌建和費(fèi)用估算

4.業(yè)務(wù)分析

5.銷售預(yù)測(cè)和投資效益分析二、可行性分析的原則1.求實(shí)性2.指導(dǎo)性第二節(jié)確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)一、餐飲市場(chǎng)細(xì)分（segmenting）將一個(gè)錯(cuò)綜復(fù)雜的異質(zhì)市場(chǎng)劃分為若干個(gè)具有相同需求的亞市場(chǎng)，從而使飯店有效的分配和使用有限的資源，針對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)行各種營(yíng)銷活動(dòng)，這種行為稱為市場(chǎng)細(xì)分。（一）餐飲市場(chǎng)細(xì)分的作用（5w1h）

(二)餐飲市場(chǎng)細(xì)分的方法

1.地理位置法

2.人口統(tǒng)計(jì)法

3.消費(fèi)者行為法

4.心理及生活方式分析法

二、市場(chǎng)調(diào)研的方法

1.詢問調(diào)查法2.觀察調(diào)查法3.資料調(diào)查法三、市場(chǎng)預(yù)測(cè)1.餐飲市場(chǎng)預(yù)測(cè)的分類（P11-12）2.市場(chǎng)預(yù)測(cè)的方法管理人員意見法德爾菲法消費(fèi)者意見法服務(wù)人員估計(jì)法四、餐飲目標(biāo)市場(chǎng)的選擇（一）選擇目標(biāo)市場(chǎng)的依據(jù)

1.市場(chǎng)份額大

2.有發(fā)展?jié)摿?/p>

3.暫未飽和

4.本飯店能力

5.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的狀況（二）目標(biāo)市場(chǎng)確定程序1.確定餐飲經(jīng)營(yíng)范圍2.進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分3.定性分析4.定量分析5.市場(chǎng)評(píng)估五、餐飲市場(chǎng)定位形象定位產(chǎn)品定位價(jià)格定位消費(fèi)群體定位服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)定位六、餐廳選址（一）餐廳選址應(yīng)考慮的因素1.區(qū)域規(guī)劃2.地區(qū)經(jīng)濟(jì)3.競(jìng)爭(zhēng)狀況4.地貌5.規(guī)模和外觀6.地價(jià)7.能源供應(yīng)8.交通狀況9.地點(diǎn)特性10.餐廳可見度11.社區(qū)服務(wù)12.員工來源（二）餐廳選址的方法（CKE餐廳選址模式）七、餐飲籌建（一）土地和建筑物的費(fèi)用估算（二）家具和設(shè)備的費(fèi)用（三）業(yè)務(wù)設(shè)備費(fèi)用（四）營(yíng)運(yùn)費(fèi)用第三節(jié)餐飲投資效益分析投資效益分析過程一般分三步走：

1.市場(chǎng)調(diào)研獲取相關(guān)資料和信息

2.財(cái)務(wù)預(yù)測(cè)：預(yù)測(cè)該項(xiàng)目投入運(yùn)營(yíng)后數(shù)年內(nèi)的營(yíng)業(yè)收入和各項(xiàng)成本費(fèi)用開支。

3.正確計(jì)算出反映經(jīng)濟(jì)效益的評(píng)價(jià)指標(biāo)，并利用這些指標(biāo)得出分析結(jié)論一、營(yíng)業(yè)收入預(yù)測(cè)

營(yíng)業(yè)收入預(yù)測(cè)較難進(jìn)行，可利用一個(gè)財(cái)務(wù)公式進(jìn)行預(yù)測(cè)：營(yíng)業(yè)收入=人均消費(fèi)額×座位數(shù)×座位周轉(zhuǎn)率年?duì)I業(yè)收入=人均消費(fèi)額×座位數(shù)×座位周轉(zhuǎn)率×年?duì)I業(yè)天數(shù)1.某餐廳現(xiàn)有的座位數(shù)322個(gè)，假設(shè)人均消費(fèi)60元，中餐有70%的座位被利用，晚餐有90%的座位被利用，請(qǐng)大家對(duì)餐廳全天營(yíng)業(yè)收入進(jìn)行預(yù)測(cè)？

322*70%*60=13524元322*90%*60=17388元13524+17388=30912元二、成本費(fèi)用預(yù)測(cè)

營(yíng)業(yè)成本（原材料耗費(fèi)）營(yíng)業(yè)費(fèi)用（成本之外的其他支出）稅金其他費(fèi)用（分?jǐn)偟墓芾碣M(fèi)用）成本費(fèi)用支出（一）固定成本預(yù)測(cè)

固定成本：在一定經(jīng)營(yíng)期間和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，總額隨著業(yè)務(wù)量的變化而始終保持不變的各項(xiàng)成本費(fèi)用開支。工資固定資產(chǎn)折舊費(fèi)固定成本保險(xiǎn)費(fèi)廣告費(fèi)租金固定成本并不永遠(yuǎn)不變，預(yù)測(cè)時(shí)需予以考慮。（二）變動(dòng)成本預(yù)測(cè)變動(dòng)成本：在某一經(jīng)營(yíng)期間和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，隨著業(yè)務(wù)量的變化，總額隨著發(fā)生變化的各項(xiàng)成本費(fèi)用開支。原材料耗費(fèi)（是最典型的變動(dòng)成本）變動(dòng)成本客用物品的消耗

變動(dòng)成本總額與業(yè)務(wù)量之間存在正比例關(guān)系，當(dāng)營(yíng)業(yè)收入預(yù)測(cè)已完成，并且市場(chǎng)調(diào)研資料真實(shí)可靠時(shí)，就能確定餐飲企業(yè)變動(dòng)成本總額與業(yè)務(wù)量的比例關(guān)系，公式如下：某銷量的變動(dòng)成本總額=銷量×單位變動(dòng)成本

但是，如果餐廳在可行性分析預(yù)測(cè)階段，可采用以下公式：某銷售收入時(shí)的變動(dòng)成本總額=銷售收入×變動(dòng)成本率（三）半變動(dòng)成本預(yù)測(cè)餐飲經(jīng)營(yíng)過程中的各項(xiàng)成本費(fèi)用與業(yè)務(wù)量并不都存在直接的比例關(guān)系，如水費(fèi)、電費(fèi)、郵電費(fèi)、員工工資及福利費(fèi)等絕大部分營(yíng)業(yè)費(fèi)用，隨著業(yè)務(wù)量的變化，其總額均呈無規(guī)律變化，他們將出現(xiàn)不同的變化方式：1.階梯式費(fèi)用總額業(yè)務(wù)量2.坡式公用事業(yè)費(fèi)用業(yè)務(wù)量3.折線式這一類成本與業(yè)務(wù)量之間不存在明顯的有規(guī)律的數(shù)量關(guān)系，隨著業(yè)務(wù)量的增減，總額時(shí)高時(shí)低，如差旅費(fèi)業(yè)務(wù)量總額三、投資效益分析餐飲投資項(xiàng)目投資效益的評(píng)價(jià)指標(biāo)常用的有兩類：1.價(jià)值型指標(biāo)

這類指標(biāo)常用凈現(xiàn)值、凈年值等貨幣單位，來計(jì)量投資方案未來報(bào)酬的總現(xiàn)值與原投資總額之間的差額。在進(jìn)行獨(dú)立投資方案可行性分析時(shí)，如果凈現(xiàn)值或凈年值是正數(shù)，就可以接受這方案，反之，則否定；幾個(gè)投資方案在進(jìn)行相互比較時(shí)，應(yīng)選擇凈現(xiàn)值較高的方案。2.效率型指標(biāo)

認(rèn)真分析餐飲投資項(xiàng)目未來的成本、業(yè)務(wù)量和利潤(rùn)的關(guān)系，即“本-量-利分析”，對(duì)餐飲投資決策起著至關(guān)重要的作用。（一）盈虧平衡點(diǎn)分析

盈虧平衡點(diǎn)又稱保本點(diǎn)，指餐飲企業(yè)在正常經(jīng)營(yíng)中正好處于不盈不虧時(shí)候的業(yè)務(wù)量。表現(xiàn)形式有2種：一種是實(shí)物量來表示，稱保本銷售量；另一種則以貨幣方式表示，稱保本銷售額。1.保本量的預(yù)測(cè)

由于保本點(diǎn)就是盈虧平衡點(diǎn)，因此，當(dāng)餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)量達(dá)到保本點(diǎn)時(shí)：餐廳的年?duì)I業(yè)收入=餐廳固定成本的總額+餐廳年變動(dòng)成本總額餐廳的您營(yíng)業(yè)收入總額和年變動(dòng)成本總額隨著銷量的增減會(huì)成正比例增減，因此，上式可表示為：餐廳的年銷售量×人均消費(fèi)額=餐廳固定成本總額+餐廳的年銷量×單位變動(dòng)成本將上式整理推導(dǎo)出：達(dá)到保本點(diǎn)的年銷量=年固定成本總額/(人均消費(fèi)額-單位變動(dòng)成本)

某酒店餐飲部計(jì)劃購置一套娛樂設(shè)備，以增加其經(jīng)營(yíng)內(nèi)容和對(duì)客人的吸引力。設(shè)備購置、安裝等費(fèi)用預(yù)計(jì)為18.65萬元，人員年度工資、維修等費(fèi)用為1.23萬元，使用這套設(shè)備每人次票價(jià)為3.5元，預(yù)計(jì)每人次變動(dòng)費(fèi)用為0.8元，酒店要求3年收回全部投資。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，平均每天可售票210張。問酒店能否購置這套設(shè)備？如果酒店要求年度利潤(rùn)為5.86萬元，問是否應(yīng)該購買這套設(shè)備？解：（1）在不考慮其他因素的條件下，先求年固定費(fèi)用年固定費(fèi)用=186500/3+12300=74467（元）（2）根據(jù)題目條件，求3年回收投資時(shí)每天的接待人數(shù)（即達(dá)到保本點(diǎn)的銷售量）：74467/（3.5-0.8）/365=76（人次）（3）根據(jù)酒店要求，求每年完成5.86萬元利潤(rùn)時(shí)的每天接待人次：（74467+58600）/（3.5-0.8）/365=135（人次）計(jì)算結(jié)果，每天接待76人次時(shí)，即可保本；每天接待135人次時(shí)，即可在3年內(nèi)收回投資的條件下獲取年利潤(rùn)5.86萬元。兩者的接待人次都低于市場(chǎng)調(diào)查的每天210人次，說明應(yīng)該購置該設(shè)備。2.保本收入預(yù)測(cè)達(dá)到保本點(diǎn)時(shí)，餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入應(yīng)為：餐廳的年?duì)I業(yè)收入=餐廳固定成本的總額+餐廳年變動(dòng)成本總額而餐飲經(jīng)營(yíng)中變動(dòng)成本始終與營(yíng)業(yè)收入保持一定比例關(guān)系，即變動(dòng)成本率既定，所以達(dá)到保本點(diǎn)時(shí)：餐飲的年?duì)I業(yè)收入=餐廳年固定成本總額+餐廳年?duì)I業(yè)收入×變動(dòng)成本率達(dá)到保本點(diǎn)的年銷售額=年固定成本總額\（1–

變動(dòng)成本率）（二）目標(biāo)利潤(rùn)分析

對(duì)餐飲項(xiàng)目進(jìn)行投資的目的不是達(dá)到盈虧平衡狀態(tài)，而是追求投資效益的最大化。投資者往往會(huì)有預(yù)期的投資回報(bào)率，通過預(yù)測(cè)平均投資回報(bào)率和進(jìn)行目標(biāo)利潤(rùn)分析的方法，可以來