畜產(chǎn)品加工學(xué)課件

畜產(chǎn)品加工學(xué)緒論畜產(chǎn)品是指通過畜牧生產(chǎn)獲得的產(chǎn)品。畜產(chǎn)品加工是指對畜產(chǎn)品進行加工處理的過程。畜產(chǎn)品加工學(xué)是研究畜產(chǎn)品加工的科學(xué)理論和工藝技術(shù)的學(xué)問。畜產(chǎn)品加工學(xué)是食品科學(xué)與工程學(xué)科的一個分支。畜產(chǎn)品加工特點歷史悠久民族特色地域特色產(chǎn)品繁多畜產(chǎn)品加工分類按加工的對象，現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工主要可分以下幾類：①乳品加工。包括鮮乳的處理，如凈化、消毒、冷卻和冷藏，以及各種乳制品如奶油、煉乳、干酪、乳粉和發(fā)酵乳飲料的制造等。②肉品加工。包括家畜屠宰，肉的冷卻冷藏，和各種肉制品的加工制造等。③蛋品加工。包括鮮蛋的保存和各種蛋制品如皮蛋、咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。④毛皮加工。如皮革鞣制和豬鬃、羊毛、羽毛的加工等。⑤其他副產(chǎn)品的加工。如腸衣、骨粉、骨膠和血粉等的加工，以及從臟器、腺體中提制生化藥品等。一、我國的畜產(chǎn)品生產(chǎn)情況

1、主要畜產(chǎn)品狀況改革開放以來，中國畜牧業(yè)取得了巨大發(fā)展。2001年中國肉類總產(chǎn)量達到6337.9萬噸，禽蛋2336.7萬噸，奶類1122.9萬噸，綿羊毛29.8萬噸，分別比1980年增長4.0倍、8.1倍、7.2倍和69%，平均年遞增7.9%、11.1%、10.5%和2.5%。分別占2001年世界總產(chǎn)量的27%、42%、1.9%和13%。2001年人均占有肉類49.9公斤，蛋類18.4公斤，奶類7.4公斤。目前，中國已成為世界畜牧業(yè)生產(chǎn)大國，肉類和禽蛋生產(chǎn)量居世界首位，但是奶類生產(chǎn)滯后，綿羊毛還不能滿足國內(nèi)毛紡工業(yè)的需求。

2、畜產(chǎn)品供給變化的特點（1）供給總量從短缺到基本平衡，并出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性、區(qū)域性相對過剩改革開放20多年來，中國畜牧業(yè)發(fā)展進入了一個新階段，畜產(chǎn)品的供給也經(jīng)歷了從短缺到基本平衡，并出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性、區(qū)域性相對過剩。從總的情況來看，多數(shù)畜產(chǎn)品都達到基本供需平衡狀態(tài)，但豬肉、禽蛋的供給量有時會出現(xiàn)某種過剩的問題。從國內(nèi)潛在的市場或進口量增長的情況來看，綿羊毛和奶類的供給量又顯得不足。

具體來說，1996年以來盡管豬肉、禽蛋產(chǎn)量的增長速度有所放慢，。因此，豬肉、禽蛋的供給經(jīng)常發(fā)生暫時性的過?，F(xiàn)象，經(jīng)過市場調(diào)節(jié)的作用，這種過剩現(xiàn)象又逐步趨于平衡。然而在多數(shù)情況下，這種過?，F(xiàn)象又屬于結(jié)構(gòu)性或地區(qū)性的相對過剩。從表面上來看，豬肉的供給量有時似乎過多了，但優(yōu)質(zhì)的瘦豬肉供給仍較緊缺，這就是所謂結(jié)構(gòu)性過剩。中國的雞蛋這也就是所謂區(qū)域性過剩。中國綿羊毛生產(chǎn)或供給，也存在結(jié)構(gòu)性過剩的問題。（2）畜產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)在不斷調(diào)整與優(yōu)化改革開放以來，中國畜產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了明顯的變化。除政府的政策因素外，推動畜產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)變化的主要因素有：國內(nèi)外市場對畜產(chǎn)品需求的變化、畜牧業(yè)生產(chǎn)資源的優(yōu)化配置、科技進步促使畜禽生產(chǎn)性能和勞動生產(chǎn)率的提高。

首先，從主要畜產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)來看，長期以來中國比較偏重與發(fā)展肉類和禽蛋生產(chǎn)，但奶類發(fā)展相對緩慢。1985年中國禽蛋產(chǎn)量開始超過美國，成為世界上禽蛋第一生產(chǎn)大國；1990年肉類產(chǎn)量又開始超過美國，成為世界上肉類第一生產(chǎn)大國。1980年中國奶類產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的比重僅為0.3%，到1990年才上升到0.9%。

再從肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)來看，20世紀(jì)80年代以來中國逐步改變“以養(yǎng)豬為綱”，豬肉在肉類產(chǎn)量中的比重呈下降之勢，而禽肉及牛羊肉的比重呈上升的事態(tài)。1980年豬肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的比重高達88.8%，1990年下降到79.8%，2001年繼續(xù)下降到66.1%；

（3）主要畜產(chǎn)品區(qū)域化生產(chǎn)布局更加清晰全國生豬生產(chǎn)已形成以長江中下游區(qū)為中心產(chǎn)區(qū)向南北擴散的格局，歷史上“南肉北調(diào)”的格局已宣告結(jié)束。肉牛業(yè)發(fā)展最為迅速的地帶是以黃淮海平原為中心的中原農(nóng)區(qū)，即中原肉牛帶，其次是東北三省和內(nèi)蒙古東部的東北肉牛帶。牧區(qū)以綿羊肉生產(chǎn)為主；長江以北農(nóng)區(qū)生產(chǎn)綿羊肉和山羊肉；長江以南省份以山羊肉生產(chǎn)為主。禽肉（肉雞）生產(chǎn)主要集中在東部省份。禽蛋生產(chǎn)基本上集中在長江以北的省份。奶牛生產(chǎn)主要集中在東北與華北兩大地帶，以及西北的新疆和大中城市郊區(qū)。

二、中國畜產(chǎn)品加工業(yè)

（一）肉類我國肉類加工企業(yè)3728個，冷庫4000余座，庫容量450萬噸，冷庫容量在萬噸以上的有60多座。自80年代以來，中國先后從德國、丹麥、日本和美國等國引進了肉類屠宰加工機械設(shè)備，對提高中國屠宰加工能力，增加產(chǎn)品的花色品種起了很大作用。

肉制品主要分中式制品和西式制品兩類，中式制品，如腌臘、醬鹵、燒烤、油炸、干制、香腸、火腿等，約占肉制品的60%。西式肉制品逐步被國人所接受，占肉制品份額的40%。西式肉制品中，火腿腸是一種高溫肉制品，具有營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、方便、價廉的特點，火腿腸生產(chǎn)在西式肉制品中的比例最大，年產(chǎn)量60多萬噸，占全國肉制品產(chǎn)量的1/3。目前全國火腿腸生產(chǎn)線有500余條，較大的火腿腸生產(chǎn)企業(yè)有雙匯、金鑼、得利斯、雨潤、鵬程等。（春都）禽肉制品方面，一是肉雞屠宰加工企業(yè)，從歐美引進世界先進的屠宰、肉制品加工技術(shù)和設(shè)備，產(chǎn)品的質(zhì)量按照國際標(biāo)準(zhǔn)的要求組織生產(chǎn)，全面提高了綜合加工能力。由于我國勞動力低廉，不少企業(yè)延長產(chǎn)業(yè)鏈條，其產(chǎn)品可以做得很細(xì)，只要市場有需求就生產(chǎn)，以滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏的需要。目前，一只雞可生產(chǎn)出幾百個品種，既能提供冷凍分割產(chǎn)品，又能提供半成品或熟制品，從而提高產(chǎn)品的附加值，有效地增強市場競爭力和抗風(fēng)險能力，增加了經(jīng)濟效益。二是以傳統(tǒng)中式家禽制品為主，如板鴨、鹽水鴨、板雞。

（二）蛋品加工業(yè)中國以鮮蛋消費為主，分別占總產(chǎn)量約95％的雞蛋和10％的鴨蛋，以鮮蛋形式上市。另5％的雞蛋用于食品加工，90％的鴨蛋被用傳統(tǒng)方式加工，蛋類制品品種主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。松花蛋、咸蛋不僅用于滿足國內(nèi)市場，而且在福建、浙江、湖南等省形成了年產(chǎn)量在1000噸以上的出口生產(chǎn)場。

（三）乳品加工業(yè)目前中國加工乳制品的品種主要有液態(tài)奶和固態(tài)乳制品兩大類。液態(tài)奶包括飲用鮮奶、酸奶和其他花色奶。固態(tài)乳制品主要是全脂和脫脂奶粉，而黃油、干酪和煉乳等由于加工技術(shù)和國內(nèi)市場的制約，產(chǎn)量很少。2000年液態(tài)奶和奶粉等固態(tài)乳制品產(chǎn)量分別達到1082萬噸和82.9萬噸，其中液態(tài)奶產(chǎn)量比5年前增長近兩倍。在加工工藝上，加大對加工技術(shù)和裝備的引進，主要包括磚型紙盒包裝的超高溫滅菌奶生產(chǎn)線、塑料袋軟包裝奶生產(chǎn)線、屋型紙盒包裝的殺菌奶灌裝設(shè)備、杯裝酸奶裝設(shè)備等，使中國的乳制品行業(yè)的技術(shù)與設(shè)備得到明顯改變。

（四）皮革生產(chǎn)與加工業(yè)全國皮革企業(yè)約1.4萬個。在皮革加工企業(yè)中，制革企業(yè)2100個，制鞋企業(yè)6200個，生產(chǎn)皮鞋24.7億雙；皮衣生產(chǎn)企業(yè)1500個，生產(chǎn)皮衣7938萬件；此外還有毛皮及制品企業(yè)1000多個，皮箱生產(chǎn)企業(yè)450多個，皮包生產(chǎn)企業(yè)1300多個。2001年皮革工業(yè)商品進出口金額總值158.8億美元，占世界皮革國際進出品貿(mào)易總額的40%左右，其中出口創(chuàng)匯124.8億美元。

（五）毛類加工業(yè)我國毛紡擁有358.8萬錠的加工能力，年需羊毛（折凈毛）約30-35萬噸，國產(chǎn)羊毛只能滿足需要量的三分之一，三分之二的羊毛需要進口。毛紡企業(yè)中30%左右為國有企業(yè)，70%左右為集體、民營企業(yè)和三資企業(yè)。我國山羊絨以其纖維細(xì)軟、潔白、保暖等特點，在國際市場上享有盛譽。近年來，我國生產(chǎn)的羊絨一直占居世界貿(mào)易的50%以上。羊絨加工能力超過了我國羊絨原料的生產(chǎn)能力，目前羊絨制品的40%是羊絨衫，羊絨制品的60%為出口產(chǎn)品。（六）蜂產(chǎn)品加工我國是養(yǎng)蜂大國，蜂群數(shù)量和蜂產(chǎn)品產(chǎn)量居世界第一。全國蜂群約650萬群左右，生產(chǎn)蜂蜜20.7萬噸，蜂王漿1000多噸，蜂花粉約3000噸，蜂蠟約3000噸，蜂膠約300噸，其它產(chǎn)品還有蜂毒、蜂蛹、蜜蜂幼蟲等。

主要內(nèi)容第一篇肉與肉制品第二篇乳與乳制品第三篇蛋與蛋制品第一篇肉與肉制品肉：（廣義）凡作為人類食物的動物體組織均可稱為“肉”。（狹義）動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著在其中的結(jié)締組織、神經(jīng)、血管。肉的分類組織狀態(tài)精肉（leanmeat)是指剝?nèi)ブ镜募∪夥嗜猓╢atmeat)脂肪組織顏色紅肉（redmeat)豬(pork)馬(horsemeat)牛(beef)羊(mutton)肉白肉（whitemeat)兔肉和禽肉（poultrymeat)加工處理方式冷卻肉（chilledmeat)冷凍肉（frozenmeat);分割肉（cut)剔骨肉（bonelessmeat)第一章畜禽產(chǎn)肉性能第一節(jié)動物及其組織的生長發(fā)育一、生產(chǎn)發(fā)育（一）概念發(fā)育：由受精卵分化出不同的組織器官，從而產(chǎn)生不同的體態(tài)結(jié)構(gòu)與機能。生長：是同類細(xì)胞的增長或體積增大，從而使個體由小變大、體重增加。（二）、生長發(fā)育指標(biāo)累積生長：是指動物被測定以前生長發(fā)育的累積。（曲線型）絕對生長：是指在一定時間內(nèi)某一指標(biāo)的凈增長量，顯示某一時期動物生長發(fā)育的絕對速度。(G)相對生長：是指某一時間內(nèi)絕對增長量占基礎(chǔ)生長的百分比,顯示生長強度。(R)（三）、產(chǎn)肉性能指標(biāo)1、增重（日增重）斷奶至屠宰時飼養(yǎng)期的平均每日增重量。是產(chǎn)肉力的重要指標(biāo)。2、料重比（料肉比）單位增重的飼料消耗量。3、屠宰率指胴體占宰前空腹重的百分比。4、瘦肉率指瘦肉占胴體的百分比。二、個體生長發(fā)育1、體重增長速度變化（曲線）隨年齡變化2、體軀各部位生長發(fā)育變化第一波起始于頭，向軀干擴散；第二波起始于四肢末端向中心擴散，匯集于腰部。3、體組織變化骨、皮、肉、脂生長順序。脂肪內(nèi)臟、肌間、皮下、肌纖維間。4、化學(xué)成分變化三、組織生長發(fā)育1、肌肉骨骼肌是從中胚層細(xì)胞中分化而成成肌細(xì)胞、成纖維細(xì)胞2、脂肪組織從中胚層分化而成脂肪組織細(xì)胞3、骨骼成骨細(xì)胞、成纖維細(xì)胞、成骨細(xì)胞第二節(jié)畜禽品種一、豬我國是世界第一養(yǎng)豬和豬肉生產(chǎn)大國。1、地方豬種肉質(zhì)好、耐粗飼、繁殖力高。生長速度慢、瘦肉率低。東北民豬、金華豬(兩頭烏）、太湖豬

2、培育豬種三江白豬（長白＋民）、湖北白豬（長白＋約克＋地方）、蘇太豬（太湖＋杜）

3、世界豬種杜洛克（Duroc)、長白（Landrace)、大約克夏（LargeYorkshire)二、牛產(chǎn)奶為主“奶?！币塾脼橹鳌案！碑a(chǎn)肉為主“肉?！奔嬗行阅堋凹嬗眯团！迸Ｆ贩N世界肉牛海福特牛（Hereford)夏洛來牛（Charolais)西門塔爾牛（Simmental)和牛（Wagyu)中國牛種秦川牛、南陽牛、三、羊綿羊、山羊一、綿羊品種阿勒泰、大尾寒羊、小尾寒羊

到莫爾、考力代二、山羊品種波爾山羊四、家禽單位產(chǎn)品需飼料少，飼料轉(zhuǎn)化率高，周期短。一、雞品種北京油雞、清遠(yuǎn)麻雞、烏骨雞、艾維因肉雞、愛撥益加肉雞、羅曼雞二、鴨北京鴨、高郵鴨、櫻桃谷鴨、狄高鴨三、鵝品種獅頭鵝、萊茵鵝、朗德鵝。第二章肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成第一節(jié)肌肉的構(gòu)造肌肉在組織學(xué)上分為：骨骼肌、心肌和平滑肌。骨骼肌、心肌有明暗相間的條紋，又稱為橫紋肌。骨骼肌受神經(jīng)支配，又叫隨意肌。其它叫非隨意肌。一、骨骼肌一般結(jié)構(gòu)肌纖維（musclefiber)是肌肉的基本構(gòu)造單位肌內(nèi)膜（endomysium)肌纖維被很薄的結(jié)締組織薄膜隔開。初級肌束（primarybundle)肌束膜（primysium)次級肌束肌外膜（epimysium)神經(jīng)、血管二、顯微結(jié)構(gòu)1、肌纖維：長線狀，兩端尖細(xì)2、肌膜：蛋白質(zhì)和脂質(zhì)構(gòu)成，韌性良好，肌膜向內(nèi)凹陷，叫做橫小管，T－系統(tǒng)。3、肌纖維：4、肌漿：是肌纖維的細(xì)胞質(zhì)，填充于肌原纖維間，肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、酶、肌糖原、無機鹽和代謝產(chǎn)物?！凹×！薄叭苊阁w”5、肌細(xì)胞核：骨骼肌多核細(xì)胞，核為橢圓形三、肌纖維的分類1、外觀分類：白?。╳hitemuscle)、紅肌(redmuscle)、中間型肌(intermediatemuscle)

（1）白肌肌紅蛋白含量少，線粒體的大小與數(shù)量均比紅肌少。收縮速度快，肌原纖維發(fā)達，又稱“快肌”（2）紅肌肌紅蛋白含量多，線粒體的大小與數(shù)量均比紅肌多，持續(xù)、緩慢的收縮為主，心肌，膈肌、呼吸肌。2、生理分類快?。╢ast-twitchmuscle)

慢肌(slow-twitchmuscle)3、生化特性第二節(jié)結(jié)締組織連結(jié)支撐作用結(jié)締組織由少量細(xì)胞與大量細(xì)胞外基質(zhì)構(gòu)成。基質(zhì)變化很大。一、結(jié)締組織細(xì)胞成纖維細(xì)胞用于合成結(jié)締組織胞外成分的物質(zhì)，合成膠原蛋白與彈性蛋白。間充質(zhì)細(xì)胞兩種發(fā)展方向：纖維細(xì)胞、脂肪細(xì)胞。二、基質(zhì)與纖維1、結(jié)締組織基質(zhì)由蛋白多糖（氨基葡聚糖）構(gòu)成。氨基葡聚糖典型的有（透明質(zhì)酸和硫酸軟骨素）

2、纖維細(xì)胞外纖維主要成分包括肌原蛋白與彈性蛋白（1）膠原蛋白占動物體總蛋白的20～25％軟骨、筋腱、骨骼的主要組成成分第四節(jié)肉的化學(xué)組成動物胴體主要由肌肉、脂肪、結(jié)締組織、骨骼四部分組成，其中后二者比較恒定，變化比較大的是肌肉和脂肪。專門的肉用型畜禽，肌肉發(fā)達，瘦肉占胴體的比例也高；脂肪比例則因品種和肥育程度不同而變異很大

一般來說，豬、牛、羊的分割肉塊含水量55％～70％，粗蛋白15％～20％，脂肪10％～30％。家禽肉水分在73％左右，胸肉脂肪少，約為1％～2％，而腿肉在6％左右，前者粗蛋白約為23％，后者為18％～19％。從化學(xué)組成上分析，肉主要由蛋白質(zhì)、脂肪、水分、浸出物、維生素和礦物質(zhì)六種成分組成。一、水分水分是肉中含量最多的成分，不同組織水分含量差異很大，肌肉含水70％，皮膚為60％，骨骼為12％～15％，脂肪組織含水甚少，所以動物愈肥，其胴體水分含量愈低。肉品中的水分含量及其持水性能直接影響到肉及肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)，甚至風(fēng)味。肉中的水分存在的形式

1．結(jié)合水約占水分總量的5％，由肌肉蛋白質(zhì)親水基所吸引的水分子形成一緊密結(jié)合的水層。結(jié)合水通過本身的極性與蛋白質(zhì)親水基的極性而結(jié)合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷變化的影響，甚至在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。該水層無溶劑特性，冰點很低（－40℃）。

2．不易流動水肌肉中80％水分是以不易流動水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及肌細(xì)胞膜之間。此水層距離蛋白質(zhì)親水基較遠(yuǎn)，水分子雖然有一定朝向性，但排列不夠有序。不易流動水容易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于肌肉對此類水的保持能力。不易流動水能溶解鹽及溶質(zhì)，在－1.5～0℃結(jié)冰。3．自由水存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動的水，它們不依電荷基而定位排序，僅靠毛細(xì)管作用力而保持，自由水約占總水分15％。二、蛋白質(zhì)肌肉中蛋白質(zhì)約占20％，分為三類：肌原纖維蛋白，約占總蛋白的40％～60％；肌漿蛋白，約占20％～30％；結(jié)締組織蛋白，約占10％。1．肌原纖維蛋白（myofibrillarprotein）構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白或不溶性蛋白質(zhì)。肌原纖維蛋白主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。(1)肌球蛋白

(1)肌球蛋白（myosin）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白質(zhì)的1／3，占肌原纖維蛋白的50％～55％，肌球蛋白構(gòu)成肌節(jié)的A帶，分子量為470000～510000，由兩條肽鏈相互盤旋構(gòu)成。在酶的作用下，肌球蛋白裂解為兩個部分，即由頭部和一部分尾部構(gòu)成的重酶解肌球蛋白和尾部的輕酶解肌球蛋白。肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于離強度為0.3以上的中性鹽溶液中，等電點5.4。肌球蛋白可形成具有熱誘導(dǎo)凝膠。肌球蛋白的溶解性和形成凝膠的能力與其所在溶液的pH、離子強度、離子類型等有密切的關(guān)系.熱誘導(dǎo)凝膠的特性是非常重要的工藝特性，直接影響碎肉或肉糜類制品的質(zhì)地、保水性和風(fēng)味等。在飽和鹽水溶液中可鹽析沉淀。肌球蛋白的頭部有ATP酶活性，可以分解ATP，并可與肌動蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮直接有關(guān)。（2）肌動蛋白（2）肌動蛋白（Actin)約占肌原纖維蛋白的20％，是構(gòu)成肌絲的主要成分。肌動蛋白只有一條多肽鏈構(gòu)成，其分子量為41800～61000。肌動蛋白能溶于水及稀的鹽溶液中，在半飽和的（M巾）貞q溶液中可鹽析沉淀，等電點4.7。肌動蛋白有兩種存在形式，即珠狀肌動蛋白（G）和纖維狀肌動蛋白（F），后者與原肌球蛋白等結(jié)合成細(xì)絲，參與肌肉的收縮。肌動蛋白不具備凝膠形成能力。（3）肌動球蛋白肌動球蛋白(actomyosin）是肌動蛋白與肌球蛋白的復(fù)合物。肌動球蛋白的黏度很高，具有明顯的流動雙折射現(xiàn)象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌動蛋白與肌球蛋白的結(jié)合比例大約為1:2.5～4。肌動球蛋白也具有ATP酶活性，但與肌球蛋白不同，Ca2＋和Mg2+都能激活。肌動球蛋白能形成熱誘導(dǎo)凝膠，影響肉制品的工藝特性。（5）肌鈣蛋白肌鈣蛋白（troponin）又叫肌原蛋白，約占肌原纖維蛋白的5％～6％。肌鈣蛋白對Ca2+有很高的敏感性，每一個蛋白分子具有4個Ca2+結(jié)合位點。肌鈣蛋白沿著細(xì)絲結(jié)合在原肌球蛋白分子上，分子量為69000～81000。肌原蛋白有3個亞基，各有自己的功能特性。它們是鈣結(jié)合亞基，分子量18000～21000，是Ca2+的結(jié)合部位；抑制亞基，分子量20500～24000，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，從而阻止肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合；原肌球蛋白結(jié)合亞基，分子量30000～37000，能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)接的作用。2．肌漿蛋白質(zhì)2．肌漿蛋白質(zhì)（myogen）肌漿是指在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機物、無機物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等。通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌漿酶等。肌漿蛋白的主要功能是參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代謝。（1）肌紅蛋白肌紅蛋白（myoglobin）肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的珠蛋白和一個血色素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，分子量17000，等電點6.78，（2）可溶性肌漿酶（2）肌漿酶肌漿中還存在大量可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占2／3以上。白肌纖維中糖酵解醇含量比紅肌纖維多5倍，這是因為白肌纖維主要依靠無氧的糖酵解產(chǎn)生能量，而紅肌纖維則以氧化產(chǎn)生能量，所以紅肌纖維糖酵解酶含量少，而紅肌纖維中肌紅蛋白、乳酸脫氫酶含量高。（3）肌溶蛋白肌溶蛋白是一種清蛋白，存在于肌原纖維中，因溶于水，故容易從肌肉中分離出來，肌溶蛋白在52℃即凝固。(4）肌粒蛋白肌粒蛋白主要為三羧酸循環(huán)酶系及脂肪氧化酶系，這些蛋白質(zhì)定位于線粒體中。在離子強度0.2以上的鹽溶液中溶解，在0.2以下則呈不穩(wěn)定的懸浮液。3．結(jié)締組織蛋白結(jié)締組織構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和筋鍵，其本身由有形成分和無形的基質(zhì)組成，前者主要有三種，即膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白，它們是結(jié)締組織中主要蛋白質(zhì)。（1）膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要成分，約占膠原纖維固體物85％。膠原蛋白呈白色，是一種多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖。膠原蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，具有很強的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或堿溶液中可以膨脹。膠原蛋白遇熱會發(fā)生收縮，熱縮溫度隨動物的種類有較大差異。當(dāng)加熱溫度大于熱縮溫度時，膠原蛋白就會逐漸變?yōu)槊髂z，溶于水中，當(dāng)冷卻時就會形成明膠。明膠易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用膠原蛋白的這一性質(zhì)加工肉凍類制品。（2）彈性蛋白彈性蛋白因含有色素殘基而呈黃色，分子量70，000，約占彈性纖維固形物的75％，膠原纖維的7％。因其具有高度不可溶性，所以也稱其為硬蛋白，它對酸、堿、鹽都穩(wěn)定，不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被彈性蛋白酶（存于胰腺中）水解。彈性蛋白加熱不能分解，因而其營養(yǎng)價值甚低。（3）網(wǎng)狀蛋白由其氨基酸組成與膠原蛋白相似，但它與含有肉豆蔻酸的脂肪結(jié)合，因此區(qū)別于膠原蛋白，網(wǎng)狀蛋白呈黑色，膠原蛋白呈棕色。網(wǎng)狀蛋白水解后，可產(chǎn)生與膠原蛋白同樣的肽類。網(wǎng)狀蛋白對酸、堿比較穩(wěn)定。三、脂肪脂肪是肌肉中僅次于肌肉的另一個重要組織，對肉的食用品質(zhì)影響甚大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。家畜的脂肪組織90％為中性脂肪，此外還有少量的磷脂和固醇。肌肉組織內(nèi)的脂肪含量變化很大，少到1％，多到20％，這主要取決于畜禽的肥育程度、品種和解剖部位、年齡等也有影響。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈負(fù)相關(guān)，脂肪越多，水分越少，反之亦然。

1．中性脂肪甘油三酯是由1分子甘油與3分子脂肪酸化合而成的，脂肪酸可分兩類，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。由于脂肪酸的不同，所以動物脂肪都是混合甘油酯。含飽和脂肪酸多則熔點和凝固點高，脂肪組織比較硬、堅挺。含不飽和脂肪酸多則熔點和凝固點低，脂肪則比較軟。因此，脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。2．磷脂和固醇磷脂結(jié)構(gòu)和中性脂肪相似，只是其中1～2個脂肪酸被磷酸取代，磷脂在組織脂肪中比例較高，磷脂的不飽和脂肪酸比中性脂肪多，最高可達50％以上。磷脂主要包括卵、腦、神經(jīng)磷脂以及其他磷脂類，卵磷脂多存在于內(nèi)臟器官，腦磷脂大部分存在于腦神經(jīng)和內(nèi)臟器官，以上兩種磷脂在肌肉中較少。膽固醇除在腦中存在較多外，還廣泛存在于動物體內(nèi)。四、浸出物

浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的可浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。1．含氮浸出物含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸類及肌著、尿素等。這些物質(zhì)為肉滋味的主要來源，如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為肌昔酸，是肉鮮味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌呀，可增強熟肉的風(fēng)味。2．無氮浸出物為不含氮的可浸出性有機化合物，包括碳水化合物和有機酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有機酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含0.3％～0.8％，肝中含量2％～8％。宰前動物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。肌糖原含量的多少，對肉的pH、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。五、維生素

肉中主要有B族維生素，是人們獲取此類維生素的主要來源之一，特別是尼克酸。據(jù)報道，在英國，人們攝取的尼克酸有40％是來自于肉類。另外動物器官中含有大量的維生素，尤其是脂溶性維生素。六、礦物質(zhì)肌肉中含有大量的礦物質(zhì)，尤以鉀、磷含量最多，在腦肉中由于加入鹽，使鈉占主導(dǎo)地位。烹調(diào)后礦物質(zhì)含量上升，這主要是由于水分損失和調(diào)味料中礦物質(zhì)被添加所致。牛肉中鐵的含量最高，這是由于牛肉中肌紅蛋白的含量高于羊肉和豬肉。腎和肝中的鐵、銅和鋅的含量遠(yuǎn)高于肌肉組織。豬腎和肝中鐵和銅的值顯著高于牛和羊的值，但物種間沒有顯著差異。七、影響因素

1．動物的種類動物種類對肉化學(xué)組成的影響是顯而易見的，如肌紅蛋白、不同種類的動物的脂肪組成也有很大差異

2．年齡動物體的化學(xué)組成隨著年齡的增加會發(fā)生變化，一般來說除水分下降外，其他成分會有所增加，特別是脂肪。。

3．部位每塊肌肉組成都不盡一致。差異比較大的是肌內(nèi)脂肪、結(jié)締組織以及肌紅蛋白、礦物質(zhì)和一些氨基酸如羥脯氨酸等的含量4．其他除動物種類、年齡和部位外，營養(yǎng)狀況、品種、性別也會影響肉的化學(xué)組成。一般來說營養(yǎng)狀況好的肉畜，肉的橫切面呈現(xiàn)大理石花紋狀，此性狀是影響肉的食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，特別是牛肉。第三章屠宰與分割第一節(jié)屠宰廠及設(shè)計一、屠宰廠設(shè)計原則1．廠址選擇屠宰廠應(yīng)建在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。2．布局屠宰廠的布局必須符合流水作業(yè)要求，應(yīng)避免產(chǎn)品倒流和原料、半成品、成品之間，健畜和病畜之間，產(chǎn)品和廢棄物之間互相接觸，以免交叉污染。二、病畜處理宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜時，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理：

1．禁宰

2．急宰

3．緩宰三、宰前管理1．宰前休息屠畜宰前休息有利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少動物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價值。

2．宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前12～24h斷食。斷食時間必須適當(dāng)，一般牛、羊宰前斷食24h，豬12h，家禽18～24h斷食時，應(yīng)供給足量的飲水，使畜體進行正常的生理機能活動。3．宰前淋浴用20℃溫水噴淋畜體2～3min。四、中國的豬胴體分割1.肩頸肉2.腰背肉3.臀腿肉4.肋腹肉5.前頸肉6.肘子肉五、美國的豬胴體分割1.后蹄肉2.腿部肉3.肋腹肉4.肋排肉5.肩肉6.前蹄肉7.頰部肉8.肩胛肉9.通脊肉六、我國牛肉分割1.牛柳（里脊）腰大肌2.西冷（外脊）背最長肌3.眼肉背闊肌肋最長肌肋間肌4.上腦斜方肌六、我國牛肉分割5.嫩肩肌三角肌6.胸肌六、我國牛肉分割六、我國牛肉分割第二篇乳與乳制品一、乳的概念：乳是哺乳動物為哺乳幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不適明液體。它含有幼兒生長發(fā)育需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物。包括初乳、末乳、常乳和異常乳。二、乳品原料學(xué)1、乳的化學(xué)組成及性質(zhì)：（1）水分：約占87％～89％.分為游離水，結(jié)合水、結(jié)晶水。游離水：又叫自由水，占水分總量的97％左右，是化學(xué)反應(yīng)的場所。結(jié)合水：占水分總量的2.8％左右，以非化學(xué)鍵即氫鍵與大分子物質(zhì)牢固結(jié)合在一起。結(jié)晶水：占水分總量的0.2％左右，以化學(xué)鍵形式與乳中某些化學(xué)成分牢固結(jié)合。

（2）乳糖：約占4.7％，由于空間結(jié)構(gòu)的不同，分為α－乳糖、β－乳糖，自然界中只存在α－乳糖。α－乳糖：當(dāng)乳糖溶液溫度低于93.5℃時從飽和乳糖溶液中析出的結(jié)晶；β－乳糖溫度高于93.5℃時從飽和乳糖溶液中析出的結(jié)晶。（3）乳脂肪：約占3～5％。由一個甘油分子與三個相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物?？梢允秋柡偷囊部梢允秋柡偷?。4）乳蛋白質(zhì)：約占3.0％～3.5％。酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白。分類：乳酪蛋白：α－酪蛋白，β－酪蛋白，γ－酪蛋白。占乳蛋白質(zhì)的80％，當(dāng)pH＝4.6時，從乳中沉淀出的部分蛋白質(zhì)即為乳酪蛋白。酪蛋白：①與酸堿反應(yīng)，②與醛的反應(yīng)，③與糖的反應(yīng)，④酸凝固，⑤酶作用→用于制作干酪。⑥酪蛋白的鈣凝固：乳中Ca?P,故復(fù)合體穩(wěn)定,當(dāng)加入CaCl2破壞了平衡,加熱即凝固,溫度越高,則CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固.2、乳的物理性質(zhì)（1）乳的色澤：新鮮正常牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色：脂肪球及酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體對光的反射、折射產(chǎn)生的，乳白蛋白、乳球蛋白與色澤無關(guān)；淺黃色：由核黃素（乳清中）、葉黃素和胡蘿卜素引起的（2）滋味與氣味：甜味，稍帶咸味，易吸味；Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、檸檬酸→酸味（3）酸度：自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，與貯存中的微生物繁殖無關(guān)。發(fā)酵酸度：因發(fā)酵而升高的酸度?？偹岫?自然酸度+發(fā)酵酸度。酸度的表示方法：PH（常乳PH在6.5-6.7PH﹥6.7）；滴定酸度（酚酞作指示劑，滴定酸度表示方法：吉爾涅爾度（°T）和乳酸度。）（4）密度：正常乳為1.030,初乳為1.038-1.040。比重：正常乳在1.028－1.034之間，平均1.032脫脂乳在1.034-1.040之間影響因素：1）無脂干物質(zhì)；2）水：每加10%的水，約降0.003，即3度；3）脂肪；4）剛擠出的乳比放置2-3天后的比重降低0.0008-0.0015）在10-25℃內(nèi)，每變化1℃，則D=0.0002，即0.2度。（5）冰點和沸點：牛乳冰點為－0.525~－0.565℃，平均－0.54℃。3、異常乳當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳，不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。分類：生理異常乳：①營養(yǎng)不良乳，飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。②初乳，灰分含量高，脂肪和蛋白質(zhì)含量極高，而乳糖含量低。③末乳，干奶期前兩周所產(chǎn)的乳。（老乳）其成分除脂肪外，均較常乳高，味苦微咸，含脂酶多，固有油脂氧化味?；瘜W(xué)異常乳：酒精陽性乳.低成分乳，混入異物乳，風(fēng)味異常乳病理異常乳：乳房炎乳，其他病牛乳微生物污染乳：乳中微生物的來源：乳房，牛體，空氣，擠乳用具，乳桶，工作人員4、原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：理化指標(biāo)，感官指標(biāo)，細(xì)菌指標(biāo)，其他理化指標(biāo)：密度(20℃/4℃)，脂肪(%)，蛋白質(zhì)(%)，酸度(以乳酸表示，%)，雜質(zhì)度(mg/kg)，汞(mg/kg)，滴滴涕(mg/kg)，抗生素(IU/L)感官指標(biāo)：正常牛乳白色或微帶黃色；不得含有肉眼可見的異物；不得有紅色、綠色或其他異色；不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味和異常味。細(xì)菌指標(biāo)：平皿細(xì)菌總數(shù)分級指標(biāo)法；美蘭褪色時間分級指標(biāo)法。5、原料乳的驗收原料乳的驗收：感官檢驗；酒精檢驗；滴定酸度；比重；細(xì)菌檢查方法；體細(xì)胞數(shù)；抗生物質(zhì)檢驗細(xì)菌檢查方法：（1）美藍(lán)還原試驗新鮮乳加入亞甲基藍(lán)后染為藍(lán)色，如污染大量微生物產(chǎn)生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色。該對白血球及其他細(xì)胞的還原作用也敏感。還可檢驗異常乳。（2）稀釋傾注平板法：平板培養(yǎng)計數(shù)是取樣稀釋后，接種于瓊脂培養(yǎng)基上，培養(yǎng)24h后計數(shù)，測定樣品的細(xì)菌總數(shù)。

(3)直接鏡檢法(費里德氏法)：利用顯微鏡直接觀察確定鮮乳中微生物數(shù)量的一種方法抗生物質(zhì)檢驗：①TTC試驗：如果鮮乳中有抗生素物質(zhì)的殘留，在被檢乳樣中，接種細(xì)菌進行培養(yǎng)，細(xì)菌不能增殖，此時加入的指示劑TTC保持原有的無色狀態(tài)(未經(jīng)過還原)。如果無抗生物質(zhì)殘留，試驗菌就會增殖，使TTC還原，被檢樣變成紅色，可見，被檢樣保持鮮乳的顏色，即為陽性。如果變成紅色，為陰性。②抑菌圈法：將指示菌接種到瓊脂培養(yǎng)基上，然后將浸過被檢乳樣的紙片放入培養(yǎng)基上，進行培養(yǎng)。如果被檢乳樣中有抗生物質(zhì)殘留，會向紙片的四周擴散，阻止指示菌的生長，在紙片的周圍形成透明的抑菌圈帶，根據(jù)抑菌圈的直徑，判斷抗生物質(zhì)的殘留量。6、乳成分的測定：各種檢測儀器。7、原料乳的預(yù)處理：原料乳的凈化，原料乳的冷卻，原料乳的貯存，原料乳的運輸，原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化。冷卻目的：抑制微生物繁殖;延長乳本身的抗菌期,減少變質(zhì)。原料乳的貯存：盡可能保持低溫，定時攪拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均勻。8、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：將乳中各營養(yǎng)素含量調(diào)整至標(biāo)準(zhǔn)或所需的水平的手段。三、原料乳的質(zhì)量控制原料乳的質(zhì)量好壞是影響乳制品質(zhì)量的關(guān)鍵，只有優(yōu)質(zhì)原料乳才能保證優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。為了保證原料乳的質(zhì)量，擠出的牛乳在牧場必須立即進行過濾、冷卻等初步處理。

1．過濾牧場在沒有嚴(yán)格遵守衛(wèi)生條件下擠乳時，乳容易被糞屑、飼料、墊草、牛毛和蚊蠅等所污染。因此技下的乳必須及時進行過濾。凡是將乳從一個地方送到另一個地方，從一個工序到另一個工序，或者由一個容器送到另一個容器時，都應(yīng)該進行過濾。過濾的方法，除用紗布過濾外，也可以用過濾器進行過濾。過濾器具。介質(zhì)必須清潔衛(wèi)生，及時清洗殺菌。原料乳初步處理2．凈化原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分的雜質(zhì)，但是，由于乳中污染了很多極為微小的機械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞，難以用一般的過濾方法除去。為了達到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機凈化。離心凈乳就是利用乳在分離缽內(nèi)受強大離心力的作用，將大量的機械雜質(zhì)留在分離缽內(nèi)壁上，而乳被凈化。原料乳初步處理二、冷卻凈化后的乳最好直接加工，如果短期貯藏時，必須及時進行冷卻，以保持乳的新鮮度。

1．冷卻的作用剛擠下的乳溫度約36℃左右，是微生物繁殖最適宜的溫度，如不及時冷卻，混入乳中的微生物就會迅速繁殖。故新擠出的乳，經(jīng)凈化后須冷卻到4℃左右。原料乳初步處理2．冷卻的方法（1）水池冷卻將裝乳桶放在水池中，用冷水或冰水進行冷卻，可使乳溫度冷卻到比冷卻水溫度高約3～4℃。水池冷卻的缺點是冷卻緩慢、消耗水量較多，勞動強度大、不易管理。（2）冷卻罐及浸沒式冷卻器這種冷卻器可以插入貯乳槽或奶桶中以冷和牛乳。浸沒式冷卻器中帶有離心式攪拌器，可以調(diào)節(jié)攪拌速度，并帶有自動控制開關(guān)，可以定時自動進行攪拌，故可使牛乳均勻冷卻，并防止稀奶油上浮。適合于奶站和較大規(guī)模的牧場。（3）板式熱交換器冷卻乳流過冷排冷卻器與冷劑（冷水或冷鹽水）進行熱交換后流入貯乳槽中。這種冷卻器，構(gòu)造簡單，價格低廉，冷卻效率也比較高，原料乳初步處理三、貯存為了保證工廠連續(xù)生產(chǎn)的需要，必須有一定的原料乳貯存量。一般工廠總的貯乳量應(yīng)不少于1噸的處理量。冷卻后的乳應(yīng)盡可能保持低溫，以防止溫度升高使保存性降低。因此，貯存原料乳的設(shè)備，要有良好的絕熱保溫措施，并配有適當(dāng)?shù)臄嚢?。原料乳初步處理四、運輸乳的運輸是乳品生產(chǎn)上重要的一環(huán)，運輸不妥，往往造成很大的損失。在乳源分散的地方，多采用乳桶運輸，乳源集中的地方，采用乳槽車運輸。無論采用哪種運輸方式，都應(yīng)注意以下幾點：①防止乳在途中升溫，特別是在夏季，運輸最好在夜間或早晨，或用隔熱材料蓋好桶。②所采用的容器須保持清潔衛(wèi)生，并加以嚴(yán)格殺菌。③夏季必須裝滿蓋嚴(yán)，以防震蕩；冬季不得裝得撤，避免因凍結(jié)而使容器破裂。④長距離運送乳時，最好采用乳槽車。利用乳槽車運乳的優(yōu)點是單位體積表面小，乳升溫慢，特別是在乳槽車外加絕緣層后可以基本保持在運輸中不升溫。第三篇蛋與蛋制品加工鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)蛋殼表面光澤、完整、堅實、無裂紋，殼外膜色白呈霜狀；氣室小，高度在4～5mrn之間。蛋白濃厚、透明、無雜質(zhì)異味。系帶粗而明顯。蛋黃完整，呈半球形，位居蛋的中心。胚胎邊緣整齊，不發(fā)育，未受精的胚胎直徑為2～3左右。整個蛋微生物污染少，無細(xì)菌、霉菌生長發(fā)育。但鮮蛋中蛋的新鮮程度是不一致的，應(yīng)該根據(jù)蛋各部分的具體要求與標(biāo)準(zhǔn)，進行仔細(xì)的檢查判斷，然后定級按價收購或進行加工。

鮮蛋質(zhì)量指標(biāo)

1．蛋殼狀況主要鑒定蛋殼的清潔程度、完整狀況和色澤三個方面。

2．蛋的形狀一般雞蛋的形狀多為橢圓形，也有部分呈細(xì)長形及近似球形。蛋的形狀可用蛋形指數(shù)來描述。蛋形指數(shù)是蛋的長徑與短徑之比。標(biāo)準(zhǔn)形狀的雞蛋，蛋形指數(shù)在1.30～1.35之間。

3．蛋的重量

蛋的重量是評定蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)4．蛋的比重商業(yè)經(jīng)營和加工用的鮮蛋一般比重應(yīng)在1.06～1.07之間。若低于1.025，則說明蛋已陳腐。5．蛋白狀況蛋白狀況能準(zhǔn)確判斷蛋的結(jié)構(gòu)是否正常，也是評定蛋的質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)。

6．蛋黃狀況蛋黃狀況也說明蛋的質(zhì)量好壞。觀察蛋黃狀況也可用燈光透視或打開方法。準(zhǔn)確的判斷可以用蛋黃指數(shù)來衡量。鮮雞蛋的蛋黃指數(shù)在0.401～0.442之間。當(dāng)?shù)包S指數(shù)小于0.25時，蛋黃膜破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象，是質(zhì)量較差的蛋。

7．蛋內(nèi)容物的氣味這是衡量蛋的結(jié)構(gòu)和內(nèi)容物成分有無變化或變化程度大小的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

8．系帶狀況系帶粗白并有彈性，緊貼在蛋黃兩端的蛋，屬正常蛋。

9．胚胎狀況鮮蛋的胚胎應(yīng)無受熱或發(fā)育現(xiàn)象。

10．氣室狀況氣室是評定蛋的質(zhì)量的主要指標(biāo)，也是燈光透視時觀察的主要部位。鮮蛋氣室小，深度在5mm以內(nèi)，陳蛋的氣室變大，深度在5mm以上。

11．哈夫單位（Haughunit）哈夫單位是根據(jù)蛋重和蛋內(nèi)濃厚蛋白高度，按公式計算出其指標(biāo)的一種先進方法，可以衡量蛋的品質(zhì)和蛋的新鮮程度。它是國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標(biāo)和常用方法。其測定方法是先將蛋稱重，再將蛋打開放在玻璃平面上，用蛋白高度測定儀測量蛋黃邊緣與濃厚蛋白邊緣的中點，避開系帶，測定三個等距離中點的平均值。因此，哈夫單位是濃厚蛋白高度對蛋重比例的指數(shù)關(guān)系。

一、感官鑒別法感官鑒別法是我國廣大基層業(yè)務(wù)人員收購鮮蛋采用的一種較為普遍的簡易方法。該方法主要靠技術(shù)經(jīng)驗來判斷，采用看、聽、摸、嗅等方法，從外觀來鑒測蛋的質(zhì)量。

二、光照鑒別法光照鑒別法是最常用的一種方法，其特點是簡便、易行、技術(shù)簡單，結(jié)果準(zhǔn)確，行之有效。光照鑒別法，按照光源不同，可分為日光鑒別法、燈光鑒別法兩種。

三、比重鑒別法比重鑒別法主要是用鹽水來測定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判別蛋的新鮮程度的方法。蛋的分量重，則比重大，說明蛋的貯藏時間短，水分損失少，這樣的蛋判斷為新鮮蛋。

四、熒光鑒別法熒光鑒別法是應(yīng)用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光。根據(jù)熒光產(chǎn)生的強度大小，鑒別蛋的新鮮度。新鮮蛋的熒光強度微弱

蛋的貯藏保鮮方法在蛋的貯藏中，根據(jù)蛋本身的結(jié)構(gòu)特點，采用科學(xué)的貯藏方法，閉塞蛋殼氣孔，防止微生物侵入或降低貯藏溫度，抑制蛋內(nèi)酶和微生物的作用，并保持適宜的濕度和衛(wèi)生清潔條件。目前，常用的鮮蛋貯藏方法有冷藏法、液浸法（包括石灰水貯藏、水玻璃貯藏法）、涂膜法（石蠟、礦物油、樹脂、合成樹脂等涂膜）、消毒法、氣調(diào)法（包括用O2氣、氮氣、臭氧及化學(xué)保鮮劑等）以及民間簡易的干藏法（包括用谷糠、小米、豆類、草木灰等）等來貯藏鮮蛋。

一、冷藏法冷藏法貯蛋是利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物生長繁殖，達到在較長時間內(nèi)保存鮮蛋的方法。這是目前世界上應(yīng)用較廣的一種方法。冷藏法的優(yōu)點是操作簡單，管理方便，貯藏效果好。一般能貯藏半年以上，仍能保持蛋的新鮮。但該法由于冷庫造價較高，還不能普遍應(yīng)用。冷藏法貯蛋必須使用得當(dāng)，管理合理，才能真正達到冷藏的效果。否則，易使鮮蛋變質(zhì)，造成經(jīng)濟損失。注意事項鮮蛋冷藏期間，禁止同時冷藏其他物品，切忌同蔬菜、水果、水產(chǎn)品和有異味的物質(zhì)放在同一冷庫內(nèi)。一是防止蛋吸收異味，影響品質(zhì)；二是這些物質(zhì)的要求不同，相互影響冷藏效果。如蔬萊、水果、水產(chǎn)品等水分高，濕度大，易使鮮蛋發(fā)霉變質(zhì)，并且這些物質(zhì)的溫濕度要求不同，冷庫難以控制。因此，要做到不同的物質(zhì)，分庫冷藏。

二、氣調(diào)法

CO2氣調(diào)法就是把鮮蛋貯存在一定濃度的CO2氣體中，使蛋內(nèi)自身所含的CO2不易散發(fā)，并滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)CO2含量增加，從而減緩鮮蛋內(nèi)酶的活性，減弱代謝速度，抑制微生物生長，保持蛋的新鮮度的方法。適宜的CO2濃度是20％～30％。采用此法在0℃冷庫內(nèi)貯存半年的蛋，新鮮度好，蛋白清晰，濃稀蛋白分明，蛋黃指數(shù)高，氣室小，無異味。

三、液浸法液浸法就是選用適宜的溶液，將蛋浸在其中，使蛋同空氣隔絕，阻止蛋中的水分向外蒸發(fā)，避免細(xì)菌污染，抑制蛋內(nèi)CO2溢出，達到鮮蛋保鮮保質(zhì)的方法。用于此法的溶液有石灰水、泡花堿、萘酚鹽、萘酚鹽苯甲酸合劑等，還有的采用混合液浸泡法。

四、涂膜法涂膜法是在鮮蛋表面均勻地涂上一層有效薄膜，以堵塞蛋殼氣孔，阻止微生物的侵入，減少蛋內(nèi)水分和二氧化碳的揮發(fā)，延緩鮮蛋內(nèi)的生化反應(yīng)速度，達到較長時間保持鮮蛋品質(zhì)和營養(yǎng)價值的方法。一般鮮蛋涂膜的涂股劑有水溶性涂料、乳化劑涂料和油質(zhì)性涂料等幾種。油質(zhì)性涂膜劑，如液體石蠟、植物油、礦物油、凡士林等。

注意事項涂膜前必須對鮮蛋進行消毒，消除蛋殼上已存在的微生物。此外要注意鮮蛋的質(zhì)量。涂膜貯存的效果同鮮蛋的質(zhì)量有密切的關(guān)系。蛋越新鮮，涂膜保鮮效果越好。

腌制蛋腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等加工處理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。一般多使用鴨蛋和雞蛋為原料，但雞蛋含水量相對較多而體積較小，因此，在用料時應(yīng)稍多一些，其成熟期一般比鴨蛋短。

咸蛋咸蛋又名鹽蛋、腌蛋、味蛋，是我國著名的傳統(tǒng)食品，具有特殊的風(fēng)味，食