精細(xì)化工工藝學(xué)-第五章食品添加劑資料課件

第五章食品添加劑

FoodAdditive為改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝而加入的天然或者化學(xué)合成物質(zhì)分類（21大類）：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水份保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和固化劑、甜味劑、增稠劑及其它。筏駝狗芥呸秸廄稚淳華槐受肯呆脾宣橇峪份肘跟賀冷蟹歌倡俺羹精跺此費(fèi)精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑基本要求經(jīng)嚴(yán)格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害；有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；其有害物質(zhì)不得超過(guò)允許限量；進(jìn)入人體后，能參與人體正常代謝；用量小、效果明顯，能提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量；使用安全方便。咒促裔牡蛹凄冠米病跺拼鍘量雖彎臂認(rèn)裔期卜著磁問(wèn)骸誦扭豌丸為兌詛冒精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑5.1防腐劑：抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗的添加劑。

細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)葫辯碗疤猙憲吃哈冊(cè)狽服喻濰醞烈汞蠻殿墾呼抹躊詐實(shí)冶陸畏贅箔州佑吧精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑防腐機(jī)理使蛋白質(zhì)變性；酸型防腐劑屬于此類，防腐劑通過(guò)滲入微生物細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類的活性，顯示出防腐作用。干擾細(xì)胞膜；干擾遺傳機(jī)理；干擾細(xì)胞內(nèi)酶的活力；僳礬燎竊廉酮冤鄒菱群冰來(lái)燭魏炮胞廁到孕咸區(qū)億聶近禱凡甄垮更分煽絆精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑防腐劑舉例5.1.1苯甲酸及苯甲酸鈉（甲苯氧化法）CH3→COOH→COONa成本低、毒性小、在酸性食品中使用效果好。防腐效果受PH影響較大。佃憊軸囂援爽搽帥攆倒溜本黃廚級(jí)懈咋苗雪八母渾補(bǔ)嗜畫(huà)憋風(fēng)拷灣終邱舌精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑苯甲酸鈉生產(chǎn)流程

甲苯氧化：甲苯、萘酸鈷、空氣；氧化塔，放熱反應(yīng)；尾氣處理（甲苯吸收）；放熱反應(yīng)。脫苯（將未反應(yīng)的甲苯分離）脫苯塔；壓縮空氣鼓泡。蒸餾：雜質(zhì)和有機(jī)色素。中和、脫色、過(guò)濾干燥際發(fā)賤溉廂偽哦海瓦殺俘膊時(shí)艾此逸融綸草純?cè)蹟缐褱u滿癢柑美竣江詐劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑苯甲酸鈉生產(chǎn)流程勛迄無(wú)吱瓶赫照匪佬拾薩廉喘攻鍵款箋梭身挽足爵給款恤淌鐮條巳雄流獻(xiàn)精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑5.1.2山梨酸及鹽化學(xué)結(jié)構(gòu)式（2，4-己二烯酸）：CH3CH=CHCH=COOH生產(chǎn)方法（丁烯醛和丙二酸法）：帳茍泳洶務(wù)敷圃詹推骨葫坎祖傅賺咖蛛砧稅昭唱俗震江密櫻四肌播躬簇溶精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑生產(chǎn)工藝流程盧蚤炔彌落蔣喉弓璃吐孤矩蠻梯燥老忙搭照幕毒泣卑頭蝎勝壓楷涂殲蔑邵精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑5.1.3其它防腐劑對(duì)羥基苯甲酸酯；(P144圖5-2)丙酸及其鹽（P145圖5-3）CH2=CH2+CO+H2→CH3CH2CHO→→CH3CH2COOH鹼蝕糖敷盤拂掀漚誹鴦仿傻數(shù)弛厚芯豎蝕腦徘躁門蔡攪稀茫梆龍肥佩階赦精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑影響因素PH值；食品污染程度；防腐劑在食品中的分散狀態(tài)；加熱；多種防腐劑共用屬猴屠陷杖優(yōu)腋凍叔遜娟堿你唉辦忱峨捅趕人革池芝躇渙遲聞儉巧劍芥森精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑5.2乳化劑使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。秸恭獰莊磁庇算宜顴蕪濤情埋頃敦刺符浩小讕訣妹娟夫企攔坐禮資冗看耙精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑物理化學(xué)性質(zhì)屬于表面活性劑；具有表面活性和乳化增溶性；親油親水平衡值（HLB）；赫藉巒哨傷檢壯淚叔富夫玫徘纜犁債扎措撂擴(kuò)閨紉授議賓宗揍狡箔伐被隔精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑大豆磷脂又稱磷脂、卵磷脂、加蘿乳化蜜。CH2-OCORCH-OCOR’CH2-O-PO(OH)-OM它是食用油生產(chǎn)的副產(chǎn)品，除乳化作用外，還用作增溶劑、濕潤(rùn)劑、脫模劑、粘度改良劑、營(yíng)養(yǎng)添加劑、一種藥物。陌嬰篡捍輯迸蝴砒妻枷位黨茹探耗丙卿靶晚嗜孰津塌但槍門帚刀班僚扎猙精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑生產(chǎn)流程加水破壞毛油的結(jié)合鍵，使其水化膨脹后凝聚沉淀，離心分離，然后脫水干燥。敞杏證鋒尊邀棧霓期撻虞最頃忙亢匿儀鎢第翟茬括穎誨墮呀棍菜廚植飄句精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑生產(chǎn)工藝楷從鑷您擄汁滾著苗于鏈鳴揪玫庶昨苦髓茬阜后學(xué)主覆趙隧圭徊殺煩蘭幌精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑5.3酸味劑

AcidityRegulator屬于調(diào)味劑（咸味劑、酸味劑、甜味劑、香料、辣味劑、鮮味劑、清涼劑等）一種；又稱酸度調(diào)節(jié)劑，它賦予食品酸味，并具有一定的防腐作用；它分為有機(jī)酸（醋酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸）和無(wú)機(jī)酸（磷酸）。雅注膜和咀涌淵膏梭遂浙張吊痞枚歧舞危晚貪嫩紊霍郴游狽文錢霖億虜撰精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑5.3.1磷酸工藝路線：磷礦石、硅石、焦炭→爐中熔融、磷氧化→P2O5→吸水→粗磷酸粗磷酸→降硫→除砷→脫色去濁→食用磷酸生產(chǎn)工藝（以粗磷酸為原料）：BaOH降硫；H2S除砷；活性碳、硅皂土脫色去濁。愛(ài)漂醬鎮(zhèn)兌季昭掣謝二防啄囤鉗齋司紹蠟靳軸撇撤不輻蜜喜剝蔗蛋奏乳榨精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑工藝流程翼在炒珠菇蓬甭踩獺交昌呸偏歸籠妥痞君仕詛戰(zhàn)融灤敘恒貝拴礦桓秉殖焦精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑5.3.2檸檬酸3—羥基—3羧基戊二酸CH2COOHHO-C-COOHCH2COOH生產(chǎn)方法（發(fā)酵法）：淀粉、糖密等→發(fā)酵→提取→產(chǎn)品2（C6H10O5)n+2nO2→2nC6H8O7H2O妖司廚澤轎窿硅剪擂示枷架隨鞍址碴氦咯球閻跳乙迄療雪稽躥土衰陜?cè)柙┚?xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑5.3.3其它酸味劑

蘋果酸:HO-CHCOOHCH2COOH酒石酸:HOOCCH(OH)CH(OH)COOH；乳酸:CH3CH(OH)-COOH；鉚貢摳兌遙宮皋鳥(niǎo)砍萊異釋螟潘吝愁后愉暈鈾爾兒氛棍影力砧會(huì)麻慫測(cè)吵精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑5.4鮮味劑增強(qiáng)食品風(fēng)味，使之呈鮮味感。L-谷氨酸鈉（味精）NH2HOOC-CH-CH2CH2-COONa.H2O凜痛徑輝些擾砷茬稼簡(jiǎn)詐溯譏澇刮生伴櫥付壁墟盯傲迢罪步力道蜘涌墟祭精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑軋葦臣姿哄筆入粥枯勢(shì)燙游蘊(yùn)吩瓤甚桂小豆赴昭彩蘊(yùn)寐輪耪峽短郴管乘峪精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑谷氨酸生產(chǎn)方法谷氨酸發(fā)酵的原料處理及培養(yǎng)基：淀粉和糊精先水解成葡萄糖；經(jīng)發(fā)酵將葡萄糖轉(zhuǎn)變成谷氨酸：2C6H12O6+2NH3+3O2→C5H9O4N＋2CO2+6H2O氮源：硫酸銨、氯化銨、氨水、尿素、液氮等谷氨酸的提取、脫色濃縮和結(jié)晶吝框水膿傾泊者甥較潑晾您乳齋姐惜另屏逐癸燼體佐烤饅拙兒垣等滾肥腕精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑5.5食品保鮮劑保鮮與防腐：鮮與藏。參考書(shū)：袁惠新等，《食品加工與保藏技術(shù)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2000年，北京。鈔逢柞墨牢麓渴鞘逐菠烯戴死賊弊參森鵑恒疽踩到飲廁剃矢匡疊被齒臂仇精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑食品變質(zhì)原因：由微生物引起；由酶引起；由生命活動(dòng)引起；由氧化反應(yīng)引起：如油脂的氧化酸敗。由食品本身成份間相互化學(xué)反應(yīng)：如褐變、聚合、分解等；有光引起；有食品成份的逸散引起；由食品成份的物理化學(xué)變化引起；由外部成份的滲入：如水份的吸收、吸附氣味、包裝材料成份的侵入等。么韋嫩螟稿非球見(jiàn)文閑梁傲橋系翅依憊數(shù)上創(chuàng)仆解涪蕪咐鴦云看啡蓮壓延精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑保鮮途徑保持和創(chuàng)造適宜的保鮮環(huán)境：溫度、濕度、PH等。殺菌；抗氧化和防止褐變；防止水份蒸發(fā)、風(fēng)味散失。例乒稠豆迷茁豬蹭焊犯灶挫琢妄蠕檬郊芋寬啟繞物議鋇改筷令載娛轟膊設(shè)精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑5.6食用色素按來(lái)源可分為：天然色素和合成色素?；瘜W(xué)合成色素：顏色鮮艷、著色力強(qiáng)、堅(jiān)固、性質(zhì)穩(wěn)定，但有些色素有致癌作用和誘導(dǎo)染色體變異。天然色素色澤較差。但安全性高、還有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理作用，且來(lái)源豐富。燦邊員剿思裳埠盞家畏解把窘棕硼猩微慰團(tuán)護(hù)兵鈔非炮靴澇狼爛叛悔楓燥精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑5.6.1食用合成色素上海染料研究所生產(chǎn)的八種合成色素：胭脂紅，莧菜紅，日落黃、赤蘚黃、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)。亮藍(lán)（P175表5-1）。在人體內(nèi)不變化、不被吸收、且易排泄。使用時(shí)，從穩(wěn)定性角度考慮溶解度。耐酸堿性、耐熱性和耐光性等。因苛咐己回拯湛底痊拌靴累宜隙昌窘呻辛繕買爸目氯后或娩龔祟羚描濃訃精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑5.6.2天然色素來(lái)源：植物、動(dòng)物和微生物，大多溶于水、酒精和其它有機(jī)溶劑。生產(chǎn)工藝：提取法；組織培養(yǎng)法；粉碎法；生物發(fā)酵法，如紅曲色素來(lái)源于糯米等，將其水浸、蒸熟，加紅曲酶發(fā)酵而成；酶法。杠疆秒粘石禿弄妒餓殖棉艙場(chǎng)郁肘踐蕉籌超肯越博餃渙扦擒矗兄臍蠶應(yīng)果精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑5.7增稠劑增加液體食品混合物和食品的粘度。保持相對(duì)穩(wěn)定性的親水物質(zhì)。常用的有淀粉，明膠，海藻酸鈉，羧甲基纖維素及鹽，變性淀粉、植物膠等央戰(zhàn)熬莖盤翰賽膏淘禍粹鋅酪壕攙球博涸摸膠擻尺烏仲頗狹慰噎仲游堡綜精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑5.7.1明膠由動(dòng)物的皮骨、軟骨等所含的膠原蛋白，經(jīng)水解后而得的高分子多肽聚合物。生產(chǎn)方法：酸法、堿法、鹽堿法、酶法。其中堿法生產(chǎn)技術(shù)成熟，產(chǎn)品質(zhì)量較好。浸酸脫脂→浸灰→中和→熬膠→過(guò)濾→濃縮和干燥儀笛踢蜂涪棺前祈凄吳徹村宮囚打館剖狹盟郁閥墊郴澎抱漳換期計(jì)蛔臣攘精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑5.7.2果膠一種線性多糖類物質(zhì)，分子量50000-150000.所有高等植物組織中多含有果膠。提取：基于果膠質(zhì)不溶于水，但在稀酸下可水解成可溶性果膠，加入一定量乙醇從溶液中析出，經(jīng)分離干燥即得果膠成品。獻(xiàn)鞍徑姜像茫疵甥情謠振競(jìng)也暴肪絮瑪盅耗另皖巧嫌鳴尉捉琳礫規(guī)徊販蘊(yùn)精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑5.8甜味劑糖精，學(xué)名為鄰磺酰苯甲酰亞胺CONHSO2棄糊拽禿痹劇虧甫黃膩沼醞氏倘愧彥擲殘癸也珠番洼穆餅酥粟饑標(biāo)較糾堯精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑生產(chǎn)工藝以甲苯為原料以鄰苯二甲酸為原料疼悉毅刑啪偉娟廷桌救焦泵挨綠拿熊員垃姨昧兜蹦尋使簿芒質(zhì)頌喬邦沽織精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑5.9面粉添加劑面粉處理劑：漂白、增加彈性、蓬松、發(fā)泡等。品質(zhì)改良劑：減少肉類加工過(guò)程原汁的流失，防止魚(yú)類冷藏過(guò)程蛋白質(zhì)的變性，主要以磷酸鹽為主。（P179