工夫紅茶沖泡與品鑒

工夫紅茶沖泡與品鑒范圍本文件規(guī)定了XX紅茶三個(gè)等級產(chǎn)品沖泡方法的術(shù)語和定義、沖泡條件、沖泡流程、沖泡方法、品鑒。本文件適用于XX紅茶特級、一級、二級三個(gè)等級產(chǎn)品的沖泡。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB4806.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19298食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水T/HNTI05-2018XX紅茶工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程T/HNTI02-2019XX紅茶工夫紅茶術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。XX紅茶工夫紅茶XX地區(qū)生產(chǎn)的，以適制XX紅茶工夫紅茶的茶樹品種鮮葉為原料，按T/HNTI05-2018

加工技術(shù)規(guī)程，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、整形、拼配等工藝制成的，具有符合T/HNTI02-2019品質(zhì)特征且使用“XX紅茶”公共品牌商標(biāo)的條形紅茶。沖泡條件泡茶用水沖泡用水可選擇符合GB19298要求的包裝純凈水、飲用天然水。高品質(zhì)級別茶以包裝純凈水沖泡為宜，優(yōu)質(zhì)及普通級別茶以飲用天然水沖泡為宜。洗滌用水洗滌用水應(yīng)符合GB5749的要求。沖泡用具沖泡用具應(yīng)符合GB4806.4或GB4806.5的規(guī)定。沖泡流程5.1玻璃杯沖泡方法的沖泡流程：備具—置茶—注1/3水—靜置潤茶—注水至2/3—奉茶—品茗。5.2蓋碗沖泡方法的沖泡流程：備具—（賞茶）—溫具—置茶—注水—出湯—分湯—品茗—續(xù)水。5.3白瓷杯沖泡方法的沖泡流程：備具—置茶—注1/3水—靜置潤茶—注水至2/3—冷卻至可入口—余水1/3時(shí)續(xù)水至2/3。沖泡方法玻璃杯沖泡方法主要用于營銷、演示場景等。沖泡參數(shù)見表1。表1玻璃杯沖泡方法的沖泡參數(shù)品名茶水比150mL容量投茶量（g）水溫（℃）沖泡時(shí)間（s）潤茶一泡二泡三泡特級1:50395101206060一級1:50390101206060二級1:50390101206060注：均采用均采用下投法沖泡，沖泡時(shí)間不含沖水和出湯的時(shí)間；每次出湯留三分之一的茶湯在杯中。蓋碗沖泡方法主要用于營銷、生活場景等。沖泡參數(shù)見表2。表2蓋碗沖泡方法的沖泡參數(shù)品名茶水比200-300mL容量投茶量（g）沖泡時(shí)間（s）第一泡（s）第二泡（s）第三泡（s）特級1:25315s10s15s一級1:25315s10s15s二級1:25315s10s15s注：均采用均采用下投法沖泡，沖泡時(shí)間不含沖水和出湯的時(shí)間。白瓷杯沖泡方法主要用于會(huì)議、生活場景等。沖泡參數(shù)見表3。表3白瓷杯沖泡方法的沖泡參數(shù)

品名茶水比125mL容量投茶量（g）水溫（℃）潤茶時(shí)間（s）特級1:7559030一級1:7559030二級1:7559030注：均采用均采用下投法沖泡，沖泡時(shí)間不含沖水和出湯的時(shí)間。品鑒品鑒感官指標(biāo)等級外形內(nèi)質(zhì)香氣湯色滋味葉底特級條索緊細(xì)顯鋒苗，金毫顯，勻凈，色澤烏潤鮮嫩甜香或帶花香，高長紅亮甜醇甘鮮細(xì)嫩顯芽，紅勻亮一級條索較緊細(xì)有鋒苗，帶嫩莖，有金毫，較勻齊，色澤烏潤甜香或帶花香，尚高長紅亮醇厚甘爽嫩勻有芽，紅亮二級條索緊結(jié)，有金毫，較勻齊，色澤較烏潤甜香或帶花香，尚持久紅明甜醇尚濃較嫩勻，較亮7.2品鑒流程賞干茶→觀湯色→聞香氣→品滋味→看葉底。7.3品鑒方法7.3.1看干茶沖泡前觀賞XX紅茶外形品質(zhì)特征。7.3.2聞香氣1）通過聞干茶香、（杯蓋香）、茶湯香和底香來綜合品鑒。聞香宜深吸不吐氣，每聞一次后應(yīng)離開茶葉（或杯蓋）呼氣。2）XX紅茶有花蜜、甜、果等香型。3）品飲時(shí)可品鑒茶葉香氣的類型、濃度、純度、持久度。以香氣特征明顯、高長持久、純正濃郁為佳。不應(yīng)有異氣、水悶氣、生青氣、粗老氣等。7.3.3觀湯色茶湯出水后，觀賞XX紅茶茶湯色澤，以紅明亮為佳。不應(yīng)暗沉，渾濁（茶毫渾和冷后渾不在此列）。7.3.4品滋味品茶時(shí)，宜用啜茶法，待茶湯溫度降至40℃～45℃時(shí)取茶湯5ml～8ml，以舌尖振動(dòng)湯液，讓茶湯充分與口腔接觸，感受茶湯