餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)第一頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二第二頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二

食品安全基本知識

第三頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二第四頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二第五頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二第六頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二第七頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二一、餐飲中常見的危害因素——生物性危害——化學(xué)性危害——物理性危害第八頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二危害因素一：生物性危害生物性危害包括：病原性微生物病毒寄生蟲第九頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二（一）病原性微生物病原性微生物一般會導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，且發(fā)病率較高。在美國平均每年達3萬多例，我國每年報告的集體發(fā)病事件，多數(shù)也屬于食源性疾病。病原性微生物對人體健康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染會造成腹瀉、嘔吐等癥狀；食源性中毒，即食物中毒，對人體造成的危害更加嚴重。病原性微生物主要的來源是，在適宜的環(huán)境如營養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氣體（氧氣）等條件下，微生物會快速繁殖，從而引起食物腐敗變質(zhì)。第十頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二

（二）病毒

病毒比細菌更小，食品攜帶上病毒后，可以通過感染人體細胞從而引起疾病。如1998年春天上海暴發(fā)的大規(guī)模甲肝，造成大約30萬人感染上甲型肝炎病毒，導(dǎo)致發(fā)燒、腹痛腹瀉、肝臟炎癥并伴有黃疸等癥狀。病毒污染食品的途徑一般如下：一是動植物原料環(huán)境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長水域感染了甲肝病毒。二是原料動物攜帶病毒，如?；伎袢』蚩谔阋?。三是食品加工人員帶有病毒，如乙肝患者。第十一頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二（三）寄生蟲寄生蟲通常寄生在宿主體表或體內(nèi)，通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體，可能出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。比如人們比較熟悉的豬囊蟲病，就是人們食用了未煮熟的囊蟲病豬肉而被感染。寄生蟲污染食品的途徑有以下幾種：一是原料動物患有寄生蟲病，二是食品原料遭到寄生蟲卵的污染，三是糞便污染、食品生熟不分。第十二頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二危害因素二：化學(xué)性危害化學(xué)性危害一般可分為：天然的化學(xué)危害添加的化學(xué)危害外來的化學(xué)危害。第十三頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二

（一）天然的化學(xué)危害

天然的化學(xué)危害來自于化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)在動物、植物自然生產(chǎn)過程中產(chǎn)生，如人們常說的毒蘑菇、某些生長在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黃曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素。第十四頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二（二）添加的化學(xué)危害添加的化學(xué)危害是人們在食品加工、包裝運輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等，如果超過安全水平使用就成為危害。

（三）外來的化學(xué)危害外來的化學(xué)危害主要來源于以下幾種途徑：一是農(nóng)用化學(xué)藥品，如殺蟲劑、除草劑、化肥等的使用。二是獸用藥品，如獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥在動物體內(nèi)的殘留。三是工業(yè)污染如鉛、砷、汞等化學(xué)物質(zhì)進入動植物及水產(chǎn)品體內(nèi)，食品加工企業(yè)使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)污染食品。

化學(xué)危害對人體可能造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發(fā)育、致畸、致癌甚至致死等后果。第十五頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二

危害因素三：物理性危害

物理性危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常有害異物，當人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對人體的傷害。物理危害主要來源于以下幾種途徑：植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲鐵釘、石頭等；水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊等；食品加工設(shè)備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲，畜禽肉和魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。第十六頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二二、食物中毒的防控原則第十七頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二與食品安全相關(guān)的幾個概念第十八頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二第十九頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二第二十頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二細菌性食物中毒的常見原因餐飲業(yè)細菌性食物中毒有5種常見原因，其中交叉污染占50%以上，是最主要的發(fā)生原因第二十一頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二第二十二頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二第二十三頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二第二十四頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二

預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則

細菌性食物中毒是發(fā)生最多的食物中毒，其預(yù)防原則具有共同之處：首先是防止食品受到細菌的污染，其次是控制細菌的生長繁殖，最后，也是最重要的是殺滅病原菌。具體的措施包括以下幾個方面。第二十五頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二第二十六頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二第二十七頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二第二十八頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二三、常見食物中毒的預(yù)防控制第二十九頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二（一）食物中毒的特點?1發(fā)病突然、來勢急驟，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢。?

2共同飲食史。停止食用該種食品后，發(fā)病很快停止。?

3潛伏期短而集中，同起食物中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。?

4一般無人與人之間的直接傳染。第三十頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二細菌性食物中毒的特點?1多發(fā)生在炎熱季節(jié)(5-10月分)；?2潛伏期2-5小時或更長；?3一般有全身中毒的表現(xiàn)如發(fā)熱、血象的變化；?4抗生素治療有效,預(yù)后較好。第三十一頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二化學(xué)性食物中毒的特點?1、發(fā)病與進食含有的化學(xué)物食物有關(guān)；?2、潛伏期短，最短的10min；?3、病情重，可出現(xiàn)特征性的臨床表現(xiàn)；?4、全年均可發(fā)生，無季節(jié)性；?5、剩余食品或嘔吐物、胃內(nèi)容物可檢出毒物。第三十二頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二真菌毒素食物中毒的特點?1、特定的食物品種,如野蘑菇,霉變麥子；?2、或引起中毒的食物表面有霉或有霉變；?3、毒素耐熱；一般加熱不能破壞毒素;?4、毒素沒有傳染性，也不產(chǎn)生抗體。第三十三頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二

有毒動植物食物中毒的特點?1、有明確的有毒動植物食物史；?2、臨床表現(xiàn)、預(yù)后與所攝食的有毒物質(zhì)有關(guān)；?3、植物性食物中毒多散發(fā)，并多見于家庭。第三十四頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二（二）幾種常見的食物中毒

第三十五頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二1、副溶血性弧菌食物中毒（海產(chǎn)品）。

副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌所致，我國以往習(xí)慣稱為嗜鹽菌食物中毒。副溶血性弧菌廣泛生存于海水中的海產(chǎn)品、魚蟹類。夏秋季節(jié)，黃魚、墨斗魚、帶魚、海蝦、梭子蟹、海蜇、黃泥螺、蟶子和蛤等海產(chǎn)品帶菌率極高，近海內(nèi)河水的淡水魚亦有較高的帶菌率。

中毒原因生吃海魚等是重要的因素。食物被副溶血性弧菌污染的原因主要還有以下幾種：1、近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌對海產(chǎn)品的污染。這些帶菌海產(chǎn)品對海域附近的河水、井水的污染，使該地區(qū)淡水魚、蝦、貝等也可受到副溶血性弧菌的污染，海產(chǎn)品中以墨魚帶菌率最高，其次為梭子蟹。2、帶菌人群可污染各類食物。3、食物容器、砧板、切菜刀等處理食物的工具生熟不分，副溶血性弧菌可通過工具污染熟食物或涼拌食物。4、副溶血性弧菌增代時間僅為10分鐘。因此，食物在適宜的環(huán)境（25℃～30℃，pH7.5～8.8的含鹽條件下）放置一定時間即可大量繁殖。

中毒癥狀副溶血性弧菌食物中毒潛伏期2～48小時，平均9小時，最短可至1小時，最長達99小時。主要中毒癥狀表現(xiàn)為上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，多數(shù)患者腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，體溫一般在39℃以下，病程一般2～4日，輕者數(shù)小時癥狀即消失，重癥患者可出現(xiàn)脫水、休克的現(xiàn)象，個別病人出現(xiàn)血壓下降，面色蒼白以至意識不清，病程可延至10天。一般均能完全恢復(fù)，不留后遺癥。

預(yù)防：針對該菌“嗜鹽畏酸不耐熱”的特點，預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒應(yīng)采取綜合性措施。首先，應(yīng)注意飲食衛(wèi)生，海產(chǎn)品煮熟煮透后再吃，隔餐的剩菜在食用前應(yīng)充分加熱；對不能加熱的涼拌食品必須慎重食用；第二，食品應(yīng)低溫儲藏；第三，防止生熟食物操作時交叉污染；第四，生吃海產(chǎn)品應(yīng)用冷開水反復(fù)沖洗后，加食用醋殺菌。

第三十六頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二2.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌性食物中毒是由于進食被金黃色葡萄球菌及其所產(chǎn)生的腸毒素所污染的食物而引起的一種急性疾病。引起葡萄菌性食物中毒的常見食品主要有淀粉類(如剩飯、粥、米面等)、牛乳及乳制品、魚肉、蛋類等。

中毒原因葡萄球菌性食物中毒的癥狀是由葡萄球菌腸毒素引起的,而不是葡萄球菌本身引起的，它是食物中毒的常見原因，當食品加工者有皮膚感染，被其污染了的食物又放置在室溫中，暴發(fā)食物中毒的可能性是很大的。

中毒癥狀主要癥狀為惡心，劇烈地反復(fù)嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。

預(yù)防措施1.加強食品管理，注意飲食衛(wèi)生，生熟食物要分開，不可存放時間過長，防止食物變質(zhì)。2.有化膿性疾病患者及帶菌者，在治愈前，不能參加飲食行業(yè)工作。3.隔離患乳腺炎的病牛。第三十七頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二3.亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是指食入含亞硝酸鹽類的食物中毒。

中毒原因

①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、萵苣中含有大量的硝酸鹽；

②剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失；

③有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽；

④食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；

⑤腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；

⑥誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品；

⑦奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。第三十八頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二

從食品衛(wèi)生角度講，亞硝酸鹽作為食品添加劑，在肉制品如香腸、肴肉、狗肉等的生產(chǎn)中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮紅色澤，抑菌和增強風(fēng)味，但要嚴格控制使用范圍和使用量，國家標準GB5009．33�96規(guī)定，肉制品中，亞硝酸鹽含量不得超過30mg／kg，并妥善保管。

預(yù)防措施：

①蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；

②食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用；

②勿食大量剛腌的菜；

④不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜；

⑤限制肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量；

⑥防止誤用誤食。

中毒癥狀：

亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1—3小時，中毒的主要特點是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。第三十九頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二4.四季豆（刀豆、扁豆）食物中毒中毒原因

四季豆中含有皂苷和紅細胞凝集素，皂素能產(chǎn)生溶血，刺激胃腸道，吃了沒有燒熟煮透的四季豆后易中毒。

中毒癥狀

急性胃腸炎癥狀，即食后數(shù)分鐘至數(shù)小時，一般不超過5小時，病人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。嘔吐可數(shù)次至十數(shù)次，腹瀉呈水樣便無膿血。此外病人尚可有胃部不適、心慌、頭痛、頭暈、出冷汗和畏寒、四肢麻木等癥狀。癥程持續(xù)1-2天消失，預(yù)后良好。

預(yù)防措施

預(yù)防的方法主要是在吃四季豆時，要先將四季豆用水浸泡，然后用開水燙泡，撈出后再炒煮，炒煮時間要長，要燒熟煮透。久煮后使豆角失去原有的生綠顏色，食用時無生味和苦感，表明此時豆角的毒素已被破壞。第四十頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期二5.馬鈴薯（洋山芋）食物中毒

中毒原因馬鈴薯發(fā)芽后可產(chǎn)生龍葵堿，龍葵堿對胃腸道粘膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦