餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)第一頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二

食品安全基本知識(shí)

第三頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二第五頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二第六頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二第七頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二一、餐飲中常見(jiàn)的危害因素——生物性危害——化學(xué)性危害——物理性危害第八頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二危害因素一：生物性危害生物性危害包括：病原性微生物病毒寄生蟲第九頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二（一）病原性微生物病原性微生物一般會(huì)導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，且發(fā)病率較高。在美國(guó)平均每年達(dá)3萬(wàn)多例，我國(guó)每年報(bào)告的集體發(fā)病事件，多數(shù)也屬于食源性疾病。病原性微生物對(duì)人體健康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染會(huì)造成腹瀉、嘔吐等癥狀；食源性中毒，即食物中毒，對(duì)人體造成的危害更加嚴(yán)重。病原性微生物主要的來(lái)源是，在適宜的環(huán)境如營(yíng)養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氣體（氧氣）等條件下，微生物會(huì)快速繁殖，從而引起食物腐敗變質(zhì)。第十頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二

（二）病毒

病毒比細(xì)菌更小，食品攜帶上病毒后，可以通過(guò)感染人體細(xì)胞從而引起疾病。如1998年春天上海暴發(fā)的大規(guī)模甲肝，造成大約30萬(wàn)人感染上甲型肝炎病毒，導(dǎo)致發(fā)燒、腹痛腹瀉、肝臟炎癥并伴有黃疸等癥狀。病毒污染食品的途徑一般如下：一是動(dòng)植物原料環(huán)境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長(zhǎng)水域感染了甲肝病毒。二是原料動(dòng)物攜帶病毒，如牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人員帶有病毒，如乙肝患者。第十一頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二（三）寄生蟲寄生蟲通常寄生在宿主體表或體內(nèi)，通過(guò)食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體，可能出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。比如人們比較熟悉的豬囊蟲病，就是人們食用了未煮熟的囊蟲病豬肉而被感染。寄生蟲污染食品的途徑有以下幾種：一是原料動(dòng)物患有寄生蟲病，二是食品原料遭到寄生蟲卵的污染，三是糞便污染、食品生熟不分。第十二頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二危害因素二：化學(xué)性危害化學(xué)性危害一般可分為：天然的化學(xué)危害添加的化學(xué)危害外來(lái)的化學(xué)危害。第十三頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二

（一）天然的化學(xué)危害

天然的化學(xué)危害來(lái)自于化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)在動(dòng)物、植物自然生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生，如人們常說(shuō)的毒蘑菇、某些生長(zhǎng)在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黃曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素。第十四頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二（二）添加的化學(xué)危害添加的化學(xué)危害是人們?cè)谑称芳庸?、包裝運(yùn)輸過(guò)程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等，如果超過(guò)安全水平使用就成為危害。

（三）外來(lái)的化學(xué)危害外來(lái)的化學(xué)危害主要來(lái)源于以下幾種途徑：一是農(nóng)用化學(xué)藥品，如殺蟲劑、除草劑、化肥等的使用。二是獸用藥品，如獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥在動(dòng)物體內(nèi)的殘留。三是工業(yè)污染如鉛、砷、汞等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入動(dòng)植物及水產(chǎn)品體內(nèi)，食品加工企業(yè)使用的潤(rùn)滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)污染食品。

化學(xué)危害對(duì)人體可能造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發(fā)育、致畸、致癌甚至致死等后果。第十五頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二

危害因素三：物理性危害

物理性危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常有害異物，當(dāng)人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問(wèn)題。比如食品中常見(jiàn)的金屬、玻璃、碎骨等異物對(duì)人體的傷害。物理危害主要來(lái)源于以下幾種途徑：植物收獲過(guò)程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲鐵釘、石頭等；水產(chǎn)品捕撈過(guò)程中摻雜魚鉤、鉛塊等；食品加工設(shè)備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在飼養(yǎng)過(guò)程中誤食鐵絲，畜禽肉和魚剔骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚刺。第十六頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二二、食物中毒的防控原則第十七頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二與食品安全相關(guān)的幾個(gè)概念第十八頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十九頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒有5種常見(jiàn)原因，其中交叉污染占50%以上，是最主要的發(fā)生原因第二十一頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十二頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十三頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十四頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則

細(xì)菌性食物中毒是發(fā)生最多的食物中毒，其預(yù)防原則具有共同之處：首先是防止食品受到細(xì)菌的污染，其次是控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，最后，也是最重要的是殺滅病原菌。具體的措施包括以下幾個(gè)方面。第二十五頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十六頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十七頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十八頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二三、常見(jiàn)食物中毒的預(yù)防控制第二十九頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二（一）食物中毒的特點(diǎn)?1發(fā)病突然、來(lái)勢(shì)急驟，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。?

2共同飲食史。停止食用該種食品后，發(fā)病很快停止。?

3潛伏期短而集中，同起食物中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。?

4一般無(wú)人與人之間的直接傳染。第三十頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)?1多發(fā)生在炎熱季節(jié)(5-10月分)；?2潛伏期2-5小時(shí)或更長(zhǎng)；?3一般有全身中毒的表現(xiàn)如發(fā)熱、血象的變化；?4抗生素治療有效,預(yù)后較好。第三十一頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二化學(xué)性食物中毒的特點(diǎn)?1、發(fā)病與進(jìn)食含有的化學(xué)物食物有關(guān)；?2、潛伏期短，最短的10min；?3、病情重，可出現(xiàn)特征性的臨床表現(xiàn)；?4、全年均可發(fā)生，無(wú)季節(jié)性；?5、剩余食品或嘔吐物、胃內(nèi)容物可檢出毒物。第三十二頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二真菌毒素食物中毒的特點(diǎn)?1、特定的食物品種,如野蘑菇,霉變麥子；?2、或引起中毒的食物表面有霉或有霉變；?3、毒素耐熱；一般加熱不能破壞毒素;?4、毒素沒(méi)有傳染性，也不產(chǎn)生抗體。第三十三頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二

有毒動(dòng)植物食物中毒的特點(diǎn)?1、有明確的有毒動(dòng)植物食物史；?2、臨床表現(xiàn)、預(yù)后與所攝食的有毒物質(zhì)有關(guān)；?3、植物性食物中毒多散發(fā)，并多見(jiàn)于家庭。第三十四頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二（二）幾種常見(jiàn)的食物中毒

第三十五頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二1、副溶血性弧菌食物中毒（海產(chǎn)品）。

副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌所致，我國(guó)以往習(xí)慣稱為嗜鹽菌食物中毒。副溶血性弧菌廣泛生存于海水中的海產(chǎn)品、魚蟹類。夏秋季節(jié)，黃魚、墨斗魚、帶魚、海蝦、梭子蟹、海蜇、黃泥螺、蟶子和蛤等海產(chǎn)品帶菌率極高，近海內(nèi)河水的淡水魚亦有較高的帶菌率。

中毒原因生吃海魚等是重要的因素。食物被副溶血性弧菌污染的原因主要還有以下幾種：1、近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌對(duì)海產(chǎn)品的污染。這些帶菌海產(chǎn)品對(duì)海域附近的河水、井水的污染，使該地區(qū)淡水魚、蝦、貝等也可受到副溶血性弧菌的污染，海產(chǎn)品中以墨魚帶菌率最高，其次為梭子蟹。2、帶菌人群可污染各類食物。3、食物容器、砧板、切菜刀等處理食物的工具生熟不分，副溶血性弧菌可通過(guò)工具污染熟食物或涼拌食物。4、副溶血性弧菌增代時(shí)間僅為10分鐘。因此，食物在適宜的環(huán)境（25℃～30℃，pH7.5～8.8的含鹽條件下）放置一定時(shí)間即可大量繁殖。

中毒癥狀副溶血性弧菌食物中毒潛伏期2～48小時(shí)，平均9小時(shí)，最短可至1小時(shí)，最長(zhǎng)達(dá)99小時(shí)。主要中毒癥狀表現(xiàn)為上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，多數(shù)患者腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，體溫一般在39℃以下，病程一般2～4日，輕者數(shù)小時(shí)癥狀即消失，重癥患者可出現(xiàn)脫水、休克的現(xiàn)象，個(gè)別病人出現(xiàn)血壓下降，面色蒼白以至意識(shí)不清，病程可延至10天。一般均能完全恢復(fù)，不留后遺癥。

預(yù)防：針對(duì)該菌“嗜鹽畏酸不耐熱”的特點(diǎn)，預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒應(yīng)采取綜合性措施。首先，應(yīng)注意飲食衛(wèi)生，海產(chǎn)品煮熟煮透后再吃，隔餐的剩菜在食用前應(yīng)充分加熱；對(duì)不能加熱的涼拌食品必須慎重食用；第二，食品應(yīng)低溫儲(chǔ)藏；第三，防止生熟食物操作時(shí)交叉污染；第四，生吃海產(chǎn)品應(yīng)用冷開水反復(fù)沖洗后，加食用醋殺菌。

第三十六頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二2.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌性食物中毒是由于進(jìn)食被金黃色葡萄球菌及其所產(chǎn)生的腸毒素所污染的食物而引起的一種急性疾病。引起葡萄菌性食物中毒的常見(jiàn)食品主要有淀粉類(如剩飯、粥、米面等)、牛乳及乳制品、魚肉、蛋類等。

中毒原因葡萄球菌性食物中毒的癥狀是由葡萄球菌腸毒素引起的,而不是葡萄球菌本身引起的，它是食物中毒的常見(jiàn)原因，當(dāng)食品加工者有皮膚感染，被其污染了的食物又放置在室溫中，暴發(fā)食物中毒的可能性是很大的。

中毒癥狀主要癥狀為惡心，劇烈地反復(fù)嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。

預(yù)防措施1.加強(qiáng)食品管理，注意飲食衛(wèi)生，生熟食物要分開，不可存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，防止食物變質(zhì)。2.有化膿性疾病患者及帶菌者，在治愈前，不能參加飲食行業(yè)工作。3.隔離患乳腺炎的病牛。第三十七頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二3.亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是指食入含亞硝酸鹽類的食物中毒。

中毒原因

①貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來(lái)菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、萵苣中含有大量的硝酸鹽；

②剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失；

③有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過(guò)夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；

④食用蔬菜(特別是葉菜)過(guò)多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；

⑤腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽和亞硝酸鹽；

⑥誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；

⑦奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。第三十八頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二

從食品衛(wèi)生角度講，亞硝酸鹽作為食品添加劑，在肉制品如香腸、肴肉、狗肉等的生產(chǎn)中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮紅色澤，抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味，但要嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009．33�96規(guī)定，肉制品中，亞硝酸鹽含量不得超過(guò)30mg／kg，并妥善保管。

預(yù)防措施：

①蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；

②食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后再食用；

②勿食大量剛腌的菜；

④不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜；

⑤限制肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量；

⑥防止誤用誤食。

中毒癥狀：

亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1—3小時(shí)，中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。第三十九頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二4.四季豆（刀豆、扁豆）食物中毒中毒原因

四季豆中含有皂苷和紅細(xì)胞凝集素，皂素能產(chǎn)生溶血，刺激胃腸道，吃了沒(méi)有燒熟煮透的四季豆后易中毒。

中毒癥狀

急性胃腸炎癥狀，即食后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，一般不超過(guò)5小時(shí)，病人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。嘔吐可數(shù)次至十?dāng)?shù)次，腹瀉呈水樣便無(wú)膿血。此外病人尚可有胃部不適、心慌、頭痛、頭暈、出冷汗和畏寒、四肢麻木等癥狀。癥程持續(xù)1-2天消失，預(yù)后良好。

預(yù)防措施

預(yù)防的方法主要是在吃四季豆時(shí)，要先將四季豆用水浸泡，然后用開水燙泡，撈出后再炒煮，炒煮時(shí)間要長(zhǎng)，要燒熟煮透。久煮后使豆角失去原有的生綠顏色，食用時(shí)無(wú)生味和苦感，表明此時(shí)豆角的毒素已被破壞。第四十頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期二5.馬鈴薯（洋山芋）食物中毒

中毒原因馬鈴薯發(fā)芽后可產(chǎn)生龍葵堿，龍葵堿對(duì)胃腸道粘膜有較強(qiáng)的刺激作用，對(duì)呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦