高二生物制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量

高二生物制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量第一頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第五頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第六頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二【典例1】將接種有乳酸菌的牛奶各100mL分別裝在容積為100mL、200mL、300mL的三個(gè)燒瓶?jī)?nèi)，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24小時(shí)后產(chǎn)生乳酸最多的燒瓶是A.100mLB.200mLC.300mLD.三個(gè)一樣多第七頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二【思路點(diǎn)撥】本題考查乳酸菌的代謝方式。解答本題需掌握以下兩點(diǎn)：①乳酸菌呼吸作用過(guò)程。②影響乳酸菌呼吸作用的因素?！咀灾鹘獯稹窟xA。乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧條件下，可將葡萄糖分解成乳酸。題目所給的4個(gè)燒瓶容量不等，將100mL牛奶放入其中，只有100mL的燒瓶是缺氧環(huán)境，其他三個(gè)中均有氧存在，不同程度地抑制乳酸菌的活動(dòng)，所以100mL的瓶?jī)?nèi)生成乳酸最多。第八頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第九頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十一頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十二頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十三頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十四頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十五頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十六頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二【典例2】農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇都不能用。然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28℃～32℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”。第十七頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是_____________________。（2）菜壇密封的原因是_____________________________。若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是__________________。（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_______。（4）加入一些“陳泡菜水”的作用是___________________。（5）制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類(lèi)如何變化？______________________________。第十八頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二【思路點(diǎn)撥】解答本題必須掌握以下幾點(diǎn)知識(shí)：①常用消毒方法的原理。②泡菜發(fā)酵時(shí)的主要微生物及其代謝方式。③優(yōu)良泡菜壇的標(biāo)志。④微生物代謝過(guò)程中有機(jī)物的變化。第十九頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二【自主解答】本題主要考查泡菜制作過(guò)程及條件控制，分析如下：第二十頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十一頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二答案：（1）消毒、殺菌（2）乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失?。?）鹽的濃度過(guò)高，使乳酸菌失水死亡，沒(méi)有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過(guò)少（4）提供乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)（5）有機(jī)物干重減少，種類(lèi)增多第二十二頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十三頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十四頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十五頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十六頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十七頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十八頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十九頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十一頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十二頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二【典例3】某校自然科學(xué)課外研究小組為了了解泡菜在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰期出現(xiàn)的時(shí)間，以及泡菜在加熱煮熟狀態(tài)下亞硝酸鹽含量變化的情況進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)：①選1、2、3號(hào)容量相同的6只兩組泡菜壇，分別加入0.6kg的新鮮蓮花菜；②再在壇中分別加滿未加熱和煮沸過(guò)并涼至室溫的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的NaCl溶液；③封壇前分別測(cè)量各壇中液體未加熱和煮沸后亞硝酸鹽的含量；第三十三頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二④用水封壇，放在15℃～20℃環(huán)境中；⑤以后每隔4天測(cè)量一次，直至泡菜腌熟能夠食用為止，周期約為15天。所得數(shù)據(jù)見(jiàn)表1和表2。表1泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化（未加熱）第三十四頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十五頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二表2加熱情況下亞硝酸鹽含量的對(duì)比第三十六頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二請(qǐng)根據(jù)上述情況，完成下列問(wèn)題：（1）在該項(xiàng)研究中，要取同樣裝置的3只壇的目的是什么？（2）根據(jù)表1中的數(shù)據(jù)，以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽含量為縱坐標(biāo)，繪制三只壇內(nèi)亞硝酸鹽隨時(shí)間變化的趨勢(shì)曲線。（3）根據(jù)曲線及表1、表2中的數(shù)據(jù)，你可以推理出什么結(jié)論？（4）該實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)是否完善？如果你覺(jué)得不夠完善，請(qǐng)改進(jìn)。第三十七頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二【思路點(diǎn)撥】本題主要考查研究泡菜制作過(guò)程中的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原則和繪圖能力。解答本題需明確以下三點(diǎn)：①實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中的對(duì)照原則的遵循設(shè)計(jì)；②依據(jù)時(shí)間和亞硝酸鹽含量標(biāo)注關(guān)鍵點(diǎn)；③正確分析和評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中的優(yōu)缺點(diǎn)?！咀灾鹘獯稹坎煌瑫r(shí)期泡菜壇中亞硝酸鹽的含量不同；在腌制后的第4天，亞硝酸鹽的含量達(dá)到峰值；在腌制的第12天，亞硝酸鹽達(dá)到最低值并基本保持不變；泡菜在加熱煮熟后，亞硝酸鹽含量不變。該項(xiàng)研究的設(shè)計(jì)存在著一個(gè)較明顯的缺陷是：沒(méi)有設(shè)置對(duì)照組。第三十八頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二答案：（1）減少誤差，使結(jié)論更可靠。（2）可繪成1幅圖，也可分畫(huà)3幅圖，見(jiàn)圖。第三十九頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二（3）①不同時(shí)期泡菜壇中亞硝酸鹽的含量不同；②在腌制后的第4天，亞硝酸鹽的含量達(dá)到峰值；③在腌制的第12天，亞硝酸鹽達(dá)到最低值并基本保持不變；④NaCl溶液在加熱煮沸后，不影響蔬菜中亞硝酸鹽含量。（4）該項(xiàng)研究的設(shè)計(jì)存在著一個(gè)較明顯的缺陷是：沒(méi)有設(shè)置對(duì)照組，即需1個(gè)與前3個(gè)壇同樣大小的泡菜壇，在其內(nèi)加滿煮沸過(guò)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的NaCl溶液，并用水封，與上述實(shí)驗(yàn)組同時(shí)進(jìn)行檢測(cè)。第四十頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四十一頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四十二頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四十三頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二一、選擇題（共5小題，每小題6分，共30分）1.含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是（）A.抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)B.抗生素呈堿性，會(huì)與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)C.抗生素能夠抑制酵母菌的生長(zhǎng)D.抗生素在酸性環(huán)境中會(huì)被分解破壞【解析】選A。抗生素對(duì)一切細(xì)菌皆有抑制或使其致死的作用，故一開(kāi)始人們把抗生素稱(chēng)作抗菌素。乳酸菌屬于細(xì)菌，屬于對(duì)抗生素敏感的生物。第四十四頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二2.在泡菜的制作過(guò)程中，不正確的是（）A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境【解析】選B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1，若食鹽量過(guò)低，易造成細(xì)菌大量繁殖和泡菜的風(fēng)味不足。第四十五頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二3.下列關(guān)于亞硝酸鹽的物理性質(zhì)的敘述，正確的是（）A.亞硝酸鹽是淡黃色晶體，易溶于水B.亞硝酸鹽是淡黃色粉末，易溶于酒精C.亞硝酸鹽是白色晶體，易溶于酒精D.亞硝酸鹽是白色粉末，易溶于水【解析】選D。亞硝酸鹽是白色粉末，易溶于水。第四十六頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二4.（2010·鞍山模擬）下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是（）A.我們每天的飲食中都會(huì)攝入一定量的亞硝酸鹽B.亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg·kg-1C.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg·kg-1以上，所以盡量少吃咸菜D.亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期第四十七頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二【解析】選D。我們食用的蔬菜、副食品中都含有一定量的亞硝酸鹽，所以，我們每天自覺(jué)不自覺(jué)地都會(huì)攝入一定量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3g～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。第四十八頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二5.(2010·濰坊模擬)制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇子需加水密封，密封壇口的目的是（）A.隔絕空氣，抑制細(xì)菌繁殖B.阻止塵埃，防止污染C.造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵D.防止污染，利于醋酸菌發(fā)酵【解析】選C。制作泡菜利用了乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸的原理。壇子蓋加水密封的目的是造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵。第四十九頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二二、非選擇題（共2小題，共30分）6.(18分)泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3g～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò)20mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。第五十頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二（1）請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：①制作泡菜的原理：_____________________________。②測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成紫紅色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過(guò)_____顏色，可以估測(cè)出泡菜樣液中亞硝酸鹽的含量。③確定濃度梯度：經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。第五十一頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二④選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材料？__________，理由是_____________。⑤制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的____________相同。⑥從第三天開(kāi)始，定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請(qǐng)幫助該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格。第五十二頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二（2）如圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。第五十三頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見(jiàn)______________________。你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中______；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化_________，但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為_(kāi)______________。第五十四頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二【解析】本題考查泡菜的制作及亞硝酸鹽含量測(cè)定的有關(guān)知識(shí)。泡菜的制作是利用乳酸菌的發(fā)酵實(shí)現(xiàn)的；亞硝酸鹽含量的測(cè)定是通過(guò)顏色反應(yīng)后經(jīng)比色來(lái)測(cè)定的，因此選材時(shí)最好選擇白色或無(wú)色的生物材料；由于在泡菜的制作過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量先增多后減少，因此需要設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)，以確定最佳的取食時(shí)間。答案：（1）①乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸②對(duì)比④白蘿卜避免植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾⑤制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件第五十五頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二⑥如表第五十六頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二（2）用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)9天（或11天）以后食用才比較適宜最高最快咸腌菜第五十七頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二7.(12分)鮮牛奶是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲品，其主要成分有水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽等。請(qǐng)根據(jù)所提供的材料和用具設(shè)計(jì)一個(gè)簡(jiǎn)易的方法，用于家庭制作酸牛奶。（1）材料和用具：酸牛奶、市售鮮牛奶、潔凈的奶瓶若干個(gè)、盛水器皿（如盒）、溫度計(jì)。（2）制備方法①分裝：_______________________________________;②接種：_______________________________________;③發(fā)酵：_______________________________________。第五十八頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二（3）品嘗自己制作的酸牛奶的同時(shí)，請(qǐng)回答：酸牛奶與鮮牛奶相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值_________（填“提高”或“降低”），能量___________（填“增加”或“減少”），所以飲用_________牛奶，更有利于我們的健康?！窘馕觥勘绢}主要是對(duì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力的考查。解答時(shí)要分析所給材料和用具的作用，按科學(xué)的方法去操作。在解答時(shí)要注意一些細(xì)節(jié)的處理，如如何接種、控制溫度的范圍（38℃～40℃）、發(fā)酵時(shí)間等。第五十九頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二答案：（2）①將市售鮮牛奶分裝于潔凈并消毒的奶瓶里②再把酸牛奶按一定比例（3%～5%）分裝到奶瓶里，使乳酸菌接種到鮮牛奶中③將分裝接種后的奶瓶密封好，放到裝有38℃～40℃溫水的盆中浸泡（注意保持水溫穩(wěn)定），讓瓶中乳酸菌發(fā)酵一段時(shí)間即可（3）提高減少酸第六十頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二1.（5分）在制備泡菜樣品處理液時(shí)，對(duì)濾液起到凈化作用的是（）A.氫氧化鋁乳液B.氫氧化鈉溶液C.氯化鎘溶液D.氯化鋇溶液【解析】選A。在制備泡菜樣品處理液時(shí)，先用榨汁機(jī)粉碎，過(guò)濾掉大的枝梗，然后加入試劑提取，再過(guò)濾掉較大的雜質(zhì)，但仍然有一部分較小的雜質(zhì)無(wú)法去除，這時(shí)加入氫氧化鋁乳液，由于氫氧化鋁乳液是膠體，可吸附較小的雜質(zhì)，達(dá)到凈化的目的。第六十一頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第六十二頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二2.（5分）制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化為（）A.先增加后減少B.先減少后增加C.逐漸增加D.逐漸減少【解析】選A。泡菜制作過(guò)程中，在初期亞硝酸鹽含量很低，隨硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，含量會(huì)隨天數(shù)增多逐漸升高；但隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生的乳酸抑制了硝酸鹽還原菌的繁殖，亞硝酸鹽的含量逐漸降低。第六十三頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二3.（5分）泡菜的制作過(guò)程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其他菌的生長(zhǎng)，乳酸積累過(guò)多，又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng)，以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是()A.種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng)B.種內(nèi)互助、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)C.種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助D.種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助【解析】選B。許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其他菌的生長(zhǎng)，說(shuō)明是種內(nèi)互助、種間斗爭(zhēng)；乳酸積累過(guò)多，又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng)，說(shuō)明是種內(nèi)斗爭(zhēng)。第六十四頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二4.（5分）下列操作，會(huì)引起泡菜污染的是（多選）()A.壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水，并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水B.腌制時(shí)溫度過(guò)高，食鹽量不足10%C.腌制的時(shí)間過(guò)短D.鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇【解析】選B、C、D。腌制時(shí)溫度過(guò)高，食鹽量不足10%，腌制的時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖；鹽水入壇前要煮沸冷卻，不能直接入壇，防止雜菌污染。第六十五頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二5.（10分）如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是__________。（2）為保證既無(wú)雜菌，又能使乳酸菌等發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水？_______________________。（3）為測(cè)定泡菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量，某同學(xué)用比色法進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，他在制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液時(shí)做了如下操作：第六十六頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二①用刻度移液管量取一系列不同體積的亞硝酸鈉溶液，分別置于50mL比色管中；②在各管中分別加入2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，緊接著再分別加入2.0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液；③觀察各比色管中溶液顏色的梯度變化。請(qǐng)指出該同學(xué)操作的失誤之處：____________________。【解析】本題考查泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，對(duì)鹽水加熱煮沸的目的是殺菌，冷卻后使用是為了保證微生物的生命活動(dòng)不受影響。測(cè)定亞硝酸鹽的含量可利用比色法，粗略地檢測(cè)其含量，注意實(shí)驗(yàn)中顯色劑的配制和相關(guān)對(duì)比操作。第六十七頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二答案：（1）亞硝酸鹽的含量低（2）先將鹽水煮沸殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時(shí)再使用（3）步驟①中還應(yīng)再添加一支比色管作為空白對(duì)照；步驟②中在各比色管中加入2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液混勻后應(yīng)靜置3分鐘，再加入2.0mLN-1-萘基乙二胺鹽