糧食工程技術(shù)《任務(wù)3.2.2糖化操作》

任務(wù)糖化操作任務(wù)糖化操作教學(xué)時間2課時課程類型講授新課教學(xué)設(shè)備多媒體授課方式課堂提問；展示任務(wù)；分析講解教學(xué)方法課堂講授教學(xué)法；圖片展示；以學(xué)生為主體的行為引導(dǎo)教學(xué)法教學(xué)目標★知識目標掌握常用的糖化方法熟悉常用的糖化設(shè)備構(gòu)造★技能目標能夠?qū)μ腔に嚄l件進行控制★情感態(tài)度與價值觀激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)啤酒釀造的熱情重點糖化工藝條件控制難點糖化設(shè)備的操作【知識回憶】糖化的概念指將麥芽和輔料中的高分子物質(zhì)及其分解產(chǎn)物〔淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植酸鹽、半纖維素及其分解產(chǎn)物〕通過麥芽中的各種水解酶類的作用，及水和熱力作用使之水解，并溶于水中，此過程稱為“糖化〃?！窘虒W(xué)過程】

此47口 交避_?凸5?打工］ilium7Ut(20ffiiijIID- :削槎口法^^本土至：游海辰百年斯m|l^im一周放加in|7號搦巧IQinn90郵7030此47口 交避_?凸5?打工］ilium7Ut(20ffiiijIID- :削槎口法^^本土至：游海辰百年斯m|l^im一周放加in|7號搦巧IQinn90郵7030和aMW他心湛也030W由I弟胤唧沙耳目Hii.￡出『迎花?患IC- 4嘏I加固1 勵鬲/7功姍過?「犧更,-眈, lliftlin63?北莖， ?—(3(hnin：警性睡思林蕊ssm -63-?or|10ttiinKEZ 宜鼎I IEOIOO和SJTO6O期曲3033[OQ時間Aon單醪三次煮出糖化法工藝圖解單醪二次煮出糖化法工藝圖解*眥疆35TC(30min)|jKnin50口30而時ImOknin^■^-70r(JOmirt)|也肥至事液反應(yīng)凰本克全110

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麥灣過鵬電窩尊w富日號且量時間加in單醪一次煮出糖化法工藝圖解4、糖化：蒸汽壓力升溫速度1℃/min,,初始溫度35℃后升溫至70℃左右2二次煮出糖化法糊化鍋：45-50℃2021n—70℃2021n-100℃40min65-68℃一100℃糖化鍋：50℃30-90min-65-68℃糖化根本完全一76-78℃3三次煮出糖化法糊化鍋：50℃2021n—70℃2021n-100℃40min52-54°。―100℃65-68℃一100℃糖化鍋:35-37℃30min-52-54℃30-60min-65-68℃糖化根本完全一76-78℃〔二〕浸出糖化法H灼MO用7對如《間 H灼MO用7對如《間 編書|的捫I)心心力 1”rii姓已口史TlttifiJWr|20irin：i臨、通反應(yīng)吊車袤至卜I雙醪浸出糖化法工藝圖解 復(fù)式一次煮出糖化法曲線〔三〕復(fù)式糖化法1、使用輔料時，先使淀粉溶出后糊化和液化，最后再進行糖化的方法。2、糖化與液化的預(yù)處理糖化稱為復(fù)式。3、分為復(fù)式一次煮出糖化法、復(fù)式浸糖化法、麥芽皮殼別離、分級糖化法?！菜摹惩饧用钢苿┨腔á贋榻档捅惧X，在不影響啤酒質(zhì)量的前提下，盡可能多地使用未發(fā)芽谷物為輔料;②麥芽含有的酶可能缺乏以分解全部淀粉；③外加酶制劑的使用，可以彌補由麥芽質(zhì)量不好而引起的缺陷，促進各物質(zhì)分解。

二、糖化設(shè)備5◎郭大建校 ]次*麥草櫛520粘水1電/乳造、：■，口出S,3城合St二、糖化設(shè)備5◎郭大建校 ]次*麥草櫛520粘水1電/乳造、：■，口出S,3城合St。.3ML大友果＞」?01'便過1O0I&”[5man7。匕保溫2Mdn100TC蓑射enmin1^znitl4-11也式#住劭?一大*eut”2—Mdcia<1 3—mim,m4-haMM11 9一|Nir——dctHL】?—MitRiHiti7-4'am*x<*mn?一9??一?"蝴-化?入口to—ii-ia-Mr?糖化鍋新式糖化1—排汽筒2—排汽鍋頂蓋3—CIP清洗4—內(nèi)部照明燈5—視孔6一鍋壁夾套—保溫層—攀登欄—攪拌器—加熱管11—醪液進口和出口糊化鍋12—驅(qū)動電機糊化鍋德國Huann公司新型攪拌槳葉結(jié)構(gòu)ooo德國Huann公司新型攪拌槳葉結(jié)構(gòu)ooo剖面B-B剖面A-A三、糖化工藝條件的控制1、配料估算麥芽的糖化力：表示方法有兩種：WK：維柯單位，1WK表示100g絕干麥芽在2021條件下，分解可溶性淀粉，每30min產(chǎn)生1g麥芽糖。L：林德奈單位，英美喜歡用L表示，歐洲大陸和我國國標均以WK表示。兩種糖化力表示方法可以換算：1L=4淺色麥芽的糖化力常在2021300WK,深色麥芽糖化力常只有80?12021。根據(jù)麥芽糖化力進行估算在62-68℃的溫度范圍時，糖化時間30?60min,那么每公斤混合原料占有的糖化力應(yīng)在1500-2021WK。假設(shè)低于此限，糖化進行不徹底，影響麥汁組成和原料利用率。此時應(yīng)降低輔料比，或者添加一定量的酶制劑。如：設(shè)某原料糖化力為2021K/100g絕干麥芽，工藝規(guī)定每g投料應(yīng)用1500WK；此麥芽配料中輔料比為X%,那么10001-X%2021K/100g=1500WK得出：X%=25%。2、投料水的分配原那么糊化鍋的加水比擬大，在1:5-6；糖化鍋麥芽加水比擬小，一般在1:；輔料比不同會造成投料水分配的不合理。糖化總投料水的計算：W=A〔1-B?！矴/B0W：總投料水〔g〕A：麥芽和輔料的平均浸出物含量〔%,含水計〕B:工藝規(guī)定頭號麥汁的濃度〔正〕，比工藝規(guī)定麥汁濃度高2?40P；0G:麥芽和輔料的混合投料量〔g〕3、投料溫度4、各糖化階段休止溫度與時間5、糖化醪pH6、酶制劑的應(yīng)用7、