《農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)》期終考試試卷

《農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)》期終考試試卷(A卷)適用專(zhuān)業(yè)：題號(hào)二三四總分積分人分?jǐn)?shù)線閱卷人列表格中)一、單項(xiàng)選擇題(每小題2分，共60分，請(qǐng)將答案填入姓訂丁123456789101213-14--15-1617-18--19-2θ-21--22-23-24-2526272829301、果蔬加工原料的預(yù)處理包括選別、分級(jí)、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂(預(yù)煮)、、半成品保存等工序。()號(hào)學(xué)A、保鮮B、護(hù)色C、榨汁D、壓縮裝2、原料分級(jí)時(shí)，按成熟度分級(jí)和色澤分級(jí)常用的方法進(jìn)行。A、數(shù)據(jù)分析B、原料評(píng)估 做目視估測(cè)D、營(yíng)養(yǎng)成分3、果蔬按分級(jí)法分手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)。(())A、高低B、好壞C、種類(lèi)D、大小級(jí)

班4、旋皮機(jī)與果蔬接觸的部分應(yīng)用 制造。()A、木質(zhì)B、塑料C、金屬D、不銹鋼5、切半去核機(jī)用于將果實(shí)切半，主要原理為利用將其鋸成兩半。(A、鐵鋸B、圓盤(pán)鋸C、不銹鋼鋸D、拉鋸)6、果蔬罐頭原料選擇七、八成熟，酸甜適口，風(fēng)味濃郁的品種為原料。以下不能作為原料的是( )A、雪花梨B、橘子C、蘋(píng)果D、草莓7、果蔬罐頭食品的PH低于的罐頭通常采用常壓殺菌。 ( )A、4.5 B、6.5 C、2.5 D、7.08、果蔬罐頭脹罐有。 ( )A、物理性脹罐 B、化學(xué)性脹罐 C、細(xì)菌性脹罐D(zhuǎn)、以上都是9、清洗后的玻璃瓶或鐵罐也可用熱水或蒸氣消毒后備用。一般用—的水或蒸汽消毒處理10?15min。 ( )A、50?60℃ B、30?40℃ C、95?100℃ D、100?105℃10、蜜餞類(lèi)制品加工，原料選擇果實(shí)含水量—，固形物含量較高，果實(shí)顏色美觀，肉質(zhì)細(xì)膩并具有韌性的，耐貯運(yùn)品種。 ( )A、較高B、較少 C、中等 D、以上都不是11、蜜餞類(lèi)制品加工用原料用0.1%的氯化鈣與0.2%?0.3%的亞硫酸氫鈉混合液浸泡30?60min，可以起著護(hù)色兼的雙重作用。 ( )A、提高鈣含量 B、漂洗C、軟化D、保脆12、包裝主要以為主，同時(shí)要保證衛(wèi)生安全,便于貯藏運(yùn)輸，還要達(dá)到在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中具備美觀大方、新穎的目的。 ( )A、防霉防潮 B、防蟲(chóng)防潮 C、防蟲(chóng)避光D、防霉防蟲(chóng)13、高濃度糖液具有強(qiáng)大的滲透壓，能使微生物—,發(fā)生生理干燥而無(wú)法活動(dòng)。 ( )A、細(xì)胞質(zhì)脫水 B、細(xì)胞質(zhì)脫水收縮C、發(fā)生質(zhì)壁分離 D、微生物細(xì)胞死亡14、蔬菜腌制中食鹽主要起的作用是。 ( )A、蛋白質(zhì)分解作用B、發(fā)酵作用C、高滲透壓作用 D、以上都是15、干燥是利用日光照曬或熱源直接烘烤等方法使果蔬所含水分直接轉(zhuǎn)變成—而除去。 ( )A、臭氧 B、氣體 C、氫氣 D、氧氣16、焙烤食品主要是以為基礎(chǔ)原料。 ( )A、大米B、高粱 C、面粉D、玉米17、采購(gòu)食品應(yīng)遵循的原則。 ( )A、用多少買(mǎi)多少B、盡量多買(mǎi)點(diǎn) C、大概差不多就行 D、隨意18、下列哪項(xiàng)不是水在焙烤中的作用。 ( )A、調(diào)節(jié)面團(tuán)脹潤(rùn)度 B、調(diào)節(jié)淀粉的糊化程度C、促進(jìn)酵母生長(zhǎng)繁殖 D、改善產(chǎn)品外觀和風(fēng)味19、應(yīng)根據(jù)季節(jié)的不同適當(dāng)調(diào)節(jié)面粉的使之符合于工藝要求，有利于面團(tuán)形成發(fā)酵。 ( )人、溫度 B、濕度 C、甜度 D、酸度20、若是新加工的面粉，要先放置一段時(shí)期讓其，放置時(shí)間一般為2?4周，不宜太短或過(guò)久。 ( )人、降溫 B、水分蒸發(fā) C、熟成 D、排氣21、面包的制作加工中，在溫度28?30℃和相對(duì)濕度70%?75%的發(fā)酵室中，發(fā)酵4?6h面團(tuán)發(fā)酵。 ( )A、還未成熟 B、成熟過(guò)度 C、半成熟 D、成熟22、打蛋漿是蛋糕制作的一道關(guān)鍵工序。若打發(fā)不到1.5倍以上，則說(shuō)明」制作的蛋糕會(huì)僵硬而不松軟。 ( )A、蛋的質(zhì)量有問(wèn)題 B、充氣不足C、加水過(guò)多 D、加膨松劑過(guò)多23、為使蛋的打發(fā)度更好，在蛋液攪拌3?5min后加入一定量的。( )A、糖分 B、水 C、膨松劑D、速發(fā)蛋糕油24、爐溫控制要求一般是，蛋糕規(guī)格大而厚時(shí)，爐溫可適當(dāng)—一些，焙焙時(shí)間一點(diǎn)。 ( )A、低，長(zhǎng) B、先高后低，短 C、高，長(zhǎng)D、高，短25、餅干剛出爐時(shí),為了防止餅干破裂、收縮和便于貯存，必須待其冷卻到—后，才能進(jìn)行包裝。 ( )A、10?20℃ B、30?40℃ C、60?70℃ D、80℃以下26、一般來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)餅干時(shí)當(dāng)油糖量多，塊形小，餅坯薄，面團(tuán)韌性小的餅坯，宜采用的工藝溫度時(shí)間要求是。 ( )A、低溫長(zhǎng)時(shí)間 8、中溫長(zhǎng)時(shí)間 C、高溫短時(shí)間D、高溫長(zhǎng)時(shí)間27、果酒中醋酸含量超過(guò),就會(huì)感覺(jué)有明顯的刺舌，不宜飲用。( )28、果酒變酸主要是由于—發(fā)酵引起的。 （ ）A、醋酸菌 B、乳酸菌C、酵母菌 口、雙歧桿菌29、果醋是以果實(shí)、果渣或果酒為原料，通過(guò)醋酸發(fā)酵釀制而成的各種調(diào)味品及保健飲料，其中醋酸含量為。 （ ）A、1%?2% B、2%?3% C、3%?7% D、7%?10%30、頭醋進(jìn)入澄清池沉淀，得澄清醋液，調(diào)整其濃度和成分，使其符合標(biāo)準(zhǔn)，除現(xiàn)銷(xiāo)產(chǎn)品及高檔醋外，一般要加入。 （ ）A、色素 B、香精 C、乳化劑D、防腐劑閱卷人閱卷人 二、判斷題（每小題1分，共10分，請(qǐng)將答案填入下列表格中）123456789101、噴淋式清洗機(jī)清洗的噴洗效果與水壓、噴頭與原料間的距離以及噴水的水量有關(guān)；壓力大，水量多，距離近，則效果好。 （ ）2、罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦?fàn)罨蛳騼?nèi)凹，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱為脹罐，也稱胖聽(tīng)。 （ ）3、上糖衣時(shí)糖液一定要配置成不飽和溶液。 （ ）4、泡菜泡制期中的發(fā)酵過(guò)程，分為發(fā)酵初期、發(fā)酵中期、發(fā)酵后期3個(gè)階段。（ ）5、燙漂時(shí)，可在水中加人少量食鹽、糖或有機(jī)酸等，以改進(jìn)果蔬的色澤和增加硬度。燙漂完畢應(yīng)立即冷卻，冷卻時(shí)間越長(zhǎng)越好。 （ ）6、乳及乳制品在焙烤食品中只對(duì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響，而對(duì)發(fā)酵過(guò)程及烘烤過(guò)程不產(chǎn)生任何影響。 （ ）7、快速發(fā)酵法優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)周期短、出品率高；缺點(diǎn)是缺乏發(fā)酵產(chǎn)品特有的口感和香氣、產(chǎn)品易老化、成本高。 （ ）8、蛋漿調(diào)糊結(jié)束后，應(yīng)立即澆模，不可久置。 （ ）9、餅干入爐初期底火高，面火較低，使餅干坯表面處于柔軟狀態(tài)，有利于體積的膨脹和CO2逸散。 （ ）10、不論以鮮果為原料還是以果汁、果酒為原料制醋，都要進(jìn)行醋酸發(fā)酵這一重要工序。（ ）閱卷人 三、多項(xiàng)選擇題（每小題3分，共15分，請(qǐng)將答案填入F列表格中）123451、堿液去皮時(shí)應(yīng)視不同果蔬原料的而定。 （ ）A、多少B、種類(lèi) C、成熟度 D、大小2、導(dǎo)致玻璃罐頭殺菌冷卻過(guò)程中的跳蓋與破裂的因素有。 （ ）A、排氣不足 B、罐內(nèi)真空度不夠C、殺菌時(shí)降溫、降壓速度慢 D、內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小3、手工清洗適用于一些易損傷的果品如等。 （ ）A、楊梅B、草莓 C、櫻桃D、蘋(píng)果4、蔬菜腌制過(guò)程中，失脆的原因有。 （ ）A、原料成熟度過(guò)高 B、原料機(jī)械損