斟酒服務課件

斟酒服務酒水服務酒水服務﹕是餐廳服務工作的重要內容之一。服務人員為客人提供的酒水服務應做到技術規(guī)范，姿勢正確、優(yōu)美，動作迅速，這樣才能達到客人的滿意，也能直接體現(xiàn)了設宴主人對賓客表達的熱情和企業(yè)形象。

酒水服務一、點酒水二、取酒水三、準備酒水和示酒四、開酒瓶五、斟酒的動作要領六、斟酒量七、斟酒順序八、斟酒注意事項一點酒水

點酒水或推薦酒水：

1)服務員按《酒水單》完成酒水點單或推薦酒

水、下酒水單等工作。

2)熟悉酒水單，熟悉酒水知識

3)注意推銷語言、語氣，不同的賓客不同的推銷。

二

取酒水（1）服務員到吧臺按客人的《酒水單》領取酒水。（2）如客人點的是白葡萄酒，需在冰桶內放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度9℃，酒牌朝上，（3）如客人點的是紅葡萄酒，將瓶酒放入墊有席巾的酒籃中，最佳溫度20℃，酒牌朝上，使客人可以看清。（4）如客人點的是普通酒水，可用托盤進行取運，即在托盤中擺放酒水。擺放時，應根據客人座次順序擺放。三斟酒準備及示瓶（一）斟酒前的準備工作1、酒水檢查2、酒瓶擦拭3、酒瓶擺放4、酒水的冰鎮(zhèn)與加熱冰鎮(zhèn)1、目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。

A、啤酒最佳飲用溫度為：4～8℃；

B、白葡萄酒的最佳飲用溫度：8～12℃C、香檳酒和有氣葡萄酒：4～8℃2、冰鎮(zhèn)的方法：

A、冰塊冰鎮(zhèn)法

B、冰箱冷藏法

C、溜杯溫酒1、目的：喝起來更好口感。如：中國黃酒，日本SAKE（清酒），部分雞尾酒等2、方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或將酒液注入熱飲（二）示瓶

方法：1、服務員站在客人的右側

2、左手托瓶底，右手持瓶頸

五指并攏。3、酒瓶的商標朝向客人，讓客人辨認商標，直至客人點頭認可。四：開瓶

開瓶時要使用專用的開瓶器。開瓶器有兩大類，一是開啟帶有軟木塞的葡萄酒的酒鉆，一類是開瓶蓋用的起子。開瓶時要將酒瓶放在桌上，盡量減少晃動，開瓶后用干凈的布巾擦試瓶口。注意在開啟含氣飲料或冷藏過的酒水時，瓶口不要朝向客人，防止水、氣噴射出來。

開瓶器種類開瓶器去錫箔加壓旋轉酒鉆開瓶方法開瓶香檳酒的開啟方法首先應將瓶口的錫紙剝除。用右手握住瓶身，以45°的傾斜角度拿著酒瓶并用左手大拇指緊壓軟木塞.右手將瓶頸外面的鐵絲帽扭曲，一直到鐵絲帽斷裂為止，并將其去掉。用左手緊握軟木塞，并又輕又慢地轉動瓶身，使瓶內的氣壓逐漸將軟木塞彈擠出來。五、斟酒的動作要領1、重心前移至右腳伸入兩客座椅之間的空當半步，身體稍側，身體端正，左手持杯布，右手持瓶展示與客人面前，使客人看清商標得到允許后再斟。2、右手持瓶靠近杯口，拿酒瓶下三分之一處，杯口距瓶口二厘米，瓶底下沉手臂自然彎曲，慢慢倒入杯中。倒、提、轉、收。3、左手背于身后托盤斟酒斟酒時要站在客人的身后右側，面向客人，左手托盤，右手手掌自然張開,握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝內，食指指向瓶口，與拇指約呈60度，中指、無名指、小指基本并在一起，與拇指配合握緊瓶身，酒的商標朝向客人一方，六斟酒量的控制白酒斟八成。紅葡萄酒斟五成。白葡萄酒斟七成。斟香檳酒，先斟倒1/3，再續(xù)斟至2/3。啤酒斟倒分兩次進行，以泡沫不溢為準。七斟酒順序(中餐)（1）從主賓位置開始，按順時針方向依次斟酒。（2）從年長者或女士開始斟酒。（3）其他：

—大型宴會一般提前5分鐘左右斟酒。

—若兩名服務員同時操作，一位從主賓開始，另一位則從副主賓開始，均按順時針方向進行。斟酒順序(西餐)斟酒順序為：先女后男，先賓后主。 即女主賓、女賓、女主人，男主賓、男賓男主人。 西餐用酒較多，比較高級的西餐宴會一般要用7種酒左右，菜肴和酒水的搭配必須遵循一定的傳統(tǒng)習慣。 應先斟酒后上菜。 斟酒順序為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。西餐斟酒

（一）斟酒前的準備工作1、斟酒前準備好各種與酒相配的酒杯；2、酒杯擺放前要檢查及擦拭光亮；3、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和香檳酒，供應前要冷凍1-2小時，同時準備好冰桶、冰塊及冰桶架，紅葡萄酒則準備好酒籃；4、準備好開啟瓶蓋的起子及酒鉆。香檳酒服務準備：用冰桶冰鎮(zhèn)奉客。示酒：用餐巾包裹瓶身向客人展示。開瓶試酒：1盎司（30ml）酒請主人試嘗斟酒：斟香檳酒應分兩次進行，先斟至杯的三分之一處，待泡沫平息后再斟至三分之二杯。斟酒完畢后應將酒瓶放回冰桶。紅葡萄酒服務準備：放置在墊餐巾的酒籃示酒：在酒籃中向點酒客人展示開瓶聞塞試酒：1盎司（30ml）酒請主人試嘗斟酒：先女后男，先賓后主的原則，按逆時針方向依次倒酒。以斟至1/2杯為宜。白葡萄酒服務準備：用冰桶冰鎮(zhèn)（1/3碎冰，1/3冰水）示酒：用餐巾包裹瓶身向客人展示開瓶：在冰桶中開酒試酒:1盎司（30ml）酒請主人試嘗倒酒：用餐巾裹住酒瓶進行，一般斟至2/3杯為宜。斟酒完畢應將酒瓶放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，并隨時為客人斟酒八斟酒注意事項1.斟酒時，瓶口不可搭在酒杯口上，相距2厘米為宜。2.服務員要將酒緩緩倒入杯中，旋轉，餐巾擦掉殘留在瓶口的酒液。3.斟酒時，要隨時注意瓶內酒量的變化情況，以適當的傾斜度控制酒液流出的速度。4.斟啤酒時，速度要慢些，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯內壁流入杯內。5.由于操作不慎而將酒杯碰翻時。立即向客人表示歉意，同時在桌酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾，因此要掌握好酒瓶的傾斜度6.要隨時觀察每位賓客酒水的飲用情況，7.凡需使用冰桶的酒從冰桶中取出后，應以一塊服務巾包住瓶身，以免瓶外水滴弄臟了臺布或賓客衣物；使用酒籃的紅葡萄酒的瓶頸下應墊一塊布巾.斟酒注意事項8.斟酒時，服務員應站在客人身后右側，左手托盤或拿餐巾，右手持瓶，使酒標朝外進行操作，所有酒水服務都應從客人右邊進行，不可“左右開弓”。9.斟酒應從主賓開始，按順時針方向繞臺進行，在倒酒前應注意一下，如客人不需要則予以調換；賓客如帶女士一同進餐，應先給女士斟酒。

斟酒注意事項10.斟紅酒或白酒時，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后將瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口不致滴下。斟酒完畢，應用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。11.斟酒時不可太滿，烈性酒盛3/4杯，紅酒2/3杯即或。拿杯時，手不要觸摸杯口。12.未斟完的酒水，應將酒瓶放在工作臺上，如客人要求自己