【強(qiáng)烈】烹飪?cè)现R(shí)-期中試卷

千里之行，始于足下讓知識(shí)帶有溫度。第第2頁(yè)/共2頁(yè)精品文檔推薦【強(qiáng)烈】烹飪?cè)现R(shí)-期中試卷烹飪?cè)蠈W(xué)問(wèn)-期中試

卷

_烹飪?cè)蠈W(xué)問(wèn)_試卷

份數(shù)：命題人：得分

1

A、光亮

B、灰白

C、清白

D、黃色

2、玉米主要產(chǎn)地在（）。

A、浙江、江蘇、福建

B、華北、東北、西南

C、東北、華東、青藏高原

D、主要在東北三省

3、淀粉屬于（）。

A、多糖

B、單糖

C、雙糖

D、維生素

4、食用含有兩種或兩種以上蛋白質(zhì)的食物，可使食物中的氨基酸得到

()。

A、互相補(bǔ)償

B、互相抵制

C、互相妨礙

D、互相輔助

5、小白菜的別號(hào)是（）。

A、青菜

B、油菜

C、白菜

D、烏塌菜

6、黃瓜原產(chǎn)地是（）。

A、中國(guó)

B、印度

C、俄羅斯

D、阿根廷

7、下列（）不是芽苗類(lèi)蔬菜。

A、綠豆芽

B、黃豆芽

C、香椿芽

D、花椰菜

8、毒蘑菇識(shí)別難度很大，沒(méi)有專(zhuān)業(yè)人士鑒別，那么唯一正確的辦法是

（）。

A、用水洗凈

B、加熱后食用

C、用餐洗凈D肯定不要吃

9、一般大蔥根據(jù)蔥白的長(zhǎng)短分分類(lèi)有（）

A、原白型

B、短白型

C、鴨腿型

D、小蔥

10、外脊又稱(chēng)為（），位于脊骨外，呈長(zhǎng)條形，肉質(zhì)細(xì)嫩又較大。

A、條脊肉

B、元寶肉

C、黃瓜條

D、里脊肉

11、烹飪?cè)系奶暨x對(duì)烹飪工藝的實(shí)施對(duì)象，具有（）意義。

A、無(wú)關(guān)輕重

B、重要

C、普通

D、可有可無(wú)

12、肉的品質(zhì)外觀堅(jiān)硬，彈性差，肉質(zhì)堅(jiān)硬，不易煮爛，缺少肉的特別美味和藹味是動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化中的（）。

A、僵直作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐敗作用

13、下列能殺死微生物達(dá)到收藏原料的辦法是（）。

A、低溫收藏法

B、高溫收藏法

C、脫水收藏法

D、腌漬收藏法

14、豬腸從盲腸到肛門(mén)一段稱(chēng)為（）。

A、大腸

B、小腸

C、十二指腸

D、幽門(mén)

15、我國(guó)的大米中以（）產(chǎn)量為最多，四川、湖南、廣東等省為主產(chǎn)區(qū)。

A、糯米

B、粳米

C、香米

D、秈米

16、雞里脊又稱(chēng)為（）、雞柳，是緊貼雞胸骨的兩條肌肉，是雞身上最細(xì)嫩的一塊肉。

A、雞牙子

B、栗子肉

C、雞腿肉

D、雞頸肉

17、以下屬于四大家魚(yú)的是（）。

A、青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)

B、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)

C、黑魚(yú)、鯉魚(yú)、鳙魚(yú)、鰱魚(yú)

D、羅非魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)、鰱魚(yú)

18、馬鈴薯的原產(chǎn)地是（）。

A、非洲

B、美洲

C、亞洲

D、歐洲

19、屬于地下塊莖類(lèi)的蔬菜品種是（）。

A、萵筍

B、馬鈴薯

C、荸薺

D、蘿卜

20、以下必需活宰烹制的是（）之間。

A、鯉魚(yú)

B、鱔魚(yú)

C、鯽魚(yú)

D、草魚(yú)

21

22、對(duì)烹飪?cè)吓e行品質(zhì)鑒別是選購(gòu)員的特地技能。

23、理化鑒別是可以用眼看、用手摸來(lái)舉行的。

24、烹飪?cè)显诔叵率请S時(shí)都會(huì)變質(zhì)的。

25、谷物類(lèi)原料中主要養(yǎng)分成分為維生素。

26、烤麩(屬于面筋）是用面粉制成的。

27、甘薯中主要含有大量的淀粉，無(wú)糖分。

28、高粱米中所含脂肪及鐵要比大米少。

29、蔬菜原料的化學(xué)成分只含水、維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物。

30、荷蘭芹與中國(guó)的香菜是一樣的。

31、黃瓜與青瓜的區(qū)分是表皮的色彩不同。

32、燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，色彩有綠、紅或黃。

33、北方的生姜品種是姜球大，辣味濃、姜肉蠟黃、分枝少。

34、雪里蕻不宜直接食用。

35、冬瓜養(yǎng)分上的最大特點(diǎn)是不含脂肪，是良好的減肥食品。

36、牛里脊又叫牛柳。

37、制作松花蛋必需要用松花。

38、常用的面筋品種有水面筋、烤麩、油面筋。

39、莜麥在食用前，加工要炒熟，和面要燙熟，制配要蒸熟，否則難消化。

40、豬前蹄筋比后蹄筋質(zhì)量好。

三、填空題（每空1分，共20分）

41、養(yǎng)分素中，有機(jī)物質(zhì)包括糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)、___________，無(wú)

機(jī)物質(zhì)包括水分、__________。

42、絕大多數(shù)糧食的基本結(jié)構(gòu)普通分為：谷皮、_________、___

______和胚芽。

43、常見(jiàn)的脂溶性維生素有、兩種。

44、烹飪?cè)习丛闲再|(zhì)分類(lèi)，可分為、、

礦物類(lèi)、人工合成類(lèi)。

45、白菜類(lèi)蔬菜有：、，油菜等。

46、按照人們食用蔬菜的不同部位分類(lèi)，蔬菜可為、、

葉類(lèi)蔬菜、花類(lèi)蔬菜、果類(lèi)蔬菜_、食用菌類(lèi)等。

47、鑒別大米的品質(zhì)時(shí)應(yīng)以其粒形、腹白、、新奇度而判定。

48、高溫收藏法采納高溫殺菌法和法。

49、植物性原料質(zhì)量變化的因素有，后熟作用，發(fā)芽和抽薹。

50、鑒別原料的新奇度凹凸，普通都從原料的形態(tài)、色澤、水分、分量、質(zhì)地

和等感官指標(biāo)來(lái)推斷。

51、烹飪?cè)现械乃址譃槭`水和。

52、用腰子制作菜肴時(shí)要去掉腎髓，注重不要加熱過(guò)度，在調(diào)味上可以適量加

入去其腥臊。

53、在對(duì)肝舉行加工時(shí)一定要去掉右內(nèi)頁(yè)上的，但不要弄破。

54、蔬菜通常是指可以用來(lái)制作菜肴或面點(diǎn)餡心的。