《翻糖蛋糕制作技術(shù)》理論教案

20/20學(xué)年第學(xué)期理論教案課程名稱:翻糖蛋糕制作技術(shù)專業(yè)班級(jí):制定教師:年月日審批簽字教研組:年月日教務(wù)科長(zhǎng):年月日分管校長(zhǎng):年月日20/20學(xué)年第學(xué)期教師課程表星星期節(jié)次一二三四五1-2科目班級(jí)3-4科目班級(jí)課間休息5-6科目班級(jí)7-8科目班級(jí)晚自習(xí)(輔導(dǎo))自2020年5月10日起執(zhí)行-1-

授課日期班級(jí)講次課時(shí)授課方法講授法、演示法、案例法課題翻糖蛋糕的概念與翻糖工具教學(xué)目的要求知識(shí)目標(biāo)：通過(guò)了解翻糖概念實(shí)現(xiàn)對(duì)本技藝打下基礎(chǔ)。能力目標(biāo)：了解翻糖工具用具的使用方法情感目標(biāo)：培養(yǎng)勤于動(dòng)手、勇于探究、解決實(shí)際問(wèn)題的能力。培養(yǎng)學(xué)生一絲不茍、嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)的職業(yè)意識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的責(zé)任感教學(xué)重點(diǎn)掌握翻糖工具用具的使用方法教學(xué)難點(diǎn)對(duì)于翻糖人偶所使用的工具實(shí)現(xiàn)掌握其使用方法教具含電教設(shè)備PPT課件、教案、白板教學(xué)環(huán)節(jié)和時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法一、導(dǎo)入新課5分鐘同學(xué)們翻糖能不能替代干佩斯?翻糖是不能替代干佩斯的。翻糖與干佩斯的區(qū)別：1，flowerpaste糖花專用翻糖，也就是干佩斯一般用來(lái)做翻糖玫瑰等等糖花造型。它延展性好，可以打的很薄，透光。也非常容易風(fēng)干定型。提問(wèn)法頭腦風(fēng)暴（啟發(fā)歸納）教學(xué)環(huán)節(jié)和時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法二、新課學(xué)習(xí)60分鐘翻糖蛋糕的概念

翻糖是一種由多種材料做成，用于制作翻糖膏的主要裝飾材料。它源于英國(guó)，也是美國(guó)人蛋糕裝飾材料，有極佳的延展性和塑造性，是新型的蛋糕材料。

在18世紀(jì)，人們開(kāi)始在蛋糕內(nèi)加入野果，同時(shí)在蛋糕面上抹上-層蛋白霜，以增加蛋糕的風(fēng)味。20世紀(jì)20年代開(kāi)始，以三層婚禮蛋糕為主，最下層用來(lái)招待賓客使用，中間分送賓客帶回家，最上層則是保留到孩子的洗禮儀式后再使用。20世紀(jì)70年代，澳大利亞人發(fā)明了糖皮，英國(guó)人引進(jìn)后加以發(fā)揚(yáng)光大.但在當(dāng)時(shí)，這種蛋糕只是在王室婚禮上才能見(jiàn)到，因此也被視為貴族的象征。后來(lái)，英國(guó)利用設(shè)價(jià)光料制作出各種花卉，將精美的手工裝飾放在蛋糕上，賦予了蛋糕特殊的意義和生命。翻糖RolledFondant(翻糖膏)是一種像橡皮泥的糖霜，經(jīng)常用在結(jié)婚蛋糕上。像面團(tuán)一樣，可以搟平然后包在蛋糕外面。它是糖粉、果凍粉、食用丙三醇、和水的混合物。干佩斯也屬于翻糖的一種，干佩斯和翻糖質(zhì)地都比較似橡皮泥。簡(jiǎn)單講，干佩斯易干，適宜做造型，比如你想在翻糖蛋糕上做個(gè)立體感的蝴蝶結(jié)，就最好用干佩斯，用翻糖的話，在它干掉定型前，很容易就塌掉了。翻糖可以用于翻糖蛋糕的大面積鋪面之類。1、翻糖糖膏/糖皮價(jià)格較便宜，質(zhì)比較軟，一般用來(lái)做覆蓋蛋糕的糖皮。2、甘佩斯價(jià)格稍貴，質(zhì)地稍硬，容易造型，適合制作精致花卉。PPT展示，提問(wèn)，歸納PPT演示，老師講解教學(xué)環(huán)節(jié)和時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法三、課堂小結(jié)10分鐘干佩斯也屬于翻糖的一種，干佩斯和翻糖質(zhì)地都比較似橡皮泥。簡(jiǎn)單講，干佩斯易干，適宜做造型，比如你想在翻糖蛋糕上做個(gè)立體感的蝴蝶結(jié)，就最好用干佩斯，用翻糖的話，在它干掉定型前，很容易就塌掉了。翻糖可以用于翻糖蛋糕的大面積鋪面之類。歸納總結(jié)四、布置作業(yè)5分鐘練習(xí)題附板書(shū)設(shè)計(jì)翻糖發(fā)展概論：翻糖發(fā)展概況翻糖的種類及特點(diǎn)傳統(tǒng)的翻糖主要翻糖皮、蛋糕底和翻糖蛋糕杯翻糖的分類翻糖的特點(diǎn)第三節(jié)翻糖在飲食業(yè)中的地位與作用教學(xué)反思從本次課堂中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生能夠積極思考，對(duì)專業(yè)興趣濃厚，配合教師授課，并且能跟隨教師引導(dǎo)掌握學(xué)習(xí)方法，理解重難點(diǎn)知識(shí)，課堂氣氛較好。

授課日期班級(jí)講次課時(shí)授課方法講授法、演示法、案例法課題翻糖蛋糕制作基本技法之翻糖大麗花的制作方法講解教學(xué)目的要求知識(shí)目標(biāo)：了解翻糖大麗花的基本手法能力目標(biāo)：掌握捏、搟、疊、貼的基本手法的方法情感目標(biāo)：培養(yǎng)勤于動(dòng)手、勇于探究、解決實(shí)際問(wèn)題的能力。培養(yǎng)學(xué)生一絲不茍、嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)的職業(yè)意識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的責(zé)任感教學(xué)重點(diǎn)掌握翻糖膏大麗花制作的基本手法其特點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)對(duì)翻糖大麗花的完整制作及對(duì)蛋糕體的整體組裝的掌握教具含電教設(shè)備PPT課件、教案、白板教學(xué)環(huán)節(jié)和時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法一、導(dǎo)入新課5分鐘大麗花蛋糕制作的基本手法

大麗花翻糖的基本制作手法:卷、捏、疊、搟、貼、整、壓、切、劃。其中捏、搟、疊、貼最常用。提問(wèn)法頭腦風(fēng)暴（啟發(fā)歸納）教學(xué)環(huán)節(jié)和時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法二、新課學(xué)習(xí)60分鐘

英式糖花大麗花食材：干佩斯適量

詳細(xì)制作步驟：

翻糖搟薄，用模具切出我們想要的花瓣形狀。用球刀把邊緣搟薄后。放入模具壓出花瓣的紋路。刷子沾粉色色粉從一端往另一端刷。然后放在海綿墊上用塑形刀畫(huà)出我們想要的弧度。用牙簽，把花瓣根部的位置卷曲一下，讓花瓣的底部形成一個(gè)直筒狀。同步驟翻糖搟薄，用模具切出我們想要的花瓣形狀。用球刀把邊緣搟薄后。放入模具壓出花瓣的紋路。刷子沾粉色色粉從一端往另一端刷。然后放在海綿墊上用塑形刀畫(huà)出我們想要的弧度。用牙簽，把花瓣根部的位置稍微卷曲一下。準(zhǔn)備如圖花蕊先用食用膠水把花瓣先逐個(gè)粘在花蕊上。接著把花瓣逐個(gè)粘上面。（花瓣的個(gè)數(shù)根據(jù)花蕊的大小而改變）翻糖搟薄，用模具（稍大號(hào)）切出我們想要的花瓣形狀。用球刀把邊緣搟薄后。放入模具壓出花瓣的紋路。PPT展示，提問(wèn)，歸納PPT演示，老師講解教學(xué)環(huán)節(jié)和時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法三課堂小結(jié)10分鐘一、大麗花蛋糕1.大麗花蛋糕（海綿蛋糕）（１)大麗花蛋糕制作工藝流程2牡丹蛋糕（天使蛋糕）（1）牡丹蛋糕制作工藝流程二、奧斯汀蛋糕1.糖、油拌合法2.后加油拌合法歸納總結(jié)四、布置作業(yè)5分鐘練習(xí)題附板書(shū)設(shè)計(jì)概述一、大麗花蛋糕1.大麗花蛋糕（海綿蛋糕）（１)大麗花蛋糕制作工藝流程2牡丹蛋糕（天使蛋糕）（1）牡丹蛋糕制作工藝流程二、奧斯汀蛋糕1.糖、油拌合法2.后加油拌合法教學(xué)反思從本次課堂中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生能夠積極思考，配合教師授課，理解重難點(diǎn)知識(shí)，課堂氣氛較好。授課日期班級(jí)講次課時(shí)授課方法講授法、演示法、案例法課題常用蛋糕胚和餅干底制作之糖天鵝制作方法講解知識(shí)目標(biāo)：了解常用設(shè)備與工具能力目標(biāo)：掌握西糖藝技術(shù)學(xué)習(xí)方法情感目標(biāo)：培養(yǎng)勤于動(dòng)手、勇于探究、解決實(shí)際問(wèn)題的能力。培養(yǎng)學(xué)生一絲不茍、嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)的職業(yè)意識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的責(zé)任感教學(xué)重點(diǎn)了解常用設(shè)備與工具教學(xué)難點(diǎn)掌握糖藝小天鵝的制作方法教具含電教設(shè)備PPT課件、教案、白板教學(xué)環(huán)節(jié)和時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法一、導(dǎo)入新課5分鐘天鵝

一生嚴(yán)守一夫一妻制，若一方死亡，另一方則不食不眠，一意殉情

所以，天鵝,被視為忠誠(chéng)和永恒愛(ài)情的象征。人們常常以天鵝比喻忠貞不渝的愛(ài)情。

天鵝還是和平善良、忠誠(chéng)、勇敢、志向高遠(yuǎn)的象征，自古以來(lái)，人們稱之為“美善天使”。提問(wèn)法頭腦風(fēng)暴（啟發(fā)歸納）教學(xué)環(huán)節(jié)和時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法二、新課學(xué)習(xí)60分鐘糖藝天鵝的用料

艾素糖.

(即珊瑚糖)200克酒石酸1克水適量（溶解酒石酸用的）取酒石頭酸溶液10滴

糖藝天鵝的做法

步驟1

中小火加熱艾素糖至160°左右加入酒石酸溶液，關(guān)火降溫自動(dòng)消泡步驟2

倒在硅膠墊上降溫

直至糖液邊緣可以脫開(kāi)硅膠墊，開(kāi)始用膠手套進(jìn)行“團(tuán)糖”

步驟3

戴上布手套再戴上一層防燙硅膠手套反復(fù)拉伸糖塊，期間要感覺(jué)糖塊的溫度，假若拉伸過(guò)程中糖塊快降溫了則要放到保溫?zé)粝逻M(jìn)行“回暖”。然后再重新進(jìn)行拉糖，重復(fù)步驟，直至把糖塊拉出銀亮色

步驟4

先拉出天鵝的頭頸呈水滴狀，用剪刀剪出天鵝身體部分

步驟5

分別制作出嘴和翅膀粘結(jié)在天鵝上（以上是簡(jiǎn)易版糖藝天鵝做法）PPT展示，提問(wèn)，歸納PPT演示，老師講解教學(xué)環(huán)節(jié)和時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法三課堂小結(jié)10分鐘如是做復(fù)雜版的糖藝天鵝則要做多鵝的臉夾眉突加上仿真眼翅膀上的羽毛要用拉糖工藝逐一拉出，至少幾十片，仍然再在由外到內(nèi)進(jìn)行粘接。粘接時(shí)用酒精燈或噴式打火機(jī)將其粘接做好后可以做一些“湖面水波的動(dòng)態(tài)”糖片全部做好了要密封干燥常溫保存歸納總結(jié)四、布置作業(yè)5分鐘練習(xí)題附板書(shū)設(shè)計(jì)第四節(jié)糖藝制作常用設(shè)備與工具1.糖藝制作常用設(shè)備2.糖藝制作常用工具第五節(jié)糖藝技術(shù)學(xué)習(xí)方法1.重視理論知識(shí)，系統(tǒng)掌握西點(diǎn)制作技術(shù)理論2.苦練基本功，扎實(shí)地進(jìn)行實(shí)際操作技能訓(xùn)練3.抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，掌握典型品種4.繼承傳統(tǒng)技藝，學(xué)習(xí)先進(jìn)技術(shù)，不斷提高創(chuàng)新教學(xué)反思從本次課堂中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生能夠積極思考，對(duì)專業(yè)興趣濃厚，配合教師授課，并且能跟隨教師引導(dǎo)掌握學(xué)習(xí)方法，理解重難點(diǎn)知識(shí)，課堂氣氛較好。

授課日期班級(jí)講次課時(shí)授課方法講授法、演示法、案例法課題杯子蛋糕制作與賞析之翻糖膏制作的基本手法教學(xué)目的要求知識(shí)目標(biāo)：了解翻糖膏基本手法的重要性能力目標(biāo)：掌握捏、搟、疊、貼的基本手法的方法情感目標(biāo)：培養(yǎng)勤于動(dòng)手、勇于探究、解決實(shí)際問(wèn)題的能力。培養(yǎng)學(xué)生一絲不茍、嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)的職業(yè)意識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的責(zé)任感教學(xué)重點(diǎn)了解翻糖膏制作的基本手法其特點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)掌握各類蛋糕的制作基本手法教具含電教設(shè)備PPT課件、教案、白板教學(xué)環(huán)節(jié)和時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法一、導(dǎo)入新課5分鐘翻糖蛋糕制作的基本手法

翻糖的基本制作手法:卷、包、捏、疊、搟、貼、整、壓、切、劃。其中捏、搟、疊、貼最為常用。提問(wèn)法頭腦風(fēng)暴（啟發(fā)歸納）教學(xué)環(huán)節(jié)和時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法二、新課學(xué)習(xí)60分鐘翻糖蛋糕制作的基本手法

翻糖的基本制作手法:卷、包、捏、疊、搟、貼、整、壓、切、劃。糖漿倒入烘焙烤盤后，將其在室溫下靜

置數(shù)分鐘。兩三分鐘后，用指尖輕輕點(diǎn)一下糖漿，當(dāng)感覺(jué)它溫暖而又不熱的時(shí)候，就可以開(kāi)始下一步工作了。

將一把金屬刮刀或面團(tuán)刮刀用水微微濕潤(rùn)然后用它把糖漿刮成一堆放在烤盤的中間位置用刮刀呈“8”字形狀刮劃糖漿。劃開(kāi)了以后，又將糖漿刮到中間成堆，然后再重復(fù)呈8字形刮開(kāi)糖漿，如此重復(fù)數(shù)次。

6.五到十分鐘之后，翻糖變得非常硬、易碎，刮刀很難將其刮動(dòng)。所以此時(shí)要用雙手使勁推刮刀，直到不能推動(dòng)翻糖為止

翻糖蛋糕制作實(shí)例

.翻糖變得堅(jiān)硬和易碎時(shí)，就將雙手濕潤(rùn),然后開(kāi)始用手搓揉翻糖，就像面包面團(tuán)一樣。隨著不斷的搓揉，翻糖會(huì)開(kāi)始慢慢融合一起，變得更加軟和順滑。當(dāng)你的翻糖非常柔順又沒(méi)有結(jié)塊時(shí)，就停止搓揉。

8.此時(shí)的要令翻糖的味道和質(zhì)感變得最好。就要用保鮮膜裏住翻糖，然后放入封閉的容器中，在室溫下靜置12個(gè)小時(shí)，如果天氣熱就放入冰箱里。待翻糖“成熟”后，就可以往里任意添加你喜愛(ài)的調(diào)味料、展開(kāi)并制作任何你喜歡的形狀。

PPT展示，提問(wèn)，歸納PPT演示，老師講解教學(xué)環(huán)節(jié)和時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法三課堂小結(jié)10分鐘一、乳沫蛋糕1.全蛋類蛋糕（海綿蛋糕）（１)海綿蛋糕制作工藝流程2.蛋白類蛋糕（天使蛋糕）（1）天使蛋糕制作工藝流程二、重油蛋糕1.糖、油拌合法2.后加油拌合法歸納總結(jié)四、布置作業(yè)5分鐘翻糖多肉植物制作步驟？附板書(shū)設(shè)計(jì)概述一、乳沫蛋糕1.全蛋類蛋糕（海綿蛋糕）蛋白類蛋糕（天使蛋糕）重油蛋糕糖、油拌合法2.后加油拌合法教學(xué)反思從本次課堂中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生能夠積極思考，配合教師授課，理解重難點(diǎn)知識(shí)，課堂氣氛較好。

授課日期班級(jí)講次課時(shí)授課方法講授法、演示法、案例法課題單層翻糖蛋糕制作方法之翻糕膏的制作技法教學(xué)目的要求知識(shí)目標(biāo)：了解翻糖膏的特點(diǎn)及用途能力目標(biāo)：掌握翻糖膏制作的原料情感目標(biāo)：培養(yǎng)勤于動(dòng)手、勇于探究、解決實(shí)際問(wèn)題的能力。培養(yǎng)學(xué)生一絲不茍、嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)的職業(yè)意識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的責(zé)任感教學(xué)重點(diǎn)了解常用設(shè)原料的特點(diǎn)及用途教學(xué)難點(diǎn)掌握翻糖膏技術(shù)所使用的原料知識(shí)教具含電教設(shè)備PPT課件、教案、白板教學(xué)環(huán)節(jié)和時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法一、導(dǎo)入新課5分鐘干佩斯軟糖皮硬糖皮配方都屬于翻糖膏配方

干佩斯

配方

CH糖粉:

400克蛋白粉:

12克水:

70克

泰勒粉:

15克

提問(wèn)法頭腦風(fēng)暴（啟發(fā)歸納）教學(xué)環(huán)節(jié)和時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法二、新課學(xué)習(xí)20分鐘自制翻糖膏的做法1.糖粉分為兩分650g和250g，過(guò)篩備用;2.把冷水與吉利丁片泡軟，加熱混合均勻，備用;3.藍(lán)莓香精、玉米糖漿、食用甘油倒入一個(gè)小鍋內(nèi)，小火加熱，4加入混合魚(yú)膠液，攪拌，直到它充分溶解，變得清澈透明。5待混合液稍涼，倒入650g的糖粉中。6用木勺攪拌，直到糖粉與混合液充分混合。7把剩下的250g的糖粉倒在平坦光滑的操作臺(tái)上，8然后把混合物倒在上面，洗干凈手后，涂上白油充分揉勻。翻糖RolledFondant(翻糖膏)是一種像橡皮泥的糖霜，經(jīng)常用在結(jié)婚蛋糕上。像面團(tuán)一樣，可以搟平然后包在蛋糕外面。它是糖粉、果凍粉、食用丙三醇、和水的混合物。翻糖糖膏VS甘佩斯1、翻糖糖膏/糖皮價(jià)格較便宜，質(zhì)比較軟，一般用來(lái)做覆蓋蛋糕的糖皮。2、甘佩斯價(jià)格稍貴，質(zhì)地稍硬，容易造型，適合制作精致花卉。干佩斯VS翻糖干佩斯也屬于翻糖的一種，干佩斯和翻糖質(zhì)地都比較似橡皮泥。簡(jiǎn)單講，干佩斯易干，適宜做造型，比如你想在翻糖蛋糕上做個(gè)立體感的蝴蝶結(jié)，就最好用干佩斯，用翻糖的話，在它干掉定型前，很容易就塌掉了。翻糖可以用于翻糖蛋糕的大面積鋪面之類。PPT展示，提問(wèn)，歸納PPT演示，老師講解教學(xué)環(huán)節(jié)和時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法三課堂小結(jié)10分鐘軟糖皮配方

糖粉:

900克

葡萄糖漿:

168克e明膠粉:

9克

水:

57克

白油:

5克

CK粉或泰勒粉:

9克

對(duì)幾組配方進(jìn)行分析(用一句話記住它:

“加了水油膠...、凝固劑的糖塊”。歸納總結(jié)四、布置作業(yè)5分鐘糖藝作品如何保亮、保存？附板書(shū)設(shè)計(jì)硬糖皮

配方

糖粉:

1800克葡萄糖漿:

150克明膠粉:

45克

水:

200克

CK粉或泰勒粉:

10克教學(xué)反思從本次課堂中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生能夠積極思考，對(duì)專業(yè)興趣濃厚，配合教師授課，并且能跟隨教師引導(dǎo)掌握學(xué)習(xí)方法，理解重難點(diǎn)知識(shí)，課堂氣氛較好。

授課日期班級(jí)講次課時(shí)授課方法講授法、演示法、案例法課題蛋糕實(shí)例之翻糖蛋糕的上色技法教學(xué)目的要求知識(shí)目標(biāo)：了解翻糖膏的上色特點(diǎn)及用途能力目標(biāo)：掌握翻糖膏上色的原料情感目標(biāo)：培養(yǎng)勤于動(dòng)手、勇于探究、解決實(shí)際問(wèn)題的能力。培養(yǎng)學(xué)生一絲不茍、嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)的職業(yè)意識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的責(zé)任感教學(xué)重點(diǎn)了解翻糖膏常用幾大上色技法教學(xué)難點(diǎn)掌握翻糖膏制作方法以及制作技巧教具含電教設(shè)備PPT課件、教案、白板教學(xué)環(huán)節(jié)和時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法一、導(dǎo)入新課5分鐘同學(xué)們，我們帶著問(wèn)題和謎題去學(xué)習(xí)，可能這樣會(huì)更容易記住知識(shí)，請(qǐng)問(wèn)在制作翻糖蛋糕時(shí)，應(yīng)該選用以下哪種蛋糕底更合適？戚風(fēng)蛋糕？海綿蛋糕？重油蛋糕？你覺(jué)得水牛乳和黑白花奶牛乳哪種做蛋糕風(fēng)味更佳？更有營(yíng)養(yǎng)？提問(wèn)法頭腦風(fēng)暴（啟發(fā)歸納）教學(xué)環(huán)節(jié)和時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法二、新課學(xué)