餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理制度

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理制度謝紹洲四川省衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督總隊(duì)可編輯課件一、當(dāng)前餐飲服務(wù)單位基本狀況二、實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理依據(jù)三、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理歷史沿革四、總體工作目標(biāo)五、實(shí)施原則六、具體要求可編輯課件一、當(dāng)前餐飲服務(wù)單位基本狀況持證情況：172216家其中：各類餐飲店160478家食堂11738家餐飲店中特大型飯店217家大型飯店2746家中小型飯店、快餐店、小吃店157515家

可編輯課件二、實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理法律依據(jù)、方法及目的

《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十三條食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模，建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)、分類管理制度。可編輯課件根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國(guó)際上普遍采取的風(fēng)險(xiǎn)性分析理論，依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局在全國(guó)建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理制度，旨在調(diào)動(dòng)餐飲服務(wù)提供者、消費(fèi)者和餐飲服務(wù)監(jiān)督部門三方面的積極性，不斷提高全國(guó)餐飲食品安全水平。

可編輯課件什么是量化分級(jí)管理？是按照量化分級(jí)管理指南要求，根據(jù)監(jiān)督部門對(duì)餐飲單位評(píng)價(jià)情況，采取風(fēng)險(xiǎn)性分析理論，應(yīng)用危險(xiǎn)性評(píng)估原則，將其食品安全風(fēng)險(xiǎn)度進(jìn)行分級(jí)，然后根據(jù)不同風(fēng)險(xiǎn)度等級(jí)確定監(jiān)督頻次的一種監(jiān)督方法。可編輯課件風(fēng)險(xiǎn)分析包括三個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理與風(fēng)險(xiǎn)情況交流。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：是一種通過系統(tǒng)地組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定度，用以回答有關(guān)健康特定問題的方法。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括下列步驟的過程（i）危害識(shí)別（ii）危害分析（iii）暴露評(píng)估（iV）風(fēng)險(xiǎn)描述。可編輯課件危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）食品法典委員會(huì)（CAC）認(rèn)為HACCP體系是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟(jì)有效的手段。HACCP體系通過一風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的危害評(píng)估進(jìn)行危害分析以確定具體的危害，并制定這些危害的預(yù)防措施。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。

可編輯課件我們面臨的餐飲單位數(shù)量多、規(guī)模小、自身管理能力差，在較長(zhǎng)時(shí)間里，全面推行HACCP或GMP有相當(dāng)難度，食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理制度借鑒了HACCP的原理，從條件上能夠達(dá)到保證食品安區(qū)的基本要求；從管理上，滿足了抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)的基本要求，操作簡(jiǎn)便，易為推廣，有立竿見影的效果。可編輯課件量化分級(jí)的實(shí)施意義一是合理配置資源。這是從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度分析，通過監(jiān)督力量、監(jiān)督任務(wù)、監(jiān)管對(duì)象風(fēng)險(xiǎn)大小等的分析，合理確定和配置監(jiān)管資源。二是提高監(jiān)督效能。三是強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督。四是增強(qiáng)企業(yè)自律。可編輯課件三、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理歷史沿革量化分級(jí)管理出臺(tái)過程隨著我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，結(jié)合食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作帶來了許多新的任務(wù)，過去的食品衛(wèi)生監(jiān)督模式已證明不能適應(yīng)新的形式和任務(wù)，衛(wèi)生部出臺(tái)了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》，“建立加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)自身管理的食品安全監(jiān)管模式”。可編輯課件一、衛(wèi)生部2002年4月2日發(fā)布了《關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》（衛(wèi)法監(jiān)[2002）107號(hào)）二、2003年國(guó)務(wù)院食品藥品放心工程文件將其作為實(shí)施措施之一三、2003年8月14日衛(wèi)生部公布了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》，將其納入計(jì)劃可編輯課件四、2003年9月1日衛(wèi)生部發(fā)布了《關(guān)于全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》【2003】242號(hào)五、2004年又作為食品專項(xiàng)整治行動(dòng)工作之一六、2007年修改，出臺(tái)2007版食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)分為A、B、C三級(jí)可編輯課件《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南》第七條

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)分為A、B、C三級(jí)。

食品衛(wèi)生等級(jí)按下列標(biāo)準(zhǔn)確定：

（一）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)論均為良好的，評(píng)為A級(jí)；

（二）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)論一個(gè)為良好，另一個(gè)為一般的，評(píng)為B級(jí)；

（三）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)論均為一般的，評(píng)為C級(jí)；

（四）衛(wèi)生許可審查評(píng)價(jià)結(jié)論為良好或一般，但日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)論為差，責(zé)令限期改正，并依法處理，造成食物中毒事故的，直接降為C級(jí)，12個(gè)月內(nèi)不予重新評(píng)定等級(jí)。

第八條

各區(qū)、縣（市）衛(wèi)生行政部門根據(jù)食品衛(wèi)生評(píng)定等級(jí)結(jié)果，并結(jié)合本地實(shí)際，確定食品衛(wèi)生監(jiān)督頻次。A級(jí)單位不少于1次∕年；B級(jí)單位不少于2次∕年；C級(jí)單位不少于3次∕年。可編輯課件七、2008年四川省衛(wèi)生廳出臺(tái)了《四川省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施細(xì)則》八、《食品安全法》于2009年6月1日頒布實(shí)施，職能調(diào)整國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局2010年11月5日下發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理指導(dǎo)意見》征求意見稿，擬出臺(tái)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理指南(2010年版)》。可編輯課件四、總體工作目標(biāo)一是提高餐飲服務(wù)業(yè)自身管理水平，強(qiáng)化餐飲服務(wù)提供者為食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)二是合理配置食品安全監(jiān)督資源，提高食品安全監(jiān)督水平和效能三是增強(qiáng)食品安全監(jiān)督信息透明度，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)四是提高餐飲服務(wù)食品安全整體水平，減少餐飲食品安全污染和食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)公眾健康?？删庉嬚n件五、實(shí)施原則（一）依法行政的原則。

（二）公開、公正、透明的原則。仍然依照?qǐng)?zhí)法程序執(zhí)法，公開張貼量化分級(jí)信息，讓消費(fèi)者選擇。（三）量化監(jiān)督檢查和評(píng)價(jià)原則。應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)性管理理論，按風(fēng)險(xiǎn)度高低，將餐飲食品安全檢查內(nèi)容分為關(guān)鍵項(xiàng)目、一般項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)督檢查和量化評(píng)價(jià)，做到食品安全監(jiān)督工作標(biāo)準(zhǔn)化。餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)。

可編輯課件（四）客觀和動(dòng)態(tài)的原則。

什么是動(dòng)態(tài)等級(jí)：動(dòng)態(tài)等級(jí)是監(jiān)督人員按照每次檢查評(píng)定結(jié)果對(duì)監(jiān)督對(duì)象確定量化等級(jí)的一種等級(jí)現(xiàn)狀，反映的是餐飲服務(wù)單位最近一次的監(jiān)督檢查結(jié)果。年度等級(jí)：是餐飲服務(wù)單位在一個(gè)被監(jiān)督檢查年度(12個(gè)月期間)的食品安全綜合等級(jí)。動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)都是餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生狀況的客觀反映，兩者都是動(dòng)態(tài)可變的。

可編輯課件（五）鼓勵(lì)進(jìn)步。對(duì)動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定為較低等級(jí)的單位，當(dāng)事人在整改期限內(nèi)提前整改完畢的，可主動(dòng)申請(qǐng)復(fù)查進(jìn)行提前升級(jí)。復(fù)查結(jié)果符合更高等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門予以其等級(jí)晉升。但年度等級(jí)無提前晉升情形。可編輯課件六、具體要求（一）量化分級(jí)實(shí)施范圍包括飯店、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位（二）等級(jí)劃分餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)。動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)均分別劃分為三個(gè)等級(jí)：A級(jí)（代表食品安全狀況良好）B級(jí)（代表食品安全狀況一般）C級(jí)（代表食品安全狀況較差）可編輯課件（三）評(píng)定程序和標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)態(tài)等級(jí)1、量化監(jiān)督檢查：每次監(jiān)督檢查情況。2、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)態(tài)等級(jí)分為A級(jí)（良好）、B級(jí)（一般）、C級(jí)（較差）三個(gè)等級(jí)。3、主動(dòng)申請(qǐng)晉級(jí)可編輯課件年度等級(jí)評(píng)定1、評(píng)定程序：每12個(gè)月期間歷次檢查的動(dòng)態(tài)等級(jí)綜合評(píng)定。2、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)年度等級(jí)分為A級(jí)（良好）、B級(jí)（一般）、C級(jí)（較差）三個(gè)等級(jí)，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為：(1)年度A級(jí)，12個(gè)月期間動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定均為“A級(jí)（良好）”的；(2)年度C級(jí)，12個(gè)月期間有兩次或兩次以上動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定為“C級(jí)（較差）”的；(3)年度B級(jí)，除A、C級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)以外情形?？删庉嬚n件3、等級(jí)評(píng)定期限新取得餐飲服務(wù)許可證的單位領(lǐng)證滿12個(gè)月、接受檢查2次以上，進(jìn)行年度等級(jí)評(píng)定。已取得餐飲服務(wù)許可證但尚未評(píng)定等級(jí)的單位，自本《指南》實(shí)施之日起滿12個(gè)月，進(jìn)行年度等級(jí)評(píng)定；持臨時(shí)餐飲服務(wù)許可證的單位不參加等級(jí)評(píng)定?？删庉嬚n件四、量化等級(jí)公示方法和內(nèi)容

(一)動(dòng)態(tài)等級(jí)公示采用“餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)牌”或“餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示書”，以“笑臉”、“平臉”、“哭臉”表示。公示時(shí)間：檢查當(dāng)天或7個(gè)工作日內(nèi)。餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示.doc可編輯課件（二）年度等級(jí)公示需注明被監(jiān)督檢查評(píng)定年度凡有下列情形的，對(duì)餐飲服務(wù)單位年度等級(jí)予以立即降級(jí)，并在原范圍內(nèi)予以公示更正：(1)發(fā)生食物中毒責(zé)任事故；(2)12個(gè)月內(nèi)累計(jì)受到三次以上消費(fèi)者的食品安全投訴舉報(bào)，經(jīng)查實(shí)負(fù)有相應(yīng)的責(zé)任；(3)12個(gè)月內(nèi)累計(jì)三次以上監(jiān)督抽檢結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；(4)監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)存在違法行為，責(zé)令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格?？删庉嬚n件五、監(jiān)督檢查頻度

A級(jí)：簡(jiǎn)化監(jiān)督，下次檢查時(shí)間不超過6個(gè)月B級(jí)：常規(guī)監(jiān)督，下次檢查時(shí)間不超過4個(gè)月C級(jí)：重點(diǎn)監(jiān)督，下次檢查時(shí)間不超過3個(gè)月對(duì)于需在規(guī)定時(shí)限內(nèi)進(jìn)行追蹤復(fù)查的除外?？删庉嬚n件六、行政處罰

實(shí)施餐飲服務(wù)量化等級(jí)管理不影響對(duì)被監(jiān)督單位現(xiàn)有的其他法律措施的實(shí)施。各級(jí)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門根據(jù)被檢查單位的違法行為性質(zhì)和情節(jié)，依法給予警告、罰款、停業(yè)整頓、吊銷許可證等行政處罰，涉及犯罪的應(yīng)及時(shí)移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任可編輯課件餐飲服務(wù)單位量化監(jiān)督檢查表

按照《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》對(duì)餐飲單位的分類，除建筑工地食堂外，共制定了4張檢查表。檢查表共有八項(xiàng)內(nèi)容(一)許可管理(二)人員管理(三)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生(四)設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生(五)食品原料衛(wèi)生(六)加工操作衛(wèi)生（七）專間操作衛(wèi)生(八)餐具消毒衛(wèi)生表一、二、三有11項(xiàng)關(guān)鍵項(xiàng)表四有15項(xiàng)關(guān)鍵項(xiàng)可編輯課件許可管理

持有有效餐飲服務(wù)許可證，并按照核定的經(jīng)營(yíng)范圍、方式加工供應(yīng)食品不擅自更改核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能餐飲服務(wù)許可證和監(jiān)督公示牌懸掛或擺放醒目處可編輯課件人員管理

從業(yè)人員身體健康并持有效健康證，重點(diǎn)從業(yè)人員持培訓(xùn)合格證上崗從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作，個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求可編輯課件場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生墻壁、天花板、門窗保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢地面平整，無積水和油污，排水溝通暢垃圾桶加蓋并外觀清潔可編輯課件設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生操作臺(tái)、冰箱表面、脫排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢，保持清潔和存放整齊有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用可編輯課件食品原料衛(wèi)生按規(guī)定索取食品原料證件和有效購(gòu)貨憑證，并做好臺(tái)帳記錄不采購(gòu)經(jīng)營(yíng)國(guó)家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料食品與非食品、有毒有害物品分開儲(chǔ)存食品添加劑專人保管，使用符合要求食品隔墻離地分類存放，堆放整齊可編輯課件加工操作衛(wèi)生粗加工水池有標(biāo)識(shí)，葷素食品分類清洗原料、半成品、成品分開存放，無交叉污染生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志，不混用食品燒熟煮透，儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，儲(chǔ)存溫度和時(shí)間符合要求可編輯課件專間操作衛(wèi)生更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等正常運(yùn)轉(zhuǎn)專人加工制作，非專間人員不得擅自進(jìn)入專間專間內(nèi)不得存放非直接入口食品、未經(jīng)清洗處理的水果蔬菜、雜物等專間溫度控制在25℃以下（備餐間除外）可編輯課件餐具消毒衛(wèi)生餐具清洗水池與粗加工水池分開，消毒符合衛(wèi)生要求消毒后的餐具存放在專用保潔柜內(nèi)可編輯課件大型、特大型飯店、50㎡以上快餐店等級(jí)評(píng)定表評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)結(jié)論

關(guān)鍵項(xiàng)目不符合（項(xiàng)）一般項(xiàng)目不符合（項(xiàng)）

良好0≤2一般03或410或1較差0≥51≥2≥2任意項(xiàng)檢查結(jié)果關(guān)鍵項(xiàng)目不符合（）項(xiàng)，一般項(xiàng)目不符合（）項(xiàng)評(píng)價(jià)結(jié)論(劃“√”)：(1)良好、(2)一般、(3)較差可編輯課件中型飯店、小型飯店、小吃店、飲品店、50㎡以下快餐店等級(jí)評(píng)定表

評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)結(jié)論

關(guān)鍵項(xiàng)目不符合（項(xiàng)）一般項(xiàng)目不符合（項(xiàng)）

良好00或1一般02或310或1較差0≥41≥2≥2任意項(xiàng)檢查結(jié)果關(guān)鍵項(xiàng)目不符合（）項(xiàng)，一般項(xiàng)目不符合（）項(xiàng)評(píng)價(jià)結(jié)論(劃“√”)：(1)良好、(2)一般、(3)較差可編輯課件集體食堂等級(jí)評(píng)定表

評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)結(jié)論

關(guān)鍵項(xiàng)目不符合（項(xiàng)）一般項(xiàng)目不符合（項(xiàng)）

良好0≤2一般0