生鮮超市經營管理

生鮮超市的經營管理生鮮經營是目前超市經營的熱點，也是超市重要的集客手段，它不僅是超市新的利潤增長點（平均毛利率超過20%），更是塑造店鋪個性化和實施差異化競爭的重要途徑。生鮮商品的管理可以反映出整個超市的經營管理水平，同時也是超市經營管理的難點問題之一。如經營得當，可以吸引大批顧客，帶動其他商品的銷售，并獲得可觀的利潤；若經營不善，則會加大損失，增大成本，降低利潤，從而影響整個超市發(fā)展。生鮮管理的要點在于控制產品的毛利率和損耗率，這也是生鮮管理的根本。其次要注意商品流轉過程中與干貨商品的不同之處，生鮮商品由于其本身的特點，在流轉過程中會有一些特殊的處理方法。二．生鮮商品的品類結構及其特點1．生鮮商品的品類，目前生鮮一般分為三類：、初級產品類，包含蔬果（VEGETABLE&FRUIT）、肉（MEAT）、水產品（SEAFOOD）。對這類商品只要作保鮮和簡單整理就可以銷售，不需經過烹調、制作等加工過程；、二是由初級產品經過加工后形成的生鮮產品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKEDFOOD）；、另一類是指一些保存條件基本相同，銷售方式也相似的產品，如散裝雜糧（BULKFOOD）、糖果蜜餞（CANDY）,日配品（DAIRY）,冷凍冷藏品小區(qū)02￡2等，嚴格說，這些商品并不屬于生鮮商品的范疇，可是由于其儲存環(huán)節(jié)或銷售環(huán)節(jié)具備生鮮商品的特點，所以也常歸入生鮮商品統一管理。2．生鮮商品的特點、時令性和新鮮感；、貼近生活，價格敏感，購買頻率高，消費量大；、生鮮商品最容易達到刺激顧客購買欲望的，形成沖動購買，特別是女士和小孩；、促銷題材豐富，創(chuàng)意變化多端；、損耗風險大，管理不善會有較大損失；、流轉環(huán)節(jié)中不能以計件方式進行，不能使用同一個編碼；、流轉過程中會出現損失，而且具有不可逆性；、只有經過盤點才能計算出毛利率狀況；、商品品質和價格波動較大，且容易受天氣影響。3．生鮮商品的構成和毛利結構下表數據為建議參考值。

序號部門類別構成比例初始毛利目標損耗最終毛利1蔬果部15％20％5％15％2肉類部10％23％7％16％3水產部15％20％4％16％4面點部10％45％5％40％5熟食部20％33％5％28％6日配部15％18％3％15％7散裝食品部15％20％3％ 17％生鮮合計100％20％三．生鮮商品的經營規(guī)模設定生鮮區(qū)的經營模式一般有三種類型：無生鮮加工經營、現場加工生鮮經營和連鎖加工配送中心。1．無生鮮加工經營模式初級經營方式的生鮮商品全部供應商供貨，布局中以陳列區(qū)為主，不設生鮮現場加工。它的優(yōu)點是場地節(jié)省，投資少，人員配置少；缺點是現場缺少氣氛和活力，價格空間和毛利有限，整體經營能力較弱。2．現場加工經營模式現場加工經營方式的相當部分生鮮商品在現場加工制作，加工區(qū)較大。它的優(yōu)點是現場氣氛濃，品種變化靈活，商品毛利較高，整體經營能力和發(fā)展空間較大；缺點是占地面積大，投資大。3．加工中心統一加工、配送模式連鎖超市生鮮品在加工中心加工成成品或半成品，再配送到各連鎖超市。它的優(yōu)點是加工區(qū)集中，相對來說投資節(jié)省，資源可以得到合理利用，而且可以發(fā)展對外配送業(yè)務；缺點是要求有完整的供應冷鏈，否則無法保證商品的保鮮配送。四．生鮮的商品管理1．生鮮商品的檔案管理連鎖超市的生鮮商品檔案一般由總部統一導入，再通過計算機網絡下載到各相關部位（門店和配送中心等）。銷售條碼采用自制條碼，符合EAN標準，目前一般采用13位。其中第1一2位為部門識別碼，3—7位為電子秤PLU號，8—12位為商品的金額或者是重量，第13位為校驗碼。生鮮商品存在加工過程，那么就會存在加工前原料、加工中的半成品以及加工后的成品。他們的流轉相對是獨立的，可是他們總的來說只是一個商品的不同形態(tài)，是通過配料參數表相關聯的。2．生鮮商品的進貨管理生鮮商品的采購可以采取由總部的采購部統一采購和由連鎖門店自行采購兩種模式。統一采購可以采取供應商直接送貨到門店和配送中心配送兩種方式為各門店補貨。對于生鮮商品，由于受無法精確量化和訂貨頻繁等因素影響，訂貨一般取模糊訂貨和永續(xù)訂貨的方式。對于有加工的商品而言，進貨僅僅是原材料的進貨。3．生鮮商品的銷售管理生鮮商品的銷售需利用條碼電子稱進行稱重、計價、打印條碼標簽，標簽內容包括：商品名稱、所屬部門、銷售單價、重量、銷售金額、生產日期、食用日期和銷售用條形碼等項目。銷售操作也是在門店的「05收款機上進行，通過掃描方式輸入，操作方法與其它干貨類商品類似。4．生鮮商品的調撥管理生鮮商品的調撥分為門店之間的調撥和同一門店內部不同分類、柜組之間的調撥，平時使用較多的為內部調撥。內部調撥的目的是為了平衡生鮮商品加工過程中成本核算。且由于生鮮商品自身的特點，各部門之間的調撥一般采用金額管理，而不能象干貨商品那樣采用數量來嚴格控制。其流程與干貨商品調撥基本相同。5．生鮮商品的配送管理由于生鮮商品自身的特點，生鮮商品由配送中心向門店配送時一般采用金額管理，而且不建議將生鮮商品退回配送中心，盡量采用在門店折價處理或報損。對于利潤中心型的配送中心，生鮮商品的配送可以采取加價配送的方法，以彌補生鮮加工及其它流轉環(huán)節(jié)造成的損失。6．生鮮商品的盤點管理生鮮的盤點周期可以根據門店（或配送中心）實際需要靈活設定為1天、1周或1月等。盤點方式：、原料——按進價盤點，進價以最新進價為準、成品——按售價盤點，售價以最新售價為準，之后根據近期的綜合毛利率倒計成本金額五．生鮮商品的核算1．核算指標及計算公式生鮮商品的核算指標主要包括毛利率和損耗率兩個方面：、毛利率的計算公式：毛利=售價金額-進價金額毛利率=毛利/售價金額X100%、損耗率的計算公式：理論庫存=期初庫存+期間進貨-期間銷售成本金額實際庫存=盤點實存損耗=理論庫存-實際庫存損耗率=損耗/理論庫存義100%（按成本價計算）2．核算精度的分類、核算精確到柜組（大分類）：如果蔬組、肉組、水產品組、熟食組、面點組等、核算精確到中分類：如肉組，豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等、核算精確到單品：如豬肉，瘦肉、五花肉、排骨、肉餡、下水3．核算方法、最后成本法：不對拆分、組裝、加工等具體的操作過程進行成本核算，僅對銷售和進貨過程進行成本核算核算實例一：最后成本法進貨原料：銷售成品：毛利額=售價金額-進價金額毛利率=毛利額/售價金額X100%假設生豬的標準毛利率為30%，則損失率為30%-28%=2%。、成本分攤法：按照特定的方式，將生鮮商品的進貨成本分攤到銷售的商品中去，主要有重量分攤法、銷售金額分攤法和預設比例分攤法。核算實例二：重量成本分攤法進貨原料：拆分銷售成品重量：拆分后實際成本拆分成品成本分攤：拆分成品毛利計算：拆分成品毛利率計算：綜合毛利率=（售價金額-進價金額）/售價金額X100%損耗率=損失金額/進貨金額X100%核算實例三：實際售價金額成本分攤法進貨原料：實際售價金額成本分攤：銷售成品毛利計算：銷售成品毛利率計算：損耗率：無法計算核算實例四：預設比例成本分攤法進貨原料：銷售成品成本分攤：銷售成品毛利計算：銷售成品毛利率計算：損耗率：無法計算六．生鮮商品的損耗控制生鮮商品損耗控制的目的在于提高管理水平，而分析銷售規(guī)律、準確訂貨、控制好加工商品的產量、提高保鮮標準等是損耗控制的關鍵手段。但是千萬不可因為控制損耗而影響到商品的正常銷售，這不僅不能解決問題，還會使得生鮮的管理進入惡性循環(huán)，降低整個超市的競爭能力。只有提高管理水平和提高銷售額，合理分析顧客需求才能找到生鮮商品經營的出路。要提高銷售必然要增加采購量，沒有商品就沒有銷售，增加采購量的同時也存在增大損耗的風險。這里所講的控制損耗是實際上是控制損耗率：假設西紅柿銷售100斤，損耗10斤，那損耗率是10%，如果增大采購量加促銷，銷售達到500斤，損耗增加到30斤，損耗率為6%。增大采購量和促銷活動實際上起到了降低損耗的作用。降低損耗的途徑：加快商品的流轉速度，生鮮商品流轉過程中會出現損失，而且具有不可逆性的特點決定了越快把商品銷售出去損耗的就越少。因此，我們的定價策略始終是同等品質比價格，同等價格比質量。分級上貨，質量差異較大的商品必須分級上貨，殘次品一開始就以低價或打包處理，精品做毛利，次品減損耗。及時打折，每日兩次對商品進行檢查，品質有降低的商品及時進行打折處理，生鮮的絕大部分商品庫存越久越不會增值。（每日11點、15點對商品進行檢查）控制訂貨量，訂貨之前作出銷售預估，保證不斷貨的前提下，盡量控制采購量，對拿不準的商品適量加大，不要盲目訂貨。加工凈菜及配菜，培養(yǎng)凈菜及加工菜的人才，蔬菜、水果及肉品加工拼盤。聯系工廠、工地和食堂等地。七．生鮮商品經營的發(fā)展趨勢生鮮商品的經營現在雖然可以說是十分火爆，但是由于整個中國農業(yè)的標準化程度不高，加工環(huán)節(jié)的可變性較大，導致生鮮管理水平也是參差不齊。但是由于社會對于生鮮商品的要求不斷隨著生活水平的提高而提高，傳統的農貿市場被生鮮超市取代是必然，而各種大型超市也必將增加生鮮商品經營的面積。社會的重視必將促進整個生鮮商品的發(fā)展，甚至會促進整個農業(yè)的發(fā)展。八．關于采購的一些思考采購是整個生鮮結構中非常重要的一環(huán)，采購的成敗決定了生鮮的成功與否，因此生鮮采購的要求非常之高。采購必須熟悉生鮮商品的季節(jié)、產地、商品的質量標準以及哪些是市場所需要的商品。采購必須全身心投入工作，必須貨比三家，同等質量比價格，同等價格比質量，為完成采購任務而全力以赴。采購的流程必須要有監(jiān)督，任何沒有監(jiān)督的權利都會泛濫。所有采購流程必須有兩人以上參與，同時采購的商品驗收時必須稱重、點數。是先加大采購量才能增加銷售還是增加了銷售再增加采購量不合理的增加采購量會增大損耗，但過于保守的采購會導致暢銷商品斷貨，下午、晚上甚至于上午都會缺品項。因此，采購必須完全服從并配合賣場的需要，根據促銷時段、季節(jié)以及預估的銷量進行采購。必要時可調配賣場員工一同采貨。采購必須堅持源頭采購，所以前期的促銷活動，提升來客數的工作要做好，增加商品品項的同時，價格形象要做好，DM活動要有針對性。同時必須加大團購工作的開展，才有有效提升銷量及采購量。整個經營活動中，“量”是核心，銷量做不上來就會陷入惡性循環(huán)。采購成本、租金成本、水電氣成本、人工成本都需要銷量來攤薄。采購要做好不斷向源頭挖掘的工作，掌握源頭才能掌握核心的商品，掌握競爭的主動權。九、發(fā)展方向1、規(guī)范化、標準化、專業(yè)化、建立健全各項制度流程：《員工手冊》《市調流程》《資產、設備購置/申領流程》《內部領用/調撥流程》《員工出入場規(guī)定》《衛(wèi)生標準》《大型活動策劃/執(zhí)行流程》《停電應急流程》《訂單作業(yè)流程》《訂單作業(yè)流程》《防火應急流程》《店長日工作流程》《營運經理日工作流程》《組長日工作流程》《營業(yè)理貨員日工作流程》分肉品、蔬菜、干貨《收銀員日工作流程》《采購員日工作流程》《分割師日工作流程》《每日早市流程》《特價折扣流程》《DM單制作流程》《每日鮮度管理》《蔬菜采購流程》《合同作業(yè)流程》《收貨作業(yè)流程》《退換貨作業(yè)流程》《顧客退貨流程》《盤點作業(yè)流程》《報損作業(yè)流程》《每日開店及閉店工作流程》《商品陳列要求的規(guī)定》《周例會制度》、培訓并執(zhí)行制度流程，根據執(zhí)行情況再改進和完善制度流程。2、規(guī)?；r商品的采購特點以及銷售特點要求必須規(guī)模出效益，沒有規(guī)模就沒有效益，所有成本都需要規(guī)模化來攤薄、開分店；有條件的小區(qū)內尋找合適的商鋪和住房（一樓口岸好的）；