食品技術與文化

食品技術與文化第一頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四1食品的概念可供人類食用或具有可食性的物質統(tǒng)稱為食物。經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品《食品工業(yè)基本術語GB/T15091-1994》對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質。第二頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四1.1食品的功能營養(yǎng)功能:食品中營養(yǎng)成分全面和均衡，穩(wěn)定性和保持率，生物利用率。感官功能（1）色澤（2）氣味和滋味（3）形狀和質地保健功能：我國衛(wèi)生部批準食品保健功能包括免疫調(diào)節(jié)功能、延緩衰老功能、改善記憶功能、調(diào)節(jié)血脂功能、調(diào)節(jié)血糖功能等22項。第三頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四1.2食品的特性安全性附加值方便性保存性區(qū)別于“飲食”廚師的食品第四頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四2食品的文化屬性

食品還有一個十分重要的屬性，在食品科學與工程專業(yè)的教科書中較少提及，那就是食品的文化屬性。第五頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四2.1文化的概念《說苑指武》：“凡武之興，為不服也，文化不改，然后加誅”。德國法學家普芬多夫：“文化”是社會人的活動所創(chuàng)造的東西和依賴于人和社會生活而存在的東西之總和。英國人類學家泰勒：“包括全部的知識、信仰、藝術、道德、法律、風俗以及作為社會成員的人所掌握和接受的任何其他的才能和習慣的復合體”。

第六頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四《辭?！返亩x是“廣義指人類在社會實踐過程中所獲得的物質、精神的生產(chǎn)能力和創(chuàng)造的物質、精神財富的總和。狹義指精神生產(chǎn)能力和精神產(chǎn)品，包括一切社會意識形式：自然科學、技術科學、社會意識形態(tài)。由文化的概念出發(fā)，食品是人類在社會實踐過程中所獲得的最重要的物質，它是重要的物質文化的組成部分。同時食品也對文化的精神財富具有重要的影響。

第七頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四2.2食品文化的概念趙榮光教授把飲食文化和食品文化綜合在一起，稱之為“食文化”，食文化是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和食品消費過程中的技術、科學、藝術，以及以食品為基礎的習俗、傳統(tǒng)、思想和哲學。食品文化作為文化的一部分，包含物質文化和精神文化兩方面的內(nèi)容，具有自然屬性與人文社會屬性。第八頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四食品文化的自然屬性包括食品原料的生產(chǎn)、食品加工技術、制造工程等，社會屬性包括食品心理、方式、過程、習俗、規(guī)律及食品社會、歷史功能等。我們從食品科學與工程的專業(yè)領域和為討論方便起見，從食品文化的自然屬性與人文屬性相結合的角度，探討食品文化與食品技術的關系以及食品文化如何促進傳統(tǒng)食品加工技術的現(xiàn)代化。第九頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四2.3食品文化的特征生存性西方：“一個民族的命運決定于他們的飲食方式”我國：“民以食為天”。傳承性食品文化具有傳承性和相對穩(wěn)定性。保留：吃喝分配方式和儀式；獲取食品與加工食品的方法。地域性不同地域的人們獲取生活資料的方式、難易與氣候等條件的不同，就產(chǎn)生和不同的飲食習俗，形成因地域不同而千差萬別的食品，“一方水土養(yǎng)一方人”。第十頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四民族性一個民族形成了具有共同經(jīng)濟生活、共同飲食禮節(jié)與禁忌等有別于其他民族的食品文化。審美性食品感官性質就是審美性的體現(xiàn)。“十美風格”，包括質、色、香、味、形、器、境、序、適、趣。流動性隨著經(jīng)濟、戰(zhàn)爭、文化、人員交流，不同食品文化流動，互相融合。發(fā)展性隨著經(jīng)濟文化的發(fā)展，食品文化不斷獲得新的生命力。第十一頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四3.食品加工技術與文化3.1我國古代食品加工技術與文化我國古代食品貯藏加工歷史悠久,技術發(fā)達,加工成品豐富多采。形成了糧食、豆類、油料、糖料、茶葉、果蔬、魚肉、乳類、蛋類等各種加工方法?！渡袝贰ⅰ抖Y記》、《周禮》、《論語》、《詩經(jīng)》、《史記》、《齊民要術》《天工開物》、《茶經(jīng)》、《王禎農(nóng)書》、《食經(jīng)》《農(nóng)桑衣食撮要》、《本草綱目》等記錄了我國古代食品加工技術和產(chǎn)品。閔宗殿：中國古代食品貯藏與加工/article/316/327/2007/2007022156371.html第十二頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四《齊民要術》作者賈思勰

全書共九十二篇，分成十卷，正文大約七萬字，注釋四萬多字，共十一萬多字；介紹了農(nóng)作物、蔬菜和果樹的栽培方法，各種經(jīng)濟林木的生產(chǎn)，野生植物的利用，家畜、家禽、魚、蠶的飼養(yǎng)和疾病的防治，以及農(nóng)、副、畜產(chǎn)品的加工，釀造和食品加工，以至文具、日用品的生產(chǎn)等等，在農(nóng)學方面具有重大意義。第十三頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四《天工開物》作者宋應星全書三卷十八篇，所敘內(nèi)容涉及中國古代農(nóng)業(yè)和手工業(yè)三十個生產(chǎn)部門的技術和經(jīng)驗。編次按照“貴五谷而賤金玉”的原則安排，將與食衣有關的農(nóng)業(yè)置于首，其次是有關工業(yè)，而以珠玉殿后，體現(xiàn)了作者重農(nóng)、重工和注重實學的思想。該書影響波及世界，宋應星在世界科學史上享有盛譽。第十四頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四豆腐：漢代淮南王劉安始創(chuàng)豆腐術。采用石膏或鹽鹵作凝結劑用，制作出豆腐。五代時已在南北食物市場上出現(xiàn)。唐代鑒真大師東渡日本傳播了豆腐制造技術。第十五頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四饅頭：我國人民食用饅頭的歷史追溯至春秋戰(zhàn)國時期?！度龂萘x》中有諸葛亮用饅頭祭祀瀘水神的記述。饅頭是我國的傳統(tǒng)面食，加入肉、菜、豆蓉等餡料的饅頭叫做包子。饅頭在元代由林凈因傳入日本，林凈因在日本被稱為饅頭之父，在奈良有一座林凈因紀念神殿。第十六頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四面條：中國、阿拉伯及意大利都稱是面條的發(fā)源地，可考的關于面條的最早文字記錄是東漢時期的中國。在2005年，中國社科院考古研究員葉茂林在青海省民和縣喇家遺址中發(fā)現(xiàn)了距今有4000多年歷史的面條。最早的文字和實物佐證了面條起源于中國。面條之路/v_show/id_XMzI3Mjc3MDY4.html第十七頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四3.2近代食品技術的里程碑1776年，倫敦出現(xiàn)蒸汽機驅動的磨面工廠。1810年，法國人尼古拉阿爾伯特發(fā)明罐頭。1832年，俄國人M.Dirchoff發(fā)明奶粉。1855年,T.S.Grimwade獲得奶粉的專利。1872年，噴霧法生產(chǎn)奶粉1850年，美國發(fā)明碳酸軟飲料。1861年，法國人路易斯，巴斯德建立巴氏殺菌理論。1878年發(fā)現(xiàn)酵母中的酶引起發(fā)酵，首先使用了酶的術語。1901年，美籍日本人加藤聰里發(fā)明速溶咖啡，1910年商業(yè)化，雀巢發(fā)明了更加先進的過程，1938年產(chǎn)品投放市場。1920年，ClarenceBirdseye發(fā)明了食品的速凍，并商業(yè)化。第十八頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四1940s，發(fā)明微波加熱食品的技術。1944年，ErikWallenberg發(fā)明磚型復合包裝，1951年Ruben建立利樂公司。1960s開發(fā)了超高溫殺菌+無菌包裝加工技術，1970s投入商業(yè)化。1970s食品生物技術蓬勃發(fā)展，1982年出現(xiàn)基因技術的α-直鏈淀粉酶，1988年瑞士批準基因重組的凝乳酶。1980s出現(xiàn)膜分離技術、超臨界萃取技術、擠壓膨化技術、微膠囊造粒技術、超微粉碎技術、超高壓技術、電磁技術等。/article/en/food-technology/gmos/rid/modern-biotechnology-food-development/食品加工技術簡史/p1-357347316.html第十九頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四（1）系統(tǒng)的科學研究和技術開發(fā)（2）大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)和商業(yè)運營（3）無處不在的標準化第二十頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四3.3現(xiàn)代技術與傳統(tǒng)文化的契合許多國家珍視，保護和發(fā)揚自己的食品文化，把它作為維護民族權益，保護本國農(nóng)業(yè)的戰(zhàn)略。日本“納豆”抗血栓、抗氧化功能食品。把“和?！保茷闃O品，形成抵御外國牛肉的關卡。韓國舉國一致弘揚泡菜文化，實現(xiàn)泡菜的產(chǎn)業(yè)化。

韓國泡菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化的啟示

/GB/paper2086/8179/772330.htm我國通過罐頭、速凍、油炸、發(fā)酵等技術，實現(xiàn)了部分傳統(tǒng)食品的大規(guī)模生產(chǎn)。第二十一頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四3.4弘揚中華食品文化，時不我待用現(xiàn)代食品科學和工業(yè)化要求衡量，我國不少傳統(tǒng)食品從營養(yǎng)到風味，從規(guī)格到標準，從原料到加工、流通，沒有形成系統(tǒng)的理論和技術。營養(yǎng)學、食品學、農(nóng)學、經(jīng)濟學、社會學和歷史學等多學科合作和努力。借鑒西方食品科學的研究方法對我國傳統(tǒng)食品的整理和改進。蒸煮類面制主食和大豆食品，食用人口總數(shù)和食用頻度，占據(jù)主體地位，在食品安全性和營養(yǎng)價值擁有優(yōu)勢，更具突破和推廣價值。第二十二頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四4.1閱讀和瀏覽以中國食品文化為主線，結合世界各地的食品文化，探究食品對人們的價值觀、審美情趣、思維方式的影響。在語言、文字、風俗習慣的體現(xiàn)。解析食品對于國家或民族的的重大影響。概述中西方食品文化的區(qū)別及原因，介紹酒文化、茶文化及營銷、食品文化文獻，說明食品文化研究的現(xiàn)狀與趨勢。

4.食品文化的體驗與啟示第二十三頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四4.2.食品技術與文化的視頻Howit’smade

發(fā)現(xiàn)頻道

/videos/how-its-made-food-and-drink/#fbid=fWWxYk4pVp-日本科學技術（TheMaking）優(yōu)酷/search_video/q_%E6%97%A5%E6%9C%AC%E7%A7%91%E5%AD%A6%E6%8A%80%E6%9C%AFCCTV-7的農(nóng)廣天地節(jié)目

/program/nongguangtd/20120309/116071.shtml第二十四頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期四4.3.食品文化的啟示食品文化關系到一個民族的自信心和凝聚力，影響到我國在世界經(jīng)濟、科學、技術領域中競爭的實力。我們有責任、有義務認真研究中華食品文化，系統(tǒng)調(diào)查、分析和開發(fā)傳統(tǒng)食品和技術。保護優(yōu)秀、合理的內(nèi)容，積極吸收、融合外來先進的文化。擔負起弘揚中華文化的重任。我和我的同事們努力以食品文化作為一個實例，引導大家認識文化對于學習專業(yè)，從事行業(yè)的潛移默化的作用，進而自覺地運用專業(yè)/行業(yè)的文化促進自己的技術工作，把發(fā)展自己專業(yè)/行業(yè)