福茶紅茶加工技術規(guī)程

紅茶加工技術規(guī)程范圍本文件規(guī)定了XX福茶紅茶的術語和定義、原料要求、加工條件、加工工藝、質量管理、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。本文件適用于XX福茶工夫紅茶、紅碎茶的加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB3095環(huán)境空氣質量標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T13738.1-2017紅茶第1部分：紅碎茶GB/T13738.2-2017紅茶第2部分：工夫紅茶GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1124-2016茶葉加工術語NY/T5019無公害食品茶葉加工技術規(guī)程國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局關于修改《食品標識管理規(guī)定》的決定（國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2009]123號）術語和定義GB/T13738.1-2017、GB/T13738.2-2017、GH/T1124-2016界定的術語和定義適用于本文件。以XX市區(qū)域內紅茶適制性茶樹品種鮮葉為原料，按XX福茶紅茶加工工藝加工，制成的具有花蜜香悠長，滋味濃醇甜爽的品質特征，并使用“XX福茶”地理標志證明商標的紅茶產品。原料要求基本要求芽葉完整，勻凈，用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度、凈度、新鮮度應一致。鮮葉中污染物限量應符合GB2762的規(guī)定，農藥最大殘留限量應符合GB2763的規(guī)定。鮮葉標準XX福茶工夫紅茶鮮葉要求XX福茶工夫紅茶鮮葉標準應符合表1的要求。XX福茶工夫紅茶鮮葉要求鮮葉級別要求特級芽頭、一芽一葉初展，其中芽頭占80%以上，葉芽勻齊肥壯一級一芽一、二葉，其中一芽一葉占80%以上，芽葉完整、勻凈二級一芽二、三葉，其中一芽二葉占80%以上，芽葉完整三級一芽三、四葉及同等嫩度對夾葉，其中一芽三葉占80%以上XX福茶紅碎茶鮮葉要求XX福茶紅碎茶鮮葉標準應符合表2的要求。XX福茶紅碎茶鮮葉要求鮮葉級別要求一級一芽二葉占60%以上，一芽三葉占20%以下，其它為同等嫩度對夾葉、單片二級一芽二、三葉占70%以上，其它為同等嫩度對夾葉、單片三級一芽三、四葉占70%以上，其它為同等嫩度對夾葉、單片鮮葉盛裝、運輸、驗收鮮葉盛裝、運輸、驗收應符合的要求。加工條件生產要求加工廠應取得《營業(yè)執(zhí)照》和《食品生產許可證》等相關資質。加工場所大氣環(huán)境不低于GB3095中規(guī)定的三級標準要求。加工場所建筑和設備要求符合GB14881的規(guī)定。生產用水達到GB5749的要求。其他符合GB/T32744及NY/T5019的規(guī)定。加工人員從業(yè)人員應有健康證明，上崗前應經過生產培訓，掌握加工技術和操作技能。其他符合GB/T32744的規(guī)定。加工工藝XX福茶工夫紅茶加工工藝以特級或一級鮮葉為原料的加工工藝工藝流程萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→初烘→復烘→攤晾→提香萎凋分為萎凋槽萎凋、室內自然萎凋、日光萎凋、綜合萎凋等方法。萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋操作如下：攤葉：攤葉厚度2cm～5cm，攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致；環(huán)境溫度、濕度：鼓風氣流溫度28℃～32℃。槽體前后溫度相對一致，鼓風機氣流溫度應隨萎凋進程逐漸降低；鼓風要求：風量大小根據葉層厚薄和葉質柔軟程度適當調節(jié)，以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞”為宜。每隔1.5h停止鼓風30min～60min，下葉前30min～60min停止鼓風；翻抖：一般1.5h～2h翻抖一次，總共翻抖3～4次。手勢輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉；萎凋時長：8h～16h；萎凋程度：至萎凋葉含水率62%±2%，感官特征：葉面失去XX，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質柔軟，緊握成團，松手可緩慢松散，莖折而不斷。室內自然萎凋室內自然萎凋操作如下：攤葉：鮮葉置于室內空氣流通、陰涼干燥處。攤葉厚度2cm～3cm，攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致；溫度、濕度：萎凋室溫度不超過30℃；相對濕度64%±2%；翻抖：每隔4h翻抖一次，手勢輕，避免損傷芽葉；萎凋時長：12h～18h；萎凋程度：同萎凋槽萎凋。日光萎凋日光萎凋操作如下：攤葉：將鮮葉薄攤在竹席或水篩等器具中進行日光萎凋攤葉厚度2cm～3cm，攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致；時間：XX強度在28klux以下，葉溫不能高于35℃；15min翻動一次，曬青30min～60min后移入陰涼處繼續(xù)萎凋；有條件可以搭建遮陽棚，光線強時打開遮陽網，光線弱時收起遮陽網；萎凋程度：同萎凋槽萎凋。綜合萎凋綜合先采用萎凋槽萎凋至萎凋葉含水率67%±2%，然后進行搖青處理；搖青機轉數：6r/min～12r/min；搖青總時長：10min～30min；攤放：下機后將鮮葉攤放在萎凋槽中，攤葉厚度一般在2cm～5cm，放置1h以上；萎凋程度：同萎凋槽萎凋。揉捻選用45型、55型等中型揉捻機，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜。揉捻時間40min～70min。揉捻加壓應掌握輕、重、輕的原則。不加壓揉20min～30min，輕壓10min～20min，中壓揉捻8min～15min，松壓揉2min～5min下機。應掌握嫩葉短時輕揉。以揉捻葉緊卷成條，細胞破碎率達80%以上，成條率達90%以上，茶汁少量外溢，粘附于茶條表面，局部揉捻葉乏紅為揉捻適度。解塊宜采用解塊機進行作業(yè)，要求95%以上的揉捻團塊散開。發(fā)酵分為發(fā)酵室、發(fā)酵機發(fā)酵，傳統(tǒng)自然發(fā)酵等方法。將揉捻葉攤放于干凈的發(fā)酵車、發(fā)酵框或篾盤內，堆葉厚度不超過8cm，進入發(fā)酵室發(fā)酵或采用發(fā)酵機發(fā)酵。發(fā)酵環(huán)境：溫度控制在26℃～32℃，相對濕度保持95%以上，并保持發(fā)酵室內新鮮空氣流通，注意避免日光直射。若使用發(fā)酵機發(fā)酵，春天可設定每隔15min，通風3min，夏天可設定每隔5min，通風1min；發(fā)酵時間：3h～6h，每隔1h～1.5h翻動1次。至發(fā)酵葉色澤介于紅橙與橙紅之間，紅中帶橙黃，葉脈及汁液泛紅，青草氣消失，發(fā)出花果香時為適度。將揉捻葉攤放于干凈的發(fā)酵框或篾盤內，放入專門的發(fā)酵室，春天堆葉厚度不超過30cm，夏天攤葉厚度不超過15cm。保持發(fā)酵室內新鮮空氣流通，注意避免日光直射。發(fā)酵時間4h～8h，每隔1h～1.5h翻動1次。至發(fā)酵葉色澤介于紅橙與橙紅之間，紅中帶橙黃，葉脈及汁液泛紅，青草氣消失，發(fā)出花果香時為適度。初烘采用單層或鏈板式烘干機進行烘焙。初干溫度控制在120℃～130℃，攤葉厚度2cm左右，烘干機的時間為3min～5min。烘至茶坯含水量40%～45%，條索收緊，茶條不沾手。將初干后的茶葉及時均勻薄攤于竹墊、篾盤或其他專用攤涼設備（器具）中，厚度2cm～3cm，時間1h～2h。復烘采用單層或鏈板式烘干機進行烘焙。溫度85℃～95℃，時間為5min～10min，烘至茶坯含水量15%～20%。攤涼將復烘后的茶葉及時均勻薄攤于竹墊、篾盤或其他專用攤涼設備（器具）中，厚度2cm～3cm，時間6h～8h。提香采用提香機進行。提香溫度80℃～85℃，攤葉厚度3cm～5cm，時間30min～50min。茶坯含水量不超過6%為適度，梗折即斷，用手指捏茶條即成粉末，攤涼至室溫。提香后，將產品進行簡單篩選，以去除粉末，按質歸堆包裝好后貯存。以二級或三級鮮葉為原料的加工工藝工藝流程萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→毛火→足火→精制萎凋萎凋要求如下：萎凋槽萎凋：同6.1.1.2中萎凋槽萎凋，二級、三級鮮葉攤葉厚度一般在5cm～10cm；室內自然萎凋：同6.1.1.2中萎凋槽萎凋；綜合萎凋如下：先采用萎凋槽萎凋至萎凋葉含水率66%±2%，然后進行搖青處理；搖青機轉數：8r/min～18r/min；搖青總時長：30min～60min；攤放：下機后將鮮葉攤放在萎凋槽中，攤葉厚度一般在5cm～8cm，放置1h以上；萎凋程度：同萎凋槽萎凋。揉捻同6.1.1.3中揉捻，視茶葉嫩度可以適當XX不加壓和輕壓時間，再中壓或重壓揉10min～15min，最后松壓揉3min～5min下機。解塊同6.1.1.4中解塊。發(fā)酵同6.1.1.5中發(fā)酵。毛火可以采用單層或鏈板式烘干機烘焙，也可加入循環(huán)滾炒烘焙等方法。單層或鏈板式烘干機烘焙溫度控制在120℃～130℃，攤葉厚度2cm左右，烘干機的時間為5min～10min。烘至茶坯含水量20%～25%，條索收緊，手握稍有刺手感，葉面軟有彈性，折梗不斷為適度。將烘焙后的茶葉及時均勻薄攤于竹墊、篾盤或其他專用攤涼設備（器具）中，厚度2cm～3cm，時間1h～2h。循環(huán)滾炒采用6.1.1.6步驟后，進行循環(huán)滾炒。采用循環(huán)滾炒機或殺青機炒干。采用殺青機時，筒溫達到80℃～90℃，均勻投葉，循環(huán)滾炒2～3次下機。采用循環(huán)炒干機時，筒溫達到80℃～90℃，投葉量30kg～35kg/機，時間10min～15min。烘干及攤涼程度同6.1.2.6.1。足火采用鏈板式烘干機或提香機進行烘焙。鏈板式烘干機溫度85℃～95℃，攤葉厚度2cm左右，時間為15min～25min。提香機溫度80℃～85℃，攤葉厚度3cm～5cm，時間40min～60min。茶坯含水量不超過6%為適度，梗折即斷，用手指捏茶條即成粉末，攤涼至室溫后按質歸堆包裝好后貯存。精制精制工序主要包括篩分、切分、風選、揀剔、補火、拼配等。具體流程：毛茶→篩分篩面茶→切分→篩分→風選→撿剔→補火→拼配；篩口茶→風選→撿剔→補火→拼配；根據毛茶性狀差異、終端產品要求，將上述工序單循環(huán)或多循環(huán)組合，對樣精制拼配，精制完成后含水量要求7%以下。XX福茶紅碎茶加工工藝工藝流程萎凋→揉切→解塊篩分→發(fā)酵→毛火→足火→精制萎凋同6.1.1.2中萎凋槽萎凋。萎凋程度：至萎凋葉含水率62%～66%為適度。揉切根據產品外形的需要，采取不同的揉切機械。主要有以下幾種揉切方法：轉子揉切法：采用轉子揉切機進行揉切；C.T.C揉切法：采用C.T.C揉切機進行揉切；轉子+C.T.C揉切法：先用轉子揉切機進行揉切，再通過C.T.C揉切機進行復切。解塊篩分采用解塊機作業(yè)，解塊后茶坯進行篩分，篩底茶直接發(fā)酵，篩面茶再進行揉切。發(fā)酵在發(fā)酵室中進行，發(fā)酵要求如下：葉溫：控制在26℃～30℃為宜；發(fā)酵室：要保持高濕狀態(tài)，相對濕度保持在90%以上，保持新鮮空氣流通；發(fā)酵時間：因揉切程度、葉質老嫩、環(huán)境條件不同而異，一般需要40min～80min。發(fā)酵適度葉散發(fā)清香稍帶花香或果香，葉色呈黃紅色為適宜。毛火采用烘干機或流化床作業(yè)。主要控制溫度、攤葉厚度、時間等條件。進風口溫度控制在100℃～120℃，烘干機要薄攤、流化床要呈懸浮狀，烘至茶坯含水量20%左右為適度。足火采用烘干機或流化床作業(yè)。主要控制溫度、時間等條件。進風口溫度控制在95℃～100℃，至手搓茶坯成粉、含水量低于7%。精制毛茶初制后即可進行精制，精制以篩分為主，輔以風選，注意控制風量。質量管理加工過程中的衛(wèi)生管理應符合GB14881的規(guī)定，加工過程不能添加任何非茶類物質。鮮葉、在制品應按批次經檢驗符合要求后方可進入下一生產工序，并做好檢驗記錄，包括加工各關鍵控制點的數據，建立鮮葉、毛茶、成品茶采購、入庫、出庫的完整檔案記錄。企業(yè)應對出廠的產品批批進行檢驗，出廠檢驗項目包括感官品質、凈含量、水分、碎茶和粉末。產品污染物限量應符合GB2762的規(guī)定，產品農藥最大殘留限量應符合GB276