2016年版食堂安全管理制度改

1、 非食堂工作人員禁止出入食堂。2、 食堂禁止存放有毒有害物品，餐具洗滌劑必須存放在固定場(chǎng)所。3、 認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全管理工作，電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理，不準(zhǔn)私拉亂接電源；禁止使用液化氣罐。4、 食堂必須使用合格的壓力容器、鍋爐，每年要檢測(cè)，要定時(shí)檢查，鍋爐工要持證上崗，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作。5、 食堂機(jī)械設(shè)備產(chǎn)品必須安全合格，從業(yè)人員必須掌握操作規(guī)程，定期維護(hù)。1、 學(xué)校食堂自主采購大宗食品，應(yīng)通過公開招標(biāo)確定供貨商，查驗(yàn)供貨商的經(jīng)營許可證和營業(yè)執(zhí)照，索取產(chǎn)品合格證，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬。2、 嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)和未經(jīng)檢疫、死因不明的肉類食材。3、 食品庫房應(yīng)配置良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施；食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，標(biāo)識(shí)明顯；落實(shí)專人負(fù)責(zé)庫房衛(wèi)生。4、 建立庫房進(jìn)出庫登記臺(tái)帳，做到先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。5、 食品添加劑存放應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)“專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量”。1、 食品出售前1小時(shí)試嘗者（食堂現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管員或首席食品安全官）對(duì)已加工好的菜品進(jìn)行試嘗，半小時(shí)后如感覺無異常，報(bào)告首席食品安全官，首席食品安全官簽出開餐通知單后，食堂才能出售。2、 學(xué)校食堂每餐提供的所有食品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時(shí)以上。3、每個(gè)品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。4、留樣柜為專用設(shè)備，上鎖并專人管理；留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品，并保證設(shè)備正常運(yùn)行。1、 學(xué)校食堂提供的學(xué)生公用餐具和食堂接觸熟食的用工具包括菜盆、飯盆、飯勺、筷子等（以下簡稱餐用具）使用后在第二次使用前應(yīng)按要求進(jìn)行消毒。2、 餐用具應(yīng)在專用清洗池內(nèi)按去渣、去油、清洗的步驟清洗干凈，再進(jìn)行消毒。3、 常用的消毒方法有蒸汽消毒、電子消毒、煮沸消毒和化學(xué)消毒，可選其中一種方法進(jìn)行消毒，蒸汽消毒為首選。4、 操作人應(yīng)掌握消毒操作規(guī)程，并保持消毒場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品。5、 長假后開學(xué)前要對(duì)食堂所有設(shè)備設(shè)施及食堂用工具和餐用具進(jìn)行清洗消毒。1、學(xué)校食堂從業(yè)人員（含臨時(shí)工作人員）每年必須進(jìn)行健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得健康合格證明和培訓(xùn)合格證明后方可從上岡。2、 學(xué)校食堂應(yīng)建立每日晨檢制度，并做好記錄。食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。3、 食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。4、學(xué)校食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)每年不少于40小時(shí)。1、 學(xué)校食堂在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。2、 學(xué)校食堂不得超劑量、超范圍使用食品添加劑，不得出售冷葷涼菜，加工制作四季豆、豆?jié){等食品時(shí)必須燒熟煮透，嚴(yán)禁使用發(fā)芽土豆。3、 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用，加工結(jié)束后要及時(shí)清掃加工操作場(chǎng)所，做到地面無垃圾，用工具、設(shè)備清潔，按要求定位存放。4、 食堂嚴(yán)格控制加工量，未出售完的食品按餐廚廢棄物處置，禁止再次加熱向?qū)W生出售。6、學(xué)校食堂供餐需分送各班級(jí)就餐的，其送餐車輛、容器和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每次運(yùn)輸食品前應(yīng)清洗消毒，運(yùn)輸裝卸過程中應(yīng)密閉加蓋。學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急處置方案，當(dāng)發(fā)生學(xué)校食堂食品安全事故時(shí)應(yīng)米取下列措施：1、 立即停止經(jīng)營活動(dòng)，在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)卣⒔逃块T、食品藥品監(jiān)督管理部門。2、 協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。3、 保留造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。4、 配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。5、 落實(shí)各部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。1、 食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。2、 食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。3、 泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。4、 餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告管理處，并接受監(jiān)督檢查。南溪區(qū)學(xué)校食堂備餐間管理制度1、 操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換備餐間專用潔凈的工作服，并將手洗凈、戴好口罩；操作人員不得留長指甲、涂指甲油，佩帶飾物。2、 備餐間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，使用紫外線燈消毒的應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。3、 出售食品前認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的食品，應(yīng)停止出售。4、 加工好的食品應(yīng)在備餐間存放，存放時(shí)間不超過2小時(shí)，超過2小時(shí)的應(yīng)重新回鍋加熱。5、 工作結(jié)束后使用過的餐用具送消毒間清洗消毒，并及時(shí)打掃備餐間衛(wèi)生，做到備餐臺(tái)、地面無油漬、食物殘?jiān)?、 備餐間要有完善的“三防”設(shè)施并正常使用，不得存放個(gè)人物品和有毒有害的物品。南溪區(qū)學(xué)校食堂泡菜間管理制度一、 泡菜間內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持干燥；地面無污物、無積水。二、 泡菜原料須剔除老筋、雜質(zhì)并經(jīng)洗凈、晾干后浸泡。三、 泡菜間由專人管理。操作人員浸泡或撈取泡菜前，必須用肥皂（消毒液）、流水洗凈雙手。四、 泡菜壇應(yīng)每天進(jìn)行一次清洗，并更換泡菜壇的密封水，做到壇沿不滑、不膩，壇內(nèi)不得生花。五、 將新泡的蔬菜置于壇底，按照“先進(jìn)先出”的原則取用。六、 隨時(shí)關(guān)好門窗，落實(shí)專人管理，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入。七、 每次泡菜應(yīng)做好相關(guān)記錄。南溪區(qū)學(xué)校食堂面點(diǎn)間管理制度一、 負(fù)責(zé)食堂日常面食的制作，做好就餐前的一切準(zhǔn)備，根據(jù)當(dāng)日的供應(yīng)要求按時(shí)、按質(zhì)量做好供餐工作。二、 嚴(yán)格按照規(guī)格制作面食，餡料的數(shù)量、質(zhì)量要達(dá)到應(yīng)有的要求。三、 面點(diǎn)操作人員必須掌握各種面團(tuán)的性質(zhì)及各種制作技巧，加工時(shí)做到色、香、味、形俱佳及面食的精細(xì)化。四、 加工前后均要認(rèn)真清洗操作臺(tái)、用具、容器并注重保養(yǎng)，每周五大掃除一次，清除衛(wèi)生死角。五、 認(rèn)真做好食品數(shù)量的計(jì)劃，盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確，在保障供給的情況下，把浪費(fèi)降到最低程度。六、 做好食品添加劑“五?！惫芾?，正確使用計(jì)量器具。七、 每日做好衛(wèi)生清理工作。南溪區(qū)學(xué)校食堂冷藏間管理制度冷藏柜內(nèi)的食品生熟要分開放置，不應(yīng)碼放過多、堆放、擠放，以防中間食品腐爛變質(zhì)；不能將熱的食品直接放入冷藏柜內(nèi)，應(yīng)等食品完全冷卻后再放入冷藏柜中。放入冷藏柜中的食品不能緊靠在蒸發(fā)管上，以防止食物與銅管凍在一起；發(fā)現(xiàn)食物與銅管凍在一起時(shí)，不得使用鐵棍或大力拉。冷藏柜使用期間應(yīng)定期除霜，并設(shè)專人管理，保持內(nèi)部整潔干凈，食品入欄陳列有序、標(biāo)識(shí)清晰。冷藏柜除霜或清理冷柜時(shí)，應(yīng)先斷電，不得用水沖洗電器部分，以防觸電或燒壞電機(jī)。冷藏柜發(fā)生故障，如漏電、聲音不正常、不停機(jī)、制冷不足等現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)向食堂經(jīng)理反映并報(bào)請(qǐng)修理，不得自行私自修理。在操作完成后對(duì)設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生清掃，設(shè)備養(yǎng)護(hù)后進(jìn)行考核記分。土豆去皮機(jī)安全操作規(guī)程該設(shè)備必須專人操作、維修及保養(yǎng)。操作人員須進(jìn)行安全培訓(xùn)，并學(xué)習(xí)土豆去皮機(jī)《使用說明書》，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。操作人員必須穿戴工作衣，戴工作帽，衣袖不要過長。機(jī)械啟動(dòng)前，必須檢查防護(hù)設(shè)備及電源是否完好無損。啟動(dòng)后必須觀察1-2分鐘，使運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可使用。土豆的投放量不能超過桶體的三分之一。投入土豆的同時(shí)，打開噴淋的水閥，讓水緩緩灑下，待土豆剝光后，打開土豆出口門。原料進(jìn)口，嚴(yán)禁用手接觸運(yùn)行的機(jī)械。使用結(jié)束后，先關(guān)閉噴淋水閥，再切斷電源。清洗時(shí)嚴(yán)禁將水沖入電器設(shè)備上，以免進(jìn)水受潮，發(fā)生漏電或短路。若發(fā)現(xiàn)漏電等異?，F(xiàn)象，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，通報(bào)相關(guān)人員處理，不得私自開機(jī)維修。和面機(jī)安全操作規(guī)程使用前應(yīng)對(duì)機(jī)器全面檢查，各轉(zhuǎn)動(dòng)部件是否有障礙物，各潤滑位置應(yīng)加注潤滑油，和面桶內(nèi)應(yīng)清潔干凈。試用：接通電源，注意機(jī)器旋轉(zhuǎn)方向是否與箭頭方向一致。檢查機(jī)器正常后關(guān)機(jī)，先將待和制面粉和酵母倒入桶內(nèi)，再加適量的水，開機(jī)前先將蓋蓋嚴(yán)。開啟機(jī)器開關(guān)使機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)攪拌，攪拌均勻后，關(guān)閉電源，待機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后，將和面桶翻到90度，即可將面團(tuán)取出。工作完畢后，應(yīng)對(duì)機(jī)器清潔一次，蓋好桶蓋，確保飲食衛(wèi)生，并加注潤滑油，給下次使用帶來方便。和面機(jī)在運(yùn)轉(zhuǎn)中，不得將手及雜物伸進(jìn)桶內(nèi)。操作人員在操作時(shí)，必須穿戴整齊，防止衣物、圍裙、衣袖、頭發(fā)卷入桶內(nèi)。需將雙手放入桶內(nèi)操作時(shí)，必須首先關(guān)掉總閘切斷電源，待機(jī)器停止轉(zhuǎn)動(dòng)后方可操作。和面機(jī)發(fā)生故障時(shí)，必須立即停機(jī)，不得私自亂動(dòng)，待人修好后方可繼續(xù)使用。卸面時(shí)或使用完后，必須先拉掉電源總閘。和面機(jī)由專人負(fù)責(zé)，崗前熟知操作規(guī)程。絞肉機(jī)安全操作規(guī)程絞肉機(jī)由專人專管，操作人員必須熟悉絞肉機(jī)的性能、規(guī)格及各部件的作用，確保操作安全。操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，禁止帶手套操作，操作時(shí)精力集中不能麻癖大意。使用前應(yīng)對(duì)絞肉機(jī)做全面檢查，檢查各傳動(dòng)部件是否有障礙物，各潤滑位置是否加注潤滑油，各安全防護(hù)裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有無松動(dòng)，絞肉機(jī)是否清潔干凈。啟動(dòng)開關(guān)時(shí)手上不能有水，先開空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察有無異?，F(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即切斷電源，停機(jī)后檢查原因?？諜C(jī)時(shí)間不能過長，防止損壞刀片。絞肉時(shí)嚴(yán)禁“手入絞肉口內(nèi)”，進(jìn)肉時(shí)不得用手往里按，應(yīng)使用筷子或木棒往下按，不得使用不銹鋼工具按肉，以防絞籠碰到不銹鋼工具，彈出傷人和損壞絞肉機(jī)。添加肉塊一定要均勻，不能過多，以免電機(jī)損壞。進(jìn)肉的肉塊不能過大，應(yīng)切成細(xì)條狀，肉不能帶骨頭和肉皮，以防絞肉機(jī)卡死，發(fā)現(xiàn)絞肉機(jī)卡死應(yīng)立即停機(jī)，不得強(qiáng)行運(yùn)轉(zhuǎn)。操作完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗絞肉機(jī)時(shí)，嚴(yán)禁用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機(jī)。發(fā)現(xiàn)絞肉機(jī)電器出現(xiàn)故障，必須馬上停機(jī)，嚴(yán)禁私自拆卸機(jī)械和電器部分，必須由專業(yè)維修人員維修。消防器材安全操作規(guī)程一.手提式干粉滅火器使用在距離火焰5米左右處使用。先拔下保險(xiǎn)銷，一只手握住噴嘴，另一只手緊握壓把和提把，用力下壓，干粉即噴出。將噴嘴對(duì)準(zhǔn)火焰的根部左右擺動(dòng)。干粉滅火器在噴粉過程中要始終保持直立狀態(tài)，不能橫臥或顛倒使用。推車式干粉滅火器使用推車式干粉滅火器由2人操作。先將其推至距燃燒物10米左右，一人負(fù)責(zé)放下膠管卷盤，手持噴槍對(duì)準(zhǔn)燃燒區(qū)，另一人則撕掉小鉛塊后，用力