香料基礎(chǔ)知識(shí)演示文稿

香料基礎(chǔ)知識(shí)演示文稿1當(dāng)前第1頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)課題內(nèi)容香料的基本概念及分類(lèi)天然香料和合成香料香精的基本概念及組成調(diào)香中的常用術(shù)語(yǔ)2當(dāng)前第2頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)一、香料的基本概念及分類(lèi)香料—又稱香原料，是能被嗅覺(jué)嗅出氣味或味覺(jué)品出香味的物質(zhì)，是調(diào)制香精的原料，可以是單體也可以是混合物。香包括香氣和香味。香氣是由嗅覺(jué)器官感覺(jué)到的。香味是由嗅覺(jué)和味覺(jué)器官同時(shí)感覺(jué)到的。

香料的分類(lèi)—多種分類(lèi)方法。（香氣的相似性、用途、原料來(lái)源、有機(jī)化合物分類(lèi)法等。）來(lái)源：天然香料合成香料動(dòng)物性植物性天然等同香料人造香料3當(dāng)前第3頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)天然香料天然香料又可分為動(dòng)物性香料和植物性香料。動(dòng)物性香料是指從某些動(dòng)物的生殖腺分泌物和病態(tài)分泌物中提取出來(lái)的含香物質(zhì)。植物性天然香料是從芳香植物的花、草、葉、枝、根、莖、皮、果實(shí)或樹(shù)脂中提取出來(lái)的有機(jī)物的混合物。動(dòng)物性天然香料主要有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香，品種少但較名貴，在香料中卻占有重要地位。

4當(dāng)前第4頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)

動(dòng)物性天然香料

1、麝香

a）來(lái)源

雄麝香鹿的生殖腺分泌物。

b）采集

切取香囊經(jīng)干燥或活麝鹿刮香。

c）用途

最珍貴的香料之一，作為高級(jí)香水香精的定香劑。5當(dāng)前第5頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)2、靈貓香

a）來(lái)源

雌雄靈貓的香囊分泌的粘稠狀物質(zhì)。b）采集

切取香囊或刮香。

c）用途

靈貓香香氣比麝香更為優(yōu)雅，常作高級(jí)香水香精的定香劑。作為名貴中藥材，它具有清腦的功效。6當(dāng)前第6頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)3、海貍香

a）來(lái)源

雌雄海貍的梨狀腺囊內(nèi)的白色乳狀粘稠液。

b）采集

捕殺海貍后切取香囊。

c）用途

主要用于東方型香精的定香劑。7當(dāng)前第7頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)4、龍涎香

a）來(lái)源

產(chǎn)自抹香鯨的腸內(nèi)，一般認(rèn)為是抹香鯨吞食多量海中動(dòng)物體而形成的一種結(jié)石由鯨魚(yú)體內(nèi)排出，漂浮在海面上或沖上海岸。

b）采集

在海洋上拾起龍涎香塊，經(jīng)熟化后即為龍涎香料。

c）用途

具有微弱的溫和乳香動(dòng)物香氣，其香品質(zhì)最為高尚，是配制高級(jí)香精的優(yōu)良定香劑。

8當(dāng)前第8頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)植物性天然香料1、植物性香料的芳香成分極多，目前分離出來(lái)的有機(jī)化合物有3000多種，從化學(xué)結(jié)構(gòu)大體上可分為四大類(lèi)：（1）萜類(lèi)化合物天然植物性香料中的大部分有香成分是萜類(lèi)化合物。（2）芳香族化合物天然植物性香料中，芳香族化合物的存在僅次于萜類(lèi)。（3）脂肪族化合物

9當(dāng)前第9頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)

其含量和作用一般不如萜類(lèi)化合物和芳香族化合物。（4）含氮和含硫化合物含氮和含硫類(lèi)化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少。2、植物性天然香料的生產(chǎn)方法植物性天然香料的生產(chǎn)方法通常有五種：水蒸氣蒸餾法、壓榨法、浸提法、吸收法和超臨界流體萃取法。不同植物的含香成分和含香部位適合不同的生產(chǎn)方法，也得到不同形態(tài)的產(chǎn)品。

10當(dāng)前第10頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)產(chǎn)品名稱定義及狀態(tài)生產(chǎn)方法精油用水蒸氣蒸餾和壓榨等方法制取的天然香料，通常呈芳香揮發(fā)性油狀物；水蒸氣蒸餾法、壓榨法、超臨界流體萃取法浸膏、香樹(shù)脂、油樹(shù)脂用揮發(fā)性有機(jī)溶劑浸提植物原料，含有植物蠟、色素、糖粉等雜質(zhì)，通常呈半固態(tài)膏狀；原料為鮮花，提取的芳香成分稱浸膏；原料為樹(shù)脂，提取的芳香成分稱香樹(shù)脂；原料為辛香料，提取的芳香成分稱油樹(shù)脂。浸取法（也稱浸提法、萃取法）香脂用非揮發(fā)性溶劑等吸收生產(chǎn)的香料，呈固態(tài)膏狀；非揮發(fā)性溶劑吸收法凈油浸膏或香脂用高純度的乙醇溶解，濾去植物蠟等雜質(zhì)，將乙醇蒸除后得到的濃縮物，呈質(zhì)地清純液狀；浸取法、吸收法酊劑用乙醇浸提芳香物質(zhì)，呈液狀；浸取法

植物性天然香料的生產(chǎn)方法及狀態(tài)

11當(dāng)前第11頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)天然香料的制備方法1、壓榨法-制取天然香料的最簡(jiǎn)單方法，不會(huì)使香料變性，壓榨法系利用機(jī)械擠壓或壓磨的方法提取精油（如檸檬、橙子、柑橘等）的生產(chǎn)方法。這些化合物芳香物含量高，在高溫下或長(zhǎng)期放置時(shí)，會(huì)發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)而導(dǎo)致精油變質(zhì)。2、水蒸氣蒸餾法-提取香料的最重要方法，該法設(shè)備簡(jiǎn)單、易操作、成本低、產(chǎn)量較大。絕大多數(shù)芳香植物均可用水蒸氣蒸餾法生12當(dāng)前第12頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)

產(chǎn)精油，但它不適用于在沸水中香成分易分解變質(zhì)或香成分水溶性較好的植物原料，如茉莉、紫羅蘭、風(fēng)信子等一些鮮花。3、浸提法-利用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑能溶解香料的性質(zhì)，將原料浸泡后進(jìn)行萃取，通過(guò)蒸發(fā)濃縮，回收溶劑制得，但該法大量使用有機(jī)溶劑，成本較高。常用原料為鮮花、樹(shù)脂、香豆等。4、吸收法-采用精制后的牛油、豬油等非揮發(fā)13當(dāng)前第13頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)

性溶劑或活性炭等固體吸附劑，將鮮花放在油脂附近或撒在吸附劑上進(jìn)行吸收，所得香產(chǎn)品稱為香脂。5、超臨界流體萃取法-利用超臨界流體在臨界溫度和壓力附近具有的特殊性能，即接近液體的密度和對(duì)物質(zhì)良好的溶解性，以及接近氣體的高擴(kuò)散性，進(jìn)行萃取的一種分離方法。常用的超臨界流體有：二氧化碳、液態(tài)丙烷、丁烷等，其中使用最多的是二氧化碳。

14當(dāng)前第14頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)合成香料

天然動(dòng)植物香料往往受自然條件的限制及加工因素等條件的影響，造成產(chǎn)量和質(zhì)量不穩(wěn)定，無(wú)法滿足眾多加香制品的需求。利用單離香料或化工原料通過(guò)有機(jī)合成的方法制備的香料，具有化學(xué)結(jié)構(gòu)明確，產(chǎn)量大、品種多、價(jià)格低廉等特點(diǎn)，可以彌補(bǔ)天然香料的不足，增大了有香物質(zhì)的來(lái)源，因而得以長(zhǎng)足發(fā)展。目前文獻(xiàn)記載的合成香料約有4000—5000種，常用的有700種左右。國(guó)內(nèi)能生產(chǎn)的合成香料約有400余種，其中香蘭素、香豆素、洋茉莉醛等合成香料在國(guó)際上享有15當(dāng)前第15頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)

盛名。在香精配方中，合成香料占85％左右，有時(shí)甚至超過(guò)95%。香料合成采用了許多有機(jī)化學(xué)反應(yīng)，如氧化、還原、水解、縮合、酯化、鹵化、硝化、加成、異構(gòu)、環(huán)化等。按原料來(lái)源的不同，簡(jiǎn)單介紹合成香料的生產(chǎn)。1、用天然植物精油生產(chǎn)合成香料在合成香料中，可利用的天然精油非常多，如松節(jié)油、山蒼子油、香茅油、八角茴香油等。首先通過(guò)物理或化學(xué)的方法16當(dāng)前第16頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)

從這些精油中分離出單體，即單離香料，然后用有機(jī)合成的方法，將它們合成為價(jià)值更高的香料化合物。如從八角茴香中經(jīng)水蒸氣蒸餾出的八角茴香油中含有80%左右的大茴香腦，將大茴香腦單離后，用高錳酸鉀氧化，制出有山楂花香的大茴香醛，用于配制金合歡、山楂等日用香精。2、用煤炭化工產(chǎn)品生產(chǎn)合成香料煤炭在煉焦?fàn)t炭化室中受高溫作用發(fā)生熱分解反應(yīng)，除生成煉鋼用的焦炭外，尚可17當(dāng)前第17頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)

得到煤焦油和煤氣等副產(chǎn)品。這些焦化副產(chǎn)品經(jīng)進(jìn)一步分餾和純化，可得到酚、萘、苯、甲苯等基本有機(jī)化工原料。利用這些基本有機(jī)化工原料，可以合成大量芳香族和麝香酮等有價(jià)值的合成香料化合物。如苯與氯乙酰，在催化劑作用下合成為具有水果香氣的苯乙酮，用于紫丁香、百合等日用香精中。3、用石油化工產(chǎn)品生產(chǎn)合成香料從煉油和天然氣化工中，可以直接或間接地得18當(dāng)前第18頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)

到大量有機(jī)化工原料。如苯、甲苯、乙炔、乙烯、異丁烯、異戊二烯、異丙醇、環(huán)氧乙烷、丙酮等。利用這些石油化工產(chǎn)品為原料，既可合成脂肪族醇、醛、酮、酯等一般香料，還可合成芳香族香料、萜類(lèi)香料、合成麝香以及一些其他寶貴的合成香料。

19當(dāng)前第19頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)總結(jié)

天然香料是香料混合物，代表的是某種動(dòng)植物的香氣，一般可直接用于加香制品中。但其價(jià)格較昂貴，直接使用，成本過(guò)高；且在加工處理過(guò)程中部分芳香成分易損失或被破壞，在香氣上與原來(lái)的芳香植物有一定差距，因此通常天然香料很少直接用于加香制品。合成香料在某些方面彌補(bǔ)了天然香料的不足，擴(kuò)大了芳香物質(zhì)的來(lái)源。但它香氣單一，直接用于加香制品同樣難以滿足產(chǎn)品要20當(dāng)前第20頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)

求。為了獲得具有某一天然動(dòng)植物的香氣或香型，必須經(jīng)過(guò)調(diào)香工作者的藝術(shù)加工，即調(diào)香，才能使之具有或接近某一天然動(dòng)植物的香韻或香型，用于加香制品中。21當(dāng)前第21頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)二、香精的基本概念香精—由人工調(diào)配出來(lái)的或由發(fā)酵、酶解、熱反應(yīng)等方法制造的含有多種香成分的混合物，又稱調(diào)和香料。調(diào)香—調(diào)配香精的過(guò)程。香精具有一定的香型，調(diào)和比例常用質(zhì)量百分比表示。單體香料和天然香料香味比較單調(diào)，除極個(gè)別品種外，一般不能單獨(dú)使用，須調(diào)配成香精后，才能用于加香產(chǎn)品中。22當(dāng)前第22頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)香料香精的發(fā)展香料的應(yīng)用可以追溯到公元前3世紀(jì)。中國(guó)、印度、埃及、希臘等都是最早應(yīng)用香料的國(guó)家。8—10世紀(jì)人們用蒸餾法分離香料。13世紀(jì)第一次從精油里分離香料化合物。15世紀(jì)成為許多國(guó)家統(tǒng)治階層奢華的象征。19世紀(jì)合成香料工業(yè)逐漸發(fā)展起來(lái)。23當(dāng)前第23頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)香精的組成

香精是數(shù)種或數(shù)十種香料的混合物。好的香精留香時(shí)間長(zhǎng)，且自始至終香氣圓潤(rùn)純正，綿軟悠長(zhǎng)，香韻豐潤(rùn)，給人以愉快的享受。因此，為了了解在香精配制過(guò)程中，各香料對(duì)香精性能、氣味及生產(chǎn)條件等方面的影響，首先需要仔細(xì)分析它們的作用和特點(diǎn)。

24當(dāng)前第24頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)從香料在香精中的作用出發(fā)不論是哪種類(lèi)型的香精，按照香料在香精中的作用，大都是由以下五個(gè)部分組成。1、主香劑（Base）：亦稱主香香料。是決定香氣特征的重要組分，是形成香精主體香韻和基本香氣的基礎(chǔ)原料，在配方中用量較大。因此主香劑香料的香型必須與所要配制的香精香型一致。在香精配方中，有時(shí)只用一種香料作主香劑，但多數(shù)情況下都是用多種香料作主香劑。2、和香劑(Blender)：亦稱協(xié)調(diào)劑。是調(diào)和25當(dāng)前第25頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)

香精中各種成分的香氣，使主香劑香氣更加突出、圓潤(rùn)和濃郁。因此用作和香劑的香料香型應(yīng)和主香劑的香型相同。3、修飾劑(Modifier)：亦稱變調(diào)劑。是使香精香氣變化格調(diào)，增添某種新的風(fēng)韻。用作修飾劑的香料香型與主香劑香型不同，在香精配方中用量較少，但卻十分奏效。4、定香劑(Fixative)：亦稱保香劑。定香劑不僅本身不易揮發(fā)，而且能抑制其它易26當(dāng)前第26頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)

揮發(fā)香料的揮發(fā)速度，從而使整個(gè)香精的揮發(fā)速度減慢，留香時(shí)間長(zhǎng)，使全體香料緊密結(jié)合在一起，使香精的香氣特征或香型始終保持一致，是保持香氣持久穩(wěn)定性的香料。

5、香花香料(Floralcomposition)：亦稱增加天然感的香料。其作用是使香精的香氣更加甜悅，更加接近自然花香。主要采用各種香花精油。27當(dāng)前第27頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)從香氣感覺(jué)的觀點(diǎn)出發(fā)

根據(jù)香精配方中香料的揮發(fā)度和留香時(shí)間的不同，大體將香精分為頭香、體香與基香三個(gè)相互關(guān)聯(lián)的組成部分。1、頭香（Topnote）：亦稱頂香。是最初對(duì)香精嗅辨時(shí)的香氣印象，即人們首先能通過(guò)鼻腔嗅感到的香氣特征。2、體香(Bodynote)：亦稱中香。是在頭香之后，立即被嗅感到的中段主體香氣，它能使香氣在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間中保持穩(wěn)定和一致。28當(dāng)前第28頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)3、基香(Basicnote)：亦稱尾香。是在香精的頭香和體香揮發(fā)之后，留下來(lái)的最后香氣。影響香精不穩(wěn)定的因素：香精中某些香料分子之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，如酯交換、酯化、酚醛縮合、醇醛縮合等反應(yīng)；香精中某些分子，如醇、醛、不飽和鍵等分子和空氣之間發(fā)生氧化反應(yīng)；香精中某些分子，如某些醛、酮、含氮化合物等遇光照后發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)；

29當(dāng)前第29頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\15點(diǎn)香精某些成分與加香制品中某些組分之間難以配伍或發(fā)生物理、化學(xué)反應(yīng)，如受酸堿度的影響而發(fā)生水解反應(yīng)等；香精中某些成分與加香制品或包裝容器材料之間的反應(yīng)等。

30當(dāng)前第30頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期二\1