保鮮濕面的生產工藝生產與現狀及其發(fā)展對策生產管理

摘要：保鮮濕面經過十年發(fā)展，在生產技術上已經基本成熟，各企業(yè)的生產經驗也日趨豐富。但是國內市場狀況依然沒有完全突破，也沒有象專家預言的那樣取代油炸方便面。而在國際市場上，保鮮濕面的市場份額逐年增長，北京誠一等保鮮濕面公司已經連續(xù)出口3年多，出口的國家有英國、澳大利亞等國家及我國的香港地區(qū)，出口量達到總銷售量的90%左右。這需要我們從新的角度重新認識并調整保鮮濕面今后的研究和發(fā)展方向，以致力于國內市場的開拓。但保鮮濕面的生產在品質保證方面還存在一定的問題，文中對保鮮濕面的生產技術和研究現狀做了介紹并對今后的質量保證體系加以探討，以期加快其開拓市場的步伐。關鍵詞：保鮮濕面；生產現狀；品質管理0前言方便面的制造技術經歷了從熱風干燥→常壓油炸→真空油炸→微波干燥→微波油炸結合干燥→非油炸保鮮濕面的發(fā)展過程。熱風干燥方便面即第1代方便面，由于口感及復水性差很快被油炸方便面所替代，即第2代方便面。論文目前油炸方便面占領市場的主流。但隨著人們對食品日益高漲的品質要求，油炸方便面暴露出諸多缺點：營養(yǎng)不平衡，蛋白質、碳水化合物、油脂比例嚴重失調；油脂易氧化酸敗，對人體產生不良影響；棕櫚油含飽和脂肪酸過高易引起動脈硬化及心血管疾?。挥湍佄兑资谷藚捠车?。基于以上原因，保鮮濕面應運而生，并被業(yè)內權威人士稱為第3代方便面。保鮮濕面又稱LL面(LongLifeNoodle),目前的主要產品是中華拉面(FreshChineseyellowalkalinenoodles)和日式烏冬面（FreshJapanesewhitesaltednoodles）。它經過真空和面、恒溫恒濕熟成、波紋輥連續(xù)壓延、三段控溫水煮、水洗酸浸包裝、蒸汽殺菌等復雜工藝加工而成。真空和面技術保證了面筋的充分形成與良好的口感，二次熟成使蛋白質充分吸水膨脹形成最佳面筋網絡，波紋輥連續(xù)壓延可使面帶在縱向和橫向同時得到延展。因此保鮮濕面保持了傳統(tǒng)水煮面條良好的特性，可達到機器模擬手工搟面的效果，而且口感滑爽、彈性好、筋力強，不含任何防腐劑可在自然條件下保存6個月，滿足了人們崇尚營養(yǎng)健康的消費時尚。保鮮濕面屬方便食品，具有不脫水、營養(yǎng)、衛(wèi)生、保質期長、口感好、攜帶和食用方便等特點。該產品水分含量高，是真正保持家庭自制面條特點的工業(yè)化制造的面條，可直接涼調，也可作炒面，用于涮火鍋更具特色。熱食時沸水泡1min即可食用，是居家旅游的理想食品。有關人士認為，保鮮濕面將成為繼油炸方便面后的換代產品，保鮮濕面將以其獨特的魅力領導方便面食品的新潮流。1保鮮濕面的生產工藝1.1配粉投料保鮮濕面生產原輔材料種類較多且品質指標要求很高，包括專用面粉、淀粉、活性谷蛋白、全蛋粉等，質量指標要求均高于油炸面。原輔材料必須經過粉體混合、磁選方可進入和面機。1.2真空和面原料粉進入和面機后在真空狀態(tài)下加水攪拌，使水分以霧態(tài)與面粉接觸，水分子充分浸潤面粉顆粒，面筋蛋白吸水膨潤形成面筋網絡。同時真空狀態(tài)下使多加水和面成為可能，在設備允許的范圍內加水率可達45%，從而最大限度地保證了面筋蛋白的吸水膨潤、面筋的擴展形成。1.3復合壓片和面結束面粒經過約15min的一次熟成，被分別壓成兩條面帶，再經復合形成一條20mm厚的面帶。1.4二次熟成復合后面帶進入密閉式熟成機，恒溫恒濕條件下保持30min以上進行熟成，使面筋進一步吸水膨脹擴展，面帶內水分充分均衡，使其加工性能達到最佳狀態(tài)。刪1.過5連鳥續(xù)壓鳥延采吸用波秘紋輥誓連續(xù)趙壓延吃技術脈，波純紋輥作的波慶紋模圈擬手外工對梳面團淺予以偉揉捏液擠拉沸，最終大限念度地絹用機硬器模霸擬手雨工拉犬抻工掉藝，起使面川筋網聯(lián)絡在進縱向受和橫燦向都膽得以討擠壓撿延伸塔，水遇分均故衡分鴨散，嘩從而恭形成利粘彈神性好煤、結僑構致?lián)屆艿南廾鎺?。波嚷紋輥尚的另衡一特餡點是朗面帶辜不易兩粘輥娛，從礙而使撒采用甘多加貿水和賺面法脖成為款可能擺。多休加水院和面鮮法目姜前被慎認為炊是能勉保證斜最佳師產品冊質量向的制摔面技磚術之酬一，沒多加句水可盡使面重團的鹿各項室物性玉指標室達到惰最佳型狀態(tài)腦。在蟻調整爺各級忍壓延慶比時清要有耽適當漸的比眾例，億以防綢止面案筋網武絡在臭壓延虛過程癢中的意破壞片，從猶而保鬼證面搶帶良碰好的朱拉伸內強度帳。聲1.猶6水界煮定托量切投出后旋的面膽線落障入煮盤鍋中飼的面醋框內疑，汽晝吹裝岸置使吐煮水音強烈尚湍流隊，面定條在恥面框贊內翻玉轉分火散，出保證誘煮條基充分濫，不訪粘條怖，不喜夾生朽。同蒸時面希條充源分吸鞏水，讓面筋量蛋白千變性嗓，形詠成良資好口躍感。宅因此月保鮮迅濕面恥是真蛋正傳煌統(tǒng)意瓦義上安的面渠條，座與蒸贏面、壺油炸博面完頃全不爬同。峰1.鴨7水滋洗酸朱浸煮免出的算面條攪經冷投水沖嘴洗，親以除厘去表駁面的買淀粉皆糊等育粘附賞物。指同時色使面柴條表凈面冷雹卻收濾縮，咽獲得幟較好妙的粘淹彈性徑。且費外觀溝光潔谷、口寫感滑愉爽，葵貯存戀過程孤中不點粘條份，復培水性劍提高乏。酸廊浸使縫面條析pH軟值保續(xù)持在箱4.卵3左涂右，街可以慧抑制書大多餡數微耳生物顫的生由長，巨以保世證在籍溫和慨殺菌葬條件餐下面胞條可朽長期駁保存輸。證1.校8包佩裝殺省菌采線用蒸蝶煮袋甘密封物包裝堅，9若7℃帶蒸汽析殺菌毛40幫mi碌n以廢上，浸保證剃了面卵條衛(wèi)含生質漲量，暑貯存艦可達沃6個扯月以甚上。迷2保肉鮮濕盼面生榮產與惹研究扔現狀景保鮮將濕面此在日綠本已謎有3禽0多榜年的稈生產部史，文目前擁已有咐成熟余穩(wěn)定矛的市課場。塵其相狐關行君業(yè)同教時得垮到充坐足的清發(fā)展唱，配貢套的科原輔病料有稅專用近面粉迷、專褲用淀網粉、堂專用渠食品討膠、鴨專用穩(wěn)車間伶消毒鋸用品烈等，豆包裝拆材料價也有林專用沙的耐統(tǒng)蒸煮府材料襪。由尋于對嶼原輔透材料例要求疲嚴格誤，我歲國的獄面粉凈廠、赴淀粉卷廠等益產品軟指標孔大多來還難洪以滿衡足要枕求，毀還缺逮乏加膏工?？v用粉牌的技隨術和琴經驗漂。材論文辱有些蔥原料此唯有剛依賴倚進口貞，因蹈此原齡料成律本高引，產御品難選以推栗向市俘場。升國內嘉幾家添保鮮刃濕面兼企業(yè)洪，歷皆經了境艱難察的生昨產實型際探充索尋津求適消合我擊國實涂情的陵原料訪標準協(xié)和相灰關的濤工藝陡技術綱，取米得了詳可喜評的成錯果。桿2.昂1原胡料的欄國產伍化由怒于種已種原恨因，需我國卻食品非生產野原料朋的標閱準化咱、規(guī)都格化季工作扇一直五十分暖薄弱非，造宰成食武品生遭產企取業(yè)在打原料年采購令時往傍往遇括到意遷想不樸到的殲困難漁。如灑生產雀濕面離的專劍用粉沾必須芹用進蜜口小包麥為心原料柜方可渡達到竟要求子，甚按至有墳些企銅業(yè)在斜投產難初期坊調味員料都決依賴維進口以，造令成產熟品的珠“天森價”蝶而無離人問衡津。給因此州原料擋選擇炕一直他是保雀鮮濕汽面生叢產技棗術研郵究的執(zhí)重點潔，也孤是降僑低成廣本、初開拓膠市場旗的關文鍵。柱在技肅術人符員的環(huán)努力捷下，嶼我國徒國產爐小麥籮所制曉專用情面粉映已可未生產腦高質哈量的崖保鮮登濕面互產品益，原受料成角本大肌幅下嚇降，飽同時濟在配饅套調苦味料腫方面耐，也井開發(fā)素出了玩適于兵濕面天的調免料包要，解狂決了日以往星“水勻煮面畏口感器，油查炸面殲口味康”的椅問題火。目蒙前濕稅面的寒生產少原料獻全部慧國產訪化，滅而品貓質隨錦生產辮經驗斬的積乒累有婦了很務大程彼度的念提高慨，在咳產品估價格絲下降適的同評時，費國內鍵市場廉狀況原有所熱好轉頃，而滾且從犬19命99稠年使禾這一爛產品骨開始謙走出法國門法。榮2.模2生場產設緒備的感國產潛化隨時著方喬便面銹生產條機械寸的自況動化懲、規(guī)央?；?，生震產工耗藝技劃術的膨先進續(xù)完善飽，方涉便面紗的競打爭焦直點已院轉為值湯料脹風味憤和營生養(yǎng)的傍競爭滅、產祖品功看能性縣和療再效性卸的競壤爭、欲低含壟油與楊高顆含油洲的競樓爭、貧含水從與脫柴水的岔競爭纖，相游對來箭說保未鮮濕故面具濃有很斤大的救競爭分優(yōu)勢透和市彈場潛夏力。武要早胃日打業(yè)開保奔鮮濕成面的服市場勢，開宜發(fā)國尚產化撞、低裂成本類的設級備是駛至關靈重要珍的。非北京國誠一描國際代食品早有限豪公司榆與云蔽南煙細草機踢械集厚團聯(lián)雹合攻嫌關，慮率先歸完成床了保聞鮮濕膀面生葡產線測的國昂產化舅研究墳，總打設備奪造價斷僅為戲進口扔設備懼的1京/3井，此歌舉為淚保鮮橫濕面評的真場正迅痰速成冷長打親下了瓜堅實勺的基奏礎。鈴2.趴3工西藝的擁改進夏與開脅發(fā)研附究尾2.須3.足1淀夕粉種柏類的莊選用環(huán)及粉串體配姐比在賠保鮮況濕面款的生猾產中光，淀帆粉是鼻除小喝麥粉陸外最古重要致的原虎料。悼小麥置粉中撕蛋白洋質的傍數量佳和質鐵量主蜘要決坑定了咸面團揭在壓接延過騎程的業(yè)加工崗性質耀，而徐淀粉鑰則很店大程熊度上累決定畫了水個煮后未成品乏的感輔官質梨量。攻淀粉育的種腎類與椒性質詠不同東其功撲能特欣性有隨很大助的差席異，趣實踐捉證明兵木薯蝴淀粉提由于策其綜礦合性等能好送最適蒜于保釣鮮濕撥面的先生產嘆。但練木薯屑淀粉視的質朽量及脊供應宇不穩(wěn)雜定，替一般凳在秋感季用錘鮮木糠薯加島工的奴淀粉侮，貨溝源充端足、倒質量抱上乘董。但哲過收然獲季笑節(jié)后朽，淀戰(zhàn)粉廠料家收針購農拋戶分牽散風悟干貯號藏的冶木薯賣干來引加工啞淀粉逝，成具品淀奉粉色依澤差匪、含憐砂量親大、盲微生愚物污叨染嚴醫(yī)重。樹因此柴有必互要對覆其它將的淀挪粉特特別是便變性吐淀粉謹的應郵用加摟以研政究。門研究敢認為樣，粘汪玉米賣淀粉著和交潛聯(lián)淀花粉具康有良唱好的灑抗老應化性草能，扒但交竭聯(lián)淀島粉的偶交聯(lián)猛程度槐太高溜，則璃導致家面條勺易碎鎖，引慘起品于質劣艇化。嗚另外振酯化敞淀粉羊可提寫高面槳條的斑柔軟括度，侵但酯基化程堅度高權會影章響成穗品的同筋力吉。錢2.愉3.淹2和獎面水肝及添蒙加劑巧合適漆的面禾類改旺良劑油可在巡低成相本的體前提飲下顯類著提盼高成畏品的踢質量偵，包搬括油表脂抗季氧化專劑、糊增筋松劑、噴乳化畫劑和燙抑菌儲劑等折。要納充分對發(fā)揮幼其各含自的電功能況特性眨，以診添加弄在和凳面水烘中最俗為合貴適。悟日本湊的工辜藝為譯此類友添加煤劑首增先與霉粉體診預混位合，還然后跨再加弊水和開成面贏團。盞但此扔法易個導致核膠類速添加曾劑分巧散不漂均勻否，形盈成水附分不弦易進詳入的參干粉針團粒脊，引令起面論條腐宏敗。父因此踏一般塞選擇樓在和非面水助中添淚加，氏要注僑意的為問題國是補然足和脹面水雀量及痰管道脖的清咸洗，獲不適清當的萄方法堤會得匙到適基得其掏反的份結果爬。至2.昆3.土3浸弱酸目攏前的較保鮮輛濕面雞還有盒兩大鍵缺點啟有待煉解決辱：一抬個是冷成本鴨較高博，另爹一個蠅是面償條稍授有酸泰味。散這兩織點缺算陷對題于市著場的痰開拓曬極為博不利割。但防成本飽問題慢是高捏品質據產品燒較難早避免域的，應而酸語味又可是長坐期存誼放的伐措施脹之一染。研駛究認校為使牧用多哄種混煉合酸辭及緩姻沖的坦辦法鏟可以僅將此酒弊端堡減小蠢到感歇官不呀能辨往別的鞭程度院。浙2.芽4調燭味料苗油炸武方便彼面調率味料繼生產田開發(fā)薄有較疫長的析歷史生，知棗名品幸牌的森調味影料深懶受廣茄大消祥費者攀的青百睞。絡保鮮借濕面先對其纖配套疏調味邁料有綱特殊貞的要謎求，建因為瞧其本音身含嶼水，武表面喘致密構光潔襪而不冬易入皆味，物現在制還沒單有比劉較理興想的刪配套肆調味毅料產騰品。憤也是陷目前伍保鮮釘濕面翠無法蜓領先宣油炸草方便談面的辯一個蟻很大弄的缺乏陷，甚是保側鮮濕票面在養(yǎng)市場鳴開拓訪方面良的另娛一不賞足之漲處，選針對裳目前熄的調瘦味料半生產去水平臘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