餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)問答題

PAGEPAGE3餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)問答題1、什么叫生熟分開？答：生熟分開有三方面：①制售分開，即生、熟食品制售者應(yīng)分工；②器物分開，即盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開；③存放分開，即生、熟食品不能混放，如生、熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)。2、什么叫交叉污染？答：交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。3、熱力消毒的溫度和時(shí)間是多少？答：熱力消毒也稱物理消毒，包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；120108540秒以上。4、使用含氯消毒劑進(jìn)行消毒，其有效氯的濃度及消毒時(shí)間是多少？消毒液使用多長時(shí)間后要進(jìn)行更換？250mg/l(250PPM)5分鐘以上；4小時(shí)更換一次。5、正確的餐飲用具清洗、消毒與保潔順序是？答：化學(xué)消毒法：一沖洗、二消毒、三過清、四保潔物理消毒法：一沖洗、二消毒、三保潔6、貯存食品應(yīng)做到哪四防？答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）7、冰箱能否長期保存食品？為什么？答：不能。因冰箱的低溫，只能抑制細(xì)菌生長繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，貯存時(shí)間過長，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。8、什么叫涼菜“五?！?？9、從業(yè)人員健康檢查的周期是多長？答：一般情況下，從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。10、患有什么疾病的食品從業(yè)人員應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位？答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)予以調(diào)離。11、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？答：易引起金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。12、對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的個(gè)人基本衛(wèi)生要求有哪些？答：①在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生；②除去一切可能混入食品或?qū)κ称樊a(chǎn)生污染的飾物（項(xiàng)鏈等；③不得留長指甲、不得涂指甲油；④生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；⑤銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴口罩，使用食品售貨工具。13、食用四季豆時(shí)為什么必須炒熟煮透？答：食用沒有充分加熱、徹底熟透的四季豆就會(huì)引起食物中毒。中毒的病因可能與皂素、植所以加工食用四季豆必須炒熟煮透。14、違反《食品安全法》應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答：根據(jù)情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)行政處罰，損害賠償和刑事處罰三種法律責(zé)任。15、餐飲業(yè)經(jīng)營者實(shí)施采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類是什么？答：①食品（食用油及食品原料規(guī)定的索證項(xiàng)目。16、餐飲業(yè)經(jīng)營者采購食品時(shí)應(yīng)注意什么？答：應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑（單等。17、食品污染按性質(zhì)分為哪幾類？答：①生物性污染②化學(xué)性污染18、食品經(jīng)營人員在什么情況下必須洗手？答：①開始接觸食品前②上廁所之后③處理被污染的原料、工具、設(shè)備后之后④處理動(dòng)物或廢棄物后。19、生產(chǎn)經(jīng)營的食品可以添加藥品嗎？答：生產(chǎn)經(jīng)營的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。20、常見容易引起食物中毒的食品有：答：①發(fā)芽馬鈴薯②未煮熟的豆?jié){③未炒熟的四季豆④河豚魚等21、餐飲單位可以使用食品添加劑亞硝酸鹽嗎？答：不可以，餐飲單位已禁止采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。22、餐飲業(yè)對圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物有什么要求？答：其要求是：加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。23、如何對專間進(jìn)行消毒？答：專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以，上并做好記錄。24、烹飪好的熟食品其存放時(shí)間有什么要求