木薯米粉加工技術(shù)規(guī)程

木薯米粉加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件界定了木薯米粉的術(shù)語和定義、規(guī)定了原輔料要求、加工條件要求、工藝流程、加工技術(shù)和標志、貯存、運輸?shù)确矫娴膬?nèi)容。本文件適用于以大米和食用木薯全粉為原料制成的鮮濕米粉和干米粉（不包含發(fā)酵）的加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB2716食品安全國家標準植物油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31637食品安全國家標準食用淀粉DBS45/041食品安全地方標準木薯全粉DBS45/050食品安全地方標準鮮濕米粉DBS45/051食品安全地方標準干制米粉術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

木薯全粉ediblecassavaflour以新鮮食用木薯為原料，經(jīng)脫水干燥加工制成的粉狀脫水制品。

木薯鮮濕米粉cassavafreshricenoodle以大米（占比量≥55％）和食用木薯全粉（占比量≥30％量）為主要原料，添加一種或多種食用淀粉類原料（添加總量占比≤15％），大米經(jīng)浸泡、磨漿（粉碎），再經(jīng)與食用木薯全粉以及其它食用淀粉原料混漿，熟化、成型、冷卻、包裝等生產(chǎn)工藝加工制成的產(chǎn)品。

木薯切粉steamedcassavaricenoodle以大米（占比量≥55％）和食用木薯全粉（占比量≥30％）為主要原料，添加一種或多種其它食用淀粉原料（添加總量占比≤15％），大米經(jīng)浸泡、磨漿，再經(jīng)與食用木薯全粉以及其它食用淀粉原料混漿、蒸片、切分、冷卻、包裝等生產(chǎn)工藝加工而成的產(chǎn)品。

木薯榨粉extrudedcassavaricenoodle以大米（占比量≥55％）和食用木薯全粉（占比量≥30％）為主要原料，添加一種或多種其它食用淀粉原料（添加總量占比≤15％），大米經(jīng)浸泡、磨漿（粉碎），再經(jīng)與食用木薯全粉以及其它食用淀粉原料混漿、熟化、擠壓成型、冷卻、包裝等生產(chǎn)工藝加工而成的產(chǎn)品。

木薯干米粉cassavadriedricenoodle以大米（占比量≥55％）和食用木薯全粉（占比量≥30％）為主要原料，添加一種或多種食用淀粉類原料（添加總量占比≤15％），大米經(jīng)浸泡、磨漿（粉碎），再經(jīng)與食用木薯全粉以及其它食用淀粉原料混漿，壓濾、熟化、老化、干燥、包裝等工藝加工而成的非直接食用的米粉產(chǎn)品。原輔料要求大米應(yīng)符合GB1354的要求，其中整精米率指標不作要求。木薯全粉應(yīng)符合DBS45/041的要求。食用淀粉應(yīng)符合GB31637的要求。加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。食用植物油應(yīng)符合GB2716及相關(guān)產(chǎn)品標準的要求。加工條件要求加工企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生與健康、成品貯藏與運輸?shù)确矫娴幕疽髴?yīng)符合GB14881的規(guī)定。工藝流程木薯鮮濕切粉加工工藝流程應(yīng)符合圖1的規(guī)定。食用木薯全粉、食用淀粉↓原料米→洗米、浸泡→磨漿→混漿→蒸片→冷卻、切條→包裝→成品木薯鮮濕切粉加工工藝流程木薯鮮濕榨粉加工工藝流程應(yīng)符合圖2的規(guī)定。食用木薯全粉、食用淀粉↓原料米→洗米、浸泡→磨漿（粉碎）→混漿→熟化→擠絲→冷卻、松絲→包裝→成品木薯鮮濕榨粉加工工藝流程木薯干米粉加工工藝流程應(yīng)符合圖3的規(guī)定。食用木薯全粉、食用淀粉↓原料米→洗米、浸泡→磨漿（粉碎）→混漿→壓濾→擠壓熟化→冷卻、剪粉→老化→洗粉→干燥→包裝→成品木薯干米粉加工工藝流程加工技術(shù)木薯鮮濕切粉加工技術(shù)洗米宜采用螺旋式洗米機、水力洗米罐或射流式洗米機等機器進行大米清洗，應(yīng)除去砂石。浸泡將洗過的米放置浸米池中，加水沒過米，常溫浸泡1h～4h，適當換水，防止微生物繁殖。磨漿將浸泡好的大米用磨漿機磨漿，磨漿設(shè)備多采用鋼磨和砂輪磨等漿料細度全部通過100目篩網(wǎng)或CB42絹篩?；鞚{將木薯全粉、食用淀粉類原料先用部分水分散，混合均勻，過100目篩網(wǎng)或CB42絹篩，再與米漿一起混合加水調(diào)勻，使用波美計測定漿液的濃度，調(diào)節(jié)漿料的波美度至13°Be'～18°Be'。蒸片將磨好的米漿采用蒸粉機蒸片熟化，粉漿厚度1mm～2mm，蒸汽溫度為96℃～115℃，蒸粉時間為50s～80s。冷卻、切條蒸熟的粉片過渡到輸送帶上經(jīng)風(fēng)冷設(shè)備去除部分水汽并降溫至40℃以下，進行切條，切粉前先用食用植物油潤濕切刀。包裝將米粉進行計量包裝。產(chǎn)品包裝材料應(yīng)無毒無害無異味，防透水性好，并符合國家相關(guān)食品安全標準及規(guī)定的要求。木薯鮮濕榨粉加工技術(shù)洗米、浸泡按7.1.1和7.1.2步驟進行。磨漿與粉碎大米磨碎可采用濕法或干法，濕法磨漿要求調(diào)節(jié)漿液波美度至32°Be'～35°Be'（水分含量50％～55％），干法粉碎要求物料水分含量為20％～30％，宜采用錘式粉碎機?；鞚{將食用木薯全粉、食用淀粉類原料先用部分水分散，混合均勻，過100目篩網(wǎng)或CB42絹篩，再與米漿一起混合，加水調(diào)勻，調(diào)整粉團水分含量至35％～38％。熟化將米漿采用蒸粉機熟化，粉漿厚度3mm～4mm，蒸汽溫度100℃～105℃，時間90s～120s。擠絲將熟化后的米粉凝膠塊用擠壓機制成所需形狀。冷卻、松絲可采用保潮靜置、風(fēng)冷或水冷等方法使淀粉老化，增加米粉的彈性和韌性，降低表面粘性。宜進一步采用松絲機、洗粉機或冷水梳洗槽等對米粉進行松絲，使米粉松散不粘連。包裝產(chǎn)品包裝材料應(yīng)無毒無害無異味，防透水性好，并符合國家相關(guān)食品安全標準及規(guī)定的要求。木薯干米粉加工技術(shù)洗米、浸泡按7.1.1和7.1.2步驟進行。磨漿與粉碎、混漿按7.2.2和7.2.3步驟進行。壓濾將米漿送至壓濾機進行壓濾至無水滴出，調(diào)整水分含量至30％～35％。擠壓熟化將壓濾好的粉餅投入米粉機中擠壓熟化。冷卻、剪粉將擠出的米粉通過風(fēng)冷設(shè)備，以減少粉條粘連，后將米粉剪至規(guī)格長度。老化采用保潮靜置法在溫度為38℃～42℃條件下老化8h～10h。洗粉采用洗粉機或冷水梳洗槽等對米粉進行松絲