烹飪題庫(kù)內(nèi)容

單項(xiàng)選擇題(本大題共100小題)1．以下屬于香菇中之上品的是(C)

A．厚菇B．平菇

C．花菇D．薄菇

2．下列原料中只適宜于冷水漲發(fā)的是(B)

A．木耳B．海參

C．蹄筋D．燕窩

3．漲發(fā)加工時(shí)忌用鐵器盛裝的原料是(C)

A．燕窩B．蹄筋

C．海參D．魚翅

4．常用于蝦仁的洗滌加工方法是(D)

A．堿液洗滌法B．明礬洗滌法

C．鹽水洗滌法D．流水沖洗法

5．下列菜品中屬于嫩質(zhì)蓉膠的是(C)

A．水晶蝦球B．獅子頭

C．魚圓D．芙蓉魚片

6．適用于對(duì)脆嫩性植物原料進(jìn)行加工的直刀切法是(A)

A．直切B．推切C．拉切D．鋸切

7．制作“松鼠鱖魚”時(shí)采用的剞花刀法是(B)

A．麥穗花刀B．荔枝花刀C．鱗毛花刀D．菊花花刀

8．多用于扒菜的芡汁是(C)

A．包芡B．糊芡C．流芡D．米湯芡

9．在盤子的底面滴上幾滴香醋后，再裝入菜肴，以達(dá)到去腥增香的目的，這是利用醋的(B)

A．定位性B．揮發(fā)性C．軟化性D．補(bǔ)充性

10．蓉膠制品中加入肥膘后可以變得油嫩爽滑，這主要是利用油脂調(diào)味功能的(C)

A．賦香作用B．溶味作用C．潤(rùn)滑作用D．去腥作用

11．麻辣味中的麻與辣分別指的是(D)

A．麻油與辣椒B．花椒與胡椒

C．胡椒與辣椒D．花椒與辣椒

12．酸辣味中的辣味調(diào)味品是(B)

A．胡椒粉B．辣椒粉C．姜D．芥末

13．“霸王別姬”這道菜所采用的命名方法是以(B)

A．藝術(shù)造型命名

B．諧音命名

C．渲染奇特制法命名

D．夸張手法命名

14．制作燒賣使用的面點(diǎn)成形手法是(B)

A．卷B．包C．?dāng)侱．疊

15．適合水餃的包餡法是(C)

A．無(wú)縫類B．提褶類C．捏邊類D．卷邊類

16．在畜禽類原料的表皮抹上飴糖加熱后，隨溫度的升高呈現(xiàn)出的色澤順序是(B)

A．淺黃—醬紅—深紅—焦黑

B．淺黃—深紅—醬紅—焦黑

C．焦黑—深紅—醬紅—淺黃

D．淺黃—深紅—焦黑—醬紅

17．魚肚適合采用的預(yù)熟處理法是(A)

A．低溫(焐油)預(yù)熟法B．高溫(走油)預(yù)熟法

C．沸水預(yù)熟法D．冷水預(yù)熟法

18．適用于對(duì)整條或排列整齊的扒、燒菜肴造型的方法是(B)

A．復(fù)入法B．拖入法

C．倒入法D．排入法

19．將原料戳入另一原料中，或夾入原料間隙中的冷菜裝盤方法是(B)

A．鋪B．砌C．插D．貼

20．調(diào)制毛湯時(shí)的火候控制應(yīng)為(D)

A．中火B(yǎng).大火C.小火D.先大火后小火

21．通過(guò)在原料中添加適量的鹽，使肌肉保持大量水分達(dá)到致嫩的方法是(C)

A．堿致嫩B.蛋清致嫩C.鹽致嫩D.嫩肉粉致嫩

22．動(dòng)物原料中的膠原分子的熱分解物稱為(C)

A．瓊脂B.明膠C.皮凍D.果凍

23．將面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油6%、發(fā)酵粉1%調(diào)制而成的糊是(D)

A．蛋黃糊B.蛋清糊C.水粉糊D.發(fā)粉糊

24．下列適合于整魚剔骨的魚是(A)

A．鯉魚B.泥鰍C.鯧魚D.鳊魚

25．為使成形的原料平滑、寬闊而扁薄，采用的刀法是(D)

A．剁刀法B.斜刀法C.直刀法D.平刀法

26．野雞、野鴨焯水處理時(shí)，為將肉中的腥臊異味徹底排除，常見(jiàn)的處理方法是(A)

A．在肉厚的部位戳孔B.剁塊C.拍松D.滾刀

27．下列魚類中適合用搓揉法去除黏液的是(D)

A．鯽魚B.草魚C.鯉魚D.鱔魚

28．下列有關(guān)新鮮蝦的感官標(biāo)準(zhǔn)描述，正確的是(A)

A．蝦體完整，有一定的彎曲度，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)嫩

B.頭尾脫落，蝦體伸直

60.對(duì)豬肺加工時(shí)通常采用的洗滌方法是（C）

A.淘洗法B.漂洗法C.灌洗法D.燙洗法

61.整魚出骨后，出肉率最高的是（B）

A.大黃魚B.草魚C.鯉魚D.鳊魚62.切熟雞蛋一般采用的刀法是（D）

A.推切B.拉切C.鋸切D.鍘切

63.在棗泥、豆沙等甜餡中加入少量的鹽以增加菜點(diǎn)的甜味感，這種現(xiàn)象稱之為味的（A）

A.相乘現(xiàn)象B.轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C.對(duì)比現(xiàn)象D.抵消現(xiàn)象

64.用食雕、花卉或蔬菜等擺放在盤子的一邊形成圖案作點(diǎn)綴的方法是（D）

A.對(duì)稱法B.鼎足法C.中心法D.局部法源:65.雞里脊俗稱為(

C

)

A.雞脯肉

B.雞扁擔(dān)

C.雞牙子

D.雞腿肉

66.下列幾種口味中不屬于味覺(jué)反應(yīng)的是(

A

)

A.辣味

B.苦味

C.甜味

D.酸味

67.屬于熱空氣導(dǎo)熱的烹調(diào)方法是(

B

)

A.蒸

B.烤

C.煮

D.炸

68.爆類菜品的質(zhì)感評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為(

A

)

A.酥脆

B.松軟

C.熟爛

D.脆嫩

69能使粗老的肉類肌纖維中的膠原纖維蛋白、彈性蛋白水解，促使細(xì)胞間隙變大，吸收更多水分，并使蛋白質(zhì)的肽鏈發(fā)生斷裂等，從而達(dá)到致嫩的目的。(C)

A．堿致嫩

B.鹽致嫩

C.機(jī)械打嫩化

D.酶致嫩

70．下面菜肴單面煎制成熟的是(

C

)。

A．鍋塌豆腐

B.生煎肉餅

C.鍋貼魚片

D.椒鹽雞餅

71．宜涼食的熱菜烹調(diào)方法是(

A

)。

A．掛霜

B.拔絲

C.蜜汁

D.生炒

72.餐廳中西紅柿去皮常采用的方法是(

A

)

A.沸燙去皮法

B.堿液去皮法

C.油炸去皮法

D.浸泡去皮法

73.冷藏法保存魚、肉類動(dòng)物性原料所采用的溫度是(

B

)

A.-20℃

B.0℃左右

C.10℃左右

D.20℃左右

74.對(duì)酥爛易醉原料應(yīng)采用的刀法是(

C

)

A.推切

B.拉切

C.鋸切

D.滾料切

75.動(dòng)物性原料滑油前一般需經(jīng)過(guò)的處理主要是(

B

)

A.掛糊

B.上漿

C.拍粉

D.上色

76.下列原料中宜采用平批刀法的是(

C

)

A.生姜

B.竹筍

C.雞脯

D.雞血

77.制作肉茸采用的刀法是(

D

)

A.排剁

B.跟刀剁

C.拍刀剁

D.砧剁

78.味的感覺(jué)是由鹽、醋、糖等呈味物質(zhì)的刺激引起的，人類和高等動(dòng)物反映味的部位限于

(

B

)

A.全身

B.舌的表面

C.嘴唇

D.鼻子來(lái)源79.使用最多的一種餡心是(

D

)

A.咸餡

B.甜餡

C.酸餡

D.復(fù)合餡

80.用冷水或溫水，添加適量的鮮酵母或酵種與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)是(

B

)

A.水調(diào)面團(tuán)

B.發(fā)酵面團(tuán)

C.化學(xué)膨松面團(tuán)

D.蛋調(diào)面團(tuán)

81.鮮活鱖魚最佳的成熟方法是(

B)

A.紅燒

B.清蒸

C.油炸

D.醋溜

82.下列雕刻作品屬于果蔬雕刻的是(

B

)

A.黃油雕

B.南瓜雕

C.蛋糕雕

D.冰雕

83．食物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要消化部位是（A）

A．胃B．小腸

C．結(jié)腸D．食管

84．淀粉在體內(nèi)最終水解產(chǎn)物為（A）

A．葡萄糖B．果糖

C．半乳糖D．蔗糖

85．屬于鋅的生理功能是（D）

A．促進(jìn)骨骼發(fā)育B．維持味覺(jué)功能C．促進(jìn)視覺(jué)發(fā)育D．抗氧化作用86．WHO建議嬰兒純母乳喂養(yǎng)至少到（D）

A．3個(gè)月B．4個(gè)月

C．5個(gè)月D．6個(gè)月

87．綠葉蔬菜中富含（A）

A．維生素AB．維生素B

C．β-胡蘿卜素D．維生素D

88．鈣的最佳食物來(lái)源是（D）

A．蔬菜類B．魚類

C．糧谷類D．奶及奶制品

89．富含優(yōu)質(zhì)蛋白的植物性食物是（A）

A．大豆B．蘋果

C．小麥D．綠豆

90．富含碘的天然食物是（D）

A．豆類B．水果

C．奶類D．海產(chǎn)品

91．中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議，成人每天奶類及奶制品攝入量應(yīng)達(dá)到（A）A．100gB．300g

C．500D．1000g

92．與BMI有關(guān)的人體測(cè)量指標(biāo)是（A）

A．體重、身高B．胸圍、坐高

C．體重、腰圍D．皮褶厚度、體重

93．中國(guó)居民平衡膳食膳食寶塔共有（B）

A．3層B．5層C．7層D．9層

94．冠心病病人最主要的飲食治療原則是（A）

A．限制飽和脂肪酸攝入B．增加能量攝入

C．增加蛋白質(zhì)攝入D．減少蛋白質(zhì)攝入

95．以下哪種疾病需要低鹽飲食?（C）

A．膽囊炎B．痛風(fēng)C．高血壓D．骨質(zhì)疏松

96．導(dǎo)致浮腫型蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良的主要原因是（B）

A．蛋白質(zhì)輕度不足B．蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足

C．能量輕度不足D．能量嚴(yán)重不足

97．畜類肉品的主體是（B）

A．脂肪組織B．肌肉組織

C．結(jié)締組織D．骨骼組織

98．制作常熟名產(chǎn)“叫花雞”的最好原料是（C）

A．文昌雞B．惠陽(yáng)雞

C．三黃雞D．鹿苑雞

99．雄駝峰又稱（A）

A．甲峰B．乙峰

C．丙峰D．丁峰

100．素有“動(dòng)物人參”之美譽(yù)的野禽是（B）

A．野鴨B．野鵪鶉

C．鷓鴣D．野鴿判斷題(本大題共50小題,正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)的打“×”在20℃左右的水中解凍比在25℃左右的空氣中解凍速度要快。(×)

2．雞蓉膠的最佳選料是雞腿肉。(×)

3．風(fēng)味性拍粉對(duì)油溫有一定的要求，一般初炸溫度控制在160℃左右，復(fù)炸溫度在190℃左右。(√)

4．菜肴色彩組配既可順色搭配，也可花色搭配。(√)

5．清水浸泡法可較長(zhǎng)時(shí)間保存雕品。(×)6.半解凍狀態(tài)是肉類原料烹飪加工中最佳的解凍狀態(tài)。（×）

7.我國(guó)衛(wèi)生部門規(guī)定嬰幼兒食用的糕點(diǎn)和菜肴中不得使用莧菜紅染色。（√）

8.調(diào)蓉膠時(shí)應(yīng)先加鹽后放水。（√）

9.上漿的主料一般是動(dòng)物性的肌肉組織，并且料形必須是片、條、丁等小型的形狀。（×）

10.在實(shí)際生活中，我們使用的大部分水果是屬于采收成熟期的水果。（√）

11.姜、蔥經(jīng)加熱后，刺激性氣味就會(huì)變成香甜的風(fēng)味。（×）

12.溫水面團(tuán)比冷水面團(tuán)水溫較高，所以筋力更強(qiáng)、韌性更強(qiáng)。（√）

13.食品雕刻制品，一般以欣賞為主，食用為輔。（

×）

14.在食品雕刻中，瓜盅、瓜燈的雕刻形式屬于鏤空雕。(

√

)

15.菜肴“菊花魚”的烹調(diào)方法為脆熘。(

×

)

16.一般來(lái)說(shuō)，以汽為介質(zhì)要形成極嫩的菜肴，運(yùn)用火候時(shí)用足氣速蒸。(

√

)

17.將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃1-3刀，再?gòu)囊活^穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為“套”。(

×

)

18.由于受某一種味覺(jué)的呈味物質(zhì)影響，使得另外一種味覺(jué)的呈味物質(zhì)原有的味覺(jué)發(fā)生了改變，這種現(xiàn)象稱為味的抵消現(xiàn)象。(

×

)

19.制作“水晶蝦球”、“獅子頭”這類菜肴時(shí)所調(diào)制的蓉膠為硬質(zhì)蓉膠。(

√

)

20.對(duì)酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用鋸切的刀法。(

×

)

21.自然緩慢解凍法是風(fēng)味保持最佳的解凍方法。(

√

)

22．鳙魚頭、尾與青魚頭、尾相比，鳙魚頭、尾的質(zhì)量比青魚頭、尾好。(

√

)

23．宴席中合理安排素菜，能改善宴席食物的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，去膩解酒，變化口味；增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。(

√

)

24．掌握火候是菜肴質(zhì)量好壞的關(guān)鍵。(

√

)25．制湯時(shí)為了保持湯色清澈，一般采用旺火長(zhǎng)時(shí)間加熱。(

×

)

26．引起廚房食品事故的原因是食品污染和食物中毒。(

×

)來(lái)27.凡是有炒芝麻香味的火腿皆為上品。(

×)

28.堿水漲發(fā)前，一定要用清水將干貨原料漲軟，減少堿溶液對(duì)原料的腐蝕。(√)

29.將原料嵌進(jìn)刀刃隨刀揚(yáng)起剁下斷離的方法是拍刀剁。(√)

30.北京烤鴨紅亮誘人的色澤是利用蜂蜜在加熱中變化形成的。(√)

31.制作蓉膠的最佳溫度是在10℃左右。(

×)

32.水果的質(zhì)量、風(fēng)味在采收成熟期就已經(jīng)達(dá)到最佳程度。(

×)

33.不同動(dòng)物肌肉中所含的脂肪，加熱后可形成不同的風(fēng)味。(√)

34.預(yù)熟工藝中的“走紅”是利用高溫油炸后的原料有助于吸收調(diào)味品中的色澤這一特。(√)

35、原料中的營(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)兩大類。（√）36、理化鑒別是可以用眼看、用手摸來(lái)進(jìn)行的。（×）37、烹飪?cè)显诔叵码S時(shí)都會(huì)變質(zhì)的。（×）38、烤麩是用面粉制成。（√）39、谷類原料中主要營(yíng)養(yǎng)成分為淀粉。（√）40、甘薯中主要含有大量的淀粉，無(wú)糖分。（×）41、高粱米中所含脂肪及鐵要比大米少。（×）42、荷蘭芹與中國(guó)的香菜是一樣的。（×）43、燈籠辣椒的果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，顏色有綠、紅或黃。（√）44、黃瓜與青瓜的區(qū)別是表皮的顏色不同。（×）45、蛋清糊適用于松炸類制品，如雪衣大蝦等。（√）46、制作葷白湯時(shí)宜用小火、長(zhǎng)時(shí)間加熱。（×）47、制作“拔絲土豆”時(shí)無(wú)需上漿和掛糊。（√）48、在30。C左右時(shí)人的味覺(jué)感受最為敏感。（√）50、設(shè)計(jì)宴席菜單是無(wú)需考慮就餐者的年齡大小和人數(shù)，只要根據(jù)餐標(biāo)制定菜單即可。49、要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特別是炒蔬菜類。（√）（×）

三、填空題(本大題共50小題，請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。1．在雙吊湯的基礎(chǔ)上，再用___雞蓉____和__肉蓉_____重復(fù)吊湯，使湯汁更清澈，口味更加鮮純，此法稱為“三吊湯”。

2．根據(jù)解凍過(guò)程中的程度，解凍狀態(tài)分為___固態(tài)____狀態(tài)和____液態(tài)___狀態(tài)。

3．中式面點(diǎn)的餡心按口味不同分為__素餡_____、__肉餡_____和復(fù)合味餡三大類。

4．米粉面團(tuán)的主要原料包括粳米、___秈米___和___糯米____。

5．為使非熟處理后的原料被人食用后避免產(chǎn)生不良反應(yīng)，加工中的最根本任務(wù)是__衛(wèi)生_____和___安全____。

6.剞花的形式上有___直到_____花紋和__斜刀____花紋兩大類。

7揚(yáng)州市“富春茶社”傳統(tǒng)的三丁大包的餡心用料包括肉丁、__肉丁_和__筍丁__。

8.虎皮扣肉用走油預(yù)熟法處理的目的是使原料___上色___，梁溪脆鱔用高油溫處理的目的是使原料___酥脆____。9.油加熱預(yù)熟法的種類主要有___溫油____預(yù)熟處理法和__熱油___預(yù)熟處理法。

10.宰殺禽類的煺毛方法一般有___干煺___和___濕煺___兩種方法。

11.牛百葉切絲宜采用的切法是__推拉切_,白菜切絲宜選用的切法是_直刀切___。

12.按地區(qū)分類，魚香味屬于____川菜___風(fēng)味，牛柳汁屬于__粵菜__風(fēng)味。

13.宴席的營(yíng)養(yǎng)組配提倡“兩高三低”，即高蛋白、高_(dá)_維生素____，低脂肪、低__糖___、低鹽。14．用油加熱預(yù)熟法處理原料時(shí)，漲發(fā)魚肚宜采用__低油溫___，制作虎皮類菜肴宜采用___高油溫___。

15．發(fā)料指烹飪?cè)蟔___干貨_或__半干貨__的逆過(guò)程。

16．螃蟹的切割一般采用_____鍘_刀____刀法進(jìn)行。

17．影響味覺(jué)的因素包括___年齡___、溫度、濃度、溶解度和___性別___等。

18．根據(jù)顏色檢驗(yàn)酵面的使堿量，成熟后的酵面色白為正常，灰暗為堿___過(guò)少___，色黃為堿____過(guò)多____。

19.最適合上漿和掛糊的淀粉是

小麥淀粉

，最適合勾芡的淀粉是

綠豆淀粉

。

20.香甜味中的甜味劑一般以蔗糖、

麥芽糖

和

蜂蜜

為主。

21.有“百味之首”之稱的調(diào)味品是

食鹽

，能產(chǎn)生玻璃體特性的調(diào)味品是

味精

。

22．無(wú)鱗魚除去體表黏液的方法有兩種，即____熱水煮___和___干淀粉____。

23．酸辣味中的酸味是以___醋___為主調(diào)制的，辣味是以___辣椒___為主調(diào)制的。

24．大多數(shù)生食原料先用水處理后再進(jìn)行調(diào)味，采用的方法有__煮__和__蒸___。25.氣態(tài)介質(zhì)主要以

水

和

蒸汽

為主要傳熱介質(zhì)。26．畜肉新鮮程度鑒別時(shí)，外觀表面呈淡紅色，肉汁透明有光澤的是___新鮮___;外觀表面呈灰色或綠色，肉汁很混濁的是___不新鮮___。

27．禽、畜原料的解凍方法有自然緩慢解凍法、流水解凍法、___微波解凍法___和____熱水解凍法_____。

28．以油為介質(zhì)傳熱時(shí)，要形成外脆里嫩型的菜肴，運(yùn)用火候時(shí)應(yīng)注意先用_____小火___短時(shí)間處理后，再用___大火____短時(shí)間再處理。29．菜肴的芡汁按其濃稠度具體可分為包芡、糊芡__、流芡____和米湯芡四類。

30．一般來(lái)說(shuō)，一份完整的菜肴由三個(gè)部分組成，即___主料___、___配料____和調(diào)料。

31．人類所需的七大類營(yíng)養(yǎng)，在制熟過(guò)程中極易流失的是__維生素___和無(wú)機(jī)鹽。

32．蹄筋的漲發(fā)方法很多，其中以____堿發(fā)___發(fā)的蹄筋漲發(fā)率最高。

33．___十字型___花刀的操作要求是在原料表面直剞十字交叉刀紋深4/5，改刀成長(zhǎng)菱形塊適用于豬腰、雞鴨肫、豬肚等原料。

34．__大_紅__色給人以熱烈、激動(dòng)、美好、肥嫩之感，同時(shí)味覺(jué)上表現(xiàn)出酸甜、香鮮的快感。如紅梅菜膽、北京烤鴨等。

35．宴席食物酸堿應(yīng)平衡，而一般宴席上的食品以____肉類___食物具多，人體血液偏酸性，易得高血脂癥、高血壓、肥胖癥、糖尿病等文明病與富貴病。

36．____爆炒______是四川烹飪中常用的炒法，技法特點(diǎn)是只上漿，不滑油，一鍋成菜，如宮保雞丁”、魚香肉絲”。

37．可食性生料為基礎(chǔ)的加工法，根據(jù)調(diào)味的方法及味型的不同，分生拌、熗醉、___熟拌__三種方法。

38．冷菜裝盤的步驟有墊底、圍邊、____點(diǎn)綴____。

39．果蔬雕刻品種按雕刻技術(shù)的特點(diǎn)來(lái)分，可分為整體雕刻、組裝雕刻、__浮雕___、鏤空雕、突環(huán)雕。40勾芡可分為淋法、推法、翻拌法三種方法。41.宴會(huì)菜單的內(nèi)容一般包括冷菜、湯羹、熱菜、點(diǎn)心和水果五大類。42.干貨原料的漲發(fā)方法主要有水發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、油發(fā)。43.常用家禽開膛取內(nèi)臟的方法有腹開法、背開法、肋開法三種。44.烹起源于火的利用，調(diào)起源于鹽的利用。45.基本味主要由咸味、苦味、酸味、辣味、香味、鮮味七類組成。46、烹飪?cè)现泻械臓I(yíng)養(yǎng)成分有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽、及水。47、影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的外界因素有：物理變化、化學(xué)變化、生物性變化。48、面粉按筋力可分為低筋粉、中筋粉、高筋面粉。49、素菜制品可分為四類：腌菜類、咸菜類、醬菜類、干菜類。50、原料的品質(zhì)鑒別方法有物理鑒別感官鑒別、理化鑒別、三類鑒別方法。四、簡(jiǎn)答題：（共10題）影響鈣吸收的因