2023年中式烹調(diào)師（技師）考試試題庫及答案

2023年中式烹調(diào)師（技師）考試試題庫及答案試題11、【單選題】0就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。（B）A、 愛崗敬業(yè)B、 忠于職守C、 遵守紀(jì)律D、 兢兢業(yè)業(yè)2、 【單選題】（）是使牛奶炒壞的原因。（D）A、 沒有用粟粉B、 用中火炒而不是用慢火炒C、 牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、 翻炒頻率太快，手法不夠靈活3、 【單選題】0等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、 生炒綬片、生炒就魚B、 軟兜錯(cuò)魚、生炒甲魚C、 生炒鰭片、生炒甲魚D、 生炒鰭片、生炒綬片4、【單選題】X0醬制好后應(yīng)放在（）保存。（D）A、常溫下B、陰涼處C、 保存20度的恒溫D、 冰箱中冷藏5、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸，解毒6、【單選題】下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。(A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜汁7、【單選題】不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是0。(A、青魚B、黑魚C、草魚D、縫魚8、【單選題】以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。(A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有莢不見艾流，色鮮莢勻滑17、 【單選題】在菜品的命名方法中，0不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。（A）A、 以主要原料和器皿命名B、 形容原料的形狀C、 形容原料的色澤D、 以寓意吉祥的文字命名18、 【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。（D）A、 貽貝B、 竹蛭C、 海螺D、 章魚19、 【單選題】屬于過敏性食物中毒的是0。（A）A、 魚類引起的組胺中毒B、 副溶血性弧菌食物中毒C、 沙門菌食物中毒D、 麻痹性貝類中毒20、 【單選題】開水白菜的烹飪方法是0。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、 蒸B、 燒C、 煮D、 垛21、 【單選題】影響烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值的高低的選項(xiàng)是()。(D)A、 安全性B、 營(yíng)養(yǎng)性C、 可口性D、 三者皆是22、 【單選題】怪味是()菜系的特色味型。(D)A、 淮揚(yáng)菜系B、 魯菜系C、 粵菜系D、 川菜系23、 【單選題】打制魚青時(shí)，每500g魚青蓉配蛋清?？恕?B)TOC\o"1-5"\h\zA、 120B、 100C、 60D、 8024、 【單選題】撥是用筷子順盆沿將流出的0撥入開水鍋中。(B)A、 面條B、 面糊C、 面坯D、 面團(tuán)25、 【單選題】擠注法講究（）和雙手靈活、默契的配合。（C）A、 原料的柔軟B、 工具的順手C、 手法技巧D、 身體有力的支撐26、 【單選題】松鼠繳魚在油炸前要進(jìn)行0處理。（C）A、 掛糊處理B、 預(yù)熟處理C、 拍粉處理D、 上漿處理27、 【單選題】水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到（）。（C）A、 70%?80%B、 80%?85%C、 85%?95%D、 90%?95%28、 【單選題】水油皮的開酥方法采用0。（D）A、 一般采用疊酥的方法B、 一般釆用卷筒的方法C、 一般采用破酥的方法D、 即可疊酥又可卷筒29、【單選題】淮揚(yáng)的工藝特色中0最為突出。（A）A、 刀工工藝B、 調(diào)味工藝C、 加工工藝D、 選料工藝30、 【單選題】滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是（）。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、 100度B、 130度C、 140度D、 150度31、 【單選題】熱空氣加熱能利用0直接將熱量0到原料表體。（A）A、 熱輻射；輻射B、 熱輻射；傳導(dǎo)C、 熱傳導(dǎo)；輻射D、 熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)32、 【單選題】票實(shí)際上是蒸和0兩種烹飪方法的結(jié)合。（C）TOC\o"1-5"\h\zA、 烙B、 炯C、 烤D、 隔水燉33、 【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為0作用。（B）A、 致畸B、 致癌C、 致突變D、 致病34、 【單選題】盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用（）。（C）A、 涼水B、 溫水C、 沸水D、 熱水35、 【單選題】堿面發(fā)是將原料進(jìn)行0處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。（C）A、 剣刀B、 洗凈C、 清水泡軟D、 熱水煮透36、 【單選題】立體裝飾的構(gòu)圖方法有立雕圍邊法和（）。（ D）A、 散點(diǎn)式B、 端飾法C、 象形式D、 單純立雕式37、 【單選題】粵菜料頭中煎封料是：（）。（C）A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、 營(yíng)養(yǎng)C、 過程D、 彈性50、 【單選題】曳引驅(qū)動(dòng)載貨電梯和強(qiáng)制驅(qū)動(dòng)載貨電梯（含防爆電梯中的載貨電梯），樣機(jī)參數(shù)額定起重量（）。（C）A、 QN500kgB、 QN800kgC、 1000kgD、 QN1200kg51、 【判斷題】0冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。（V）52、 【判斷題】（）凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。（X）53、 【判斷題】0鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。（X）54、 【判斷題】0壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。（X）55、 【判斷題】（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。（V）56、 【判斷題】0按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀⒄{(diào)味料和礦物性原料三大類。（X）57、 【判斷題】0目前中餐熱菜的食用溫度都在80-90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。（X）58、【判斷題】0系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（X）59、 【判斷題】0維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。（ X ）60、 【判斷題】（）脫水干燥儲(chǔ)存是一種食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法。（ X ）61、 【判斷題】（）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。（X）62、 【判斷題】0若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。（X）63、 【判斷題】（）若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價(jià)格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0oTOC\o"1-5"\h\z（ V ）64、 【判斷題】（）茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。（ X ）65、 【判斷題】（）通過人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。（ X ）66、 【判斷題】0食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。（ V ）67、 【判斷題】0食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。（X）68、 【判斷題】0馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（X）69、 【判斷題】（）魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。（V）70、 【判斷題】（）鱷魚是我國(guó)南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類。（ X）71、 【判斷題】1克質(zhì)量的物體溫度升高1°C所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。（X）72、 【判斷題】“料頭“是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（V）73、 【判斷題】《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。（X）74、 【判斷題】一般來講，光參的品質(zhì)優(yōu)于刺參。（X）75、 【判斷題】強(qiáng)令他人違章冒險(xiǎn)作業(yè)，因而發(fā)生重大傷亡事故或者造成其他嚴(yán)重后果的，處5年以上有期徒刑。（X）76、 【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。（V）77、 【判斷題】為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料（鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料）。（V）78、 【判斷題】?jī)黾仁且环N成菜方法，也是對(duì)某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可分為動(dòng)物膠和植物膠兩大類。動(dòng)物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。（V）79、 【判斷題】利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。（V）80、 【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。（V）81、 【判斷題】在餐飲經(jīng)營(yíng)中，人們習(xí)慣上將價(jià)格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)率三者之和稱為毛利。（X）82、 【判斷題】大豆淀粉含量很高,可加工多種淀粉制品。（ X）83、 【判斷題】官府菜是奴隸社會(huì)和封建社會(huì)中皇室王、帝、后、大臣、宦官們共同享用的美味佳肴。（X）84、 【判斷題】宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。（V）85、 【判斷題】所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。（V）86、 【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。（ V ）87、 【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。（ V ）88、 【判斷題】油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。（V）89、 【判斷題】烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。（V）90、 【判斷題】大雪過后施工前，必須清理腳手架和施工現(xiàn)場(chǎng)的雪。（）（V）91、 【判斷題】烹飪?cè)系耐咨票９?，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。（V）92、 【判斷題】烹飪?cè)系倪x用就是原料的選擇。（X）93、 【判斷題】由兩種或兩種以上的調(diào)味品組成的味叫復(fù)合味。（X）94、 【判斷題】電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（X）95、 【判斷題】畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。（X）96、 【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（X）97、 【判斷題】蒜香骨在油炸時(shí)入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。（X）98、 【判斷題】調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。（X）99、 【判斷題】食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。（ V ）100、 【判斷題】飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價(jià)策略。（ V ）試題21、【單選題】“炸”是0。（A）D、無定型的玻璃體22、【單選題】新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為（）。（C）A、 0.031B、 0.056C、 0.128D、 0.21423、 【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。（A）A、 直酥B、 圓酥C、 卷酥D、 半暗酥24、 【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和（）三類成本構(gòu)成。（D）A、財(cái)務(wù)B、營(yíng)業(yè)C、管理D、服務(wù)25、【單選題】水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以（）含量為最高。（B）A、磷TOC\o"1-5"\h\zB、 鈣C、 碘D、 鈉26、 【單選題】水煎包是將。的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。(B)A、 煮熟了B、 蒸熟了C、 烤熟了D、 生27、 【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的0。(D)A、 濃度B、 色澤C、 顆粒D、 彈性28、 【單選題】油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。(B)A、 油溫高B、 油介質(zhì)C、 油滑膩D、 油質(zhì)輕29、【單選題】淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起0。A、 增香增鮮作用B、 去腥解膩?zhàn)饔肅、 調(diào)節(jié)輔助作用D、 掩蓋異味作用30、 【單選題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。（B）A、 大型B、 小型C、 塊狀D、 丁狀31、 【單選題】烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導(dǎo)和控制。（C）A、 原料加工B、 原料配份C、 烹制數(shù)量D、 原料領(lǐng)用32、 【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取0方法。（ D）A、 添加大量的水B、 添加油脂C、 添加小蘇打D、添加雞蛋33、【單選題】白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。(A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米34、【單選題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的0。(A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法35、【單選題】糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。(A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性36、【單選題】糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。(A、10度B、25度C、35度D、45度37、 【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。(D)A、 制度B、 目標(biāo)C、 條例D、 總和38、 【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是0。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 烤B、 燒C、 煎D、 炸39、 【單選題】芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分()加入。(C)A、 一次性加入B、 分兩次加入C、 分三次加入D、 分五次加入40、 【單選題】莢白在我國(guó)主要產(chǎn)于0。(B)A、 黃河流域B、 長(zhǎng)江流域C、 東北地區(qū)D、 渤海灣地區(qū)41、【單選題】菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，（）、輔料形狀盡量近似于主料等。（C）A、 主料服從輔料B、 料形大小一致C、 輔料服從主料D、 輔料大于主料42、 【單選題】調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是0。（B）A、 先加鹽后加水B、 先加水后加鹽C、 鹽、水同時(shí)加入D、 先加鹽再加水，最后再加鹽43、 【單選題】調(diào)配豉蛇汁時(shí)豆豉的作用主要是（）。（C）A、 調(diào)味定色B、 去腥解膩C、 增香提鮮D、 去除異味44、 【單選題】軟兜鰭魚選用的鰭魚部位是0。（A）A、 鱗魚的脊背肉B、 鱒魚的尾部肉C、 鱗魚的腹部肉D、 錯(cuò)魚的腹背相連的肉45、【單選題】非蛋煎法特點(diǎn)的是0。（D）A、 以蛋為主料B、 不摻水C、 用中慢火煎制D、 菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色46、 【單選題】食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指0。（D）A、 用力搓洗B、 多遍掏洗C、 反復(fù)沖洗D、 以洗凈為度47、 【單選題】魚香大蝦所用的辣椒是（）。（B）A、 干辣椒B、 泡紅辣椒C、 野山椒D、 鮮青椒48、 【判斷題】（）W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤(rùn)的主要是C部分。（X）49、 【判斷題】（）從因人配菜的要求看，配菜時(shí)只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。（X）50、 【判斷題】（）體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。（V）51、 【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用（）P油溫下鍋炸制。（ B）A、120TOC\o"1-5"\h\zB、 150C、 180D、 20052、 【單選題】調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮0時(shí)間。(C)A、 20分鐘B、 30分鐘C、 45分鐘D、 55分鐘53、 【單選題】調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。(C)A、 復(fù)合成本核算法B、 批量成本核算法C、 單件成本核算法D、 總成本核算法54、 【單選題】運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是0,二是成本系數(shù)。(B)A、 主料成本B、 原料成本C、 菜肴毛利D、 產(chǎn)品利潤(rùn)55、 【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是0。（D）A、 滿意定價(jià)策略B、 聲望定價(jià)策略C、 整數(shù)定價(jià)策略D、 尾數(shù)定價(jià)策略56、 【單選題】魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行處理。（C）A、 瀝水處理B、 風(fēng)干處理C、 調(diào)味處理D、 漏炒處理57、 【單選題】爵龍魚的0特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。（D）A、 鱗甲B、 魚尾C、 魚腸D、 頭骨58、 【判斷題】0冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。（V）59、 【判斷題】（）在活養(yǎng)蛭子和蛤捌時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。（V）60、 【判斷題】（）宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。（V）61、 【判斷題】（）工作接地的電阻一般小于8QO（X）62、 【判斷題】（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。（ V）63、 【判斷題】（）按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和佐助料三大類。（V）64、 【判斷題】0油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。（V）65、 【判斷題】0熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。（X）66、 【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國(guó)。（X）67、 【判斷題】（）調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。（X）68、 【判斷題】0調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。（X）69、 【判斷題】0長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。（V）70、 【判斷題】0餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。（V）71、 【判斷題】（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：lo（ V ）72、 【判斷題】0魚香大蝦在調(diào)味時(shí)，蔥、姜、蒜不能過早的放入,應(yīng)在出鍋前加入。（ X ）73、 【判斷題】（）鱷魚是我國(guó)南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類。（ X）74、 【判斷題】（）龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。（V）75、 【判斷題】《飲膳正要》是忽思惹在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。（V）76、 【判斷題】南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常釆用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。（V）77、 【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”,上面一層稱“席”。（V）78、 【判斷題】在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。（X）79、 【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。（X）80、 【判斷題】嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。（X）81、 【判斷題】當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉商電源。（X）82、 【判斷題】按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。（J）83、 【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。（V）84、【判斷題】整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。（X）96、 【判斷題】運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。（V）97、 【判斷題】鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。（V）98、 【判斷題】長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（X）99、 【判斷題】食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。（V）100、 【判斷題】魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長(zhǎng)位置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。（V）試題31、 【單項(xiàng)選擇題】河南淮陽黃花，其特點(diǎn)是七根芯條粗大，形似針,有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮、1D）A、紅黃色B、桔黃色C、桔紅色D、金黃色2、 【單項(xiàng)選擇題】清炸菜，主料以質(zhì)地較細(xì)嫩，的動(dòng)物性原料為主IB）A、肉味充分B、鮮味充分C、香味充分D、臟氣味充分3、 【單項(xiàng)選擇題】京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它、殼薄易剝、果肉細(xì)、含糖量高在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名（A）A、個(gè)小B、個(gè)大C、個(gè)中等D、個(gè)碩大4、 【單項(xiàng)選擇題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的的總和（BA、利益關(guān)系B、行為標(biāo)準(zhǔn)C、職業(yè)守則C、藻體寬厚D、藻體窄薄5、 【單項(xiàng)選擇題】投放挨次不同，影響各種調(diào)味品在原料中的集中M和吸附量（CA、甜味調(diào)料B、咸味調(diào)料C、調(diào)味品D、主輔料6、 【單項(xiàng)選擇題】黑魚的形體特征之一是魚體青黑的底顏色上有花斑，腹部較圓鱗片細(xì)小嚴(yán)密［C）A、棕色B、黃色C、黑色D、白色7、 【單項(xiàng)選擇題】運(yùn)用原料本錢系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是二是本錢系數(shù)1B）A、主料本錢B、原料本錢C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤(rùn)8、 【單項(xiàng)選擇題】扣制法是將加工成形的原料在一個(gè)容器內(nèi)依據(jù)肯定的均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法（B）A、 成形規(guī)章B、成形技巧C、成形要求D、成形方法9、 【單項(xiàng)選擇題】嫩肉粉致嫩的方法是每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌勻，靜置分鐘后即可（D）A、60B、45C、30D、1510、 【單項(xiàng)選擇題】我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kg（A）A、0.15B、0.25C、0.3D.0.511、 【單項(xiàng)選擇題】掛勾英汁時(shí)，必需要，燒開后淋入熒汁，使菜品明汁亮熒（BA、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色12、 【單項(xiàng)選擇題】烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的，包括原料本身（D）A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)13、 【單項(xiàng)選擇題】不是食物中毒的特征（C）A、埋伏期短、集體性爆發(fā)B、臨床病癥相像C、嘔吐、腹瀉D、病人與安康人不直接傳染14、 【單項(xiàng)選擇題】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的［D）A、專稱B、 特稱C、全稱D、總稱34、 【單項(xiàng)選擇題】豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、、吸水量大的特點(diǎn)〔CA、質(zhì)細(xì)嫩B、脂肪多C、肉質(zhì)緊D、肉質(zhì)松35、 【單項(xiàng)選擇題】是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法IB）A、覺察機(jī)器特別馬上停機(jī)，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)整調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色36、 【單項(xiàng)選擇題】屬于光參類的是（A）A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參37、 【單項(xiàng)選擇題】對(duì)裱花時(shí)裱頭的凹凸和力度描述正確的選項(xiàng)是（AA、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清楚C、裱頭低擠出的花紋肥大粗大，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗大，齒紋清楚38、 【單項(xiàng)選擇題】紫菜藻體呈葉狀，，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩（B）A、藻體較窄B、藻體較寬。39、 【單項(xiàng)選擇題】麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用海開，可代替淀粉使用（BA、水B、油C、料酒D、液體狀調(diào)料40、 【單項(xiàng)選擇題】蝮魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，，但魚刺較細(xì)而多，出肉率較低1C）A、細(xì)嫩味腥B、軟爛味鮮C、細(xì)嫩鮮美D、肉質(zhì)較粗41、 【單項(xiàng)選擇題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（D）A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用50、 【單項(xiàng)選擇題】以下菜肴中不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則［D）A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁51、 【單項(xiàng)選擇題】原料的出材率凹凸可以考核操作人員的（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平52、 【單項(xiàng)選擇題】利用冰塊將溫度處于0P并保持此溫度冰藏蔬菜的方法是特有的一種傳統(tǒng)方法（C）A、挪威B、冰島C、中國(guó)D、日本53、 【單項(xiàng)選擇題】蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入保存（D）A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中54、 【單項(xiàng)選擇題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（D）A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法55、 【單項(xiàng)選擇題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和進(jìn)展檢查（A）A、機(jī)械局部B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、四周環(huán)境56、 【單項(xiàng)選擇題】冷盤顏色的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時(shí)還應(yīng)CA、種展現(xiàn)菜肴的品B、征展現(xiàn)口味的特C、展現(xiàn)主題內(nèi)容D、顯示主導(dǎo)地位57、 【單項(xiàng)選擇題】膳食供給應(yīng)人體的熱量假設(shè)長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的缺乏BA、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)70、 【推斷題】比目魚在去皮時(shí)，應(yīng)在刀口處涂抹少量食鹽，使魚皮上翻，便于操作1N）71、 【推斷題】煮制法，其煮制的時(shí)間長(zhǎng)于氽湯菜，要依據(jù)原料的不同敏捷把握（4）72、 【推斷題】為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中（x）73、 【推斷題】《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚（4）74、 【推斷題】油發(fā)的原料在使用前必需要經(jīng)過除油處理14）75、 【推斷題】貼制菜肴時(shí)，用火要小，以防糊鍋（x）76、 【推斷題】碳酸鈉的致嫩作用根本上說是由于轉(zhuǎn)變了蛋白質(zhì)的成分組成，形成質(zhì)嫩的口感（x）77、 【推斷題】理化指標(biāo)包括原料品種的養(yǎng)分物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等［4）78、 【推斷題】口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病一旦覺察病畜，要全部屠宰、銷毀（4）79、 【推斷題】脂肪是食物中能量密度最高的養(yǎng)分素（4）80、 【推斷題】要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料x81、 【推斷題】配關(guān)是烹調(diào)操作進(jìn)展施英的條件82、 【推斷題】抓炒的原料經(jīng)漿糊處理后，須手抓過油炸制，以透為度83、 【推斷題】點(diǎn)綴品要求能夠食用，所以對(duì)一些生料留意衛(wèi)生消毒1212、【單選題】從成熟方法的角度說，烹是一種0的烹調(diào)方法。（D）8、 【單選題】不會(huì)引起神中毒的神化物是。（B）A、 三氧化二神B、 氧化神C、 砒霜D、 信石9、 【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和0四個(gè)不同階段。（D）A、 穩(wěn)定期B、 緩沖期C、 滯漲期D、 衰退期10、 【單選題】人體的消化道0除外。（C）A、 口腔B、 食道C、 唾液腺D、 胃11、 【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是0。（C）A、 油酸B、 亞麻酸C、 亞油酸D、 花生四烯酸A、 以油加熱B、 以水加熱C、 水加熱為主D、 水油兼用13、 【單選題】傳導(dǎo)傳熱和同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對(duì)流換熱。（B）A、 氣體傳熱B、 對(duì)流傳熱C、 液體傳熱D、 輻射傳熱14、 【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。（A）A、 腌制過程中B、 調(diào)試過程中C、 ）配制過程中D、 加工過程中15、 【單選題】可用0清除蔬菜葉片上的蟲卵。（C）A、 汆水B、 票蒸C、 2%食鹽水洗滌D、 0.5%鹽酸溶液洗滌16、 【單選題】味精在（）鮮味呈味程度最高。（D）A、溫水中2020、【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。(C)B、 強(qiáng)酸溶液中C、 堿性溶液中D、 弱酸溶液中17、 【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。(D)A、 調(diào)和滋味B、 增進(jìn)美味C、 施展技能D、 豐富口味18、 【單選題】對(duì)加熱時(shí)間過短或加熱時(shí)間過長(zhǎng)的菜肴，施莢都有助于。(A)A、 增加菜肴的滋味B、 豐富菜肴的形態(tài)C、 突出主料D、 保持菜肴的鮮嫩19、【單選題】小火和微火，0,光度發(fā)暗，熱氣不足。(B)A、 無火焰B、 火焰微小C、 火焰較大D、 火焰搖晃A、 0.20902777777777778B、 0.1673611111111111C、 0.12569444444444444D、 0.0840277777777777825、 【單選題】料花的使用以的為宜。（B）A、 隔日加工B、 當(dāng)日加工C、 形態(tài)優(yōu)美D、 植物性原料26、 【單選題】是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證。（A）A、 嫻熟的刀法B、 塊形優(yōu)類的原料C、 各式各異的菜肴D、 精良的設(shè)備27、 【單選題】是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。（C）A、 陶瓷B、 鋁材C、 鋼材D、 銅材28、 【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存,風(fēng)味獨(dú)特。（D）A、時(shí)間很長(zhǎng)32、【單選題】水煎包是將0的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。（B）A、 煮熟了B、 蒸熟了C、 烤熟了D、 生33、 【單選題】河南淮陽黃花，其特點(diǎn)是七根條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚、金黃色。（C）A、 油質(zhì)少、耐煮B、 油質(zhì)多、耐煮C、 油質(zhì)多、耐煮D、 油質(zhì)少、不耐煮34、 【單選題】清炒對(duì)原料質(zhì)地的要求是。（C）A、 軟爛B、 酥軟C、 脆嫩D、 柔軟35、 【單選題】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為為宜。（D）TOC\o"1-5"\h\zA、 2?3成B、 3?4成C、 4?5成D、 6?7成36、 【單選題】漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，，質(zhì)地多脆嫩，味甜或酸甜，無異味雜質(zhì)。（B）A、 香氣淡薄B、 香氣正常C、 氣濃烈D、 無香氣37、 【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、熱蛤和白煮等。（C）TOC\o"1-5"\h\zA、 醉B、 腌C、 醬D、 拌38、 【單選題】牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相間，屬一級(jí)牛肉。（D）A、 肌肉組織B、 軟骨組織C、 結(jié)締組織D、 肌間脂肪39、 【單選題】徜猴桃原產(chǎn)于中國(guó)，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽,具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（C）A、 分散性B、 規(guī)則性C、 放射性D、 不規(guī)則性40、 【單選題】由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.41,凝固點(diǎn)為60P,鮮蛋的貯存溫度控制在4P?（FC范圍內(nèi)，相對(duì)濕度為范圍內(nèi)。（D）A、 60%?80%B、 50%?70%C、 40%?60%D、 30%?50%41、 【單選題】白湯的煮制，多用。（C）A、 大火和小火B(yǎng)、 微火和小火C、 中火和大火D、 中火和小火42、 【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和（）的和諧。（B）A、 社會(huì)關(guān)系B、 人際關(guān)系C、 職業(yè)之間D、 企業(yè)之間43、 【單選題】花色冷盤是將多種冷菜原料，經(jīng)過切配，拼擺成圖案的冷盤。（D）A、 花形B、 鳥形D、油溫較高48、 【單選題】蛋清經(jīng)高速抽打后，混入（），體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。（C）A、 淀粉B、 面粉C、 空氣D、 米粉49、 【單選題】調(diào)制艾汁必須要以便于勾艾、掛艾為度。（D）A、 粉量充足B、 水量充足C、 莢汁量充足D、 粉、水比例適度50、 【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為或。（C）A、 全麥粉；無筋粉B、 糯米粉；中筋粉C、 低筋粉；無筋粉D、 低筋粉；高筋粉51、 【單選題】谷類的糊粉層中含較多。（D）A、 纖維素B、 脂肪C、 水D、 淀粉52、 【單選題】配菜過程中，要根據(jù)原料的，菜肴成品的基本特征,選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。（A）A、 具體品種B、 底色特征C、 具體形態(tài)D、 自然屬性53、 【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜0和使菜品顏色發(fā)紅。（C）A、 咸鮮的味感B、 味厚的感覺C、 干香的質(zhì)感D、 軟嫩的質(zhì)感54、 【單選題】面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水,呈即可使用。（D）A、 米湯狀B、 稀稠狀C、 水樣狀D、 稠濃狀55、 【單選題】麥穗花刀的剤法是：先斜剖平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角0平行刀紋，最后順向切成條塊。（C）A、 反刀剣B、 拉刀剤C、 直剤D、 斜削56、 【判斷題】（）冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。（V）57、 【判斷題】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。（X）58、 【判斷題】（）劑刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（X）59、 【判斷題】0因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。（X）60、 【判斷題】0夏季所產(chǎn)的編魚品質(zhì)最佳。（X）61、 【判斷題】0宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。（V）62、 【判斷題】（）開水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。（V）63、 【判斷題】（）當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。（X）64、 【判斷題】（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1?1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。（V）65、 【判斷題】0爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味蟻應(yīng)及時(shí)加蓋。（V）66、 【判斷題】（）鹽局的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。（V）(V)(V)67、 【判斷題】（）糟熠三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。（X）68、 【判斷題】（）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。（X）69、 【判斷題】（）莘果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%。（X）70、 【判斷題】（）通過人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。（X）71、 【判斷題】0酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（X）72、 【判斷題】（）鍋貼鰭魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn),防止變形。（X）73、 【判斷題】（）食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'應(yīng)暫時(shí)調(diào)離崗位。（V）74、 【判斷題】（）食物中毒人與人之間具有傳染性。（X）75、 【判斷題】0飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。（X）76、 【判斷題】0雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。（X）77、 【判斷題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時(shí)期。（X）78、 【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。79、 【判斷題】為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長(zhǎng)越好。（X）80、 【判斷題】產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中消化率最高的是碳水化合物。（V）81、 【判斷題】在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動(dòng)的切法。在定料切過程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”O(jiān)（V）82、 【判斷題】在食品雕刻中，以三維空間表現(xiàn)形式是凸雕、凹雕和圓雕。（X）83、 【判斷題】聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。（V）84、 【判斷題】拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料。（X）85、 【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類。（V）86、 【判斷題】料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。（X）87、 【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（V）88、 【判斷題】熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。（V）89、 【判斷題】甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。（V）90、 【判斷題】白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。91、 【判斷題】盤邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。（X）92、 【判斷題】羔燒適用于植物性原料。（X）93、 【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。（X）94、 【判斷題】在TN接零保護(hù)系統(tǒng)中，PE零線應(yīng)單獨(dú)敷設(shè)。重復(fù)接地線必須與N線相連接，嚴(yán)禁與PE線相連接。（X）95、 【判斷題】花肚又稱魚白，是大黃花魚縹的干制品，色白而小。（X）96、 【判斷題】蛇豉中，干蛇和爽蛇的漲發(fā)方法相同。（X）97、 【判斷題】蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮（C、H、0、N）等四種元素組成。（V）98、 【判斷題】配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。（V）99、 【判斷題】錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。（X）100、 【判斷題】魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚錯(cuò)在魚體的生長(zhǎng)位置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。（V）試題51、【單選題】0屬于料頭中的大料頭。（C）A、 走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、 豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）C、 菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、 油泡料：姜花、蔥欖2、 【單選題】0是抻面出條時(shí)的基本要求。（B）A、 盡量少用面干兒B、 雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、 面干兒不能過羅D、 速度一定要快3、 【單選題】“叫花雞”是（）名菜。（A）A、 江蘇B、 廣東C、 湖南D、 湖北4、 【單選題】“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛"體現(xiàn)出（）。（B）A、 精湛的烹調(diào)方法B、 講究菜肴配伍C、 恪守傳統(tǒng)味道D、 烹調(diào)方法獨(dú)特5、 【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯(cuò)誤的是（）。（D）A、 不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、 天氣狀況對(duì)餐廳銷售量影響很大D、蕪普10、 【單選題】不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。（B）A、 青魚B、 黑魚C、 草魚D、 縫魚11、 【單選題】不屬于鮮活原料初步加工原則的是0。（B）A、 必須符合食品衛(wèi)生要求B、 盡可能保存原料原有的滋味C、 原料形狀應(yīng)完整美觀D、 節(jié)約用料12、 【單選題】中國(guó)菜點(diǎn)的核心是（）。（A）A、 味道B、 方法C、 形式D、 文化13、 【單選題】人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是0。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、 鈣B、 鋅C、 硒D、 銅14、【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的（）。（C）C、 用起法刀法加工D、 屬于特殊刀法加工范圍19、 【單選題】冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。(B)TOC\o"1-5"\h\zA、 0PB、 -21C、 -4PD、 -6P20、 【單選題】制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水()時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。(D)A、 滾沸B、 滾沸或大熱C、 大熱或溫?zé)酓、 溫?zé)?1、 【單選題】墨魚體內(nèi)的?？筛芍瞥蔀豸~蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留。(D)A、 墨囊B、 生殖腺C、 胰臟D、 產(chǎn)卵腺22、 【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入。(A)A、炒奶前放入牛奶中C、 干辣椒D、 紅油27、 【單選題】干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是0,又稱結(jié)構(gòu)水。(C)A、 液態(tài)水B、 滲透水C、 結(jié)合水D、 蒸俺水28、 【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成0。(D)A、 蔥絲、姜末B、 蔥、姜末C、 蔥末、姜絲D、 蔥、姜絲29、 【單選題】捶是將原料加工成0的一種組配手法。(A)A、 片狀B、 泥狀C、 茸狀D、 絲狀30、 【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光度明亮，熱氣()。(C)A、 較小B、 較大C、 灼人D、 不足31、 【單選題】毒葷中毒可由0引起。（A）A、 毒肽類B、 龍葵堿C、 皂素D、 植物紅細(xì)胞凝血素32、 【單選題】水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到（）。（C）A、 70%?80%B、 80%?85%C、 85%?95%D、 90%?95%33、 【單選題】淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是0。（D）A、 常溫TOC\o"1-5"\h\zB、 60度C、 50度D、 100度34、 【單選題】淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起。（C）A、 增香增鮮作用B、 去腥解膩?zhàn)饔肅、 調(diào)節(jié)輔助作用D、掩蓋異味作用35、 【單選題】清湯魚面口感爽滑的原因是（）。（C）A、 每次煮面較少B、 面粉過細(xì)第C、 用淀粉做撲面D、 用面粉做撲面36、 【單選題】滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是0。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、 100度B、 130度C、 140度D、 150度37、 【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。（A）A、 0.001B、 0.005C、 0.01D、 0.138、 【單選題】現(xiàn)場(chǎng)防火時(shí)，對(duì)明確劃分的各個(gè)區(qū)域之間應(yīng)保證一定的安全防火距離，易燃的廢品集中場(chǎng)地距離在建的建筑物和其他區(qū)域不小于（）m。（D）A、15B、20C、25D、3039、 【單選題】燉是將原料先用大火燒開，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到0的一種加工方法。(B)A、 成熟B、 軟爛C、 干香D、 軟糯40、 【單選題】甜味在28T時(shí)最低呈味濃度是()。(A)A、 0.001B、 0.002C、 0.003D、 0.00441、 【單選題】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。(D)A、 淀粉B、 纖維素C、 脂肪D、 蛋白質(zhì)42、 【單選題】白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。(A)A、 油脂乳化B、 呈味物質(zhì)水解C、 擴(kuò)散對(duì)流D、蛋白質(zhì)凝固43、 【單選題】鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行0處理。（A）A、 包裏密封B、 預(yù)熟處理C、 焯水處理D、 改刀處理44、 【單選題】鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到0的程度。（D）A、 100度左右B、 燙手C、 發(fā)黑D、 發(fā)紅45、 【單選題】社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。（C）A、 國(guó)家公德B、 集體公德C、 家庭婚姻道德D、 行為道德46、【單選題】粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是（）。（D）A、 局烤汁B、 蒜茸汁C、 檸檬汁D、 鹵水汁47、 【單選題】綜合構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的主要成本是（）。（B）A、 工資、租金和費(fèi)用B、 冷菜成本、熱菜成本和面點(diǎn)成本C、 主料成本、配料成本和調(diào)料成本D、 三者皆不是48、 【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成0的段。（D）A、 2厘米長(zhǎng)B、 3厘米長(zhǎng)C、 4厘米長(zhǎng)D、 6厘米長(zhǎng)49、 【單選題】調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是0。（B）A、 先加鹽后加水B、 先加水后加鹽C、 鹽、水同時(shí)加入D、 先加鹽再加水，最后再加鹽50、 【單選題】調(diào)配豉蚯汁時(shí)豆豉的作用主要是（）。（C）A、 調(diào)味定色B、 去腥解膩C、 增香提鮮D、 去除異味51、 【單選題】谷類原料的限制氨基酸是0。（C）A、緘氨酸B、 苯丙氨酸C、 賴氨酸D、 異亮氨酸52、 【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。(D)A、 堿液泡制法B、 鹽醋搓洗法C、 熱水燙洗法D、 刮剝洗滌法53、 【單選題】食用天然色素的缺點(diǎn)是()。(C)A、 不安全B、 對(duì)人體有害C、 染著性差D、 色調(diào)艷麗54、 【單選題