第十一章食品加工中的酶處理

第十一章食品加工中的酶處理第一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五第十一章食品加工中的酶處理

第二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五

一、概念1、定義酶工程亦稱酶工藝，是在生物反應(yīng)器中，利用酶的催化作用，將相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化為有用物質(zhì)的技術(shù)酶工程與發(fā)酵工程密切相關(guān)，是發(fā)酵工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，是酶學(xué)原理與化工技術(shù)相結(jié)合而形成的一門理論性很強(qiáng)的應(yīng)用技術(shù)。主要內(nèi)容包括各種酶的開發(fā)、生產(chǎn)和利用，酶的分離、純化技術(shù)、酶的化學(xué)修飾技術(shù)，固定化技術(shù)，酶反應(yīng)器的研制和應(yīng)用等。酶是生物催化劑，是生物體產(chǎn)生的具有活性的蛋白質(zhì)。它可高效、專一地催化特定的生化反應(yīng)，酶的催化作用可使反應(yīng)速度提高10的8次到10的20次倍。酶促反應(yīng)具有反應(yīng)條件溫和、能耗低、污染小、操作簡單等優(yōu)點(diǎn)。第三頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五二、酶的探索與發(fā)現(xiàn)：

1、史前時期距今4000多年前龍山文化時期，利用天然酵母釀酒。公元前12世紀(jì),制飴、制醬?！稌?jīng)》記載“若作酒軆，爾惟曲孽”?！扒保洪L霉菌的谷物；“孽”：谷芽?！蹲髠鳌酚谩扒薄ⅰ澳酢敝尾?。第四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五2、近代發(fā)展1833-1835年,淀粉的第一次酶解法國化學(xué)家AnselmePayen和ean-FranoisPersoz描述了從大麥的麥芽中分離淀粉酶多聚體的過程，并將之命名為淀粉酶。1836年,德國生理學(xué)家TheodorSchwann在研究消化過程時，分離出一種在胃內(nèi)消化蛋白的物質(zhì)，將它命名為胃蛋白酶。這是第一個從動物組織中提取到的酶。

1883年,JohanKjeldahl建立了一套檢測有機(jī)物中-3價氮的方法，即測定氮的含量的方法。第五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五1894年,加酶食品的第一次商業(yè)化生產(chǎn)1894-1913年,德國化學(xué)家EmilFisher根據(jù)糖化酶的特點(diǎn)建立了鑰匙-鎖理論。1926年,科學(xué)家發(fā)現(xiàn)酶是蛋白質(zhì)第六頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五1953-1958年,Watson和Crick發(fā)現(xiàn)DNA是雙螺旋結(jié)構(gòu)1963年,堿性蛋白酶--洗滌劑用酶的突破1965-1974年,淀粉工業(yè)的重大突破隨著一種可以將淀粉分解成糖的，不含轉(zhuǎn)葡萄糖苷酶的葡萄糖淀粉酶上市，微生物酶類應(yīng)用于食品工業(yè)的首次重大突破于20世紀(jì)60年代發(fā)生。第七頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五從20世紀(jì)50年代初開始，酶及產(chǎn)酶細(xì)胞的固定化技術(shù)在生產(chǎn)實(shí)踐中得到迅速發(fā)展，引起食品、發(fā)酵工業(yè)一場大變革。美國20世紀(jì)70年代初開始，使玉米淀粉經(jīng)酶法液化、糖化和異構(gòu)化并采用固定化技術(shù)，工業(yè)化生產(chǎn)第一代、第二代和第三代高果糖漿，代替蔗糖作為可口可樂、百事可樂等飲料食品的甜味劑。1982年美國Cech研究組發(fā)現(xiàn)RNA分子中含有一個具有自身切接功能的片斷，稱為內(nèi)含子，這種具有催化功能的RNA稱為核酸類酶。至目前為止，已發(fā)現(xiàn)自然界存在的酶有3000多種，但真正形成工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的只有幾十種。第八頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五3、現(xiàn)代酶學(xué)發(fā)展70年代初實(shí)現(xiàn)DNA重組技術(shù)或稱克隆技術(shù)，促使酶學(xué)研究進(jìn)入新的發(fā)展階段?！肮ぞ呙浮被蚬こ讨兴鶓?yīng)用的系列酶的總稱。到目前為止，在基因工程中應(yīng)用的工具酶已有500多種。目前已有100多種酶基因克隆成功。凝乳酶過去從小牛胃中提取，每年大約宰殺500萬頭小牛。重組凝乳酶：DNA重組技術(shù)第九頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五第二節(jié)酶的生產(chǎn)和利用

第十頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五一、微生物酶制劑的生產(chǎn)

酶制劑的大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)始于第二次世界大戰(zhàn)后，隨著抗生素工業(yè)的發(fā)展而建立。國際市場1983年酶制劑產(chǎn)量6.5萬噸,銷售額4億美元

20世紀(jì)90年代初,銷售額10多億美元

90年代末,銷售額20多億美元（一）發(fā)酵法生產(chǎn)食品級酶要求：安全和衛(wèi)生菌種嚴(yán)格控制、原料要求、防止有害物質(zhì)的污染、選擇合理的提取工藝。第十一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五（二）生產(chǎn)步驟：1、目的酶生產(chǎn)菌株的分離篩選（1）從自然界分離篩選（2）用物理、化學(xué)因子處理誘變（3）用基因重組或細(xì)胞融合技術(shù)選育第十二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五2、酶的生產(chǎn)（1）要選擇好的培養(yǎng)方法，包括培養(yǎng)基組成配比、培養(yǎng)溫度、pH值、通氣量等。(圖:微生物在相當(dāng)于三層樓高的發(fā)酵罐里生長繁殖，產(chǎn)生所需的酶)

第十三頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五（2）確定工業(yè)規(guī)模大量生產(chǎn)的一系列工程和工藝條件，以及培養(yǎng)罐的形式、大小、通氣條件、溫度和pH值的控制等。(圖：通過改變培養(yǎng)基類型、酸堿度、氧氣濃度和溫度，研究人員現(xiàn)了生產(chǎn)某種酶的微生物的最佳生長條件。)

第十四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五二、酶的提取、分離和純化

1、微生物酶制劑的工業(yè)提取步驟大致如下：如果是胞內(nèi)酶，則首先要分離收集其菌體，使之破碎，將酶提取至液相中，此為出發(fā)酶液；如果是胞外酶，它的深層發(fā)酵液或固體培養(yǎng)物的抽提液則為出發(fā)酶液。第十五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五2、制取工業(yè)酶制劑的步驟：第一步——除去出發(fā)酶液中的懸浮固形物，獲得澄清酶液，必要時再進(jìn)行減壓濃縮；第二步——根據(jù)質(zhì)量要求和經(jīng)濟(jì)性采用適當(dāng)方法（如用鹽析法、有機(jī)溶劑沉淀法、丹寧沉淀法等）將酶沉淀分離；(圖：只有酶和水能通過轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)；培養(yǎng)基和微生物則被留在硅藻土上。)第十六頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五第三步——收集沉淀、干燥、研粉、加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑、填充劑、做成粉末制劑。

酶粒是在大型連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)的水平混合機(jī)內(nèi)生產(chǎn)出來的。提取的酶與鹽、纖維素及其他成分混合形成0.5mm大小的粒狀物。然后用一種聚合體包裹，以防止酶塵在使用過程中可能引起的致敏危險(xiǎn)。

(圖:用多聚體包裹酶以減少酶塵引起的致敏危險(xiǎn)。)

第十七頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五3、其他方法

對于質(zhì)量要求高可提取液中共存有妨礙目的酶工藝效果的其他酶時，常用一些特殊純化方法將目的酶與其他酶和雜蛋分開，再分別沉淀制取。常用的方法有：（1）蛋白質(zhì)選擇性變性法（2）分級鹽析法

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有機(jī)溶劑分級沉淀法

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等電點(diǎn)法

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柱層析法

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電泳法

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親和層析法第十八頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五三、酶的化學(xué)修飾技術(shù)

1、金屬離子置換修飾2、大分子結(jié)合修飾3、肽鏈有限水解修飾4、側(cè)鏈修飾(圖：微生物的基因經(jīng)修飾能夠產(chǎn)生所需的酶)第十九頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五五、固定化酶和固定化細(xì)胞

游離酶、游離細(xì)胞在酶催化反應(yīng)中很難反復(fù)或連續(xù)使用，也很難實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、自動化。

固定化：將游離酶、細(xì)胞或細(xì)胞器等的催化活動完全或基本上限制在一定空間內(nèi)的過程，分固定化酶或固定化細(xì)胞。1、固定化酶的特征（1）反應(yīng)完成后經(jīng)過過濾或離心等簡單的分離就可回收，重復(fù)使用，降低了酶制劑的成本；（2）可以裝成酶柱，當(dāng)?shù)孜锶芤毫鹘?jīng)酶柱時，就能發(fā)生酶促反應(yīng)，適合于工業(yè)化應(yīng)用；（3）酶經(jīng)固定化后，穩(wěn)定性一般都有所提高。第二十頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五2、固定化酶的特點(diǎn)（1）省去了酶分離純化的時間和費(fèi)用；（2）可進(jìn)行多酶反應(yīng)；（3）保持了酶的原始狀態(tài)，從而增加了酶的穩(wěn)定性；（4）由于輔助因子存在和細(xì)胞內(nèi)的連續(xù)性合成，酶的活力較為持久，半衰期在一個月以上，就有工業(yè)應(yīng)用價值；（5）用固定化細(xì)胞反應(yīng)柱或反應(yīng)床可連續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，一邊加入培養(yǎng)基，一邊排出發(fā)酵液，可避免產(chǎn)物對酶活性的抑制。第二十一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五3、固定化酶的方法（1）載體結(jié)合法a、物理吸附法

是將酶吸附在活性炭、多孔玻璃、酸性白土、高嶺土、硅膠等惰性載體上，此法對酶活性破壞較少，但吸附作用力常較弱而易脫落，因而常與交聯(lián)法結(jié)合使用。b、離子結(jié)合法

是利用離子鍵將酶及帶有離子交換基團(tuán)的不溶性載體，如離子交換樹脂或帶有交換基團(tuán)的纖維素、葡萄聚糖結(jié)合在一起，此法操作簡便，酶回收率也較高，但在較強(qiáng)離子強(qiáng)度下進(jìn)行酶反應(yīng)時易于脫落。c、共價結(jié)合法

是利用共價鍵將酶和載體加以偶聯(lián)，但因涉及條件較苛刻而化學(xué)反應(yīng)又劇烈，因而酶回收率較低、操作復(fù)雜，但酶與載體的結(jié)合相當(dāng)牢固。

第二十二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五(2)交聯(lián)法

這是利用雙功能試劑將酶分子相互交聯(lián)而不需要載體。常用的交聯(lián)劑有戊二醛、異氰酸酯、雙重氮聯(lián)苯胺或乙烯雙馬來亞胺（形成重氮鹽）。此法反應(yīng)也較為劇烈，從而影響酶的回收，但固定后的酶穩(wěn)定性較好。(3)包埋法a、網(wǎng)格型

是將酶固定在具有網(wǎng)格結(jié)構(gòu)的高分子凝膠中。通常作為凝膠材料者有聚丙烯酰胺、聚乙烯醇等合成高分子材料以及海藻酸、明膠、膠原等天然大分子材料。此法操作方便，很少改變酶的高級結(jié)構(gòu)，因而回收率高，但在反應(yīng)中存在“固相”擴(kuò)散阻力，只適用于小分子底物和產(chǎn)物，機(jī)械強(qiáng)度往往也較差。b、微囊型

是將酶液包埋在微?。?lt;300μm）的具有半透性高分子材料外殼形成的珠囊中。此法操作較復(fù)雜，酶回收率一般不高，但被包埋的酶不易流失，微囊的比表面積很大，一般也只能適用于小分子底物和產(chǎn)物。第二十三頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五六、酶反應(yīng)器

酶催化反應(yīng)：在均相或非均相系統(tǒng)中由酶參與的將底物轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)物的過程。酶催化反應(yīng)器：在此反應(yīng)中所采用的設(shè)備酶反應(yīng)器游離酶反應(yīng)器均相不可截留固定化酶反應(yīng)器非均相可截留不可截留：是指酶一次性分批使用不再回收?？山亓簦菏峭ㄟ^超濾膜將酶截留在反應(yīng)系統(tǒng)中。酶反應(yīng)器游離酶反應(yīng)器均相不可截留固定化酶反應(yīng)器非均相可截留第二十四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五第三節(jié)酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用

第二十五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五一、酶的用途

反應(yīng)酶水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖淀粉+H2O→

葡萄糖糖化酶α-淀粉酶水解RNA生產(chǎn)5'-IMP及5'-GMP?RNA+H2O→5'-AMP+5'-GMP+5'-UMP+5'-CMP?5'-AMP+H2O→5'-AMP+NH3

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磷酸二酯酶?AMP脫氨酶用Plastein反應(yīng)修飾蛋白質(zhì)肽+蛋氨酸乙酯→肽-蛋氨酸木瓜酶消除桔汁苦味?

柚苷+H2O→

鼠李糖+柚配質(zhì)-7-葡糖苷(2)柚配質(zhì)-7-葡糖苷→葡萄糖+柚配質(zhì)?

柚苷酶?

黃酮化合物糖苷酶生產(chǎn)果葡糖漿D-葡萄糖→D-果糖葡萄糖異構(gòu)酶增加甜菜糖收率棉子糖+H2O→半乳糖+蔗糖蜜二糖酶(α-半乳糖苷酶)分解牛奶及乳清中乳糖乳糖+水→D-半乳糖+葡萄糖β-半乳糖苷酶消除食品中殘留H2O2

H2O2+H2O→O2+2H2O過氧化氫酶第二十六頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五分離魚碎肉廢水中油和蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、油、聚丙烯酸鈉、水→肽氨基酸、油聚丙烯酸堿性蛋白酶啤酒澄清蛋白質(zhì)→肽木瓜酶桔子脫囊衣半纖維素（高分子）→半纖維素（低分子）粥化酶改進(jìn)谷物淀粉收率淀粉、半纖維素、蛋白質(zhì)（高分子）→淀粉、肽、半纖維素（低分子）半纖維素酶、果膠酶提高飼料效率淀粉、半纖維素、纖維素→肽、纖維、半纖維粥化酶生產(chǎn)干酪酪素→肽內(nèi)肽酶生產(chǎn)干酪用脂肪酶增香脂肪→脂肪酸脂肪酶改良面團(tuán)淀粉→糊精α-淀粉酶生產(chǎn)環(huán)糊精

環(huán)糊精葡萄糖轉(zhuǎn)移酶消除大豆腥臭?

RCHO+NAD+H2O→RCOOH+NADH?

RCHO+H2O+O2→RCOOH+H2O2

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醛脫氫酶?

醛氧化酶消除桔子汁檸堿

檸堿酶第二十七頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五二、酶在食品工業(yè)的應(yīng)用1、酶用于淀粉糖的生產(chǎn)

以淀粉為原料，經(jīng)α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得D-葡萄糖，將它通過固定化D-葡萄糖異構(gòu)酶柱完成由D-葡萄糖至D-果糖的轉(zhuǎn)化，再通過精制、濃縮等手段，即可得到不同種類的高果糖漿。(圖:酶將玉米或小麥等作物中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖)第二十八頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五2、酶用于甜味劑的生產(chǎn)

國外大量生產(chǎn)的阿期巴甜（APM）就是一種高甜度的甜味劑。阿期巴甜（天門冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味劑，其甜度是蔗糖的200倍。過去化學(xué)法合成?，F(xiàn)在日本采用酶法合成新工藝，可用價格較低的DL—苯丙氨酸為原料，且產(chǎn)品都是α—型體（β—型體有苦味），使生產(chǎn)成本下降30%。3、酶用于乳品加工（1）干酪生產(chǎn)

全世界生產(chǎn)干酪所耗牛奶達(dá)1億多噸，占牛奶總產(chǎn)量的1/4。干酪生產(chǎn)：將牛奶用乳酸菌發(fā)酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性條件下，鈣離子使酪蛋白凝固，再經(jīng)切塊加熱壓榨熟化而成。凝乳酶：未斷奶的小牛的第四胃中的天冬氨酸蛋白酶奶酪制作成熟過程：乏味的凝乳中的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的緩慢的受控制的降解熟化技術(shù)：三或四個月內(nèi)產(chǎn)生成熟奶酪的典型風(fēng)味和口感。第二十九頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五

乳加快v

乳糖發(fā)酵蛋白質(zhì)脂肪乳酸成熟乙酸肽酮丙酸氨基酸內(nèi)酯雙乙酰胺乙醇含硫化合物脂肪酸協(xié)同作用特征性溫和奶油風(fēng)味硫脂奶酪第三十頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五主要方法：

1.提高溫度：增加微生物敗壞的可能

2.添加酶：酶的來源有限，有過度熟化的危險(xiǎn)

3.改進(jìn)發(fā)酵劑：技術(shù)復(fù)雜，目前還不經(jīng)濟(jì)蛋白酶、脂肪酶、β-半乳糖苷酶、發(fā)酵酶復(fù)合物（包埋在脂肪中產(chǎn)生更多醋味）、脫硫酸化酶、脫甲巰基酶（產(chǎn)生揮發(fā)性硫化物的酶）、肽酶、脂酶發(fā)酵劑中凝乳酶、蛋白酶共同作用酪蛋白降解為肽，許多苦味或酸味胞內(nèi)肽酶降解具有風(fēng)味增強(qiáng)特性的氨基酸和小肽打斷酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，脆性增大，質(zhì)地軟化混合酶膠囊化：發(fā)酵劑自身的肽酶與蛋白酶相結(jié)合，8℃→12℃（2）分解乳糖

牛奶中含有4.5%的乳糖。乳糖是一種缺乏甜味且溶解度很低的雙糖，難于消化。有些人飲奶后常發(fā)生腹瀉、腹痛等病，其原因即在于此。而且由于乳糖難溶于水，常在煉乳、冰淇琳中呈砂狀結(jié)晶析出，從而影響食品風(fēng)味。將牛奶用乳糖酶處理，使奶中乳糖水解為半乳糖和葡萄糖即可解決上述問題。第三十一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五（3）黃油增香

乳制品特有香味主要是加工時所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺類等）所致。乳品加工時添加適量的脂肪酶可增加干酪和黃油的香味。將增香黃油用于奶糖、糕點(diǎn)等食品，可節(jié)約黃油用量，提高風(fēng)味（4）嬰兒奶粉人奶與牛奶區(qū)別之一在于溶菌酶含量的不同。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止嬰兒腸道感染。第三十二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五4、酶用于肉類和魚類加工（1）改善組織、嫩化肉類

牛肉：結(jié)締組織和肌纖維中的膠原蛋白質(zhì)及彈性蛋白質(zhì)含量高。交聯(lián)鍵可分成耐熱的和不耐熱的兩種。幼動物膠原蛋白不耐熱交聯(lián)鍵多，加熱即行破裂；老動物的肉因耐熱鍵多，烹煮時軟化較難，肉質(zhì)粗糙，難以烹調(diào)，口感亦差。采用蛋白酶可以將肌肉結(jié)締組織中膠原蛋白分解，從而使肉質(zhì)嫩化。作為嫩化劑的蛋白酶可以分為兩類：最常用的一類是植物蛋白酶，另一類是微生物蛋白酶。第三十三頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五嫩化酶：巴婆樹和番木瓜樹上采來的葉子包裹肉在煮制時吸收植物的汁半胱氨酸蛋白酶，木瓜蛋白酶產(chǎn)生硬度的原因：①冷卻太快而致冷收縮②成熟時間不夠③過量的抗熱結(jié)締組織植物蛋白酶和哺乳動物半胱氨酸蛋白酶有同源性，植物和動物是否有共同的古代基因？粗制：含有凝乳木瓜蛋白酶、番木瓜蛋白酶П（Ⅲ）和蛋白酶Ⅳ采用的方法：撒粉、蘸、浸泡、混合、多針注射、血管泵注英國牛肉產(chǎn)品大約2％死前注射，美國比例更高第三十四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五（2）轉(zhuǎn)化廢棄蛋白

將廢棄的蛋白、如雜魚、動物血、碎肉等用蛋白酶水解，抽提其中蛋白質(zhì)以供食用或用作飼料，是增加人類蛋白質(zhì)資源的一項(xiàng)有效措施。海洋中許多魚類因其色澤、外觀或味道欠佳等原因，都不能食用，而這類水產(chǎn)卻高達(dá)海洋水產(chǎn)的80%左右。采用這項(xiàng)生物技術(shù)新成果，使其中絕大部分蛋白質(zhì)溶解，經(jīng)濃縮干燥可制成含氮量高、富含各種水溶性維生素的產(chǎn)品，其營養(yǎng)不低于奶粉，可摻入面包、面條中等食用，或用作飼料，其經(jīng)濟(jì)效益十分顯著。（3）其他方面的應(yīng)用

用酸性蛋白酶在pH值呈中性條件下處理解凍魚類，可以脫腥?，F(xiàn)今開發(fā)利用堿性蛋白酶水解動物脫色來制造無色血粉，作為廉價而安全的補(bǔ)充蛋白資源，這一技術(shù)已用于工業(yè)化生產(chǎn)。第三十五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五5、酶用于果蔬加工（1）水果罐頭加工

制作桔子罐頭時需除桔瓣囊衣，過去使用堿處理法，耗水量大，又費(fèi)工時?，F(xiàn)采用黑曲霉產(chǎn)生的半纖維素酶、果膠酶和纖維素酶的混合物，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺點(diǎn)。桔子罐頭常發(fā)白色渾濁，這是同桔肉中橙皮苷造成的。采用橙皮苷酶，可將橙皮苷水解成為水溶性的橙皮素，從而消除桔子罐頭的白濁現(xiàn)象。桃果實(shí)含有紅色花青素，罐藏時同金屬離子作用而呈紫褐色。采用花青素酶處理桃醬、葡萄汁等，即可脫色而提高經(jīng)濟(jì)價值。這是因?yàn)榛ㄇ嗨孛缚梢运饣ㄇ嗌兀怪優(yōu)闊o色物質(zhì)。（2）柑桔類脫苦

柑桔類脫苦問題歷來是果品加工中的一大問題。桔子中的檸檬苦素是引起桔汁產(chǎn)生苦味的原因，利用球形節(jié)桿菌固定化細(xì)胞的檸檬酶處理即可消除苦味。第三十六頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五（3）果汁加工

水果中均含有果膠物質(zhì)。果膠的重要特性之一，就是在酸性和高濃度的糖存在時，即可形成凝膠。這一性質(zhì)是制造果凍、果醬的基礎(chǔ)。但在果汁加工上，卻造成了壓榨、澄清的因難?，F(xiàn)采用果膠酶處理破碎的果實(shí)，即可加速果汁過濾和促進(jìn)澄清。

(圖：酶在果汁制造過程中分解纖維)（4）水果蔬菜保藏

用葡萄糖氧化酶除去脫水蔬菜的糖分可防止貯藏過程中發(fā)生褐變。瓶裝桔汁貯藏時因氧化而使色香味變劣，采用葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶去氧即可保持果汁原有的色香味。水果冷凍保藏時，由于果實(shí)自身