廚房管理制度培訓(xùn)資料參考

廚房管理制度培訓(xùn)資料一、培訓(xùn)目的通過(guò)培訓(xùn)，使公司食堂管理人員和參與人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)，有效預(yù)防集體用餐的各種安全事故發(fā)生，掌握食堂操作的安全流程；使食堂從業(yè)人員具有良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)、全面提升公司食堂的管理層次和從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)水平。二、管理好廚房需要嚴(yán)把“六關(guān)”1、嚴(yán)把原材料采購(gòu)關(guān)。除米、面、油、牛肉、調(diào)味品等大宗食品通過(guò)政府公開(kāi)采購(gòu)?fù)?，其余所需原材料均由公司統(tǒng)一定點(diǎn)采購(gòu)。一是采購(gòu)點(diǎn)的選定必須由公司班子成員、職工代表共同考察確定，并進(jìn)行公示，接受全公司監(jiān)督；二是選定的采購(gòu)點(diǎn)必須證照齊全，從業(yè)人員有健康證，并能向公司提供合法票證；三是由于公司食堂所需原材料用量大、時(shí)間長(zhǎng)，價(jià)格必須是市場(chǎng)批發(fā)價(jià)；四是采購(gòu)人員由專職采購(gòu)員1人或兼職采購(gòu)員共同參與；五是采購(gòu)方式原則上一般由2人參與，采購(gòu)人員、供貨人員必須在每筆（次）的原始單據(jù)和收貨單上簽字。2、嚴(yán)把原材料入庫(kù)關(guān)。把好原材料入庫(kù)關(guān)是確保食品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。入庫(kù)前，食堂管理員要仔細(xì)查看原材料質(zhì)量的好壞，在確定沒(méi)有任何質(zhì)量問(wèn)題后，再和監(jiān)督員共同過(guò)磅交接、登記、簽字、立賬，最后進(jìn)行集中入庫(kù)并分類存放。3、嚴(yán)把原材料保管關(guān)。一是儲(chǔ)藏室必須保持清潔，每天清掃，保持室內(nèi)干燥、通風(fēng)、整潔，防止原材料因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)；二是應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，不得存放有毒有害物品；三是存放要分類分架，隔墻離地大于15厘米；四是儲(chǔ)藏室門口必須設(shè)置金屬擋板，防止鼠、蟲(chóng)進(jìn)入。4、嚴(yán)把原材料出庫(kù)加工關(guān)。一是做好原材料出庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出；二是保管員提前做好加工預(yù)算，并和監(jiān)督員共同過(guò)磅登記、簽字后將預(yù)算原料送進(jìn)操作間進(jìn)行加工；三是刀具、廚具不能混用，做到葷素分開(kāi)、生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志，防止交叉污染；四是切配加工后的食品原料要分容器存放；五是從業(yè)人員進(jìn)行機(jī)械操作時(shí)，要嚴(yán)格按照機(jī)械操作規(guī)程進(jìn)行操作，防止操作不當(dāng)造成機(jī)器損壞和人身傷害等安全事故。5、嚴(yán)把分發(fā)食用關(guān)。一是廚師要掌握三餐就餐人數(shù)及不同崗位員工進(jìn)餐量的特點(diǎn)，進(jìn)行合理分配：任務(wù)重時(shí)員工的進(jìn)餐量就大，反之，進(jìn)餐量就少；天氣冷時(shí)員工的進(jìn)餐量就大，反之，進(jìn)餐量就少。如果不能合理安排，就會(huì)出現(xiàn)食品過(guò)多，造成浪費(fèi),或食品過(guò)少，員工吃不飽甚至部分員工不夠吃的現(xiàn)象；二是負(fù)責(zé)分發(fā)的服務(wù)人員對(duì)待員工要一視同仁，不偏不向，不打情面飯，要全面負(fù)責(zé)員工進(jìn)餐期間的安全。6、嚴(yán)把清洗消毒關(guān)。一是用餐完畢必須收回餐具，并對(duì)餐具、灶具進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜；二是餐具清洗消毒需嚴(yán)格按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的順序操作，要做好《食堂用具、餐具消毒記錄》登記表；三是所使用的洗滌劑、消毒劑對(duì)人體無(wú)害；四是清洗消毒后的餐具、灶具要放于保潔柜內(nèi)，防止污染，并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。三、管理好廚房需要必須堅(jiān)持“四項(xiàng)制度” 。1、食品衛(wèi)生安全制度。（1）、儲(chǔ)藏室要定期檢查，及時(shí)清除超過(guò)保質(zhì)期、發(fā)霉變質(zhì)的食品，保持空氣干燥，地面干凈，做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及防蟑螂工作；（2）、不采購(gòu)腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品；（3）、食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，體檢合格，取得健康證明后，方可上崗工作，健康證明有效期為一年；（4）、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤換工作服）；（5）、嚴(yán)禁食堂從業(yè)人員佩戴飾品進(jìn)入操作間；（6）、公司應(yīng)將食品衛(wèi)生培訓(xùn)列為經(jīng)常性衛(wèi)生管理內(nèi)容，定期或不定期地組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法規(guī)，進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并制定了公司食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案。2、原材料采購(gòu)索票索證制度。一是采購(gòu)人員嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)，必須到持有效許可證明的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索證索票，做到票證齊全；二是采購(gòu)畜禽類原料必須索要相關(guān)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明。3、食品留樣制度。一是先留樣，后食用。食堂為員工提供的每餐每樣食品，在員工食用之前，由專人負(fù)責(zé)留樣，樣品留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。二是留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人；三是做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀等，以備檢查；四是留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無(wú)異常，即可處理；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。4、財(cái)務(wù)管理制度。一是要做好采購(gòu)原材料所需的資金登記，并上明細(xì)賬；二是做好記賬憑證，每一筆結(jié)算賬目都必須做到票據(jù)齊全（原始單據(jù)3聯(lián)、入庫(kù)單3聯(lián)）、簽字齊全（每組票據(jù)上必須有采購(gòu)員、庫(kù)管員（質(zhì)檢員）、審批人三人以上的簽字）、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確（報(bào)帳據(jù)必須與原始據(jù)相符）、審批無(wú)誤（批準(zhǔn)報(bào)銷的金額大小寫必須相符）；三是要堅(jiān)持財(cái)務(wù)公開(kāi)制度，對(duì)采購(gòu)的原材料的數(shù)量、價(jià)格、每頓飯的成本要每周公示一次，接受員工、家長(zhǎng)、教師和全社會(huì)的監(jiān)督。四、管理好廚房需要必須建好“四冊(cè)” 。1、原材料采購(gòu)登記冊(cè)。采購(gòu)員對(duì)每次采購(gòu)的原材料要進(jìn)行詳細(xì)的記錄，對(duì)采購(gòu)的原材料的品名、數(shù)量、價(jià)格要登記造冊(cè)，建立采購(gòu)明細(xì)賬。2、原材料入庫(kù)登記冊(cè)。原材料采購(gòu)回來(lái)后首先辦理入庫(kù)手續(xù)，由采購(gòu)人員向保管員進(jìn)行交接。保管員要根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃單的項(xiàng)目認(rèn)真清點(diǎn)所要入庫(kù)物品的數(shù)量，并檢查好物品的規(guī)格、質(zhì)量，做到數(shù)量、規(guī)格、品種、價(jià)格準(zhǔn)確無(wú)誤，質(zhì)量完好，配套齊全，并在接收單上簽字，做好入庫(kù)登記。3、原材料出庫(kù)登記冊(cè)。原材料出庫(kù)，保管員要做好記錄，領(lǐng)用人簽字，數(shù)量要準(zhǔn)確（賬面出庫(kù)數(shù)量要和出庫(kù)單、實(shí)際數(shù)量相符），做到帳物相符。發(fā)生問(wèn)題不能隨意更改，應(yīng)查明原因，是否有漏出庫(kù)，多出庫(kù)，保管員要做好出庫(kù)登記，并定期向公司做出庫(kù)報(bào)告。管理員要根據(jù)每天的出庫(kù)登記冊(cè)，核算每頓飯的成本。4、員工分發(fā)食用登記冊(cè)。分發(fā)食用登記冊(cè)是記錄員工在校用餐的主要憑證。用餐過(guò)程中，班主任要及時(shí)對(duì)每個(gè)員工進(jìn)行詳細(xì)的登記和管理，如發(fā)現(xiàn)有進(jìn)餐量過(guò)少、不進(jìn)餐、員工未到校的情況時(shí)，必須查明原因，做好記錄。五、需要掌握的廚房食品及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、食品庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)整潔，并按食品和食品原料分類，放置于離地面的平臺(tái)或物架上。食品庫(kù)房?jī)?nèi)不能存放有毒有害物質(zhì)。不得存放保質(zhì)期已過(guò)或腐敗變質(zhì)的食品和食品原料。2、保證冰箱、冰柜和冷庫(kù)等冷藏設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)作。冷藏設(shè)備設(shè)施應(yīng)無(wú)滴水，結(jié)霜厚度不超過(guò)1厘米，冷藏濕度不超10度。冷凍濕度不超過(guò)-5度。冰箱內(nèi)生熟食品應(yīng)分開(kāi)放置，不能混放。冰箱及庫(kù)房?jī)?nèi)必須將生熟食品分開(kāi)。冰箱內(nèi)，砧板上及其他食品存放場(chǎng)所不得將加工后的原料，半成品進(jìn)行混放，以免造成交叉污染。3、廚房?jī)?nèi)環(huán)境應(yīng)整潔，地面無(wú)食物殘?jiān)?，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢積沉.4、廢棄物盛放容器（垃圾桶）需加蓋，并保持外觀無(wú)污穢。5、按照規(guī)定處理廢棄油脂并作好相應(yīng)記錄。6、保持廚房墻壁、墻裙、天花板的清潔，并檢查有無(wú)脫落。7、保證食品加工用的設(shè)備和工具的清潔。8、洗手消毒設(shè)備應(yīng)運(yùn)行正常。9、粗加工過(guò)程中，將動(dòng)物性與植物性食物分開(kāi)加工，并不得混放造成交叉污染。10、大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到 70度以上。11、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣牛?、蛋的面點(diǎn)制品和烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物應(yīng)保存在規(guī)定溫度以內(nèi).隔餐隔夜的熟制食品在食用前應(yīng)充分加熱煮透。不得用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原材料加工食品，不能出售感觀異?；蜃冑|(zhì)食品。12、要符合“五?！币?，專人加工，專室制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施.餐飲用具的清洗和消毒要達(dá)到《餐飲用具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》感觀指標(biāo)的要求。13、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料要洗凈消毒；帶入涼菜間的食品原料要先洗凈處理。利用肉類、水產(chǎn)品制作涼菜拼盤的原料，有剩余尚需使用的應(yīng)存放于冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。六、需要掌握的廚房食品及個(gè)人衛(wèi)生1、食品衛(wèi)生是指為確保食品在運(yùn)送儲(chǔ)藏準(zhǔn)備和服務(wù)的過(guò)程中不被污染而采取的一系列行動(dòng)。2、食物中毒可以被定義為因攝取被污染的食物或飲品所引起的一系列癥狀：腹痛，腹瀉，嘔吐，惡心，發(fā)燒和胃部不適。3、是由被污染的食物所引起的。食品會(huì)由以下原因被污染，微生物.細(xì)菌.病毒.化學(xué)物質(zhì).洗滌制品.農(nóng)藥/殺蟲(chóng)劑4、自然物體,破碎的玻璃制品,陶器，食物包裝.5、是僅能用顯微鏡觀察到的細(xì)小微生物。有些細(xì)菌無(wú)害的，但有些能使食品變質(zhì)。細(xì)菌繁殖主要有4個(gè)條件：食品、水分、時(shí)間、溫度。6、一些食物蛋白質(zhì)和水分含量很高 ,這些食物因?yàn)榻o細(xì)菌繁殖提供了極好的條件而被認(rèn)為是高危食物 .高危食物的主要類別有肉類，禽類，蛋類，湯類，牛奶，魚肉和甲殼類動(dòng)物細(xì)菌繁殖離不開(kāi)水分，許多食物包括高危食物中都含水分7、引起食物中毒的細(xì)菌在華氏 40到140度之間大量繁殖。這個(gè)溫度范圍被稱作危險(xiǎn)區(qū)8、當(dāng)細(xì)菌接觸到濕潤(rùn)和溫暖的食物，它們繁殖所需要的就僅僅是時(shí)間了。每個(gè)細(xì)菌的細(xì)胞將每隔 10到20秒分裂一次 ,這被稱為二分裂。9、引起大部分食物中毒的細(xì)菌 ,沙門氏菌.常常出現(xiàn)在生雞肉中.葡萄球菌.出現(xiàn)在人體的手部毛發(fā)和傷口、芽孢梭菌 .屬細(xì)菌 出現(xiàn)在人體廢棄物和塵土中、痢疾桿菌、主要出現(xiàn)在蔬菜中。10、潔凈的食物能通過(guò)以下途徑被污染：（1）與已被污染的食物接觸（2）通過(guò)工作臺(tái)表面和設(shè)備（3）通過(guò)食品加工人員（4）通過(guò)害蟲(chóng)和垃圾（5）交叉污染,是指細(xì)菌從被污染食物傳遞到未被污染食物.11、餐飲經(jīng)營(yíng)人員的衛(wèi)生管理概述為了防止病菌污染菜肴，必須管理好餐飲服務(wù)與生產(chǎn)人員的衛(wèi)生。試驗(yàn)證明，不論在人體表層或是人體內(nèi)部都存在有病菌。由于職工的清潔衛(wèi)生和健康狀況對(duì)食品衛(wèi)生起著關(guān)鍵作用，因此個(gè)人衛(wèi)生的管理工作是餐飲衛(wèi)生管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。個(gè)人衛(wèi)生管理包括職工的個(gè)人清潔和職工的身體健康管理、職工工作服管理和職工的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。按照國(guó)家和地方衛(wèi)生法規(guī)，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)人員每年應(yīng)作一次體檢，身體檢查和重點(diǎn)是腸道傳染病、肝炎、肺結(jié)核、滲出性皮炎等。上述各種疾病患者及帶菌者均不可從事餐飲生產(chǎn)和服務(wù)工作。七、需要廚房員工做到的具體制度(一)個(gè)人清潔管理個(gè)人清潔是個(gè)人衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)，個(gè)人清潔狀況不僅顯示出個(gè)人的自尊自愛(ài)，也標(biāo)志著飯店和餐廳的形象。飯店和餐飲業(yè)根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)，只準(zhǔn)許健康的人參與餐飲產(chǎn)品的制作和服務(wù)。因此，餐飲工作人員個(gè)人清潔管理應(yīng)以培養(yǎng)個(gè)人良好的衛(wèi)生習(xí)慣為前提，包括：1、每天洗澡，換衣服。每天刷牙，盡量在每次用餐后刷牙。2、上崗時(shí)，頭發(fā)必須清潔，無(wú)異味和無(wú)頭屑，服裝必須整齊干凈。3、上班前必須洗手，特別是使用了衛(wèi)生間以后，要認(rèn)真將手清洗4、勤剪指甲，保持指甲衛(wèi)生，不可在指甲上涂抹指甲油。5、餐廳和廚房的職工工作時(shí)，應(yīng)戴發(fā)帽。不可用手抓頭發(fā)，防止頭發(fā)和頭屑落在食物上，防止交叉感染食物。6、工作時(shí)，不可用手摸鼻子，不可以打噴嚏，擦鼻子可以用手紙，完畢后，將紙扔掉，手應(yīng)清洗消毒。7、工作時(shí)，不可用手接觸口部，品嘗食品時(shí)，應(yīng)使用干凈的小碗或小碟，品嘗完畢，應(yīng)將使用過(guò)的餐具消毒。8、禁止在餐廳和廚房咳嗽，挖耳朵等動(dòng)作。9、保持身體健康，注意牙齒衛(wèi)生、腳的衛(wèi)生、傷口衛(wèi)生等。餐飲職工應(yīng)定期檢查牙齒并防止患有腳病。當(dāng)職工在受到較輕的刀傷時(shí)，就包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。10、餐廳工作人員化妝要適度，化妝完畢要洗手。餐飲工作人員在工作時(shí)，禁止帶手鐲、項(xiàng)鏈等飾品。餐廳、廚房、備餐間等工作區(qū)域嚴(yán)禁吸煙和吐痰。（二）廚房員工管理制度1、進(jìn)入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。2、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事。3、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。4、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。5、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。6、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。7、未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。（三）廚房設(shè)備工具管理制度1、廚房設(shè)備、工具的保管，使用均做到責(zé)任到人。2、設(shè)備、工具要保持清潔，做到無(wú)灰塵、無(wú)水漬、無(wú)油漬不生銹。3、設(shè)備、工具在使用完畢后，操作者要及時(shí)清潔，負(fù)責(zé)人要天天檢查。4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理、不得操作和使用帶病設(shè)備工具。5、必須對(duì)新上崗員工進(jìn)行廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法、程序培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，廚房負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)義務(wù)。6、調(diào)離原崗位者，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)辦理移交手續(xù)，如有遺失和損壞，需照價(jià)如數(shù)賠償。衛(wèi)生管理制度1 總則1.1 為了加強(qiáng)公司的環(huán)境衛(wèi)生管理，創(chuàng)造一個(gè)整潔、文明、溫馨的購(gòu)物、辦公環(huán)境，根據(jù)《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》的要求，特制定本制度。1.2 集團(tuán)公司的衛(wèi)生管理部門設(shè)在企管部，并負(fù)責(zé)將集團(tuán)公司的衛(wèi)生區(qū)域詳細(xì)劃分到各部室，各分公司所轄區(qū)域衛(wèi)生由分公司客服部負(fù)責(zé)劃分，確保無(wú)遺漏。2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.1 室內(nèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.1.1 地面、墻面：無(wú)灰塵、無(wú)紙屑、無(wú)痰跡、無(wú)泡泡糖等粘合物、無(wú)積水，墻角無(wú)灰吊、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.1.2 門、窗、玻璃、鏡子、柱子、電梯、樓梯、燈具等，做到明亮、無(wú)灰塵、無(wú)污跡、無(wú)粘合物，特別是玻璃，要求兩面明亮。2.1.3 柜臺(tái)、貨架：清潔干凈，貨架、柜臺(tái)底層及周圍無(wú)亂堆亂放現(xiàn)象、無(wú)灰塵、無(wú)粘合物，貨架頂部、背部和底部干凈，不存放雜物和私人物品。2.1.4 購(gòu)物車（筐）、直接接觸食品的售貨工具（包括刀、叉等）：做到內(nèi)外潔凈，無(wú)污垢和粘合物等。購(gòu)物車（筐）要求每天營(yíng)業(yè)前簡(jiǎn)單清理，周五全面清理消毒；售貨工具要求每天消毒，并做好記錄。2.1.5 商品及包裝：商品及外包裝清潔無(wú)灰塵（外包裝破損的或破舊的不得陳列）。2.1.6 收款臺(tái)、服務(wù)臺(tái)、辦公櫥、存包柜：保持清潔、無(wú)灰塵，臺(tái)面和側(cè)面無(wú)灰塵、無(wú)灰吊和蜘蛛網(wǎng)。桌面上不得亂貼、亂畫、亂堆放物品，用具擺放有序且干凈，除當(dāng)班的購(gòu)物小票收款聯(lián)外，其它單據(jù)不得存放在桌面上。2.1.7 垃圾桶：桶內(nèi)外干凈，要求營(yíng)業(yè)時(shí)間隨時(shí)清理，不得溢出，每天下班前徹底清理，不得留有垃圾過(guò)夜。2.1.8 窗簾：定期進(jìn)行清理，要求干凈、無(wú)