學(xué)校食堂員工的管理制度

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第一章總則

第一條為加強(qiáng)和促進(jìn)集團(tuán)職工食堂管理，進(jìn)一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量，提高職工生活水平，確保食堂衛(wèi)生和食品平安，特制定本暫行方法。

其次章人員支配及崗位職責(zé)

其次條各公司綜合辦公室負(fù)責(zé)、財(cái)務(wù)部幫助做好食堂管理工作。

第三條食堂管理及工作人員包括后勤管理員、食堂出納、食堂會計(jì)、廚師(含一名廚師長)、服務(wù)員。

第四條后勤管理員職責(zé)：(1)負(fù)責(zé)原料選購和管理、餐廳各種設(shè)備的管理、衛(wèi)生監(jiān)督、平安管理以及食堂工作人員的日常管理;(2)負(fù)責(zé)對每天配送食物進(jìn)行驗(yàn)收，把好原料的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新奇，以防食物中毒;(3)準(zhǔn)時(shí)征集就餐員工的建議和看法，依據(jù)職工的飲食習(xí)慣、季節(jié)性等，組織廚師制定好每周配菜單，做到有養(yǎng)分、味道好，不斷改善伙食品種，盡量削減員工剩飯剩菜現(xiàn)象。

第五條食堂會計(jì)職責(zé)：(1)負(fù)責(zé)在菜品選購過程中對選購數(shù)量與選購價(jià)格進(jìn)行記錄以及與供應(yīng)商的結(jié)算;(2)審核出納編制的做賬憑證;(3)負(fù)責(zé)食堂月末的財(cái)務(wù)結(jié)算工作，編制相關(guān)報(bào)表。

第六條食堂出納職責(zé)：(1)負(fù)責(zé)食堂就餐卡的充值、掛失;(2)依據(jù)業(yè)務(wù)需要編制做賬憑證;(3)負(fù)責(zé)后勤管理員選購小額、易耗物品的報(bào)銷。

第七條廚師職責(zé)：(1)講究養(yǎng)分，保證飯熟菜香;(2)愛惜餐廚設(shè)備，做好修理保養(yǎng)工作，使之常常處于良好狀態(tài);(3)搞好個(gè)人及公共場所衛(wèi)生，堅(jiān)持餐具消毒制度，保持環(huán)境干凈;(4)嚴(yán)格落實(shí)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，著裝上崗，嚴(yán)格操作程序。

第八條服務(wù)員職責(zé)：(1)服務(wù)要規(guī)范、得體、大方,不得與就餐人員發(fā)生口角;(2)搞好食堂衛(wèi)生，愛惜、使用好各種餐飲用具，要做到每餐消毒，預(yù)防各種疾病的傳染;(3)要保持個(gè)人衛(wèi)生、服裝干凈，工作期間穿工作服，戴工作帽;(4)聽從領(lǐng)導(dǎo)，遵守紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，有事請銷假;(5)工作期間要堅(jiān)守崗位，根據(jù)分工做好本職工作，上崗期間不干私活，不亂串崗位，不私自外出。

第三章收費(fèi)管理

第九條集團(tuán)、新力、博通員工憑就餐卡刷卡就餐。午、晚餐標(biāo)準(zhǔn)6元，食堂就餐員工刷卡3元、公司補(bǔ)貼3元，運(yùn)行當(dāng)班人員刷卡2元、公司補(bǔ)貼4元;早餐標(biāo)準(zhǔn)3元，員工刷卡1元，公司補(bǔ)貼2元。法定節(jié)假日當(dāng)日運(yùn)行人員及行政、檢修值班人員憑餐劵免費(fèi)就餐。其余各公司參照執(zhí)行。

外來及加班人員憑《加班就餐申請單》就餐。

第四章員工就餐規(guī)章

第十條員工在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)就餐，取餐時(shí)自覺排隊(duì)，不得插隊(duì)。

第十一條就餐后，用餐者須將自己飯碟中殘?jiān)谷肜爸校瑢埖旁谝?guī)定的位置。

第五章選購管理

第十二條大宗物資(面、米、油、調(diào)料等)由綜合辦依據(jù)價(jià)格合理、質(zhì)量好、信譽(yù)高的原則比價(jià)選擇所需物品的供應(yīng)商，每月選購一次，次月結(jié)算。

第十三條由廚師長依據(jù)菜譜擬定次日的物品(菜類、肉類、魚類)申購單，待后勤管理員報(bào)綜合辦核準(zhǔn)后，提出資金申請，領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后到出納會計(jì)處領(lǐng)取次日選購資金，做到當(dāng)日選購當(dāng)日報(bào)銷。

第十四條大宗及當(dāng)日物資到貨后，廚師長幫助后勤管理員、食堂會計(jì)做好驗(yàn)收工作。驗(yàn)收程序：(1)驗(yàn)質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、生產(chǎn)日期等標(biāo)志，是否過保質(zhì)期，有無產(chǎn)品合格證等。(2)驗(yàn)數(shù)量。能稱重量的，必需過稱，以件計(jì)的，是否符合數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。(3)其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進(jìn)入食堂使用的。(4)食堂會計(jì)要依據(jù)驗(yàn)收的數(shù)量和單價(jià)做好購貨發(fā)票的核算。

第十五條驗(yàn)收合格后，由廚師長、后勤管理員和食堂會計(jì)在購貨發(fā)票上簽字;不合格的，必需與供貨商聯(lián)系退貨，嚴(yán)禁不合格食物進(jìn)入食堂;由驗(yàn)收工作失職造成事故的，公司將追究相關(guān)責(zé)任。

第十六條后勤管理員做好每日的物品進(jìn)出登記，領(lǐng)取物品的人員要在后勤管理員的登記簿上填寫領(lǐng)取物品的名稱、數(shù)量和時(shí)間，并簽字。

第十七條每日結(jié)束后，后勤管理員要做好食堂物品的清點(diǎn)工作。

第六章財(cái)務(wù)管理

第十八條遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律，遵守會計(jì)制度，每天的收入支出必需準(zhǔn)時(shí)入賬、做到日清月結(jié)。

第十九條對后勤管理員選購的各種炊具零件、小型用具、雜項(xiàng)開支等單據(jù)要仔細(xì)審核，各項(xiàng)內(nèi)容要精確無誤，并經(jīng)后勤辦負(fù)責(zé)人及分管領(lǐng)導(dǎo)簽字后方可報(bào)銷。

其次十條嚴(yán)格審查往來票據(jù)，凡不符合財(cái)務(wù)制度要求和手續(xù)不全的票據(jù)，要拒絕付款，做到精確無誤。

其次十一條每月月初準(zhǔn)時(shí)向集團(tuán)資產(chǎn)財(cái)務(wù)部上報(bào)上月食堂的盈虧狀況。

第七章衛(wèi)生管理

其次十二條廚師個(gè)人衛(wèi)生

1、講究個(gè)人衛(wèi)生，穿著潔凈干凈，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須。

2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

3、工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽，供餐時(shí)必需戴好口罩、手套。

4、不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰，在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物及其它物品。

5、發(fā)覺自己染病須準(zhǔn)時(shí)報(bào)告，暫停工作。

其次十三條食品衛(wèi)生

1、蔬菜一般當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)覺變質(zhì)馬上丟棄處理。

2、肉食、魚類等要保持鮮活。

3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

4、熟食必需使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必需分開存放。

5、剩食品必需實(shí)行保鮮紙遮蓋放入冷藏柜。

6、變質(zhì)變味食品不得再售賣。

7、鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必需分類存放，不得混放或放置地上。

8、包裝食品必需標(biāo)識清晰，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

其次十四條餐具衛(wèi)生

1、打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺面。

2、用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理，餐具內(nèi)外要潔凈枯燥，無油跡、無洗潔劑泡。

3、用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用干凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。

其次十五條廚房衛(wèi)生

1、刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗潔凈，按規(guī)定消毒處理。

2、切完菜準(zhǔn)時(shí)清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面。

3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗潔凈。

4、油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

5、去除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6、定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。

其次十六條餐廳衛(wèi)生

1、地面無垃圾雜物，無積水，潔凈清爽。

2、桌面臺凳餐后準(zhǔn)時(shí)清潔，潔凈無塵。

3、墻壁門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔，無蛛網(wǎng)。

4、每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。

5、專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要準(zhǔn)時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。

第八章平安管理制度

其次十七條未經(jīng)答應(yīng)，除食堂工作和管理人員外任何人員不得進(jìn)入廚房，不得在非就餐時(shí)間進(jìn)入餐廳。

其次十八條廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置。

其次十九條廚房設(shè)置滅火器。

第三十條廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙。

第三十一條使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

第三十二條食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。

第三十三條后勤管理員負(fù)責(zé)每天監(jiān)督檢查食堂的平安。

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1、在食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。幫助食堂管理員負(fù)責(zé)學(xué)校倉儲食物保管，做到離開庫房準(zhǔn)時(shí)關(guān)門上鎖。

2、對選購回來的食品嚴(yán)格把關(guān)、做好食品的入庫驗(yàn)收、登記工作。每日對入庫食品進(jìn)行登記造冊，做到勤進(jìn)快銷，并建好三級管理臺賬〔選購、供貨商、領(lǐng)料人簽名〕。臺帳中應(yīng)有食品選購日期、數(shù)量、單價(jià)、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期、出廠日期、供貨人、以及供應(yīng)商的.衛(wèi)生答應(yīng)證、身份證號、選購合同及檢疫證等。

3、規(guī)范食品添加劑管理，仔細(xì)執(zhí)行衛(wèi)生部門精神，建好臺賬，嚴(yán)格把關(guān)，做好“五?！惫芾硪蟆?/p>

4、仔細(xì)學(xué)習(xí)食品保管與食品衛(wèi)生學(xué)問，能夠辨識腐敗變質(zhì)、失效、過期等偽劣食品，懂得同學(xué)養(yǎng)分配餐學(xué)問。

5、入庫食品做到分類、分架、隔墻、離地、標(biāo)示存放；上報(bào)打算要少報(bào)勤報(bào)，做到食品先進(jìn)、先出；定期檢查、準(zhǔn)時(shí)處理變質(zhì)或過期食品。

6、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必需貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

7、講究個(gè)人衛(wèi)生，不用手接觸直接入口食品，熟食入庫準(zhǔn)時(shí)加蓋。

8、搞好室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，做到濕式清掃，每日保潔，保持室內(nèi)食品堆放整齊。

9、嚴(yán)格監(jiān)督工作人員及非工作人員在庫房及各操作間、餐廳內(nèi)抽煙?！步狗枪ぷ魅藛T進(jìn)入庫房〕。

10、加強(qiáng)食堂防盜防毒管理，出入庫房及下班時(shí)要準(zhǔn)時(shí)上鎖，不能將鑰匙任憑交他人保管，保障師生平安、健康。

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為全面貫徹落實(shí)郴州市食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督量化分級管理》的工作。切實(shí)保障全校師生員工的食品飲食平安和身心健康，促進(jìn)學(xué)校全面健康進(jìn)展，特制定本制度。

一、晨檢主要針對在早上上班前對員工進(jìn)行身體健康狀況和衛(wèi)生狀況的各項(xiàng)檢查。

檢查內(nèi)容：

1、一問，有無不舒適及傳染病接觸史，是否感冒。

2、二摸，〔自查方式為主〕檢查額部、手心是否發(fā)燒，腮腺及淋巴是否腫脹。

3、三看，精神狀態(tài)、眼睛、皮膚是否有異樣，有疑問要進(jìn)一步觀看。

4、工作人員穿戴是否規(guī)范、潔凈、干凈，指甲是否符合衛(wèi)生要求。

5、是否有佩戴首飾〔耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手鐲等〕，如有要去除方可上崗。

6、檢查是否有傷口，假如傷口感染化膿應(yīng)馬上離崗休息，到醫(yī)院診療，痊愈后方可上崗。

二、全日觀看

在整日工作中，食品平安專管員要加強(qiáng)觀看職工的精神、心情、食欲及工作活動狀況，發(fā)覺異樣，要進(jìn)一步檢查，對疾病做到早發(fā)覺、早隔離〔回家隔離〕、早治療，對違規(guī)行為做到準(zhǔn)時(shí)訂正，準(zhǔn)時(shí)處理。

三、嚴(yán)格執(zhí)行本制度，檢查結(jié)果每天要有記錄，對檢查記錄建立檔案。

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一、食堂工作管理

1、食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對發(fā)生的問題承當(dāng)相應(yīng)責(zé)任。

2、食堂工作人員負(fù)責(zé)為XX全體職工供應(yīng)一日三餐。

3、食堂選購要精打細(xì)算，勤儉節(jié)省、適合，合理支配好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、鋪張或者份量不夠。

4、食堂用膳一天三餐，式樣品種要改變多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必需新奇、干凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。

5、烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

6、廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。

7、餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，實(shí)行多種有效措施，不定期開展毀滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采納防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

8、桌椅外表無油漬、擺放整齊，常常清洗;地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗潔凈，地面潔凈、無煙蒂。

9、餐具使用后要清洗潔凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用;消毒后的餐具必需貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志。

10、食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢，清理好桌面，清掃好衛(wèi)生后方可離開。

11、食堂人員每年必需進(jìn)行定期身體檢查，消失不適合食堂工作的狀況，解除聘用。

二、就餐管理

1、在職工食堂搭伙的全部職工要繳納搭伙費(fèi)，詳細(xì)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由主任辦公會議討論確定。

2、XX食堂原則上供應(yīng)早餐與中餐，但可以為在XX借宿的人員、晚上加班人員或有其它特別狀況的人員供應(yīng)晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申請。

3、各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3人(含)以下當(dāng)天向辦公室申請，3人以上必需提前一天申請。

4、辦公室受理搭伙申請，并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員。

5、菜肴標(biāo)準(zhǔn)原則上為3葷2素1湯以下。職工要文明就餐，應(yīng)充分考慮當(dāng)天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來客時(shí)盡量少打，避開消失菜肴不夠的現(xiàn)象。

6、來客較多，有關(guān)處室又沒有準(zhǔn)時(shí)申請的，該處室負(fù)責(zé)人、工作人員應(yīng)先支配客人就餐，自己請食堂人員另外解決。

7、食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。

三、獎懲

1、堂工作人員的管理實(shí)行考核評分?？己藘?nèi)容以本規(guī)定其次章所列要求為準(zhǔn)，詳細(xì)評分標(biāo)準(zhǔn)由辦公室、工會制定。

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一、總則

(一)為完善食堂管理，給職工營造一個(gè)溫馨、干凈的就餐環(huán)境，制定本制度。

(二)本制度適用于食堂工作人員、在委機(jī)關(guān)就餐的職工。

(三)辦公室負(fù)責(zé)對職工食堂進(jìn)行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。

二、食堂工作管理

(一)食堂管理實(shí)行辦公室總負(fù)責(zé)下的“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境等全面負(fù)責(zé)，并對發(fā)生的問題承當(dāng)相應(yīng)責(zé)任。

(二)食堂工作人員負(fù)責(zé)為委機(jī)關(guān)全體職工供應(yīng)一日三餐。

(三)食堂選購要精打細(xì)算，勤儉節(jié)省，適合、合理地支配好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、鋪張或者份量不夠。

(四)食堂用膳一天三餐，式樣品種要改變多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必需新奇、干凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。

(五)烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

(六)廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水