蛋糕制作技術

蛋糕制作技術第一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五

蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等為主要原料，通過攪拌的機械作用或膨松的化學作用，而制得的松軟可口的烘焙制品。蛋糕的品種較多，形態(tài)各異，有以所含原料成份來命名的，有以形態(tài)來命名的，也有以各種原料的裝飾來命名的。第二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五一、乳沫類蛋糕的制作原理

乳沫類蛋糕，又稱海綿蛋糕、清蛋糕，主要原料依次為蛋、糖、面粉，另有少量液體油，當?shù)坝昧枯^少時要增加化學膨松劑以幫助面糊起發(fā)。其膨發(fā)途徑主要是靠蛋的拌打過程中與空氣的融合，進而在爐內產生蒸汽壓力使蛋糕體積起發(fā)膨脹。根據(jù)蛋的用料的不同，又可分為海綿類與蛋白類兩類。使用全蛋的稱為海綿蛋糕，使用蛋白的稱為天使蛋糕。第三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五蛋是乳沫蛋糕膨大和獲得水分的主要材料，攪拌時利用蛋白中的球膽白降低蛋的表面張力，增加蛋的黏度，使打入的空氣形成泡沫，再利用黏蛋白經機械攪拌而變性，在泡沫表面凝固成薄膜。機械不斷的攪拌，球膽白不斷的增加泡沫，黏蛋白產生強韌的薄膜，氣泡內的空氣就不會外泄，再加入其它材料經烤焙而膨大，就形成蛋糕的體積及組織第四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五然而蛋白在攪拌過程中，微量的油脂即會破壞球膽白與黏蛋白的特性，使蛋白失去應有的黏性和凝固性。蛋黃含有其固形物三分之二的油脂，攪拌時會影響蛋白的打發(fā)，所以全蛋或蛋黃無法象蛋白可攪拌至堅硬狀態(tài)。但蛋黃的油脂內含有的卵磷脂是一種非常好的乳化劑，在單獨攪拌蛋黃時可將蛋黃本身的油脂和水及拌入的空氣形成乳化液，來增強其乳化作用第五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五全蛋攪拌時，如果蛋白和蛋黃的比率超過原來的二比一時，就很難攪拌起泡，因為蛋黃的油脂會影響蛋白的膠黏性，且蛋黃少，卵磷脂不夠，便無法與蛋白及拌入的空氣達到乳化的狀態(tài)，以致無法打發(fā)。蛋黃用量太多時，固形物相對增加，乳化作用也增加，形成的乳化液就會過于粘稠，而影響蛋糕的體積。因此在攪拌前先將蛋加溫，可減少蛋黃的粘稠度，加速乳化液的形成，使蛋容易起泡膨脹。第六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五二、影響乳沫類蛋糕的因素(一)、配方設計海綿蛋糕膨松的關鍵主要是配方設計。配方設計主要堅持平衡原則，即干濕平衡，強弱平衡。第七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五1、海綿蛋糕的配方比例蛋糕中的蛋含量多少直接影響到蛋糕的質地。一般糖和面粉的量相等，蛋量則為面粉的的1～2.5倍。在蛋量低的配方中為保持蛋糕的柔軟性，可以用玉米淀粉取代部分面粉。制作蛋糕卷時，面粉的用量應低于糖量，以獲得柔軟的組織，方便操作。海綿蛋糕的膨松來自于蛋清蛋白的發(fā)泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫結構，使蛋量有一個較大的變化范疇。此外，蛋不僅是濕性原料的主要來源，而且也是體現(xiàn)蛋糕質量與特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的質量與口感越好，檔次越高。第八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五2、不同檔次海綿蛋糕的配方比例高檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0:1.8以上(高達2.5)中檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0:1.8低檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0:1.0以下(低至0.4)第九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五

糖在海綿蛋糕配方中的變化不大，其用量與面粉量接近，并隨原料總量的增加略有增加。糖的增加受到兩方面因素的制約，即甜味過重以及對結構的減弱。當糖量降低至面粉量的70%以下時，由于漿料粘度降低，持氣量與吸濕性下降，將會明顯影響蛋糕的膨松度、體積、滋潤度及貨架期。糖的用量一般為面粉量的75％～100％。當?shù)?、粉比高?.2的配方，糖量可增加至面粉量的100％～110％。第十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五(二)、工藝制作蛋糕的制作過程中，有許多重要的地方和關鍵步驟，如掌握不好，將直接導致操作的失?。旱谑豁?，共四十五頁，編輯于2023年，星期五1、攪拌容器要干凈，特別是制作戚風蛋糕，否則將回出現(xiàn)攪打不起，最終蛋清變的好象水一樣，除了這方面，它也直接影響產品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，制作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下。2、磕雞蛋入桶時一定要注意衛(wèi)生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助于提高保質期。第十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五3、如遇冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。將攪拌缸底下加一盆大溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利于蛋漿液快速起泡和防止烤熟后底下沈淀結塊。但注意溫度不可過高，如超過60℃時蛋清則會發(fā)生變性，從而影響起發(fā)，因此要掌握好加熱的溫度。第十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五4、蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成后能徹底溶解，這樣也有助于蛋糕不會沈底變硬塊。5、液體的加入，當?shù)皾{太濃稠時和配方面粉比例過高時可在慢速時就加入部分水，如在最后加入盡量不要一次性倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。第十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五第十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五6、有時為了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，這樣一定要將其與面粉一起過篩時在加入，否則如沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過面粉比例的1/4。第十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五7、泡打粉加入時也一定要與面粉一起過篩，使其充分混合，否則會造成蛋糕糕表皮出現(xiàn)麻點和部分地方出現(xiàn)苦澀味。8、打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，所以要根據(jù)夏、冬天來注意靈活調整。第十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五9、海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點很難判斷，但是有一種方法也可以參考，就是在差不多的時候，停機用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感覺還有很大阻力，挑起很長的漿料帶出，則還未打起，相反如手指伸入挑起過于輕沒有甚至很短很短的尖鋒帶出則有點過了，所以在這時要特別關注，到適中時停機則能達到理想的效果。第十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五三、乳沫類蛋糕制作工藝(一)、工藝流程1、海綿蛋糕全蛋＋糖打發(fā)→加入面粉拌攪→加入奶油、奶水拌勻→入模型進爐烘烤第十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五2、天使蛋糕蛋白打至濕性發(fā)泡→加糖拌打至硬挺→加面粉拌攪→加入奶油、奶水拌勻→入模型進爐烘烤第二十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五(二)、制作過程

1、攪拌方法(1)、糖蛋攪拌法主要用于乳沫類及威風蛋糕中。其主要起發(fā)途徑是靠蛋液的起泡。其攪拌步驟為：第二十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五①、先將全部的糖、蛋放于潔凈的攪拌缸內，先以慢速打均勻，然后用高速將蛋液攪拌到呈乳黃色(必要時冬天可在缸下面盛放熱水以加快蛋液起泡速成度)，即用手勾起蛋液時，蛋液尖峰向下彎，呈“雞公尾”狀時，轉用中速成攪1至2分鐘加入過篩的面粉(或發(fā)粉)慢速拌勻。②、最后把液態(tài)油或溶化的奶油加入拌勻即可。第二十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五(2)、使用蛋糕油(乳化劑)攪拌方法

使用蛋糕油時的攪拌方法，可分為一步拌合法、兩步拌合法和分步拌合法。第二十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五①、一步拌合法，就是配方內的所有原料(油除外)，一步放入攪拌缸內，一次攪拌完畢。采用該法時必須是使用低筋粉、細砂糖、且蛋糕油的用量必須大于4％以上。所得到的蛋糕成品內部組織細膩，表面平滑光澤，但體積稍為小一些。第二十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五具體方法是：把除油之外的所有原料一齊投入攪拌缸內，使用網(wǎng)狀拌打器，先慢速和l～2分鐘，待面粉全部拌合均勻后再用高速成攪拌五分鐘。然后慢速拌和1～2分鐘同時慢慢加入油，拌勻即可。高成份海綿蛋糕常用此法。第二十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五當所用的糖為粗砂糖，且想采用一步拌合法，則需先將糖、蛋、水三種原料先放于缸內，以慢速拌至糖基本溶化。再加入除油之外的原料，按以上所述攪拌即可。第二十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五②、兩步拌合法，就是把原料(油除外分為兩次加入)，進行兩次攪拌。該法對原料的要求及成品品質均介于一步法與分步法之間。具體方法是：先把蛋、糖、水、蛋糕油加入攪拌缸內，慢速拌勻l～2分鐘高速攪拌5～6分鐘高速攪，慢速加入面粉，充分拌勻后，高速攪拌半分鐘至1分鐘，最后加入油，慢慢速拌勻即可第二十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五③分步拌合法，就是把原料分幾次加入，實質與傳統(tǒng)攪拌法差不多，只是加了蛋糕油。采用該法對原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4％(根據(jù)蛋用量多少而定)。所得到的蛋糕成品內部組織比傳統(tǒng)法的要細膩，但比一步法的稍差些，然而體積較大。第二十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五一般方法是：先把蛋、糖兩種原料按傳統(tǒng)方法攪拌，至蛋液起發(fā)到一半體積時，加入蛋糕油，并高速攪拌，同時慢慢地加入水，至打到呈“雞公尾狀”時，慢速拌勻幾下，然后加入已過篩的面粉，用手(或攪拌機的慢檔)拌勻，最后加入液體油，拌勻即可。低成份的海綿蛋糕(即蛋用量較少的配方)很多是采用該法。第二十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五(3)、分別攪拌法分別攪拌法又稱為戚風攪拌法，此類方法結合了乳沫類蛋糕與面糊類蛋糕的制作方法而成。即蛋白與糖及酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干性原料、流質原料與蛋黃則歸面糊類方法攪拌，最后把二者混合起來即可。第三十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五在制作此類蛋糕方法時，配方的平衡不但考慮到這兩種面糊本身的平衡，而且需考慮到混合后的平衡。首先決定面糊類和乳沫類兩者之間的平衡，面糊類以面粉100％為準，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，總水量包括奶水，果汁等(不包括蛋黃)須視所做產品的種類來決定，一般較大較厚的蛋糕使用水份65％左右，而體積較小和用空心模具所做的產品水份用量在75％左右。第三十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五因為大家所采用的都是新鮮帶殼的雞蛋，所以在使用時為了配合蛋白和蛋黃能多適合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黃的情形，以免造成浪費。所以原則上乳沫類中蛋白如果是100％，則在稱量蛋白時按需要的蛋白數(shù)量稱出，剩下的蛋黃就作為面糊部份的用量，不必再斤斤計較于蛋黃的多寡，因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使會有差別，但不會太多，不像面糊類蛋糕般地每樣材料都要精確。第三十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五2、烘烤蛋糕烘烤是一項技術性較強的工作，是制作蛋糕的關鍵因素之一。面糊混合好后應盡可能很快地放到烤盤中，進爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，在進火烤箱之前應連同烤盤一起冷藏，可降低面糊溫度，從而減少膨發(fā)力引起的失敗。第三十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五(1)、正式烘烤前的準備熟悉烤箱的性能，正確掌握烤箱的使用方法。在混合配料前就需把烤箱預熱，這樣在蛋糕放火烤箱時，已達到相應的烘烤溫度。保證好蛋糕的出爐、取出和存放的空間，以及相應的器具，保證后面的工作正常進行。第三十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五(2)、蛋糕烤盤在烤箱中排列盛裝蛋糕面糊的烤盤(模具)應盡可能地放在烤箱中心部位，烤盤(模具)各邊不應與烤箱壁接觸。若烤箱中同時放進2個或2個以上的烤盤(每層可烘烤三盤或以上的烤箱)，應擺放得使熱氣流能自由地沿每一烤盤循環(huán)流動，兩烤盤既不尖接觸，也不應接觸箱壁，更不能把一個烤盤直接放于另一烤盤之上。第三十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五(3)、烘烤溫度與時間影響蛋糕烘烤溫度與時間的因素很多，烘烤操作時應靈活掌握。譬如，蛋糕烘烤的溫度與時間隨面糊中配料的不同而有變化。在相同的烘烤條件下，海綿蛋糕中，天使蛋糕比其他的黃海綿蛋糕烘烤溫度要高一點，時間也較短。第三十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五含糖量高的蛋糕，其烘烤溫度要比用標準比例的蛋糕溫度低，用糖蜜和蜂蜜等轉化漿制作的蛋糕烘烤溫度要比用砂糖制作的溫度要低。這類蛋糕在低溫度下就能烘烤上色。相同配料的蛋糕，其大小或厚薄也可影響烘烤溫度和時間。例如，長方形蛋糕所需要的溫度低于紙杯蛋糕或小模具蛋糕。第三十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五此外，烤盤的材料、形狀和尺寸均對蛋糕的烘烤產生影響。例如，耐熱玻璃烤盤盛裝的蛋糕需要的溫度略低一些。因為玻璃易于傳遞輻射熱、烤制的產品外皮很易上色。第三十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五第三十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五(4)、蛋糕成熟檢驗蛋糕在爐中烤至該品種所需的基本時間后，應檢驗蛋糕是否已經成熟。測試蛋糕是否烘熟。可用手指在蛋糕中央項部輕輕觸試，如果感覺硬實、呈固體狀，且用手指壓下去的部分馬上彈回，則表示蛋糕已經熟透。也可以用牙簽或其他細簽插在蛋糕中央插入，拔出時，若測試的牙簽上不沾附濕粘的面糊，則表時已經烤熟，否則未烤熟?？臼旌蟮牡案鈶⒓磸臓t中取出，否則烤的時間過久蛋糕內部水分太多，影響品質。第四十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五(三)、注意事項1、烤爐濕度對所烤的蛋糕品質影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，同時四周收縮并有殘余面屑粘于烤盤周圍。低溫烤出的蛋糕，比正常溫度烤出的蛋糕松散、內部粗糙。假如蛋糕烘焙溫度太高，則蛋糕頂部隆起，并在中央部分裂開，四邊向內收縮，但不會有面屑粘附烤盤邊緣，用高溫烤出的蛋糕質是較為堅硬。第四十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期五2、烘烤時間對蛋糕品質影響也