公共營養(yǎng)師三級技能真題

..公共養(yǎng)分師三級技能學(xué)問試卷考試時間：120分鐘請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。請認(rèn)真閱讀各種題目的答復(fù)要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一二一二三四五總分得分得分得分評分人一、膳食調(diào)查和評價〔20分〕李紅，女，24歲，中等體力勞動，日推舉量攝入量2400kcal,現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺疲乏乏力期望公共養(yǎng)分師對其膳食進(jìn)展調(diào)查評價?！?分〕預(yù)備工作預(yù)備稱量工具、稱重記錄表；了解常用的食物原料，生疏食物加工烹調(diào)的方法工作程序入戶攜帶調(diào)查工具，說明調(diào)查目的和調(diào)查意義。前的毛重和廢棄部重量，計算食物的可食局部。3〕稱取烹調(diào)后餐前每份食品的熟重，以及調(diào)查對象餐后剩余飯菜的重量，計算其熟食的攝入量記錄調(diào)味品的名稱和使用量統(tǒng)計每餐進(jìn)餐人數(shù)，核對所用食物種類，調(diào)查對象簽名確認(rèn)計算生熟比和每日實(shí)際食物消耗量家庭或集體單位，則應(yīng)計算每人每日平均生食攝入量留意事項(xiàng)調(diào)查期間全部食物的名稱、等級、產(chǎn)地等都必需具體記錄；調(diào)味品可在早餐前稱量一次、晚餐完畢后稱量一次即可；要留意三餐之外所攝入的零食的記錄。150g200g100g50g100g150g、西紅200g20g6g〔重量均為可食部1〔12分〕〔g/d〕養(yǎng)分素谷類豆類乳類肉類水產(chǎn)類蛋類蔬菜水果油脂類食鹽膳食寶塔建議攝入35040300757550450400306量實(shí)際攝入量350230010050350200206評價：與膳食寶塔相比較，李紅的膳食構(gòu)造有以下特點(diǎn)的畜禽肉及動物內(nèi)臟的攝入谷類、蛋類、食鹽的攝入量與寶塔推舉量接近，應(yīng)連續(xù)保持水產(chǎn)類攝入量與寶塔相比偏多，但由于其可供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又不增加飽和脂肪酸的攝入，可多吃體力勞動者，且近日有體重下降、乏力的現(xiàn)象，因此考慮能量攝入缺乏，可適當(dāng)增加油脂的攝入量表1 食物成分表〔100g可食部含量〕食物名稱〔g〕〔g〕粳米3447.40.877.92.7小麥粉34611.21.573.63.1豬排27816.713.10.762.6雞蛋14411.78.82.5125.7蝦仁4810.40.70.0272.1豆腐〔北〕818.13.74.27.3冬瓜110.40.22.64.3西紅柿190.90.24.09.7蘋果520.20.210.33.1桃桃480.90.112.21.7菜油8990.099.90.00.0食鹽000039300得分得分評分人二、人體養(yǎng)分狀況測定和評價〔20分〕養(yǎng)分師對某社區(qū)人員進(jìn)展體格檢查，請答復(fù)一下問題。指標(biāo)器具〔每空測量部位〔每測量方法〔1指標(biāo)器具〔每空測量部位〔每測量方法〔1分〕0.5分〕0.5分〕嬰兒身長標(biāo)準(zhǔn)量床自頭頂至足底嬰兒脫去鞋襪、帽，仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床上，一人將其頭頂扶正接觸頭板，另一測量者立于嬰兒右側(cè)，左手使其腿伸直，右手移動滑板使其接觸嬰兒雙側(cè)足跟，讀取圍板上的刻度，保留小數(shù)點(diǎn)后一位數(shù)字。幼兒軟尺經(jīng)過兩乳頭下緣和幼兒取仰臥位，用左手拇指將軟尺固定于幼兒乳頭下緣，右胸圍兩肩胛下角水平繞手從右側(cè)將軟尺繞經(jīng)后背兩肩胛下角下緣，回至固定點(diǎn)，讀胸一周數(shù)兒童軟尺經(jīng)過兩乳頭下緣和兒童取站立位，男童及乳腺未發(fā)育的女童以胸前乳頭下緣為胸圍兩肩胛下角水平繞固定點(diǎn)，乳腺已發(fā)育突起的女童以胸骨中線第四肋間高度為胸一周固定點(diǎn)。余同幼兒胸圍測量方法。上臂圍軟尺經(jīng)肩峰與尺骨鷹嘴被測量者自然站立，充分暴露上肢，手臂自然下垂、松弛；連線的中點(diǎn)水平繞測量人員于其身后找到肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，水平繞上上臂一周臂一周，讀數(shù)肱三頭肌皮褶厚度計肱三頭肌直立，雙手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點(diǎn)皮褶厚度上方2cm處，用左手拇食中指將皮膚和皮下組織提起來，在其下方1cm處，用皮褶計卡住測量，讀數(shù)?！?分〕幼兒胸圍：反映幼兒胸廓、呼吸器官的發(fā)育狀況上臂圍：反映機(jī)體的養(yǎng)分狀況，與體重親熱相關(guān)肱三頭肌皮褶厚度：反映肢體皮下脂肪的積存狀況，可間接評價人體是否肥胖尿液的收集程序〔5分〕2L以上的容器作為尿液的收集容器；預(yù)備冰箱和防腐劑用來保存尿液。(2)收集步驟：在收集容器上貼上標(biāo)簽，編號，寫上被檢者的姓名、性別告知被檢者收集尿液的方法盛裝尿液的容器要放于冰箱內(nèi)保存，24h內(nèi)每次收集在尿杯中的尿液要準(zhǔn)時倒進(jìn)大容器中。收集完畢后，混勻尿液，測量體積60ml的尿液送檢保存尿液 需準(zhǔn)時將尿液保存在4℃冰箱內(nèi)冷藏；假設(shè)不能準(zhǔn)時送檢，需參加防腐劑，如每升尿液中可參加5ml福爾馬林或10ml濃鹽酸，混勻后放入冰箱中。留意事項(xiàng)：收集容器要求清潔、枯燥、一次性使用，有較大開口以便于收集；收集尿液時應(yīng)避開糞便等的污染，女性應(yīng)留意避開陰道分泌物、經(jīng)血的污染得分得分評分人三、養(yǎng)分詢問與教育〔10分〕居民劉大媽在超市購置了一瓶醬油，覺察標(biāo)簽上不僅有養(yǎng)分成分標(biāo)示，還標(biāo)出“菌落總數(shù)≦30000cfu/ml；大腸菌群≦30MPN/mPb0.2mg/kg菌落總數(shù)、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？〔4分〕大腸菌群、MPN指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？〔4分〕鉛過量會對人體造成哪些毒性作用？〔2分〕1、菌落總數(shù)指在被檢測樣品的單位質(zhì)量〔、容積〔m〕或外表積〔m〕內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下〔37培育基上，24〕培育所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位cfu表示。狀態(tài)的標(biāo)志，推測食品耐貯存的期限。35-37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬；MPN100g100ml大腸菌群的主要衛(wèi)生學(xué)意義一是作為食品受到糞便污染的標(biāo)志，二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3失眠、煩躁、食欲不振、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等；兒童鉛過量可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。得分得分評分人四、食品養(yǎng)分評價〔20分〕張華，男，14歲，其養(yǎng)分素的需要量見下表。超市中某面包的養(yǎng)分標(biāo)簽如下表。表張華的養(yǎng)分素推舉攝入量 表面包養(yǎng)分標(biāo)簽養(yǎng)分成分 推舉攝入量養(yǎng)分成分NRV%能量〔kcal〕 2300115314蛋白質(zhì)〔g〕 75〔g〕9.115脂肪〔g〕 70〔g〕5.910碳水化合物〔g〕 350〔g〕43.915膳食纖維〔g〕 25〔g〕4.317膽固醇〔mg〕 ﹤30093維生素A(μgRE) 700A(μgRE)375鈣〔mg〕 800729鐵〔mg〕 200.75鈉〔g〕 ﹤647024〔g〕〔〔g〕〔g〕〔g〕推舉的成人膳食熱能來源比例10-1520-3055-65〔%〕〔%〕13.720.066.2評價：該面包中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能養(yǎng)分素供能比例適宜，符合人體對能量來源的需求。A〔7分〕

肯定量食物供給的能量值能量推舉攝入量100g該面包的能量密度=

1153kJ/4.1842100kcal

=0.13

肯定量食物供給的養(yǎng)分素含量該養(yǎng)分素的推舉攝入量100g該面包中碳水化合物的養(yǎng)分素密度=

43.9g350g=0.12；37ugREA的養(yǎng)分素密度=700ugRE=0.05；

0.7mg20mg

=0.04

養(yǎng)分素密度能量密度0.12100g該面包中碳水化合物的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)=0.120.05

=1；A的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)=0.120.04

=0.42；鐵的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)=0.12

=0.33由計算結(jié)果知，依據(jù)張華的養(yǎng)分需要，碳水化合物的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)等于1，說明該面包供給碳水化合物的力量與供給熱能的力量相當(dāng)，為養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)合格食物；維生素A和鐵的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)小于1，說明該面包供給鐵和維生素A的力量小于供給熱能的力量，長期食用該面包會造成鐵和維生素A缺乏而能量過剩的危急，應(yīng)留意從其它食物中補(bǔ)充，因A而言，該面包為養(yǎng)分價值低的食物。100g250g(100g3.4g)。面包和牛奶的GI5618，GL〔6分〕〔g〕100g×43.9%=43.9g；250g×3.4%=8.5g；52.4g43.9/52.4=83.88.5/52.4=16.2%；GI=83.8%×56+16.2%×18=50；GL=50%×52.4g=26.2；該早餐的GL大于20，為高血糖負(fù)荷食物。得分得分評分人五、膳食指導(dǎo)〔20分〕年齡男女男女年齡男女男女18-253002202700〔kcal〕2300〔kcal〕〔5分〕副食的計算具體過程。(12%,25%)〔15分〕∑〔某類人群的折合系數(shù)×人日數(shù)〕/總?cè)巳諗?shù)〔某類人群的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)〕

總?cè)巳諗?shù)12400kcal18-25歲男性的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2700kcal/2400kcal=1.122300kcal/2400kcal=0.961.123000.96220=

=1.052、該高校食堂平均每人每日的能量需要量=標(biāo)準(zhǔn)人的能量需要量×混合系數(shù)=2400kcal×1.05=2520kcal2520kcal30%、40%、30%。得分得分評分人六、社區(qū)養(yǎng)分治理和養(yǎng)分干預(yù)〔10分〕題分為哪兩種？〔1分〕安康的行為方式，可以削減致病因素對我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、〔5分〕〔4分〕答：1、依據(jù)調(diào)查表中對所列問題供給的答案，可將問題分為開放式和封閉式兩種2、行為調(diào)查表的設(shè)計原則有以下幾點(diǎn)：什么狀況算吸煙，吸煙量如何界定等要寫明每天飲酒的量及持續(xù)時間。調(diào)查表中所列問題要求盡可能精準(zhǔn)，針對性強(qiáng)，避開消滅模糊不清，模棱兩可的問題。調(diào)查表中所列出的工程應(yīng)避開帶有誘導(dǎo)性的提問或強(qiáng)制性的提問，以免使所獲得的資料和信息消滅偏倚。3、常見的養(yǎng)分干預(yù)策略有1〕鐵性貧血的檢測系統(tǒng)等2〕養(yǎng)分教育：通過公共信息渠道、傳媒等進(jìn)展養(yǎng)分學(xué)問的傳播，提高人群的養(yǎng)分學(xué)問，促進(jìn)人們學(xué)問、態(tài)度和行