食品檢驗(yàn)技術(shù)

食品檢驗(yàn)技術(shù)一、名詞解釋1、菌落總數(shù):指在規(guī)定的條件下，被檢樣品單位質(zhì)量（g）、容積（mL）或表面積（cm2）培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。2、大腸菌群：指一群在35~37oC條件下，可發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭陰性無芽孢桿菌，包括腸桿菌科的埃希菌屬，檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬的克雷伯菌屬。3、食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。4、農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體及食品中的農(nóng)藥本體物和具有毒性的衍生物稱為農(nóng)藥殘留。5、獸藥殘留：是指用藥后蓄積或存留于畜禽機(jī)體或產(chǎn)品中原型藥物或其代謝產(chǎn)物，包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。6、農(nóng)藥：是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草及其他有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成，或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。7、生物富集作用：是指生物體通過對環(huán)境中某些元素或難以分解的化合物的積累，使這些物質(zhì)在生物體內(nèi)的濃度超過環(huán)境中濃度的現(xiàn)象。8、食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。9、保健食品：是一類具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。10、食物中毒：系指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。11、有毒食物：是指可食狀態(tài)的、正常數(shù)量的、經(jīng)口攝入而使使健康人發(fā)病的食物。12、食源性疾?。菏侵赣蓴z食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。二、簡答題1、食品污染的種類有哪些？常見的幾種食品細(xì)菌有哪些？常見于哪些食品中。答：（1）①生物性污染；②化學(xué)性污染；③物理性污染。（2）①假單胞菌屬，常見于冷凍食品中；②微球菌屬和葡萄球菌屬，常見于肉蛋、水產(chǎn)食品；③芽孢桿菌屬與梭菌屬，常見于罐頭食品；④腸桿菌科各屬，常見于水產(chǎn)品和肉蛋中；⑤弧菌屬與黃桿菌屬，常見于水產(chǎn)品；⑥嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬，常見于鹽腌食品；⑦乳桿菌屬與丙酸桿菌屬，存在于乳制品中。2、評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生學(xué)意義。答：指標(biāo)：評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌。菌落總數(shù)的食品食品衛(wèi)生學(xué)意義：①判斷食品被污染程度；②可觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對食品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價(jià)。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義：①作為糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染；②作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、食品腐敗變質(zhì)的影響因素？其化學(xué)過程？腐敗變質(zhì)食品的處理原則？防止食品腐敗變質(zhì)的措施有哪些？答：（1）影響因素：溫度，濕度，陽光紫外線，空氣中氧等，均有一定影響。（2）化學(xué)過程：食品腐敗變質(zhì)的過程實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代謝作用或自身組織酶進(jìn)行的某些生化過程；（3）總原則：在確保使用者健康的前提下最大限度的利用食物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，盡量減少經(jīng)濟(jì)損失。具體原則：①嚴(yán)重腐敗變質(zhì)，銷毀或其他工業(yè)用；

②輕度腐敗變質(zhì)食品經(jīng)過適當(dāng)加工處理，將變質(zhì)主要指標(biāo)去掉，可食用；

③在變質(zhì)的食品限期內(nèi)食用；

④局部變質(zhì)食品挑選去除變質(zhì)部分，利用其他完好部分。（4）措施：①低溫；②高溫滅菌防腐；③脫水與干燥；④提高滲透壓；⑤提高氫離子濃度；⑥添加化學(xué)防腐劑；⑦輻照。

4、霉菌的產(chǎn)毒特點(diǎn)和產(chǎn)毒條件分別是什么？黃曲霉毒素的去除有哪些方法？答：（1）特點(diǎn)：①產(chǎn)毒只限于少數(shù)產(chǎn)毒霉菌，產(chǎn)毒菌種中只有一部分菌株產(chǎn)毒。②同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性。③產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴(yán)格的專一性。④產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件。（2）條件：①水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生長；②濕度：相對濕度小于70%；③溫度：溫度一般<10oC,>30oC;④基質(zhì)：需要糖、氮及礦物質(zhì)等基質(zhì)。（3）方法：⑴食品防霉：是預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的最根本措施。⑵去除毒素：①物理去毒法；②加熱處理法；③加水搓洗法；④吸附去毒法。5、什么是有害金屬？有毒金屬污染途徑？毒作用特點(diǎn)？影響其強(qiáng)度因素？預(yù)防措施？答：（1）凡是對人體未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能，又對正常代謝功能有害的，而且微量能引起危害的金屬。（2）污染途徑：①自然本身含量多；②工業(yè)三廢；③加工運(yùn)輸，機(jī)制容器；④農(nóng)藥化學(xué)物質(zhì)。（3）作用特點(diǎn)：①強(qiáng)蓄積性，進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期較長；②通過食物鏈生物富集作用在生物及人體達(dá)到很高的濃度；③對人體造成的危害常以慢性和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主。（4）因素：①金屬現(xiàn)存形式；②機(jī)體健康和營養(yǎng)狀況及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況；③金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用。（5）措施：①消除污染源；②制定各類食品中有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)；③妥善保管有害金屬及其化合物；④對已污染食品進(jìn)行處理。④食源性化學(xué)性中毒；⑤食源性真菌毒素中毒；⑥動(dòng)物性毒素中毒；⑦植物性毒素中毒；⑧食源性感染；⑨食源性中毒。13、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？食物中毒與食源性疾病的關(guān)系與區(qū)別。我國食物中毒流行特點(diǎn)有哪些？答：（1）①潛伏期短，發(fā)病急，具有暴發(fā)性；②癥狀相似；③食物中毒的發(fā)病與共進(jìn)相同的食物有關(guān)；④人與人之間的不直接傳染，即食物中毒不具有傳染性。（2）關(guān)系與區(qū)別：食物中毒是食源性疾病中最為常見的疾病。①必須是正常人吃了有毒食品而發(fā)病，食物過敏引起的癥狀，不屬于食物中毒；②必須是經(jīng)口攝入，即人吃了有毒的食品而中毒，而非經(jīng)口攝入者得了病，不算食物中毒；③引起食物中毒的有毒食品必須是正常數(shù)量攝入的，而暴飲暴食所引起的急性胃腸炎，不屬于食物中毒；④有毒食品必須是可食狀態(tài)，若吃了不可食狀態(tài)的食品而引起的癥狀也不屬于食物中毒；⑤一次大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病，不屬于食物中毒；⑥另外，食源性腸道傳染病，寄生蟲病，也不屬于食物中毒。（3）特點(diǎn)：①季節(jié)性：細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)；②地區(qū)性：嗜鹽菌食物中毒多發(fā)生在沿海；③中毒原因：細(xì)菌性食物中毒最常見；④中毒食品：我國中毒食品主要是動(dòng)物性食品。14、按中毒機(jī)制分，細(xì)菌性食物中毒的分類如何？答：①混合型；②感染型；③毒素型。15、沙門氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、肉毒毒素中毒的常見的食品有哪些？主要癥狀？防止細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施有哪些？答：（1）食品有：動(dòng)物性食品；乳，豆，蛋，魚；肉類食品水產(chǎn)品豆制品，及涼拌蔬菜；家庭自制發(fā)酵食品，臭豆腐，少數(shù)發(fā)生于魚、肉、蛋；（2）主要癥狀：其主要臨床表現(xiàn)有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，常在進(jìn)食數(shù)小時(shí)后發(fā)病。（3）預(yù)防措施：①防止細(xì)菌污染：控制細(xì)菌污染源，生熟食品用具及容器分開；②控制細(xì)菌繁殖：低溫貯存食品，縮短貯存時(shí)間；③殺滅病原菌：食用前徹底加熱。16、常見的有毒動(dòng)植物的中毒有哪些？其中毒的原理是什么？亞硝酸食物中毒的中毒機(jī)制？答：（1）動(dòng)物性食物中毒：①河豚中毒，原理：河豚中毒多為誤食而中毒，其次為喜食河豚但未將其毒素除凈而引起中毒；②麻痹性貝類中毒，原理：赤潮中的“藻毒素”通過食物鏈，在貝類和魚類的身體內(nèi)積累；③魚類引起的組胺中毒，原理：當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，污染于魚體的細(xì)菌如組胺無色桿菌特別是莫根變形桿所產(chǎn)生的脫羧酶，使組氨脫羧基形成組胺；④其他有毒物物中毒（2）植物性食物中毒：①毒蕈中毒；②含氰苷植物中毒；③菜豆中毒；④發(fā)芽馬鈴薯中毒；⑤鮮黃花菜中毒；⑥豆芽食品中毒；⑦其他有毒植物中毒。（3）中毒機(jī)制：亞銷酸鹽為強(qiáng)化氧化劑，進(jìn)入血液后可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫癥狀而中毒。17、畜肉的主要衛(wèi)生問題及管理，牲畜宰后的變化及衛(wèi)生學(xué)意義？常見的人畜共患傳染病有哪些？人畜共患寄生蟲病有哪些？病畜肉如何處理？答：（1）衛(wèi)生問題：不適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)加工和保藏條件引起的腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病和寄生蟲病，在畜產(chǎn)品生長過程中使用各種藥物造成的殘留。（2）衛(wèi)生學(xué)意義：牲畜宰后其肉品一般將發(fā)生四個(gè)階段即僵直、成熟、自溶和腐敗階段的變化。⑴僵直階段：①最適宜冷藏；②肉品不適宜作烹飪原料。⑵成熟階段：①最適合作烹飪原料；②適宜冷藏；③具有無害化作用。⑶自溶階段：①肉品品質(zhì)下降；②失去貯藏性。⑷腐敗階段：禁止食用。（3）傳染?。孩儇i瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥；②炭疽、鼻疽；③口蹄疫；④豬水皰?。虎萁Y(jié)核?。虎薏际蠗U菌病。（4）寄生蟲病：①囊蟲?。虎谛x病。（5）處理措施：①當(dāng)病畜肉尸和內(nèi)臟有顯著病變時(shí)作工業(yè)用或銷毀；有輕微病變的肉尸和內(nèi)臟應(yīng)在24h內(nèi)經(jīng)高溫處理后出廠；②若超過24h，則高溫處理需延長0.5h，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀，其血液作工業(yè)用或銷毀，豬皮消毒后可利用，脂肪煉制后方可食用。18、乳制品的衛(wèi)生管理？擠奶的衛(wèi)生及管理？答：（1）衛(wèi)生管理：①擠乳人員的衛(wèi)生：直接從事擠奶工作的人員應(yīng)當(dāng)持有有效的健康證明，擠乳時(shí)應(yīng)穿好清潔的工作服、戴好工作帽、洗衣手至肘部。②擠乳用容器的衛(wèi)生：對擠奶設(shè)施、生鮮乳貯存設(shè)施等應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗、消毒，避免對生鮮乳造成污染。③乳畜的衛(wèi)生：擠乳前1h停止喂干料并消毒乳畜乳房，保持乳蓄的清潔及擠乳環(huán)境的衛(wèi)生。④擠奶時(shí)注意每次開始擠出的第一、第二把奶應(yīng)廢棄，以防乳頭部細(xì)菌污染乳汁。⑤產(chǎn)犢前15天的胎乳、產(chǎn)犢后7天的初乳、獸藥休藥期內(nèi)的乳法及患乳房炎的乳法等應(yīng)廢棄，不得供食用。管理：擠出的奶應(yīng)立即進(jìn)行凈化處理出去奶呂的草屑、牛毛、乳塊等非溶解性的雜質(zhì)。19、酒類的主要衛(wèi)生問題有哪些？油脂的主要衛(wèi)生問題及預(yù)防措施。答：（1）酒類衛(wèi)生問題：①原輔料的衛(wèi)生；②生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求；③釀造酒中可能存在有害物質(zhì)。（2）油脂衛(wèi)生問題：①油脂酸及其預(yù)防；②油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)。（3）預(yù)防措施：①控制毛油精煉后的水分低于0.2%；②防止氧化，油脂的儲(chǔ)存應(yīng)注意密閉、隔氧和遮光；③在加工和儲(chǔ)存過程中應(yīng)避免金屬離子污染。20、糧豆的主要衛(wèi)生問題，糧豆的衛(wèi)生管理，豆制品衛(wèi)生及管理？果蔬的主要衛(wèi)生問題？禽肉、禽蛋的衛(wèi)生及管理？魚類的衛(wèi)生與管理？罐頭食品、冷飲、調(diào)味品、糕點(diǎn)類的主要衛(wèi)生問題？（了解）答：（1）糧豆的主要衛(wèi)生問題：①自然陳化；②倉儲(chǔ)害蟲的污染；③農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”污染；④霉菌和霉菌毒素的污染；⑤其他污染。（2）糧豆的衛(wèi)生管理：①細(xì)菌及寄生蟲的污染；②有害化學(xué)物質(zhì)對蔬菜、水果的污染；③果法中霉菌毒素污染；④腐敗變質(zhì)的污染；⑤蔬菜水果中的天然的毒有害物質(zhì)。（3）禽肉的衛(wèi)生問題：①腐敗變質(zhì)；②微生物污染；③其它。（4）禽類的衛(wèi)生管理：①宰前及宰后的檢驗(yàn)；②宰殺的衛(wèi)生；③宰后冷凍保藏