第六章-營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

第六章

營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)強(qiáng)化劑第一節(jié)概述一、定義食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑維生素氨基酸無機(jī)鹽添加(tiānjiā)目的復(fù)原(restoration)：補(bǔ)充食品(shípǐn)加工中損失的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化(fortification)：添加原來含量不足的營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)化(standardization):將營(yíng)養(yǎng)素提高到食品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的水平維生素化(vitaminization)：向原來不含某種維生素的食品添加該種維生素第一頁，共二十五頁。精選ppt二、食品強(qiáng)化的原因1。食品烹調(diào)、加工、保存等過程中，營(yíng)養(yǎng)素可能受到損失例如，食品中Vc，如烹調(diào)不當(dāng)，損失率可達(dá)100%2。由于食品產(chǎn)地、種類的不同，其中營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成和含量不同，使得某些營(yíng)養(yǎng)素在人們飲食中長(zhǎng)期處于缺乏狀態(tài)I2、Se(克山病)、Lys3。滿足(mǎnzú)某些特殊飲食的需要，使食品中的某些營(yíng)養(yǎng)素含量超過食品的標(biāo)準(zhǔn)水平如：運(yùn)動(dòng)員、海員、井下礦工、老人、嬰幼兒4。經(jīng)濟(jì)原因第二頁，共二十五頁。精選ppt成本低：達(dá)到同樣目的（增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值），用強(qiáng)化劑的代價(jià)大大低于使用天然食物如，Lys每日需要量為1.6g，用豬肉來提供(tígōng)1.6gLys需300g左右才能滿足，其費(fèi)用是用Lys強(qiáng)化的10倍左右第三頁，共二十五頁。精選ppt三、強(qiáng)化原則和方法營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的理論基礎(chǔ)：營(yíng)養(yǎng)素平衡不適當(dāng)?shù)厥褂?shǐyòng)強(qiáng)化劑，不但不能達(dá)到增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)的目的，反而會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)失調(diào)而有害消費(fèi)者健康1。原則依據(jù)強(qiáng)化食品強(qiáng)化劑量穩(wěn)定性吸收利用率第四頁，共二十五頁。精選ppt在全面調(diào)查當(dāng)?shù)鼐用竦纳攀城闆r的基礎(chǔ)上，以“人體每日推薦膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”為標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)(píngjià)當(dāng)?shù)鼐用竦臓I(yíng)養(yǎng)狀況，確定那些大多數(shù)人攝入量都低于標(biāo)準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)素為需強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素第五頁，共二十五頁。精選ppt當(dāng)?shù)鼐用?jūmín)大量消費(fèi)的食品第六頁，共二十五頁。精選ppt符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，不破壞機(jī)體營(yíng)養(yǎng)平衡，更不至于因攝取過量而引起中毒(zhòngdú)。一般地，強(qiáng)化量以人體每日推薦膳食中供給量的1/3~1/2為宜第七頁，共二十五頁。精選ppt營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)強(qiáng)化劑在食品加工、保存等過程中，應(yīng)不易分解、破壞，或轉(zhuǎn)變成其它物質(zhì)，即有較好的穩(wěn)定性。并且不影響該食品中其它營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)成分的含量及食品的色、香、味等感官性狀第八頁，共二十五頁。精選ppt營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)易被機(jī)體(jītǐ)吸收利用第九頁，共二十五頁。精選ppt2。方法產(chǎn)前產(chǎn)中產(chǎn)后生物學(xué)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑發(fā)展很快，現(xiàn)在一種營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化劑可有多種產(chǎn)品形式如鈣有：CaCO3、CaHPO4、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣、乙酸鈣、活性鈣VB1的鹽類和衍生物10多種因此(yīncǐ)，須了解和掌握不同產(chǎn)品形式的強(qiáng)化劑的功能、特性，以便有效合理地使用它們第十頁，共二十五頁。精選ppt——在原料中添加如：NaCl、面粉、大米(dàmǐ)優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：覆蓋面大可接受性高食品加工時(shí)，強(qiáng)化劑有一定(yīdìng)程度的損失第十一頁，共二十五頁。精選ppt——在食品(shípǐn)加工過程中添加這是強(qiáng)化食品最普遍采用的方法如：嬰兒食品、飲料、罐頭、焙烤制品、糖果、糕點(diǎn)第十二頁，共二十五頁。精選ppt——在成品(chéngpǐn)中添加為了減少強(qiáng)化劑在加工前的原料處理過程和加工中的破壞損失，可采用在成品的最后工序中加入的方法如：奶粉、軍用食品（壓縮食品類）第十三頁，共二十五頁。精選ppt先使生物吸收利用(lìyòng)強(qiáng)化劑，然后再使生物生產(chǎn)富含該種強(qiáng)化劑的產(chǎn)品如：碘蛋、鋅乳、硒米/茶第十四頁，共二十五頁。精選ppt第二節(jié)氨基酸及含氮化合物蛋白質(zhì)是重要的營(yíng)養(yǎng)素，在機(jī)體內(nèi)表現(xiàn)在：主要作用——構(gòu)成和修補(bǔ)肌肉組織次要作用——調(diào)節(jié)生理機(jī)能提供熱量Aminoacids(AA)是protein合成的基本(jīběn)結(jié)構(gòu)單位，也是代謝所需其它胺類物質(zhì)的前身，組成protein的AA有20多種，其中在體內(nèi)不能合成、必需由食物供給essentialaminoacids(EAA)：Leu、Ile、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val(His為嬰兒所必需)Limitedaminoacids(LAA):在人類膳食中比較缺乏的EAA(第一限制性和第二限制性)。對(duì)于我國(guó)膳食來說，LAA主要為：Lys、Met、Thr、Trp此外，對(duì)于嬰幼兒尚有必要適當(dāng)強(qiáng)化?；撬岬谑屙摚捕屙?。精選pptL-Lys的強(qiáng)化：在植物性蛋白中一般含量較低，為谷物等蛋白的第一LAA，故常作用糧谷類制品的強(qiáng)化劑人體缺乏時(shí)可發(fā)生蛋白質(zhì)代謝障礙和機(jī)能(jīnéng)障礙，成人每日安全需要量0.8g具有2個(gè)-NH2的堿性AA，極易吸收空氣中的CO2而變成碳酸鹽，且有潮解性，難以處理。若與酸性氨基酸Asp結(jié)合成鹽，則使用方便本品1.91g相當(dāng)于L-Lys1.0g第十六頁，共二十五頁。精選ppt牛磺酸：并非組成protein的AA，在人體內(nèi)以游離狀態(tài)存在對(duì)促進(jìn)嬰幼兒、兒童的大腦、身高、視力等的生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用盡管人體可由MetorIle代謝(dàixiè)的中間產(chǎn)物磺基丙氨酸脫羧形成，但嬰幼兒體內(nèi)此種脫羧酶活性極低，合成有限。牛乳中幾乎不含?；撬?，因此用牛乳喂養(yǎng)的嬰幼兒，必須進(jìn)行強(qiáng)化NH2-CH2-CH2-SO3H（-氨基(ānjī)乙磺酸）用于乳制品、嬰幼兒食品、谷類支配(zhīpèi)、強(qiáng)化飲料、兒童口服液第十七頁，共二十五頁。精選ppt第三節(jié)維生素一、特點(diǎn)和作用1。特點(diǎn)許多食物中都普遍存在，但含量分布差異很大不能在體內(nèi)合成和貯存，必須從外界不斷攝入2。作用具有調(diào)節(jié)人體各種新陳代謝，維持機(jī)體生命和健康膳食中長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)，引起代謝失調(diào)，生長(zhǎng)停滯，甚至(shènzhì)進(jìn)入病理狀態(tài)因此，維生素強(qiáng)化劑在食品強(qiáng)化中占有重要地位第十八頁，共二十五頁。精選ppt二、強(qiáng)化(qiánghuà)方法1。原則維生素強(qiáng)化劑已有幾十年的歷史，但對(duì)維生素強(qiáng)化的食品種類和劑量應(yīng)慎重選定。因?yàn)榘床煌瑒┝靠蛇_(dá)到的效果可分為：生理劑量：以“每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”為依據(jù)的添加量。即滿足絕大多數(shù)人生理需要的量——營(yíng)養(yǎng)師之事藥理劑量：用來治療維生素缺乏病癥的劑量（約為生理劑量的10倍）——醫(yī)生之事中毒劑量：引起病理作用或中毒癥狀（約為生理劑量的100倍）——無知之事食品中維生素的強(qiáng)化，只允許以滿足絕大多數(shù)消費(fèi)者生理要求為目的，而不能以治療為目的第十九頁，共二十五頁。精選ppt2。方法按照不同的食品種類和消費(fèi)群體，維生素添加方法可分為：(1)復(fù)原：谷類食品中加B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸果蔬制品(zhìpǐn)中加Vc(2)標(biāo)準(zhǔn)化：嬰兒食品中加A、D、E、K(因?yàn)閶胗變菏称贩N類較少，必須按照“每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”為標(biāo)準(zhǔn)制作嬰幼兒食品)(3)強(qiáng)化：人造奶油成品中加A、D、E

（原來不存在或不足）第二十頁，共二十五頁。精選ppt三、舉例(jǔlì)維生素A（視黃醇）VitaminA(retinol)β-胡蘿卜素(húluóbosù)（維生素A原）β-carotene使用(shǐyòng)：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑生長(zhǎng)發(fā)育、視覺與上皮細(xì)胞所必需，缺乏時(shí)生長(zhǎng)滯緩，發(fā)生夜盲癥、干眼病等疾病僅存在于動(dòng)物體內(nèi)著色劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑既有VA功能(1gβ-carotene=0.167gretinol)，又可作為食用色素使用，是一種多功能食品添加劑僅存在于植物體內(nèi)第二十一頁，共二十五頁。精選ppt第四節(jié)無機(jī)鹽一、作用、分類和特點(diǎn)1。作用構(gòu)成機(jī)體骨骼支架的成分維持神經(jīng)、肌肉的正常生理功能參與調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿度機(jī)體多種酶的組成成分2。分類常量(大量)元素(yuánsù)(以%計(jì))：Ca、P、K、Na、S、Cl、Mg(7種)微量(痕量)元素(以mg/kg計(jì))：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V(14種)(目前所知(suǒzhī)的必需微量元素)第二十二頁，共二十五頁。精選ppt3。特點(diǎn)既不能在體內(nèi)合成，也不會(huì)在新陳代謝中消失(xiāoshī)或轉(zhuǎn)變成其它物質(zhì)人體每天都有一定排出量，故需每天從攝取足夠量來補(bǔ)充在體內(nèi)不產(chǎn)生熱量，屬無熱量食品成分在食物中分布很廣，一般均能滿足機(jī)體需要，只是某些種類較易于缺乏二、無機(jī)鹽缺乏的原因1。飲食傳統(tǒng)對(duì)于攝入植物性食物較多的人群：Ca、Fe等2。機(jī)體特殊需要處于生長(zhǎng)發(fā)育的嬰幼兒、青少年、孕婦(yùnfù)、乳母：Ca、Fe、Zn等3。環(huán)境條件：山區(qū)或遠(yuǎn)離海邊的地區(qū)：I貧硒地區(qū)：Se第二十三頁，共二十五頁。精選ppt硒化卡拉膠亞硒酸鈉(NaSeO3)Se是人體必需微量元素，與機(jī)體抗氧化作用有關(guān)，保護(hù)細(xì)胞膜的完整性我國(guó)每日膳食中Se供給(gōngjǐ)標(biāo)準(zhǔn)1~3歲：20g3~6歲：40g>7歲：50g通常，有機(jī)Se的毒性<無機(jī)Se，且生物利用性和生理增益作用更好型型型LD50:大鼠口服(kǒufú)575mg/kg體重(低毒)7mg/kg體重(tǐzhòng)(劇毒)使用：必須在省級(jí)部門指導(dǎo)下使用預(yù)混合添加，確保在食品中混合均勻第二十四頁，共二十五頁。精選ppt內(nèi)容(nèi