第十四課-水煮鱈魚(yú)排配荷蘭醬汁-菜譜-初級(jí)_第1頁(yè)
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水煮鱈魚(yú)排配荷蘭醬汁（4人份）第一步：材料準(zhǔn)備主食材：4*180克至200克鱈魚(yú)排或鱈魚(yú)柳。（刮鱗、剪魚(yú)鰭、洗凈、去腹內(nèi)黑膜，切片、切掉腹中筋膜，將腹部破開(kāi)的用線綁緊）短時(shí)水煮清湯：半個(gè)胡蘿卜（60克）半個(gè)洋蔥（100克）、50克西芹枝、1個(gè)紅蔥頭（30克）去皮切大塊，1個(gè)調(diào)味香料束，100毫升蒸餾酒醋，1.5升水，200毫升干白葡萄酒，鹽、胡椒粒、丁香勾荷蘭醬汁（6人份）：3個(gè)蛋黃、45毫升冷水、180克澄清黃油、半個(gè)檸檬、鹽、卡鹽胡椒英式配菜：2個(gè)西葫蘆轉(zhuǎn)切成橄欖型，6個(gè)土豆轉(zhuǎn)切成橄欖型，150克黃油結(jié)尾：香葉芹、歐芹，檸檬第二步：短時(shí)水煮清湯鍋中倒入水、白酒、醋，放入蔬菜塊、香料束、白胡椒粒、丁香勾，煮沸15分鐘后離火魚(yú)排擺入鍋中，撒上鹽，將清湯過(guò)濾倒入魚(yú)鍋，沒(méi)過(guò)魚(yú)肉，不能沸騰90度煮12-15分鐘，煮熟后撈出包上錫紙第三步：配菜土豆去皮切適量大小轉(zhuǎn)切橄欖型西葫蘆不去皮，切適量大小轉(zhuǎn)切成橄欖型水中加鹽，冷水煮土豆，開(kāi)水煮西葫蘆西葫蘆煮好泡冰水中，土豆煮好瀝干第四步：荷蘭醬汁盆中放蛋黃、水?dāng)噭?，再放在鍋上隔水加熱（水?5-90度，水不能碰到盆底），邊加熱邊攪拌攪拌至膨脹濃稠后離火離熱水，邊打邊加入澄清黃油，再加入辣椒粉、鹽、檸檬汁拌勻調(diào)味完成后過(guò)濾出來(lái)第五步：最終整合魚(yú)排去線、去皮、去刺黃油將煮好的轉(zhuǎn)切蔬菜小

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