中式面點(diǎn)技藝智慧樹知到期末考試答案2024年

中式面點(diǎn)技藝智慧樹知到期末考試答案2024年中式面點(diǎn)技藝米粉的磨制可分為干磨粉、濕磨粉、（）。

A:黏米粉B:粗磨粉C:水磨粉D:糯米粉答案:水磨粉面筋具有延伸性、彈性、可塑性和（）等性質(zhì)。

A:凝固性B:韌性C:酥松性D:流散性答案:韌性當(dāng)面團(tuán)堿重時,可加適量的（）。

A:老面B:堿水C:酸醋D:面粉答案:酸醋下列不屬于餡心對包餡品種具有重要的意義,其具體表現(xiàn)在（）。

A:統(tǒng)一化要求B:使面點(diǎn)品種多樣化C:形成面點(diǎn)的特色D:確定面點(diǎn)的口味答案:統(tǒng)一化要求面點(diǎn)生產(chǎn)中的膨松劑分為化學(xué)膨松劑和（）兩大類。

A:生物膨松劑B:堿性膨松劑C:復(fù)合膨松劑D:酸性膨松劑答案:生物膨松劑面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和（）。

A:麥谷蛋白質(zhì)B:谷膠蛋白面C:麥清蛋白質(zhì)D:麥球蛋白質(zhì)答案:麥谷蛋白質(zhì)面點(diǎn)中常用的凝膠劑有（）

A:卡拉膠B:果膠C:明膠D:瓊脂答案:瓊脂包餡法是最常見的上餡方法，根據(jù)品種的不同有（）

A:無縫類B:卷邊類C:捏邊類D:提褶類答案:無縫類###捏邊類###卷邊類###提褶類微波爐的主要特點(diǎn)有（）

A:如有漏波，對人體細(xì)胞有一定的殺傷作用B:穿透能力強(qiáng)C:加熱、干燥時間比較短D:便于控制答案:加熱、干燥時間比較短###穿透能力強(qiáng)常見的雜糧面團(tuán)有（）

A:雜糧粉面團(tuán)B:根莖類面團(tuán)C:豆類面團(tuán)D:果類面團(tuán)答案:豆類下列食用油脂中屬于植物油脂的是（）

A:大豆油B:魚肝油C:花生油D:豬油答案:花生油###大豆油正確掌握餡心的水分和粘性（）

A:餡心水分過多，粘性偏小B:餡心水分過少，粘性偏大C:餡心水分過多，餡心粘性大D:餡心水分過少，餡心干硬答案:餡心水分過多,粘性偏小###餡心水分過少,粘性偏大###餡心水分過少,餡心干硬中式面點(diǎn)技藝學(xué)習(xí)的內(nèi)容有（）。

A:面點(diǎn)的成形手法及其相應(yīng)的面點(diǎn)品種B:餡心的類型和調(diào)制方法C:面團(tuán)的調(diào)制原理和調(diào)制方法，以及相應(yīng)的面點(diǎn)品種D:面點(diǎn)的成熟方法和基本原理答案:面團(tuán)的調(diào)制原理和調(diào)制方法,以及相應(yīng)的面點(diǎn)品種###餡心的類型和調(diào)制方法###面點(diǎn)的成形手法及其相應(yīng)的面點(diǎn)品種###面點(diǎn)的成熟方法和基本原理按米的品種分類，稻米粉可分為（）

A:薏米粉B:糯米粉C:秈米粉D:粳米粉答案:秈米粉;粳米粉;糯米粉檢驗(yàn)施堿程度一般采用感官檢驗(yàn)法，常用的有（）

A:嗅B:烤C:抓D:聽答案:嗅###聽###抓###烤面粉按含蛋白質(zhì)多少可分為（）

A:低筋粉B:自發(fā)粉C:中筋粉D:高筋粉答案:低筋粉###中筋粉###高筋粉蘇式面點(diǎn)的坯料以米、面為主，皮坯形式多樣，擅長（）的調(diào)制。

A:米粉面團(tuán)B:水調(diào)面團(tuán)C:層酥面團(tuán)D:油酥面團(tuán)答案:米;面;發(fā)酵時間越長，則面團(tuán)產(chǎn)生的酸味就逐漸減少。（）

A:錯B:對答案:錯上餡是包餡品種必不可少的工序，也是制皮后和成型前的一道工序。（）

A:錯B:對答案:對酵母是以糖作為營養(yǎng)物質(zhì)，故面團(tuán)中用的糖量越大，面團(tuán)發(fā)酵越快。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤水調(diào)面團(tuán)的制品成熟后不易變形，成品美觀。（）

A:對B:錯答案:錯水煎包是使用水油煎的方法成熟的。（）

A:錯B:對答案:對在面點(diǎn)的熟制中，烘烤是應(yīng)用最廣泛的一種熟制方法，其產(chǎn)品存放期較長。（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤餡心調(diào)制適當(dāng)與否,對制品成熟后其形態(tài)能否保持不走樣有著很大的關(guān)系。（）

A:錯誤B:正確答案:正確面點(diǎn)生產(chǎn)中的化學(xué)膨松劑只要能產(chǎn)生氣體，價格低廉就行。（）

A:對B:錯答案:錯煮水餃時生坯放得趣多就越好,這樣效率高。（）

A:對B:錯答案:錯蒸是利用水傳導(dǎo)的熱量,使制品受熱成熟的一種熟制方法。（）

A:對B:錯答案:錯切的操作要求是:下刀準(zhǔn)確,動作靈活,技術(shù)熟練。（）

A:對B:錯答案:對油條的面團(tuán)屬性為物理膨松面團(tuán)。（）

A:錯B:對答案:錯揉的方法只適合于水調(diào)面團(tuán)。（）

A:錯B:對答案:錯和面是指將粉料與水或其他輔料摻和調(diào)勻成面團(tuán)的過程。（）

A:錯B:對答案:對起酥就是把油酥面包入水油皮中，經(jīng)過不同的搟制，使其形成層次的過程。（）

A:對B:錯答案:對搓條是將和好的面團(tuán)搓拉成粗細(xì)均勻，圓滑光潤的一項(xiàng)操作技術(shù)。（）

A:錯B:對答案:錯40只有在哺乳動物和人的乳汁中的糖是（）。

A:葡萄糖B:飴糖C:淀粉糖漿D:乳糖答案:AI參考:正確答案是D：乳糖。\n只有哺乳動物和人的乳汁中的糖是乳糖。選項(xiàng)A是葡萄糖的一種；選項(xiàng)B是一種飴糖；選項(xiàng)C淀粉糖漿并非只存在于哺乳動物和人的乳汁中，它是由淀粉做原料經(jīng)水解、精制而得的。所以本題選擇D，因?yàn)椴溉閯游锖腿说娜橹刑侵挥腥樘恰?下列不屬于制作豆沙餡的原料是（）。

A:蠶豆B:赤豆C:綠豆D:大豆答案:AI參考:正確答案是D：大豆。\n大豆是制作豆制品的原料，如豆腐、豆?jié){等，不屬于制作豆沙餡的原料。蠶豆、赤豆、綠豆都可以用來制作豆沙餡。因此，本題答案為D。'在加熱時，受熱后生成氣體最多的膨松劑是（）。

A:臭粉B:泡打粉C:明礬D:小蘇打答案:AI參考:正確答案是B：泡打粉。\n泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，由蘇打粉添加一些酸性材料，并以玉米淀粉為填充劑。在加熱時，泡打粉會釋放出二氧化碳?xì)怏w，作為食品的膨松劑，其中受熱后生成氣體最多的膨松劑是泡打粉。因此，本題答案為B。'乳本身是一種良好的（），能改進(jìn)面團(tuán)的膠體性能，促進(jìn)面團(tuán)中水和油星湖混合。

A:發(fā)泡劑B:凝結(jié)劑C:乳化劑D:保鮮劑答案:AI參考:正確選項(xiàng)是【C:乳化劑】。\n\n乳化劑是一種添加到食品或飲料中，能夠穩(wěn)定乳狀物質(zhì)并改善其穩(wěn)定性和流動性的化學(xué)物質(zhì)。乳本身是一種良好的乳化體系，能夠?qū)⑺陀突旌显谝黄?，而乳化劑可以進(jìn)一步增強(qiáng)這種乳化效果，改進(jìn)面團(tuán)的膠體性能，促進(jìn)水和油混合。因此，乳化劑是乳本身的一種良好添加劑。發(fā)泡劑是用于使物質(zhì)膨脹或形成泡沫的物質(zhì)，凝結(jié)劑用于使物質(zhì)凝結(jié)或固化，保鮮劑是用于保持食品或其他物品新鮮度的添加劑。因此，這三個選項(xiàng)都與乳本身無關(guān)。'下列不屬于水調(diào)面團(tuán)的分類的是（）。

A:漿皮面團(tuán)B:溫水面團(tuán)C:熱水面團(tuán)D:冷水面團(tuán)答案:AI參考:答案是C：熱水面團(tuán)。\n\n水調(diào)面團(tuán)分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)和燙面面團(tuán)。其中，冷水面團(tuán)是用冷水或接近冷水的溫度和制的面團(tuán)，溫水面團(tuán)是用接近體溫和制的面團(tuán)，熱水面團(tuán)是用沸水和制的面團(tuán)，燙面面團(tuán)是用沸水燙至一定程度和制的面團(tuán)。因此，不屬于水調(diào)面團(tuán)的分類的是C選項(xiàng)：熱水面團(tuán)。'不屬于開水面團(tuán)的性質(zhì)是（）。

A:彈性好B:可塑性好C:黏性小D:柔軟無筋答案:AI參考:不屬于開水面團(tuán)的性質(zhì)是柔軟無筋。開水面團(tuán)的性質(zhì)主要包括彈性好、可塑性好、黏性小，而柔軟無筋不屬于開水面團(tuán)的性質(zhì)。開水面團(tuán)是一種比較特殊的風(fēng)味面點(diǎn)小吃，具有色澤潔白、食之柔軟，有筋力而不硬的特點(diǎn)。它是以水和旺火把面團(tuán)“燙熟”的，面團(tuán)中的淀粉糊化后，形成了類似“膠質(zhì)”的薄膜，所以面團(tuán)很有彈性。面團(tuán)經(jīng)過揉搓，可塑性強(qiáng)，黏性小。因此，本題答案為D：柔軟無筋。'在燙澄面時,水溫應(yīng)達(dá)到（）。

A:70℃以上B:90℃以上C:50℃以上D:30℃以上答案:AI參考:正確答案是B：90℃以上。\n澄面燙熟時，需要使用開水，水溫要達(dá)到90℃以上，才能將面粉燙熟，筋度降低。\n因此，在燙澄面時，水溫應(yīng)達(dá)到90℃以上。'以下品種中是京式面點(diǎn)的是（）。

A:熱干面B:擔(dān)擔(dān)面C:刀削面D:莜面答案:AI參考:正確答案是D:莜面。\n京式面點(diǎn)是指北京地區(qū)的風(fēng)味面食，而選項(xiàng)中只有D項(xiàng)莜面是京式面點(diǎn)。其他選項(xiàng)中，A熱干面是武漢特色小吃，B擔(dān)擔(dān)面是四川特色小吃，C刀削面是山西特色小吃。因此，本題答案為D。'下列不屬于揉面的主要技術(shù)動作是（）。

A:摔制法B:抹制法C:搗制法D:揉制法答案:AI參考:答案：C：搗制法。\n選項(xiàng)ABD均屬于揉面的主要技術(shù)動作，而C選項(xiàng)搗制法不屬于揉面的主要技術(shù)動作。因此，本題的正確選項(xiàng)為C：搗制法。'船點(diǎn)是屬于（）。

A:蘇式面點(diǎn)B:京式面點(diǎn)C:川式面點(diǎn)D:廣式面點(diǎn)答案:AI參考:正確答案是D：廣式面點(diǎn)。\n\n廣式點(diǎn)心是廣東地方特色點(diǎn)心的總稱，包括酥點(diǎn)、粉果、粥品、面包、糕點(diǎn)、包點(diǎn)等，因此船點(diǎn)屬于廣式面點(diǎn)。'廣式點(diǎn)心的代表品種有（）。

A:狗不理包子B:蠔油叉燒包C:翡翠燒賣D:花式船點(diǎn)答案:AI參考:正確答案是D:花式船點(diǎn)。\n\n廣式點(diǎn)心是廣東點(diǎn)心的總稱，花式船點(diǎn)是廣式點(diǎn)心中的代表品種，因此選項(xiàng)D為正確答案。其他選項(xiàng)A、B、C雖然也是點(diǎn)心，但不是廣式點(diǎn)心的代表品種。'下列不屬于調(diào)制溫水面團(tuán)時要注意的是（）。

A:要散發(fā)面團(tuán)中的熱氣后方可操作B:保持面團(tuán)中的熱氣C:有多種調(diào)制法D:靈活掌握水溫答案:AI參考:正確答案是B：保持面團(tuán)中的熱氣。\n\n調(diào)制溫水面團(tuán)時要注意靈活掌握水溫，調(diào)制前要散發(fā)面團(tuán)中的熱氣后方可操作，有多種調(diào)制法。選項(xiàng)B不屬于調(diào)制溫水面團(tuán)時要注意的內(nèi)容。'具有良好乳化性的原料是（）。

A:花生油B:奶油C:糖粉D:蛋黃答案:AI參考:正確答案是D。乳化性是表面活性劑的重要性質(zhì)，D項(xiàng)是制作蛋糕的重要原料，起到乳化作用，可以使油和水分散成為穩(wěn)定的小液滴均勻的分散在水中，從而提高乳化效果，BCD也可以起乳化作用，但相比較之下D更好一些。因此答案是D蛋黃。'下列選項(xiàng)中屬于京式面點(diǎn)中被稱為中國面食絕技的“四大面食”的（）

A:抻面B:撥魚面C:熱干面D:刀削面答案:AI參考:下列選項(xiàng)中屬于京式面點(diǎn)中被稱為中國面食絕技的“四大面食”的是：A:抻面D:刀削面。\n\n這其中，抻面和刀削面都是京式面點(diǎn)中的代表性面食，具有獨(dú)特的制作技藝和風(fēng)味，因此被譽(yù)為中國面食絕技的“四大面食”之一。撥魚面、熱干面雖然也是中國的傳統(tǒng)面食，但在京式面點(diǎn)中的地位和影響力不及抻面和刀削面。'餡心的特點(diǎn)（）

A:口味多樣B:加工嚴(yán)謹(jǐn)C:取材廣泛D:口味單一答案:AI參考:正確選項(xiàng)為A、C。\n\n餡心的特點(diǎn)包括口味多樣和取材廣泛。口味多樣是因?yàn)椴煌谖兜酿W心可以滿足不同人群的需求，而取材廣泛則是因?yàn)轲W心的原料來源廣泛，可以選用各種不同的食材來制作不同的餡心。B選項(xiàng)“加工嚴(yán)謹(jǐn)”雖然也是餡心制作中的一個重要環(huán)節(jié)，但不是餡心的特點(diǎn)。D選項(xiàng)“口味單一”與實(shí)際情況不符，因?yàn)轲W心的口味可以根據(jù)不同的食材和調(diào)味方法而變化，口味并不單一。'下列說法正確的是（）

A:熱水面團(tuán)用水溫度為90—100℃B:溫水面團(tuán)用水溫度為60—80℃C:冷水面團(tuán)用水溫度為30℃D:溫水面團(tuán)用水溫度為50℃不能超過60℃答案:AI參考:正確選項(xiàng)為B：溫水面團(tuán)用水溫度為60—80℃；C：冷水面團(tuán)用水溫度為30℃。\n\n熱水面團(tuán)和冷水面團(tuán)一般用來制作油炸食品和煮制點(diǎn)心，而溫水面團(tuán)則用來制作各種包子、水餃、鍋貼等。熱水面團(tuán)一般用沸水和面，其水溫在90—100℃，這樣可以使面粉中的蛋白質(zhì)凝固變性，形成韌性面皮。冷水面團(tuán)一般用冷水和面，其水溫在30℃以下，這樣可以使面粉中的淀粉產(chǎn)生較強(qiáng)的面筋力，而形成質(zhì)樸的口感。而溫水面團(tuán)則是介于熱水和冷水之間，用溫水和面，其水溫在60℃左右，可以使得蛋白質(zhì)和淀粉產(chǎn)生協(xié)同作用，使成品變得柔軟且有彈性。\n\n所以選項(xiàng)B是正確的，溫水面團(tuán)用水溫度為60—80℃。選項(xiàng)A、D雖然也是溫度范圍，但并未給出具體的水溫，所以是錯誤的。選項(xiàng)C給出的冷水面團(tuán)的水溫為30℃，這與實(shí)際使用水溫相差較大，也是不正確的。'目前，常用的化學(xué)膨松劑有（）

A:碳酸氫鈉B:碳酸鈉C:臭粉D:發(fā)酵粉答案:AI參考:正確選項(xiàng)為：A：碳酸氫鈉，C：臭粉\n\n常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫鈉和臭粉，發(fā)酵粉（復(fù)合膨松劑）是在此基礎(chǔ)上添加了一些添加劑發(fā)展而來的。因此，本題答案為A和C。'中式面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)（）

A:講究餡心，注重口味B:成熟方法多樣C:用料廣泛，選料精細(xì)D:技法多樣，造型美觀答案:AI參考:正確選項(xiàng)為：A:講究餡心，注重口味B:成熟方法多樣D:技法多樣，造型美觀。\n\n中式面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)包括：\n\n1.講究餡心，注重口味：中式面點(diǎn)的餡心講究口感、味道和營養(yǎng)搭配，注重口味的變化和多樣性。\n\n2.成熟方法多樣：中式面點(diǎn)采用多種成熟的技法，如蒸、煮、炸、煎、烤等，使面點(diǎn)能夠充分吸收各種調(diào)料的味道，呈現(xiàn)出豐富的口感和味道。\n\n3.技法多樣，造型美觀：中式面點(diǎn)制作中采用多種制作技法，如揉、搓、搟、切等，能夠制作出各種形狀和樣式的面點(diǎn)，造型美觀、精致。\n\n此外，中式面點(diǎn)在用料方面也非常廣泛，注重食材的搭配和營養(yǎng)均衡。但是選項(xiàng)C中提到的“用料廣泛”與題目中的其他選項(xiàng)沒有直接關(guān)聯(lián)，因此排除。'成形的準(zhǔn)備包括（）

A:搓條B:成熟C:下劑D:備料答案:AI參考:成形的準(zhǔn)備包括：A：搓條、C：下劑。\n\n選項(xiàng)A：搓條主要用于面團(tuán)或原料的搓圓操作，是成型操作中的基本手法。\n選項(xiàng)C：下劑用于將面團(tuán)等原料切割成一定大小的劑子。\n\n而成熟、備料不是成形的準(zhǔn)備操作。\n\n因此，答案為A（搓條）和C（下劑）。'制皮的主要方法是捏皮。（）