中國飲食文化特色及民俗

第二章亞洲飲食文化特色—中國飲食文化主要內(nèi)容中國飲食文化特色中國菜系教學(xué)目標掌握中國飲食文化特色熟悉中國烹飪技法熟悉中國菜系以中餐為代表的中國菜系，以西餐為主題的法國菜系，清真菜系的土耳其菜系被稱為世界三大菜系。中國菜系一、中國飲食文化特色1、博大精深2、烹飪技法興旺3、食譜廣泛4、飲食涵義豐富5、器具多彩1、博大精深歷史長內(nèi)涵深外延廣品質(zhì)特影響大中國飲食文化特色“吃”的繁榮“吃”的藝術(shù)“吃”的典雅“吃”的健康“吃”的奇異中國烹飪24技法炸：炸是一種旺火，多油，無汁的烹調(diào)方法。炸有很多種，如清炸，干炸，軟炸，酥炸，面包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。

烹：一是以雞，鴨，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后參加單一的調(diào)味品〔不用淀粉〕，或參加多種調(diào)味品對成的芡汁〔用淀粉〕，快速翻炒即成。二是以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。煎：煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把扁型原料放入鍋中，用少量的油煎制成熟的一種烹飪方法。中國飲食文化特色中國烹飪24技法貼：貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。燒：燒是先將主料進行1次或2次以上的熱處理之后，參加湯〔或水〕和調(diào)料，先用大火燒開，后用小火慢燒至或酥爛〔肉類，海味〕，或軟嫩〔魚類，豆腐〕，或鮮嫩〔蔬菜〕的一種烹調(diào)方法。燜：燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。中國飲食文化特色中國烹飪24技法燉：燉和燒相似，但燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥，姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。蒸：蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體，將經(jīng)過調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。汆：汆既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。汆菜的主料多是細小的片，絲，花刀型或丸子，而且成品湯多。氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。中國飲食文化特色中國烹飪24技法煮：煮和氽相似，但煮比氽的時間長。煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。

燴：燴是將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法。用蔥，姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。熗：熗是把切配好的生料，經(jīng)過水燙或油滑，加上鹽，味精，花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法。中國飲食文化特色中國烹飪24技法腌：是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬，或用調(diào)味品加以涂抹，使原料中局部水分排出，調(diào)料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌，糟腌，醉腌。拌：操作時把生料或熟料切成絲，條，片，塊等，再加上調(diào)味料拌和即成?？荆嚎臼前咽澄镌戏旁诳緺t中利用輻射熱使之成熟。此菜肴由于是在枯燥的熱空氣烘烤下成熟的，外表水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分保存，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆里嫩，別有風(fēng)味。中國飲食文化特色中國烹飪24技法鹵：鹵是把原料洗凈后，放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法。凍：凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法。拔絲：拔絲是將糖〔冰糖或白糖〕加油或水熬到一定的火候，然后放入炸過的食物翻炒，吃時能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。中國飲食文化特色中國烹飪24技法蜜汁：蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法。熏：熏是將已經(jīng)處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。卷：卷是以菜葉，蛋皮，面皮，花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。中國飲食文化特色3、食譜廣泛食品原料豐富同一原料烹調(diào)出不同口味的菜肴，是中國烹飪的一大重要特色。這反映出中國人在吃方面的精細講究，也是解決食物稀缺的有效方法。中國飲食文化特色4、飲食涵義豐富飲食命名豐富飲食造型豐富飲食喻意的應(yīng)用廣泛對生活習(xí)俗影響深刻中國飲食文化特色飲食命名方法：料、味、形、質(zhì)、色時令烹飪技法地名人物典故比喻寄意豐富的菜名命名方式給翻譯工作帶來困難豆?jié){回鍋肉獅子頭麻婆豆腐…….5、器具多彩開展沿革當前食器陶罐、瓦罐、石鍋、瓷器鐵器、不銹鋼、銅器竹筒、蒸籠、植物葉子中國飲食文化特色二、中國菜系中國菜系開展歷程：春秋戰(zhàn)國時期，初步形成了南北兩大風(fēng)味唐朝時期，完全形成了南北兩大風(fēng)味清初，逐步形成了魯、蘇、川、粵四大菜系清末，形成了魯、蘇、川、粵、浙、徽、湘、閩八大菜系十大菜系(京、滬)十二菜系〔豫、陜秦〕魯菜—菜系之首中國菜系地方菜系簡介魯川

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京

滬技法：爆炒扒燒蒸口味：濃少清多醇厚不膩鮮香脆嫩菜品：糖醋鯉魚

鍋溻豆腐

九轉(zhuǎn)大腸蔥爆海參清蒸加吉魚烤大蝦奶湯鯽魚等川菜—巴蜀美味中國菜系地方菜系簡介魯

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京

滬技法：炒滑爆煸溜熗炸煮燙糝煎蒙貼釀卷蒸燒燜燉攤煨燴淖烤烘粘汆糟醉沖拌鹵熏腌臘凍

口味：清鮮純濃麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宮保雞丁

麻婆豆腐

魚香魚絲

燈影牛肉

干煸牛肉蟲草鴨子家常海參干燒巖魚水煮肉片蘇菜—金齏玉膾

中國菜系地方菜系簡介魯

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京

滬技法：燜煎蒸燒炒吊湯口味：酥爛脫骨而不失其形滑嫩爽脆而益顯其味菜品：松鼠桂魚

清燉獅子頭

三套鴨叫化雞鹽水鴨翡翠蹄筋紅燒刀魚清燉雞孚選料：選料嚴謹四季有別野蔬入饌松鼠桂魚清燉獅子頭三套鴨粵菜—清淡鮮活

中國菜系地方菜系簡介魯

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粵浙閩

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京

滬技法：炒燒燴烤煎灼焗扒扣炸燜口味：五滋〔清香脆酥濃)六味〔酸甜苦辣咸鮮〕菜品：烤乳豬蠔油牛肉龍虎斗冬瓜盅文昌雞燴蛇羹開煲狗肉梅菜扣肉東江鹽焗雞大良炒鮮奶選料：貍貓蛇狗龍虎斗浙菜—南料北烹

中國菜系地方菜系簡介魯

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京

滬技法：爆炒燴炸蒸燉紅燒口味：因時因地而異富有鄉(xiāng)土氣息菜品：西湖醋魚

龍井蝦仁

干炸響鈴油燜春筍生爆鱔片叫花雞莼菜黃魚羹清湯越雞干炸響鈴閩菜—清鮮和醇

中國菜系地方菜系簡介魯

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京

滬技法：蒸炒燉燜汆煨

口味：清鮮淡爽甜酸甜辣咸辣

菜品：佛跳墻

太極明蝦小糟雞丁清湯魚丸雞絲燕窩沙茶燜雞塊選料：山珍海味佐料豐富壇啟葷香飄四鄰佛聞棄禪跳墻來太極明蝦湘菜—香酥酸辣

中國菜系地方菜系簡介魯

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滬技法：燉燜煨燒炒熘煎熏臘

口味：辣酸香鮮軟脆菜品：麻辣子雞臘味合蒸紅煨魚翅洞庭肥魚肚金錢魚酸辣紅燒羊肉清燉羊肉吉首酸肉選料：山珍河鮮家禽家畜臘味合蒸徽菜—古色古香

中國菜系地方菜系簡介魯

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徽京

滬技法：燒燉蒸重油重色重火工

口味：味重酥爛菜品：紅燒果子貍

火腿燉甲魚

紅燒劃水符離集燒雞黃山燉鴿奶汁肥王魚毛蜂熏鰣魚選料：山珍野味河鮮家禽

紅燒果子貍火腿燉甲魚紅燒劃水京菜—兼容并蓄中國菜系地方菜系簡介魯

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京滬技法：烤涮爆炒炸烙煎火靠扒熘燒燎蒸煮汆燴煨燜煸熬塌燜腌熏鹵拌熗泡烘焙拔絲口味：味厚汁濃肉爛湯肥

菜品：北京烤鴨烤肉涮羊肉蛤蟆鮑魚黃燜魚翅砂鍋羊頭

選料：廣收博取

北京烤鴨涮羊肉滬菜—家?？谖吨袊讼档胤讲讼岛喗轸?/p>

川

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京

滬技法：紅燒生煸口味：咸甜糟酸湯鹵醇厚濃油赤醬糖重色艷咸淡適口菜品：下巴劃水白斬雞

貴妃雞蝦子大烏參生煸草頭選料：活生寸鮮貴妃雞宮廷菜—富貴典雅中國菜系其他菜系選介宮廷菜素菜選料考究，配料嚴格名廚精烹細調(diào)，制作精湛講究原汁原味，突出主料的本味素菜—時鮮清爽中國菜系其他菜系選介宮廷菜素菜寺院菜——慈悲佛性宮廷素菜——純一敬誠民間素菜——樸素清淡豫菜—講究中和中國菜系煎扒青魚頭尾五香羊蹄牡丹燕菜扒廣肚其他菜系之豫菜中國菜系鄂菜—水產(chǎn)為本魚饌為主其他菜系之鄂菜清蒸武昌魚湖北特產(chǎn)—武昌魚皮條鱔魚紅燒木琴魚中國菜系冀菜—后起之秀開展迅速其他菜系之冀菜三大流派保定為代表的冀中菜承德為代表的宮廷塞外菜唐山為代表的冀東沿海菜中國菜系贛菜—美食中的一朵奇葩

其他菜系之贛菜鄱陽湖魚頭老表土雞湯廬山石雞藜蒿炒臘肉井岡煙筍

粉蒸肉中國菜系陜西菜—粗礦豪放不拘小節(jié)其他菜系之陜西菜椒鹽雞肉卷菜膽芙蓉雞

燴肉三鮮箸頭春帶把肘子奶湯鍋子魚中國菜系東北菜—價廉量大滋味濃郁其他菜系之東北菜醬骨架小雞燉榛蘑豬肉燉粉條四喜丸子中國菜系客家菜—油膩多鹽流行盆菜其他菜系之客家菜盆菜客家釀豆腐客家鹽焗雞中國菜系臺菜—融貫中西口味清淡其他菜系之臺菜白灼牛肉生炒雞松中國菜系清真菜—遵從教義菜品眾多其他菜系之清真菜鐵板牛柳烤全羊熏馬腸扒羊肉條宮廷菜—富貴典雅中國菜系其他菜系選介宮廷菜素菜選料考究，配料嚴格名廚精烹細調(diào)，制作精湛講究原汁原味，突出主料的本味中國主要飲食城〔一〕飲食城北方飲