細(xì)菌性食物中毒

第五章細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）系指進(jìn)食被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。根據(jù)其臨床表現(xiàn)不同分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒（肉毒中毒）兩大類。第一節(jié)教學(xué)大綱要求1．掌握細(xì)菌性食物中毒的分類與常見(jiàn)病原、流行病學(xué)、臨床表現(xiàn)及診斷與治療原則。2．熟悉不同細(xì)菌所致食物中毒的臨床特點(diǎn)、鑒別診斷與實(shí)驗(yàn)室檢查；大腸埃希菌的致病機(jī)制與分類；肉毒桿菌的理化特性及其發(fā)病機(jī)制。3．了解引起食物中毒的常見(jiàn)細(xì)菌的特性及其致病機(jī)制；預(yù)防與控制原則。第二節(jié)教材內(nèi)容精要一、胃腸型食物中毒1．病原與流行病學(xué)引起胃腸型食物中毒的病原菌，常見(jiàn)有沙門(mén)菌屬、副溶血性弧菌、葡萄球菌、變形桿菌、大腸埃希菌、蠟樣芽胞桿菌等。以沙門(mén)菌屬最常見(jiàn)，其中又以鼠傷寒沙門(mén)菌、腸炎沙門(mén)菌和霍亂沙門(mén)菌等為多。夏秋季多見(jiàn)，常有同食者集中發(fā)病現(xiàn)象。2．傳染源與食物不同細(xì)菌所致食物中毒的傳染源不同，沙門(mén)菌食物中毒的主要傳染源為家畜、家禽及鼠類等；在我國(guó)，肉、蛋類（尤其是皮蛋）及其制品是沙門(mén)菌食物中毒的主要傳染來(lái)源。副溶血弧菌食物中毒的傳染源主要是魚(yú)、蝦、蟹等海產(chǎn)品，以及含鹽較高的腌制食品如咸菜、咸魚(yú)、咸肉等。葡萄球菌食物中毒的傳染源主要是感染金黃色葡萄球菌的患者或帶菌者。變形桿菌食物中毒的傳染源是病人或帶菌者，主要是食用被變形桿菌污染的魚(yú)、肉、蟹等食品。大腸埃希菌和蠟樣芽胞桿菌食物中毒的傳染源是病人或帶菌者。3．發(fā)病機(jī)制根據(jù)發(fā)病機(jī)制不同，可分毒素型、感染型和混合型3類。發(fā)病與否與進(jìn)食細(xì)菌或毒素的污染程度、進(jìn)食量和人體抵抗力有關(guān)。4．臨床表現(xiàn)胃腸型食物中毒的潛伏期短，常于進(jìn)食后數(shù)小時(shí)發(fā)病。臨床表現(xiàn)主要是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。腹瀉輕重不一，每日數(shù)次至數(shù)十次，多為黃色稀便、水樣便或黏液便，鼠傷寒沙門(mén)菌食物中毒多為綠色黏液便，具惡臭，少數(shù)可呈膿血便。副溶血性弧菌或腸出血性大腸埃希菌食物中毒可出現(xiàn)血水樣或洗肉水樣大便。吐瀉嚴(yán)重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、酸中毒，甚至休克等。5．診斷主要依靠共餐者短期內(nèi)集體發(fā)病，表現(xiàn)急性胃腸炎，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室檢查確診。6．治療與預(yù)防治療包括一般、對(duì)癥和抗菌治療，預(yù)防應(yīng)加強(qiáng)飲食衛(wèi)生監(jiān)督和管理，做好衛(wèi)生宣教等。二、神經(jīng)型食物中毒又稱肉毒中毒，為進(jìn)食含有肉毒桿菌外毒素的食物而引起，病原為肉毒桿菌，有7種血清型，對(duì)人致病的為A、B和E型，其致病的外毒素為一種劇毒的嗜神經(jīng)毒素，臨床上以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀如眼肌及咽肌癱瘓為主要表現(xiàn)，患者神志清楚，感覺(jué)正常。重者可致延髓麻痹，如搶救不及時(shí)，病死率較高。及早采用抗毒血清治療有特效。重點(diǎn)：不同病原菌所致的特征性臨床表現(xiàn)與防治，特別是肉毒桿菌食物中毒的臨床診斷。第三節(jié)測(cè)試題一、多選題（一）A型題1．關(guān)于細(xì)菌性食物中毒的流行特點(diǎn)，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的DA．突然發(fā)病，發(fā)病時(shí)間集中B．常集體發(fā)病C．有進(jìn)食同一被污染食物的病史D．病情輕重與進(jìn)食污染食物的量多少無(wú)關(guān)E．多發(fā)生于夏秋季題解：細(xì)菌性食物中毒是由進(jìn)食被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食物所致，多發(fā)生于夏秋季，其主要臨床特征是潛伏期短，突然集體暴發(fā)，發(fā)病者與進(jìn)食污染食物有明顯的關(guān)系。且進(jìn)食污染食物的量越多，提示感染細(xì)菌或細(xì)菌毒素也越多，因而病情也越重。2．發(fā)生細(xì)菌性食物中毒最必需的條件是EA．有傳染源B．有傳播途徑C．機(jī)體抵抗力下降D．夏秋季節(jié)，氣溫較高E．細(xì)菌在食物中大量繁殖及產(chǎn)生毒素題解：有傳染源、有傳播途徑及機(jī)體抵抗力下降是發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的基本條件，但單獨(dú)具備其中一項(xiàng)是不會(huì)引起食物中毒；夏秋季節(jié)、氣溫較高是細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的輔助因素，不是必然的；人只有進(jìn)食被大量細(xì)菌或其毒素污染的食物才會(huì)引起中毒，因此E是最必需的條件。3．胃腸型細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)的病原菌是AA．沙門(mén)菌屬B．副溶血弧菌C．大腸埃希菌D．金葡菌E．蠟樣芽胞桿菌題解：引起細(xì)菌性食物中毒的細(xì)菌眾多，上述細(xì)菌均可，但比較而言，最常見(jiàn)的是沙門(mén)菌屬。4．關(guān)于副溶血弧菌的理化特性，下列哪項(xiàng)是正確的BA．革蘭氏染色陽(yáng)性，運(yùn)動(dòng)活潑B．在含3%～3.5％的氯化鈉培養(yǎng)基迅速生長(zhǎng)C．耐熱D．耐酸E．在無(wú)鹽培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好題解：副溶血弧菌為革蘭陰性桿菌，對(duì)酸敏感，不耐熱，在高鹽（含3%～3.5％的氯化鈉）的環(huán)境中生長(zhǎng)最好，因此正確答案是B。5．細(xì)菌性食物中毒的病原菌中，能產(chǎn)生耐熱性腸毒素的是DA．沙門(mén)菌屬B．副溶血弧菌C．大腸埃希菌D．金葡菌E．蠟樣芽胞桿菌題解：沙門(mén)菌屬和副溶血弧菌不產(chǎn)生腸毒素，部分大腸埃希菌（產(chǎn)腸毒素大腸埃希菌）和蠟樣芽胞桿菌只產(chǎn)生不耐熱的腸毒素。惟有金葡菌產(chǎn)生的腸毒素對(duì)熱的抵抗力很強(qiáng)，經(jīng)加熱煮沸30分鐘仍不能破壞，易致毒素型食物中毒，故正確答案為D。6．關(guān)于細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制和病理，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的EA．細(xì)菌在食物中大量繁殖并產(chǎn)生毒素是發(fā)生食物中毒的先決條件B．病情輕重與進(jìn)食被污染食物的量密切相關(guān)C．由于頻繁嘔吐，細(xì)菌和毒素被迅速排出體外，因而較少形成敗血癥D．根據(jù)致病菌不同可分為感染性和毒素性食物中毒E．胃腸道均有嚴(yán)重的病變，如充血、糜爛、潰瘍題解：細(xì)菌性食物中毒按其發(fā)病機(jī)制可分為毒素型、感染型和混合型三類，其中毒素型一般無(wú)胃腸道病變，感染型與混合型的胃腸道病變也較輕，因此E項(xiàng)描述錯(cuò)誤。7．金黃色葡萄球菌食物中毒最突出的癥狀是BA．發(fā)熱B．劇烈嘔吐C．劇烈腹痛D．腹瀉E．里急后重題解：金黃色葡萄球菌食物中毒屬于毒素型食物中毒，與金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的耐熱型腸毒素有關(guān)，一般無(wú)發(fā)熱和里急后重，其最突出的癥狀是劇烈嘔吐。8．關(guān)于肉毒桿菌及其毒素的性質(zhì)，下列哪項(xiàng)不對(duì)BA.嚴(yán)格厭氧的梭狀芽胞桿菌，革蘭氏染色陽(yáng)性B.在消化道內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)生大量外毒素C.芽胞對(duì)熱及化學(xué)消毒劑抵抗力強(qiáng)D.肉毒桿菌外毒素是一種嗜神經(jīng)毒素E.外毒素不耐熱，胃酸及消化酶不易將其破壞25．神經(jīng)型食物中毒的處理措施有ABCDEA．洗胃B．口服導(dǎo)瀉劑C．清潔灌腸D．抗血清治療E．應(yīng)用抗生素題解：神經(jīng)性食物中毒的處理措施包括上述全部。洗胃、導(dǎo)瀉、清潔灌腸有助于清除胃腸內(nèi)尚未吸收的毒素，減少毒素進(jìn)一步吸收入血；抗生素可消滅腸道內(nèi)的肉毒桿菌，防其繼續(xù)產(chǎn)生毒素；應(yīng)用抗血清能有效中和血與組織中的游離毒素，從而緩解癥狀。二、填空題1．細(xì)菌性食物中毒根據(jù)臨床表現(xiàn)不同可分為和。胃腸型食物中毒神經(jīng)型食物中毒2．常見(jiàn)的能引起胃腸型食物中毒的病原菌有、、、和。沙門(mén)菌副溶血性弧菌大腸埃希菌變形桿菌金黃色葡萄球菌3．胃腸型食物中毒的傳染源主要是。被致病菌感染的動(dòng)物或人4．神經(jīng)型食物中毒的傳染源是、和。家畜家禽魚(yú)類5．從發(fā)病機(jī)制上分析，細(xì)菌性食物中毒可分為、和三類。毒素型感染型混合型6．神經(jīng)型食物中毒的病原菌是，革蘭氏染色，其產(chǎn)生的外毒素為。肉毒桿菌陽(yáng)性嗜神經(jīng)毒素7．大腸埃希菌血清型根據(jù)致病機(jī)制不同可分為型、型、型和型大腸埃希菌。產(chǎn)腸毒素致病性侵襲性腸出血性三、名詞解釋1．細(xì)菌性食物中毒答：進(jìn)食被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。根據(jù)病原和臨床表現(xiàn)不同可分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒。2．毒素型食物中毒答：細(xì)菌在食物中繁殖并產(chǎn)生毒素，食入這種食物而引起的中毒，表現(xiàn)為無(wú)發(fā)熱而有急性胃腸炎癥狀，稱為毒素型食物中毒。3．感染型食物中毒答：病原菌污染食物后，在食物中大量繁殖，食入這種含有大量活菌的食物后引起的中毒，表現(xiàn)為發(fā)熱和急性胃腸炎癥狀，細(xì)菌在腸道繁殖，并向外排菌造成傳染，稱為感染型食物中毒。4．混合型食物中毒答：由毒素型和感染型兩種協(xié)同作用所致的食物中毒稱為混合型食物中毒。病原菌在食物中大量繁殖，同時(shí)產(chǎn)生毒素，食入這種含有大量活菌和毒素的食物，細(xì)菌在腸道繁殖，并繼續(xù)產(chǎn)生毒素。5．神經(jīng)型食物中毒答：神經(jīng)型食物中毒亦稱肉毒中毒，因進(jìn)食含有肉毒桿菌外毒素的食物而引起。臨床上以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀如眼肌及咽肌癱瘓為主要表現(xiàn)，若搶救不及時(shí)，病死率高。四、問(wèn)答題1．細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)有哪些？答：流行病學(xué)特點(diǎn)有：①傳染源：胃腸型主要是被致病菌感染的動(dòng)物或人。神經(jīng)型則是家畜．家禽或魚(yú)類；②傳播途徑：進(jìn)食被細(xì)菌及其毒素污染的食物而傳播。蒼蠅、蟑螂等亦可作為細(xì)菌污染食物的媒介；③易感性：人群普遍易感，病后無(wú)明顯免疫力，可重復(fù)感染；④流形特征：多在夏秋季發(fā)病，常因進(jìn)食不新鮮、保存不良、烹調(diào)不當(dāng)?shù)氖澄锒稹０l(fā)病突然，可集體發(fā)病，時(shí)間集中，潛伏期短，發(fā)病限于進(jìn)食同一種食物，未食者不發(fā)病，停止食用污染食物，疫情可得到控制。2．簡(jiǎn)述胃腸型食物中毒的治療原則。答：治療原則有：①一般治療：臥床休息．流食或半流食；②對(duì)癥治療：吐瀉腹痛暫禁食，高熱者予以物理或藥物降溫，精神緊張者可給與鎮(zhèn)靜劑，積極糾正水與電解質(zhì)紊亂及酸中毒，脫水嚴(yán)重有休克者積極抗休克；③一般不用抗菌治療，可經(jīng)對(duì)癥治療治愈。癥狀嚴(yán)重者考慮為感染型食物中毒，應(yīng)及時(shí)選用抗菌素。3．試述神經(jīng)型食物中毒的診斷要點(diǎn)。答：診斷要點(diǎn)有：①流行病學(xué)史：病史中有進(jìn)食可疑食物，如臘肉、罐頭等腌制品或發(fā)酵的豆、面制品，可有同餐集體發(fā)病現(xiàn)象；②臨床表現(xiàn)：有特殊的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀與體征，如眼肌癱瘓，吞咽、咀嚼、發(fā)音困難，呼吸困難等；③實(shí)驗(yàn)室檢查：可疑食物厭氧培