幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食

幼兒園營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)膳食第一頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件幼兒園營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)膳食

一、幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素二、托幼機(jī)構(gòu)的膳食(shànshí)制定三、托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查第二頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素是集體為了維持生命和健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)和勞動(dòng)需要，必須從食物中獲取必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以提供能量(néngliàng)、構(gòu)成機(jī)體成分和組織修復(fù)以及生理功能調(diào)節(jié)所需的化學(xué)成分。第三頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件幼兒園所需營(yíng)養(yǎng)素六大(liùdà)營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物30%-35%維生素

12%-15%礦物質(zhì)50%-60%水

第四頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)組織，合成人體的細(xì)胞和組織合成各種酶、激素、抗體等物質(zhì)，參與并調(diào)節(jié)身體的各項(xiàng)重要的生理機(jī)能；提高集體抵抗力供給能量(néngliàng)提供必需氨基酸第五頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件蛋白質(zhì)的來源(láiyuán)動(dòng)物性蛋白質(zhì)：以瘦肉類、乳類、蛋類、魚蝦貝類、內(nèi)臟等為主要來源植物性蛋白質(zhì)：以豆類及其制品（豆腐、豆腐干、豆?jié){等）、谷類（大米、小麥、玉米(yùmǐ)等）、硬果類（花生、核桃仁、瓜子等）為主要來源第六頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件脂肪(zhīfáng)的生理功能供給機(jī)體能量，儲(chǔ)存能量：每克脂肪可提供能量37.8千焦（9千卡）隔熱、保溫和支持、保護(hù)(bǎohù)體內(nèi)各臟器及關(guān)節(jié)的作用可以溶解脂溶性維生素A、D、E、K，有利機(jī)體對(duì)它們的吸收，促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育構(gòu)成機(jī)體組織；提供必需脂肪酸增進(jìn)食欲，增加飽腹感第七頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件脂肪(zhīfáng)的來源植物油含必須(bìxū)脂肪酸較動(dòng)物脂肪豐富，如花生油、芝麻油、豆油、橄欖油等動(dòng)物脂肪指禽類、豬、牛、羊等的脂肪。魚油堅(jiān)果類第八頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件碳水化合物的生理功能供給能量，是最主要(zhǔyào)和最經(jīng)濟(jì)的來源構(gòu)成細(xì)胞和組織幫助脂肪的氧化，節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗第九頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件碳水化合物的來源(láiyuán)主要來自谷類，如米、面、各種粗糧根莖類如馬鈴薯、地瓜、芋頭等水果中含有一定量果糖(guǒtáng)、果膠和纖維素，蔬菜含有少量果糖(guǒtáng)、一定的膳食纖維。第十頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件維生素不供給能量，不構(gòu)成身體組織，對(duì)維持生長(zhǎng)發(fā)育和正常的生理功能起重要作用(zuòyòng)，是人體必要的營(yíng)養(yǎng)素。它存在于天然食物中，在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足根據(jù)其溶解性，分為兩大類脂溶性維生素包括ADEK水溶性維生素包括B1B2B6B12C尼克酸、葉酸等第十一頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余的各種元素，統(tǒng)稱無機(jī)鹽，其中含量較多的有鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯7種元素。其他元素如FeCuIFMnZnCoSe,由于含量極少，稱為(chēnɡwéi)微量元素。在配餐中容易出現(xiàn)鈣、鐵、鋅的缺乏第十二頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件鈣學(xué)齡前兒童(értóng)鈣的適宜攝入量為215.5mg/d每日飲用200ml~250ml牛奶，可保證學(xué)齡前兒童鈣攝入量達(dá)到適宜水平豆類及其制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富芝麻、小蝦皮、小魚、海帶等也含有一定的鈣第十三頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件鐵鐵是合成血紅蛋白重要原料之一，長(zhǎng)期缺鐵，會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。鐵缺乏引起缺鐵性貧血時(shí)兒童期最常見的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因：（1）兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，每千克體重約需要1mg的鐵；（2）兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更多依賴食物鐵補(bǔ)充；（3）學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大比重，其他富含鐵的食物較少，也是易發(fā)生鐵缺乏和缺鐵性貧血的原因。學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，動(dòng)物(dòngwù)性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以上。動(dòng)物(dòngwù)肝臟、動(dòng)物(dòngwù)血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵吸收。第十四頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件鋅的來源(láiyuán)功能：影響骨骼、生殖發(fā)育(fāyù)功能，味覺，嗅覺，食欲，皮膚健康。豐富來源：海蠣肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好來源：蛋黃粉、西瓜籽、干貝、蝦、花生醬、花生、豬肉、禽肉。一般來源：魷魚、豌豆、海米、香菇、銀耳、黑米、豬肝、魷魚、金針菜。第十五頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件水的生理功能水是人體各種組織細(xì)胞的重要成分所有(suǒyǒu)的營(yíng)養(yǎng)素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通過水到達(dá)細(xì)胞及全身，水是人體細(xì)胞中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物運(yùn)輸?shù)妮d體水能調(diào)節(jié)體溫水能維持消化道、關(guān)節(jié)腔、胸腔、腹腔內(nèi)的滑潤(rùn)作用。建議學(xué)齡前兒童每日飲水量1000ml~1500ml第十六頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件維生素來源于各種(ɡèzhǒnɡ)蔬菜、水果等，促進(jìn)腸蠕動(dòng)以利于排便，具有清潔腸道的作用第十七頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件幼兒(yòuér)生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)兒童在3周歲至6-7歲入小學(xué)前這個(gè)階段稱為學(xué)齡前期，此期體重年增長(zhǎng)約2kg，身高年增長(zhǎng)約5cm。3歲兒童20顆乳牙已出齊；6歲時(shí)第一顆恒牙可能萌出。但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40%，消化能力也仍有限。個(gè)性上更加活潑好動(dòng)。心理上具有好奇、注意力分散(fēnsàn)、喜歡模仿等特點(diǎn)，具有極大的可塑性，是培養(yǎng)良好生活習(xí)慣重要時(shí)期。第十八頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件幼兒(yòuér)良好的飲食習(xí)慣（1）按時(shí)定位進(jìn)食，食前有準(zhǔn)備（2）飲食要定量，做到收支平衡（3）不偏食，不挑食，控制零食，營(yíng)養(yǎng)均衡(jūnhéng)（4）飲食衛(wèi)生，就餐禮貌（5）不剩飯，不灑飯（6）創(chuàng)造愉快的進(jìn)食氣氛第十九頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件幼兒(yòuér)良好飲食習(xí)慣養(yǎng)成做到良好的飲食習(xí)慣,需要特別注意(zhùyì)以下方面：（1）合理安排飲食，一日三餐加1次~2次點(diǎn)心，定時(shí)、定點(diǎn)、定量用餐（2）飯前不吃糖果、不飲汽水等零食（3）飯前洗手，飯后漱口，吃飯前不做劇烈運(yùn)動(dòng)（4）養(yǎng)成自己吃飯的習(xí)慣，讓孩子自己使用筷、匙，既可增加進(jìn)食的興趣，又可培養(yǎng)孩子的自信心和獨(dú)立能力（5）吃飯時(shí)專心，不邊看電視或邊玩邊吃（6）吃飯應(yīng)細(xì)嚼慢咽，但也不能拖延時(shí)間，最好能在30分鐘內(nèi)吃完第二十頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件幼兒園營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)膳食第二十一頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件配置(pèizhì)幼兒膳食的原則1、膳食必須符合兒童營(yíng)養(yǎng)需要2、食物(shíwù)中有足夠的營(yíng)養(yǎng)素3、營(yíng)養(yǎng)素之間有正確比例蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之比：1：1：4-5生熱營(yíng)養(yǎng)素占熱量百分比：蛋白質(zhì)12-15%，脂肪占25-30%、碳水化合物50-60%，優(yōu)質(zhì)蛋白不低于總蛋白的30%，最好達(dá)到40-50%4、食物的質(zhì)、量、烹調(diào)方法適合兒童的消化能力，并促進(jìn)幼兒食欲5、保證食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒第二十二頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件托幼(tuōyòu)機(jī)構(gòu)食譜制定原則總原則：兒童的膳食應(yīng)清淡、少鹽、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物質(zhì)和調(diào)味品。根據(jù)時(shí)令、季節(jié)特點(diǎn)編排根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)編排科學(xué)調(diào)配，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值注重(zhùzhòng)食譜的帶量第二十三頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件托幼機(jī)構(gòu)(jīgòu)學(xué)齡前兒童膳食制（三餐兩點(diǎn)）早餐(zǎocān)：能量約占30%（包括上午10點(diǎn)的加餐）午餐：能量約占40%（含下午的午點(diǎn)）晚餐：能量約占30%正餐進(jìn)餐時(shí)間不超過30分鐘。第二十四頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件帶量食譜(shípǔ)1、帶量食譜是指根據(jù)兒童(értóng)生長(zhǎng)發(fā)育的需要制定每餐兒童(értóng)所需的食物攝入量2、按照國(guó)家建議不同年齡兒童每日食物攝入量制定帶量3、每周或每?jī)芍苤贫ㄒ淮?、注意食物多樣化搭配，是重復(fù)，營(yíng)養(yǎng)搭配合理5、按照膳食費(fèi)用的核算制定6、按照當(dāng)日實(shí)際就餐人數(shù)采購(gòu)和制備7、掌握好食物的損耗量第二十五頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件兒童(értóng)食物每日建議攝入量《中國(guó)孕期、哺乳期婦女(fùnǚ)和0—6歲兒童膳食指南》食物種類1-2歲3-6歲谷類100-150g180-225g蔬菜類100-150g200-250g水果類20-60g60-70g魚蝦類禽畜肉類40-60g60-70g蛋類

30-50g50-60g奶類200-250ml250ml大豆及豆制品20-30g40g第二十六頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件學(xué)齡前兒童(értóng)平衡膳食《中國(guó)孕期(yùnqī)、哺乳期婦女和0—6歲兒童膳食指南》第二十七頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件早餐(zǎocān)帶量食譜1、早餐食物的搭配要：谷類＋蛋白質(zhì)主食：干、稀搭配，早餐谷類40-50克副食：配備蛋白質(zhì)及碳水化合物因上午活動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)，活動(dòng)量大，消耗熱能比重大2、早餐熱量(rèliàng)應(yīng)占全天總熱量(rèliàng)30%3、注意早餐色、香、味、行多樣化第二十八頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件早點(diǎn)(zǎodiǎn)帶量食譜1、多數(shù)幼兒的早餐量不足，需要幼兒園上午的早點(diǎn)補(bǔ)充2、早點(diǎn)：牛奶、豆?jié){、果汁、搭配碳水化合物食物，如餅干(bǐnggān)、蛋糕、蛋卷、小饅頭3、一般早點(diǎn)中谷物10-20克第二十九頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件帶量食譜(shípǔ)舉例（早點(diǎn)）周一周二周三桔子50克餅干15克菜粥50克蛋糕25克果汁100毫升周四周五周六鹵蛋60克豆?jié){100毫升小面包15克山楂片20克蛋卷2根第三十頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件午點(diǎn)帶量食譜(shípǔ)1、午餐與晚餐時(shí)間間隔較長(zhǎng)，需要午點(diǎn)補(bǔ)充2、午點(diǎn)建議幼兒園自制，每周不少于三次3、原則上午點(diǎn)要有谷類，要有湯水4、外購(gòu)點(diǎn)心易變質(zhì)；同時(shí)外購(gòu)食品的安全問題(wèntí)，如：地溝油、反式脂肪、添加劑、色素等5、午點(diǎn)谷類約占30克左右，占全天總熱量10%第三十一頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件帶量食譜(shípǔ)舉例（午點(diǎn)）周一周二周三赤豆稀飯100克鵪鶉蛋30克蒸南瓜50克曲奇餅干30克糖燒餅40克果汁100毫升周四周五周六煮鹽水毛豆50克面包30克芋頭湯100毫升蛋卷2根豆?jié){100毫升小蛋糕1個(gè)25克第三十二頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件晚餐帶量食譜(shípǔ)1、幼兒晚餐應(yīng)清淡，宜消化為主2、晚餐熱量約占全天總熱量30%3、晚餐谷類食物約比午餐低一些(yīxiē)，約50克左右4、動(dòng)物蛋白和大豆蛋白互補(bǔ)第三十三頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件帶量食譜(shípǔ)舉例周一周二周三周四米飯西紅柿雞蛋面條米飯饅頭紅燒肉丸紅燒大排鹽水雞腿炒筍瓜炒綠豆芽青菜蛋湯豆腐鴨血湯冬瓜海米湯大米65克豬肉50克大米65克面粉70克豬肉50克西紅柿100克大排65克雞腿60克筍瓜100克面條70克綠豆芽100克青菜50克豆腐20克冬瓜40克雞蛋20克鴨血20克海米少許第三十四頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件帶量食譜(shípǔ)舉例周一周二周三周四米飯蒸年糕米飯洋蔥豬肝炒面肉末豆腐鯽魚木耳湯鹽水蝦土豆雞翅湯蘿卜仔排湯大頭菜炒蛋大米65克米粉70克大米65克面條50克肉末50克鯽魚60克蝦50克洋蔥60克豆腐80克木耳少許大頭菜80克豬肝30克蘿卜30克雞蛋30克土豆50克小排30克雞翅50克鴨血20克海米少許第三十五頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件幼兒園營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)膳食第三十六頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件膳食調(diào)查(diàochá)概念兒童膳食調(diào)查是了解不同生活條件下兒童的飲食習(xí)慣和所吃食物的種類和數(shù)量，計(jì)算每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，并與供給量標(biāo)準(zhǔn)（RDA）相比較進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)估(pínɡɡū)，從中發(fā)現(xiàn)問題采取相應(yīng)措施，改進(jìn)膳食質(zhì)量。第三十七頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件膳食調(diào)查(diàochá)的方法稱重法（又叫稱量法）記賬法（又叫查帳法）詢問法

以前托幼機(jī)構(gòu)多采用記賬法做膳食調(diào)查，現(xiàn)在已利用電腦軟件進(jìn)行計(jì)算，避免人工(réngōng)操作費(fèi)時(shí)費(fèi)力且容易出差錯(cuò)的缺點(diǎn)。第三十八頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件膳食調(diào)查對(duì)象(duìxiàng)、時(shí)間避免將調(diào)查(diàochá)時(shí)間安排在節(jié)假日或因某些紀(jì)念日改善生活的時(shí)候每季度應(yīng)進(jìn)行一次調(diào)查第三十九頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件計(jì)算(jìsuàn)舉例如果調(diào)查期間各餐的就餐人數(shù)不同，但每天的早午晚三餐人數(shù)均一致，則調(diào)查期間內(nèi)早午晚三餐中任何(rènhé)一餐的就餐人數(shù)相加之和即為“人日數(shù)”：人日數(shù)＝早（午或晚）餐就餐人數(shù)之和例如：某班級(jí)三天各餐就餐人數(shù)之和：早餐午餐晚餐第一天353535第二天343434第三天363636合計(jì)105105105人日數(shù)＝35＋34＋36＝105第四十頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件膳食最后評(píng)價(jià)：合理膳食要求（1）兒童每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量：全托占標(biāo)準(zhǔn)供給量的90%以上；日托(rìtuō)占標(biāo)準(zhǔn)供給量的80%以上每餐熱量分派：日托：早餐30%（含早點(diǎn)）、午餐40%（含午點(diǎn)）、晚餐30%全托：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。增加晚點(diǎn)，不計(jì)熱量分配。第四十一頁(yè)，共四十九頁(yè)。編輯課件（2）熱量來源：蛋白質(zhì)供熱12-15%脂肪供熱25-30%碳水化合物供熱50-60%（3）蛋白(dànbái)質(zhì)來源：