面點(diǎn)技術(shù)第一章概述

面點(diǎn)技術(shù)第一章概述20102第一節(jié)中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序3第一節(jié)中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)4學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解面點(diǎn)的發(fā)展概況2.了解我國面點(diǎn)主要風(fēng)味流派的特色3.了解中式面點(diǎn)制作技術(shù)的特點(diǎn)4.熟悉面點(diǎn)制作設(shè)備與工具5.掌握面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序5面點(diǎn)是面食與點(diǎn)心的總稱，包括用米和雜糧等制成的飯、粥、羹、凍等。中式面點(diǎn)選料精細(xì)、品種繁多、做工考究、營養(yǎng)合理，是我國人民日常生活中必不可少的食品。6一、面點(diǎn)的發(fā)展概況我國的面點(diǎn)制作技術(shù)有著悠久的歷史，早在3000年前就出現(xiàn)了面點(diǎn)制作的雛形。我國面點(diǎn)制作技術(shù)的發(fā)展過程見表。7我國面點(diǎn)制作技術(shù)的發(fā)展過程8我國面點(diǎn)制作技術(shù)的發(fā)展過程二、面點(diǎn)的風(fēng)味流派我國地域廣闊，氣候條件、各地物產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況和人們的生活習(xí)慣各不相同。因此，我國的面點(diǎn)制作在原料選擇、口味、制作技藝等方面形成了不同風(fēng)格的風(fēng)味流派。目前，我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有京式面點(diǎn)、蘇式面點(diǎn)、廣式面點(diǎn)和川式面點(diǎn)四大類。9我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派10三、中式面點(diǎn)制作技術(shù)特點(diǎn)1.用料廣泛，應(yīng)時(shí)應(yīng)地更新我國南北和東西地域跨度大，各地氣候不同，地方風(fēng)味突出，可用于面點(diǎn)制作的原料極為廣泛。中式面點(diǎn)制作還隨著各地習(xí)俗不同和季節(jié)的變化而應(yīng)時(shí)更換品種。除早茶點(diǎn)心、午餐點(diǎn)心、夜餐點(diǎn)心、宴席點(diǎn)心外，還有適應(yīng)不同季節(jié)時(shí)令的點(diǎn)心，如元宵節(jié)的元宵、清明節(jié)的青團(tuán)、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅、重陽節(jié)的花糕等。因地區(qū)不同，面點(diǎn)品種和制作方法也有較大差別，如在北方以面粉制作餃子皮，在南方以米粉制作餃子皮等。112.坯皮多樣，餡心繁多在中式面點(diǎn)制作中，用作坯皮的原料極為廣泛，有面粉、米粉、山芋粉、玉米粉、山藥粉和一些動(dòng)物的嫩肌肉組織等；加之輔料變化及不同的調(diào)制技術(shù)，配以不同比例，可形成疏、松、爽、滑、軟、糯、酥、脆、韌等不同質(zhì)感的坯皮，突出面點(diǎn)的風(fēng)味。中式面點(diǎn)的分類見表。12中式面點(diǎn)的分類四、面點(diǎn)制作設(shè)備和工具我國傳統(tǒng)面點(diǎn)制作以手工制作為主。近年來，面點(diǎn)制作的設(shè)備和工具有了長足的發(fā)展，大大提高了工作效率。1.面點(diǎn)制作設(shè)備面點(diǎn)制作設(shè)備主要有爐灶設(shè)備、烘烤設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、冷藏設(shè)備等。2.面點(diǎn)制作工具面點(diǎn)制作工具因面點(diǎn)品種的需要而有所不同。常用的面點(diǎn)制作工具可分為坯皮制作工具、成形工具、成熟工具、常用刀具及其他工具五類。133.面點(diǎn)制作設(shè)備與工具的養(yǎng)護(hù)了解并掌握面點(diǎn)制作設(shè)備與工具的使用及養(yǎng)護(hù)知識(shí)，可以充分發(fā)揮它們的作用，提高工作效率。廚師應(yīng)熟悉面點(diǎn)制作中使用的設(shè)備與工具的性能，將它們編號(hào)登記，定點(diǎn)存放，并做好與設(shè)備和工具有關(guān)的清潔、衛(wèi)生、養(yǎng)護(hù)工作，加強(qiáng)安全操作管理意識(shí)。14第二節(jié)面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序15面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作包括和面、揉面（揉、搗、揣、摔、擦、疊等）、搓條、下劑、制皮、上餡六項(xiàng)，操作程序一般是生產(chǎn)前的準(zhǔn)備、成形加工和加熱熟制。16一、基本技術(shù)動(dòng)作1.和面和面就是把粉料與水等原輔料摻和均勻的過程。和面的方法分為手工和面和機(jī)器和面兩大類。20世紀(jì)60年代前，和面大多依靠手工操作，而目前使用機(jī)器和面已經(jīng)很普遍，手工和面只是在制作少量面團(tuán)或特殊品種時(shí)才采用。機(jī)器和面通常使用的設(shè)備是和面機(jī)。和面機(jī)的基本用途是將面點(diǎn)原料通過機(jī)械攪拌，調(diào)制成面點(diǎn)制作所需要的不同性質(zhì)的面團(tuán)。手工和面的技法大體上可分為抄拌法、調(diào)和法和攪和法三種。17（1）抄拌法1）篩面。2）將面粉放在案上（或放入缸、盆中），中間掏一圓形坑塘，加入糖、油等輔料，加第一次水，如圖所示。3）雙手從外向內(nèi)、由下向上反復(fù)抄拌，如圖所示。拌時(shí)要用力均勻，手不沾水，以粉推水，水、粉結(jié)合，成為雪花狀（有的叫麥穗狀），如圖所示。4）這時(shí)可加第二次水，繼續(xù)用雙手抄拌，使面呈結(jié)塊狀，然后把剩下的水灑在面上，如圖所示。5）揉搓成為面團(tuán)，如圖所示。18篩面19拌成雪花狀加水加第二次水，繼續(xù)抄拌反復(fù)抄拌揉搓成為面團(tuán)（2）調(diào)和法1）篩面。2）將面粉放在案上，中間掏一圓形坑塘，加入糖、油等輔料，使之混合均勻，如圖所示。3）使用折疊的方法，將面由外向內(nèi)疊，如圖所示。注意不能使勁揉搓，防止產(chǎn)生勁力。調(diào)和法適用于化學(xué)膨松面團(tuán)。20篩面21加入糖、油等，使之混合均勻折疊（3）攪和法攪和法一般用于燙面和蛋糊面團(tuán)。具體操作過程如下：先將面粉倒入盆中，然后一手澆水，一手拿筷子攪拌，邊澆邊攪，使面粉吃水均勻，攪勻成團(tuán)，如圖所示。22攪和法和面（4）手工和面的要領(lǐng)1）姿勢要正確。兩腳分開，站成丁字步，上身朝前傾，便于使勁。2）注意按順序投放輔料。3）加水要適當(dāng)。加水量應(yīng)根據(jù)品種對面團(tuán)軟硬度的要求而定，同時(shí)要考慮粉料本身的干濕、氣候的冷暖、空氣的濕度等因素。加水時(shí)為便于粉料吸水，應(yīng)分次加入。（5）手工和面的質(zhì)量要求水面融合，粉料吃水均勻，不夾生粉，軟硬適當(dāng)，符合面團(tuán)工藝性能要求。232.揉面揉面就是將和好的面揉勻、揉透、揉順的過程。揉面主要有搗、揉、揣、摔、擦、疊等動(dòng)作，這些動(dòng)作可使面團(tuán)進(jìn)一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等，是調(diào)制面團(tuán)的關(guān)鍵。（1）搗雙手緊握成拳，在面團(tuán)各處用力向下?lián)v壓。搗適用于加工勁力大的面團(tuán)，要求搗遍、搗透。當(dāng)面團(tuán)被搗壓扁時(shí)，可將其疊攏后繼續(xù)搗壓，如此反復(fù)多次，直至面團(tuán)搗透上勁。24（2）揉揉時(shí)，身體不能靠住案板，應(yīng)與案板有一拳的距離，兩腳稍分開，站成丁字步，上身可向前稍彎，這樣揉時(shí)避免推動(dòng)案板，并可防止粉料外落。在揉制小面團(tuán)時(shí)，主要用右手使勁，左手相幫，要攤得開、卷得攏，五指并用，使勁揉勻。（3）揣揣的手法為：雙手握緊拳頭，交叉在面團(tuán)上揣壓，邊揣邊壓邊推，把面團(tuán)向外揣開，然后卷攏再揣。揣比揉的勁大，能使面團(tuán)更加均勻，特別是大的面團(tuán)都需要揣的動(dòng)作。還有一些成品要沾水揣（又叫軋），做法和上述動(dòng)作基本一致，不同的是手上要沾點(diǎn)兒水，而且只能一小塊一小塊地進(jìn)行。25（4）摔摔的基本手法為：用右手抓住面團(tuán)，快速提起面團(tuán)，然后摔在案板上。（5）擦擦主要用于油酥面團(tuán)和部分米粉面團(tuán)。具體方法是：在案上把油與面和好后，用手掌根把面一層層地向前邊推邊擦，面團(tuán)推擦開后滾回身前，卷攏成團(tuán)，仍用前法繼續(xù)向前推揉，擦勻擦透。擦的方法能使油和面結(jié)合均勻，增加面團(tuán)的黏性，制成成品后能減少松散狀態(tài)。26（6）疊使用疊的手法主要是為了防止面團(tuán)在制作過程中生筋，避免面團(tuán)內(nèi)部過于緊密，影響膨松效果。具體方法是：將主輔料混合后，用手將其上下疊壓，使主輔料混合均勻，如桃酥面團(tuán)的制作即屬于此類。273.搓條操作方法是，取一塊面團(tuán)，先拉成長條，然后雙手掌根輕壓在條上，來回推搓，邊推邊搓，必要時(shí)也可拉條向兩側(cè)延伸，使其成為粗細(xì)均勻的圓形長條，如圖所示。搓條的基本要求是：條圓，光潔（不能起皮、粗糙），粗細(xì)一致（從一端到另一端粗細(xì)必須一樣）。圓條的粗細(xì)必須根據(jù)成品而定。284.下劑下劑也叫摘坯或掐劑子，是將整塊的或已搓條的面團(tuán)，按照品種的生產(chǎn)規(guī)格要求，采用適當(dāng)?shù)姆椒ǚ指畛梢欢ù笮〉呐髯?。下劑必須做到大小均勻，重量一致，手法正確。由于面團(tuán)的性質(zhì)和品種的要求不同，下劑的手法也應(yīng)有所區(qū)別，在操作上有揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等技藝。295.制皮面點(diǎn)中很多品種都要制皮，便于包餡和進(jìn)一步成形。制皮是制作面點(diǎn)的基礎(chǔ)操作之一。由于品種不同，制皮的方法也不同，歸納起來有以下幾種。（1）按皮按皮是最簡單的一種制皮方法，即將下好的劑子用兩手揉成球形，再用右手掌面按成邊緣薄中間較厚的圓形皮。按時(shí)，注意用掌根，不用掌心。因?yàn)檎菩陌床黄剑舶床粓A。如一般糖包的皮，就是用按的手法。3031按皮（2）拍皮拍皮也是一種簡單的制皮方法，即將下好的劑子立起來，用右手手指輕壓一下，然后再用手掌沿著劑子周圍著力拍，邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，最后把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓整皮子。拍皮適用于大包子這類品種。這種方法單手、雙手均可進(jìn)行。32拍皮（3）捏皮捏皮適用于花色蒸包、船點(diǎn)等米粉面團(tuán)制作品種。具體做法是先把劑子用手揉勻揉圓，再用雙手手指捏成殼形，包餡收口，如圖所示，一般稱為捏窩。33捏皮（4）攤皮攤皮是一種比較特殊的制皮方法，主要用于制作春卷和煎餅。春卷面團(tuán)是面筋質(zhì)強(qiáng)的稀軟面團(tuán)，拿起來會(huì)往下流，用一般方法不能制皮，必須用攤皮的方法。具體做法是：平鍋架火上，火候要適當(dāng)；右手拿起面團(tuán)，不停抖動(dòng)；順勢向鍋內(nèi)一攤，攤成圓形皮，等鍋上的皮受熱成熟后取下，再攤第二張，如圖所示。攤皮技術(shù)性強(qiáng)，攤好的皮要求形圓、厚薄均勻、沒有沙眼、大小一致。3435攤皮（5）壓皮具體做法是下好劑子，然后將刀平放在劑子上，左手按住刀面，向前旋壓，成為一邊稍厚一邊稍薄的圓形皮。廣東的澄面制品大多采用這種制皮方法。36壓皮（6）搟皮搟皮是當(dāng)前最主要、最普遍的制皮方法，技術(shù)性也較強(qiáng)。由于適用品種較多，搟皮的工具和方法也是多種多樣的。其中，餛飩皮搟法如圖所示，燒賣皮搟法如圖所示，水餃皮搟法如圖所示。37餛飩皮搟法38燒賣皮搟法39水餃皮搟法6.上餡上餡在有些地區(qū)叫打餡、包餡或塌餡，是制作有餡心品種面點(diǎn)的一道工序。上餡的好壞也直接影響成品的外觀和質(zhì)量。根據(jù)品種不同，上餡的方法大體分為包上法、攏上法、夾上法、卷上法和滾沾法等。（1）包上法這種上餡法是最常用的，如包子、餃子等大多數(shù)品種都采用這種方法。但這些品種的成形技術(shù)并不相同，如無縫、捏邊、卷邊、提花等，上餡的多少、部位、方法也隨著成形技術(shù)的不同而不同。（2）攏上法如燒賣，餡心較多，放在中間，上好后攏起捏住，不封口，要露餡。40（3）夾上法即一層粉料一層餡，上餡均勻而平，可以夾上多層。對稀糊面的制品，則要先蒸熟一層后上餡，再鋪一層，如三色蛋糕類。（4）卷上法面劑搟成一片，全部抹餡（一般是細(xì)碎丁餡和軟餡），然后卷成筒形，再熟制后切塊，露出餡心。（5）滾沾法滾沾法有熱滾沾和冷滾沾兩種，熱滾沾如藕粉丸子，冷滾沾如元宵。以上介紹的是面點(diǎn)制作的基本技術(shù)動(dòng)作，由于面點(diǎn)品種很多，還有不少獨(dú)特的技術(shù)動(dòng)作，如抻面條的抻、刀削面的刀削、撥魚面的撥和油酥的包酥等，后續(xù)章節(jié)將詳細(xì)講解。41二、面點(diǎn)操作的一般程序不同的面點(diǎn)有不同的操作程序，應(yīng)根據(jù)品種而定。但大多數(shù)情況下要做生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作（包括準(zhǔn)備原料和工具、發(fā)酵、制餡等）、成形加工（從調(diào)制面團(tuán)到面點(diǎn)成形，包括包餡等）和加熱熟制等工作。面點(diǎn)制作常見的工藝流程如下：42其中原料和工